إذا كان عليّ أن ألخص الواقع الطهوي في جامايكا في جملة واحدة، أو في أي من جزر الكاريبي، فسأقول هذا: إنها تركيبة متعددة الألوان من التقاليد الطهوية الاستعمارية، والمستعبدة، والأصلية، والمغتربين، وهي جريئة وانتقائية مثل أي شيء من سنغافورة أو صقلية.
لدينا مجموعة مذهلة من النشويات؛ ولدينا طعام الشوارع الذي يتطلب تحقيقًا عميقًا في نسب الفتات إلى اللحم إلى الصلصة إلى التوابل؛ ولدينا نظام غذائي نباتي كامل تحت الرادار يسمى "إيتال"، بفضل حركة الراستافارية.
ومع ذلك، باستثناء عدد قليل من النجوم البارزين، مثل كعكة عيد الميلاد السوداء ولقد ظل المطبخ الكاريبي مهمشاً إلى حد كبير، حتى مع تمكن المطابخ المكسيكية والهندية والصينية وغيرها من المطابخ من التغلب على الهيمنة الفرنسية وفرض نفسها على خيال الطعام في أمريكا الشمالية. حسناً، يعتقد هذا الجامايكي أن الوقت قد حان لكي تبدأ المطابخ التي تم تجاهلها في نصف الكرة الغربي في تحمل بعض المسؤولية وفرض نفسها. (باللغة العامية: ننتقل الآن!)
سواء كنت تحاول إعادة إنتاج ذلك الماعز اللذيذ الذي يطارد ذاكرتك مثل القبلة الأولى النارية، أو لديك مهمة شبه مستحيلة لإرضاء أقارب زوجك الجامايكيين، أو كنت تتوقع زيارة من يوسين بولت في المستقبل القريب، فهذه القطعة تناسبك.
من حليب جوز الهند إلى الزعتر، ومن القبعات الاسكتلندية إلى البصل الأخضر، سوف تتعلم ما تحتاجه لإعادة إنتاج النكهات التي ترسخ الشتات وتكون قادرًا على استحضار "الفناء" أينما تجدك عواصف الطبيعة أو الحياة.
الأطعمة المعلبة والمحفوظة
فيكي واسيك
يستخدم الجامايكيون الكثير من العلب. وبين النفوذ الهائل للبريطانيين ــ المستعمرين الأكثر عنادًا، والذين ما زالوا أكثر الشعوب استخدامًا للعلب على الإطلاق ــ وواقع الحياة الاستوائية المعرضة للعواصف والمليئة بالحشرات، برزت الأطعمة المعلبة باعتبارها العمود الفقري البسيط غير الجذاب للمطبخ الجامايكي. وفيما يلي بعض الأساسيات.
حليب جوز الهند المعلب
في حين تلجأ المطابخ الأوروبية إلى الكريمة لإضفاء المزيد من النكهة على الأطباق التي تتراوح بين الحلوة والمالحة، فإن الجامايكيين يؤيدون بشدة حليب جوز الهند، وهو الانتماء الذي ربما تبنوه من العمال الهنود الذين أعيدوا قسراً إلى الجزيرة من قبل البحرية الملكية البريطانية. (يا هل من الممكن أن يكون هذا هو الانتشار الثقافي؟) في عصر "اصنعها بنفسك" وكل شيء من الصفر، هناك الكثير من الضجة حول حليب جوز الهند المصنوع في المنزل، ولكن هذه حالة واضحة حيث يتفوق العمل بذكاء على العمل بجدية. تتميز العلبة بأنها وحدة شبه دقيقة ومُقاسة مسبقًا (العائدات المصنوعة في المنزل متغيرة بشكل موثوق لدرجة أن المؤهلات مكتوبة في معظم الوصفات)، وهي عمومًا أكثر اتساقًا في النكهة من المصنوعة في المنزل، وهي نسيم استوائي مطلق للتخزين، خاصة بكميات كبيرة. ما عليك سوى رج العلب بقوة قبل فتحها لضمان توزيع المواد الصلبة الدهنية بالتساوي وتخزين البقايا ملفوفة جيدًا في جزء أكثر برودة من الثلاجة. تشمل بعض الأطباق الجامايكية الشهيرة التي تحتوي على حليب جوز الهند ما يلي:
- الأرز والبازلاء:يُخلط الناس بين هذا الطبق والأرز والفاصولياء في أميركا اللاتينية، أو يُطلق عليه خطأً "البازلاء والأرز"، وهو الطبق المرافق للأطباق الكاريبية اللذيذة، ويعتمد على الثراء الحريري لحليب جوز الهند لدمج النكهات المشرقة للزعتر والفلفل الحار والبصل الأخضر مع نكهة الأرز المسلوق الصلب والثوم المطهو على نار هادئة والبازلاء اللذيذة. (ملاحظة: التمييز بين الأرز والبازلاء والأرز والفاصولياء هو مسألة تركيز ونسب: لا شك أن الأرز هو محور الاهتمام في التحضير الجامايكي).
- خبز جوز الهند:في الأساس، جيب خبز بيتا إضافي مخملي يحتوي على محتوى دهني من الكرواسون، يحتوي هذا الخندق الموثوق به على حليب جوز الهند لمزيد من الكثافة والدهن، على الرغم من وجود.
- :عادة ما يتم تناول هذا الطبق في وجبة الإفطار أو الغداء، وهو ليس طبقًا فارغًا من "الحبوب الساخنة" التي يتم تناولها في وجبة الإفطار القارية. بل إن العصيدة الجامايكية تميل إلى أن تكون مطهية لفترة طويلة ومشبعة بالتوابل، مع حليب جوز الهند الذي يقوم بالوظيفة الأساسية مرة أخرى في مزج النكهات التي قد تتجول في اتجاهاتها الذوقية الخاصة. كما أنها تميل إلى التباهي بأكثر من نشا واحد، مثل المفضل لدي على الإطلاق، والذي يتضمن خليطًا سميكًا من الموز الأخضر والموز مع لآلئ قمح البرغل اللزج.
حليب مكثف (علبة)
يمكن لأي شخص تذوق القهوة المثلجة التايلاندية أو الفيتنامية أن يشهد بأن هذا المشتق السميك من الحليب يوفر حلاوة أكثر ثراءً وامتلاءً من أي عدد من عبوات السكر. ليس أن الجامايكيين يكرهون السكر - سكر القصب الأبيض أو البني هو سبب وجودنا، بعد كل شيء - ولكن عندما نريد وعاءً قويًا أو كوبًا من شيء ما - شيء يمكن تحليته، فإن حليبنا المعلب هو ما نلجأ إليه. بمجرد فتح علبة الحليب، يجب تخزينها وتغطيتها في الثلاجة، ويجب استخدامها بشكل مثالي في غضون أسبوع. الأطباق النموذجية التي تحتوي على حليب معلب:
- شاي الشوكولاتة:مشروبنا الخاص بالشوكولاتة الساخنة، مصنوع عن طريق بشرهاكرات الكاكاو الجامايكية غير المغشوشةوطحنها بالبهارات في الماء المغلي. فقط الحليب المعلب لديه الثقل والثراء اللازمين لترويض القوة الداكنة الخام لكرات الشوكولاتة، والتي تتكون في الأساس من حبوب الكاكاو المطحونة إلى عجينة رملية، وتشكيلها وتجفيفها.
- بودنغ:وجبة خفيفة/حلوى قابلة للتقطيع مصنوعة من النشويات المخبوزة (أو المطهوة على البخار) والتي غالبًا ما يتم الانتهاء منها بطبقة من الحليب المكثف المكرمل.
- عصائر ومشروبات استوائية متنوعة:بما في ذلك البابايا، والتفاح القشطة، والمانجو.
لحم البقر المملح (لحم البقر المملح)
لقد أكدت لي الأبحاث أن هذا المنتج المعلب هو في الواقع تكرار للحوم الموجودة فيهذا جيد لأنني لم أستطع أن أجزم بذلك. إنه يشبه إلى حد كبير لحم البقر الخشن والمالح والأقل مذاقًا، والذي تم ضغطه في كتلة كثيفة دهنية. أو يمكنك أن تتفق مع وصف شريكي: "طعام القطط".
وبمجرد تحريرها من علبها المستطيلة المميزة المغلفة بالورق والمرفقات الرئيسية الدقيقة، يتم تقطيع اللحم وتحميره في الدهون، ثم يتبل حتى يصل إلى بوصة واحدة من حياته الآخرة بالثوم والزعتر والفلفل الاسكتلندي وغيره من المواد العطرية والفلفل الأسود وتوابل ذيل الثور والتوابل الأخرى، ويتم تخفيفها بقليل من الماء، ثم يستخدم في الاستعدادات مثل العشاء الكلاسيكي مع الملفوف ولحم البقر، والسندويشات (آسف، رون ويزلي!)، أو وجبة فطور وغداء من اللحم والبصل.
مجموعة متنوعة من الأسماك المعلبة
تاريخيًا، كانت الأسماك المعلبة مثل السردين والتونة والماكريل والسلمون (خاصة المعبأة في الماء)، مصادر ميسورة التكلفة للبروتين اللذيذ حتى عندما كان اللحم أو المأكولات البحرية الطازجة بعيدًا عن متناول اليد. ولكن بعد ذلك ضربت عملية التحديث الحضري ممرات المأكولات البحرية المعلبة مثل وباء الأسعار المرتفعة، وتدفق البرجوازيون بإعلانات الخدمة العامة حول فوائد أوميجا 3 للناس وكلابهم وقططهم. ومع ذلك، لا تزال شعبيتها قائمة في المطبخ الجامايكي، حيث تُستخدم في مجموعات سريعة ومتسخة متوقعة - بسكويت الصودا والسردين، أو السردين أو التونة المطبوخة على الخبز المحمص - بالإضافة إلى الأطباق المركبة مثل:
- انقلب:حساء السمك والخضروات الدسم والحار الغني بحليب جوز الهند، والذي يتميز عادةً بوجود الماكريل الدهني (يقدم في الغداء والعشاء، ولكنه رائع كوجبة إفطار لذيذة أيضًا).
- الأرز المتبل:يتم تصفية الأسماك، عادة ما تكون الماكريل أو السلمون، وتقطيعها إلى رقائق ثم إضافتها إلى الأرز الغني باليقطين في نهاية الطهي لتكون بمثابة عامل أومامي وإضافة القليل من البروتين.
سمك مملح
فيكي واسيك
هناك نوع آخر من الأسماك المحفوظة التي تستحق الذكر هنا، على الرغم من أنها ليست معلبة، وهو فيليه سمك القد المملح والمجفف المعروف باسم "السمك المملح"، والذي يظهر بشكل بارز في الطبق الوطني في جامايكا،على الرغم من أنه يمكن العثور عليه في الفطائر والفطائر الجامايكية الصديقة للنباتيين أيضًا. تزن شرائح السمك حوالي رطل إلى رطل ونصف، وتُنقع في الماء البارد لمدة تتراوح من ساعة إلى ليلة كاملة، ثم تُسلق في ماء نقي لتطريتها وإزالة معظم الملح (تقسم والدتي باستخدام الماء السكري في هذه المرحلة من العملية). بعد إزالة عظامها وتفتيتها إلى رقائق، يمكن دمجها في عجينة لذيذة من الدقيق والبيض لصنع فطائر سهلة الاستخدام، أو مزجها مع الملفوف المقرمش المطهو على البخار لحشو فطيرة نباتية، أو تقطيعها إلى رقائق في هاش كريمي من الآكي والبصل والطماطم لصنع وجبة إفطار الآكي والأسماك المملحة المثالية.
يمكن شراء سمك القد المملح من معظم أسواق الأسماك المجهزة بشكل جيد ومحلات البقالة،متصلعند اختيار شرائح السمك عالية الجودة (من الأفضل طهيها بنفسك)، ابحث عن شرائح السمك التي تحتفظ بالرطوبة المركزة الكافية لتشعر بثقلها بالنسبة لحجمها؛ ورغم أن السمك المملح لا ينبغي أن يكون جافًا، إلا أنه يجب أن تكون رائحته مالحة قليلاً وترابية قليلاً، مع وجود القليل من رائحة السمك.
الفاصوليا والبازلاء بأنواعها
نحن نستخدم كمية لا بأس بها من الفاصوليا المجففة والعدس والحمص، ولكن كما هو الحال مع حليب جوز الهند، فإن سهولة وجودة وثبات البقوليات المعلبة وقابليتها للتخزين تجعلها الخيار المفضل. أعني، هل حاولت يومًا قياس عدد أكواب الفاصوليا المجففة التي تحتاجها لترطيب وعاء سعة 20 رطلاً من الأرز والبازلاء؟ أنا أيضًا لم أفعل ذلك. فقط أضف أي عدد من العلب التي تتذكر وضعها في المرة الأخيرة التي حصلت فيها على أكبر قدر من الثناء على الأرز وانهِ يومك. من بين المفضلات لدينا الفاصوليا العريضة البيضاوية، والتي تظهر بشكل بارز في مرق ذيل الثور (الصلصة المنقوعة في النخاع والتي تأتي من طهي ذيول الثور البنية)، والبازلاء المقرمشة ذات القشرة المقرمشة (غالبًا ما تستخدم للأرز والبازلاء وفي الحساء)، والفاصوليا الحمراء التي تذوب في الأرز.
الأكي المعلب
تشتهر هذه الفاكهة بدورها المشترك في الطبق الوطني لجامايكا، وهو الأكي والأسماك المملحة، كما تتألق هذه الفاكهة في تحضيرات أخرى أيضًا: كحشوة كريمية للأرز المتبل، أو كحشوة غنية وعطرية لخبز جوز الهند والفطائر، أو كدهن خفيف يشبه الأفوكادو لخبز العجين الصلب المحمص.
تنمو شجرة الآكي في منطقة البحر الكاريبي وجنوب فلوريدا، وهي سامة بشكل خطير في البداية، حيث تتجمع داخل قرون خضراء جلدية تتجمع فوق سطح الأرض مثل ضربة شجرية وشيكة من القبضات المشدودة. ومع نضج الثمار، يتحول لون القرون من الأخضر إلى الأحمر، وتفتح فصوصها لتكشف عن ثلاثة إلى خمسة أصابع من لحم الآكي الأصفر الباهت أو الكريمي اللون (يُطلق عليه اسم أريلي)، وكل منها في نهايته بذرة سوداء صلبة لامعة. وبمجرد فتح القرون، يتضاءل تركيز جزيئات الهيبوجليسين السامة في لحم الآكي بسرعة، مما يجعله آمنًا للطهي الفوري أو التجميد للاستخدام لاحقًا أو التعليب في محلول ملحي خفيف للتوزيع التجاري على نطاق أوسع.
الفصوص المعلبة هي بديل مقبول، والعلامات التجارية الجيدة التي يجب البحث عنها هي Linstead Market وGrace؛ فقط كن حريصًا على عدم دفع العلب أو تعريضها لتغيرات كبيرة في درجات الحرارة، حيث أن فصوص اللحم الصفراء الكريمية معرضة للتفكك إلى هريس. يمكنك شراء الأكي المعلب عبر الإنترنت منسوق سام الكاريبي(أوأمازون); ويمكن شراؤها أيضًا من أي مكان تُباع فيه المنتجات الجامايكية المتخصصة.
النشويات والحبوب
فيكي واسيك
إذا سبق لك أن نظرت إلى قاعة الرقص أو عدائي السرعة لدينا وتساءلت، "ما الذي يدفعهم إلى الركض؟" فهذا القسم هو إجابتك.
دقيق
متعدد الأغراض، ذاتي التخمير، قمح كامل... في مطبخ مليء بنكهة الفلفل الحار ويتقطر صلصات حارة، فإن خصائص قمع الحرارة وترطيب الصلصة الموجودة في العجين المقلي والمخبوز والمشوي والمسلوق لا غنى عنها.
تشمل الاستعدادات القياسية الزلابية الكثيفة غير المحشوة (المسلوقة أو المقلية)، والمخبوزة المقلية (وهي تناقض أكبر وأكثر طراوة للزلابية المقلية التي استعرناها من ترينيداد)، والمهرجانات (كعكات الذرة الكبيرة التي اكتسبت عادة تناول السكر وبعض العقد)، وخبز جوز الهند، وفطائر اللحم. وتشمل التطبيقات الأكثر حلاوة كعكة الروم، والكعكة السوداء، وكعكات عيد الفصح بالتوابل، وفطائر الموز، من بين وفرة من الحلويات والوجبات الخفيفة.
الأرز بأنواعه
يستهلك الجامايكيون الكثير من الأرز، لدرجة أنني شعرت بالذهول عندما اكتشفت عندما كنت طالبة جامعية انتقلت للعيش في مكان آخر أن الأرز يأتي في أكياس أصغر من 20 رطلاً، وحتى في صناديق فردية. التنوع هو المفتاح هنا، حيث يتغير الأرز المستخدم وفقًا للطبق: غالبًا ما يقترن الأرز الأصفر بالأسماك المقلية والأسماك الأخرى أو يستخدم للأرز المتبل؛ يستخدم الأرز المسلوق أو الأرز الياسمين في المقام الأول للأرز والبازلاء؛ يستخدم الأرز البني والأبيض العاديان كرقائق لأطباق لحم الماعز بالكاري والدجاج بالكاري وأقدام البقر (وجبة عشاء مفضلة في الطقس البارد تتكون من أقدام البقر المطبوخة تحت الضغط والفاصوليا والبطاطس).
حبوب العصيدة
وتشمل هذه الفئة الفرعية الأوسع الذرة البيضاء والشعير والشوفان والبرغل ودقيق الذرة. ويتم طهيها منفردة أو مجتمعة، مع إضافة التوابل والدهون والمحليات والإضافات السرية التي يختارها الطاهي. وتتمتع هذه الحبوب بفائدة إضافية تتمثل في تعدد استخداماتها: فغالباً ما يتم تتبيل البرغل واستخدامه كبديل للأرز، كما يستخدم الشعير والذرة البيضاء أحياناً في الحساء، ويظهر دقيق الذرة في كل شيء من بودنغ الذرة الحلو إلى "دقيق الذرة المقلي" (عصيدة الذرة الجامايكية) إلى عجينة المهرجانات المقلية والزلابية. (كما نستخدم دقيق الذرة لتمريره على طاولة الدومينو حتى نحصل على ذلك المزيج اللذيذ والسريع).
الموز (الأخضر والناضج) والموز (الأخضر)
إننا نشترك مع أهل أمريكا اللاتينية في ميلهم إلى قلي الموز الناضج أو شبه الناضج أو طهيه على البخار لاستخدامه كطبق جانبي، وهو ما يعادل في انتشاره لفائف العشاء أو البسكويت الأمريكية. وبخلاف هذا الاستخدام، فإننا نستخدم كلا النوعين من الفاكهة أيضًا عندما تكون غير ناضجة تمامًا، وذات نكهة خشبية وليفية، وذلك لأن النشا لم يتحول بعد إلى سكر. ويتم تقشيرها وهرسها طازجة بالماء لإضافتها إلى العصيدة، أو تجفيفها وطحنها وحفظها لاستخدامها لنفس الغرض. كما يتم التعامل مع الموز الأخضر بنفس طريقة البطاطس: حيث يتم تقديمه مسلوقًا حتى يصبح طريًا، إما كاملًا بقشرته أو مهروسًا خشنًا مع القليل من الزبدة والملح.
جذور في التنوع
وتشمل هذه الأطعمة الجزر والبطاطس البيضاء والبطاطا الحلوة الأمريكية والبطاطا الحلوة ذات القشرة الحمراء والتي تسمى باتاتا والكسافا والبطاطا (البطاطا الأفريقية الغربية الضخمة ذات القشرة التي لا يمكنك صنع حلوى منها في متجر حلوى). وتجد كل هذه الأطعمة طريقها إلى الحساء واليخنات والأطباق الجانبية الشهية، حيث تنتقل البطاطا والكسافا من المذاق اللذيذ إلى الحلو إلى الحلوى. كما تعد الكسافا المكون الرئيسي في كعكة البامي، وهي كعكة مستديرة مسامية يتم قليها حتى تصبح مقرمشة أو طهيها بالبخار حتى تصبح إسفنجية مغمورة بالزبدة كطبق جانبي لأطباق السمك.
التوابل والأعشاب والعناصر الأساسية المتنوعة
فيكي واسيك
ولكي تصل إلى النكهة الجريئة التي لا تشوبها شائبة في المطبخ الجامايكي، يتعين عليك أن تزعج عدداً كبيراً من النباتات، وأن تفك أغطية زجاجات متجر مايسيز، وأن تتولى بشكل عام مهمة ارتداء عباءة العالم المجنون. كما يتعين عليك أن تتخلص من فكرة إضافة التوابل في بداية أو نهاية عملية الطهي: فالمطبخ الجامايكي هو فن إضافة التوابل أثناء الطهي.
فلفل اسكتلندي بونيه
فيكي واسيك
هذا الفلفل الحار العطري ذو الجلد الشمعي المجعّد واللون الأصفر أو البرتقالي أو الأحمر الساطع، يبلغ قطره حوالي 1.5 بوصة ويصل على مقياس سكوفيل للحرارة إلى حوالي 445000 وحدة سكوفيل (وهذا يعني أنه حار؛ بينما يبلغ قياس فلفل الهالابينو 2500-8000 على هذا المقياس).
تشتهر بدورها الرئيسي في صلصة الجيرك والإسكوفيتش (صلصة تشبه الصلصة الحارة من الجزر المخلل والبطاطس الاسكتلندية والبصل)، ولكنها تظهر أيضًا كمكون أساسي للنكهة في الأرز والبازلاء المتواجدة في كل مكان،، وماء الماني (حساء رأس الماعز)، على سبيل المثال لا الحصر. وعلى عكس ما يقوله معظم كتاب الوصفات على الإنترنت ومؤلفي كتب الطبخ، فإن الفلفل الحار ليس البديل الأفضل؛ حيث يمكن تجفيفه، والتي هي أكثر سخونة ولكنها تنقل نكهة فاكهية مماثلة لغطاء الرأس الاسكتلندي.
فلفل حريف
يتم العثور على الفلفل الحار عمومًا على شكل مسحوق، ويستخدمه الجامايكيون كتوابل أساسية ونهائية عندما نريد المزيد من الحرارة الهادئة، بنفس الطريقة التي قد تستخدم بها المأكولات الأخرى الفلفل الأسود.
الفلفل الحلو (البهار الجامايكي)
إلى جانب الفانيليا، تتميز هذه الفاكهة المجففة من التوت البري الجامايكي بأنها واحدة من نوعين من التوابل الأصلية في الأمريكتين. هناك نوع من التوت البري من جواتيمالا، ولكن النوع الجامايكي يحتوي على نسبة أعلى من الزيوت المتطايرة، مما يجعله أكثر قوة. ورغم أن التوابل المطحونة تظهر كما هو متوقع في تطبيقات مثل كعكة عيد الفصح الجامايكية (الطفل البري الحار المرصع بالفواكه من الكعكة الإنجليزية الساخنة) أو التتبيلة المخللة (انظر أدناه)، فإن التوت الكامل أو المسحوق قليلاً هو الذي يدير العرض بالفعل، حيث يُنقع في الحساء المطهو على نار هادئة أو المشروبات المخمرة مثل حميض الكريسماس (كوكتيل من الروم والنبيذ وأزهار الحميض الأحمر المهروسة والزنجبيل) بنفس الطريقة التي يستخدم بها المطبخ الهندي الهيل، على الرغم من أن لدغة الفلفل الحار والقرنفل وجوزة الطيب في الفلفل الحلو هي نفسها بلا خجل.
زعتر
سيتم تأجيل الحفلات وإلغاء الوجبات المخطط لها إذا تم اكتشاف أن المنزل لا يحتوي على الزعتر الطازج. لن يكتمل أي طبق من أطباق السمك أو حساء أقدام الدجاج بدونه، كما أن الأرز والبازلاء بدون السيقان العرضية فيه مشكوك فيهما للغاية. الزعتر أكثر قوة من معظم الأعشاب المقطعة، ولكن يمكن الاستفادة منه.
البصل الأخضر (الباتوا: Scellion, Escalion)
تُستخدم هذه الأنواع من الثوم كقاعدة عطرية وتشطيبية وهي مهمة بشكل خاص في ملء نكهة صلصات المقلاة، كما هو الحال في طبق شرائح اللحم الرقيقة الحارة والفلفل الحلو المسمى شريحة لحم الفلفل، والنسخة الجامايكية من لحم القدر.
مسحوق الكاري الجامايكي
مع المكونات القياسية بما في ذلك الكركم والملح والكزبرة والحلبة والفلفل الأحمر والكمون وبهارات الكل وبذور الخردل واليانسون النجمي والثوم، فإن هذا ليس مزيجًا من التوابل الهندية ولا ينبغي استخدامه كمزيج؛ فالنكهات قوية جدًا وغير معقدة للتزيين أو التحميص. وخاصة بالنسبة لأطباق اللحوم، نحب وضع الكاري أثناء الطهي: أولاً في التتبيلة، ومرة أخرى (بكميات أكثر حكمة) في نقاط مختلفة من نضج الطبق. يجب أيضًا وضعه مع توابل وبهارات أخرى، بدلاً من وضعه كتوابل مستقلة.
توابل ذيل الثور
مع وجود عمود فقري قوي من الثوم المركّز (البصل والثوم)، ونفحة مشرقة من الكرفس العشبي، وقوة حادة من الملح والغلوتامات أحادية الصوديوم مع نكهة الفلفل الحار، فكر في هذا باعتباره ملح توابل على المنشطات. إنه توابلنا متعددة الأغراض، وهو جيد لكل شيء من ذيل الثور المتوقع إلى الأسماك المقلية إلى البيض إلى خبز الأفوكادو المحمص. أحب استخدامتوابل ذيل الثور من ماركة جريس، وهو متاح بسهولة عبر الإنترنت، ولكن إذا لم تتمكن من الحصول على توابل ذيل الثور، فإن أي ملح توابل جيد مع القليل من الحرارة والطابع العشبي سيفي بالغرض، بما في ذلكبهارات الفودو من شركة وورلد سبايس ميرشانتس.
صلصة جيرك
بفضل الحرارة الساطعة والتوابل الخشبية والعطريات القوية، فإن نكهة الجيرك هي الأكثر ارتباطًا بمطبخ جامايكا من قبل بقية العالم.
يمكن العثور على توابل الجيرك الجاهزة في شكل مسحوق جاف، أو صلصة سائلة قابلة للسكب، أو معجون سميك قابل للدهن يذكرنا بمعجون الكاري الأحمر التايلاندي. إنها بداية ممتازة للتتبيلات، مع كون أفضلها دقيقة بما يكفي لدمجها في التزجيج وصلصات المقلاة أيضًا. أوصي بشدةتتبيلة جريس الحارة بالبهارات، والتي تحتوي على الفلفل الاسكتلندي، والبصل الأخضر، والملح، والسكر، والفلفل الحلو، والثوم، والفلفل الأسود، والزعتر، والخل، والتوابل "غير المعلنة" المختلفة.
أنواع الخل
سواء كان قصب السكر أو عصير التفاح أو النبيذ الأحمر أو الأبيض، فإن الطبخ الجامايكي والخل لا ينفصلان. فهو يوفر النكهة اللاذعة للصلصة التي تصاحب الأسماك المقلية، وهي طريقة مريحة ولذيذة للحفاظ على قبعات سكوتش سريعة التلف، وهو ضروري لتقليل الدهون في بعض أطباقنا التي تحتوي على اللحوم.
براوننج
تُستخدم صلصة السكر المحروق هذه لإضفاء اللون والنكهة الداكنة الحلوة اللذيذة على الأطباق اللذيذة مثل الدجاج المطهي البني (أرباع الدجاج المقلية في مقلاة مطبوخة في صلصة حلوة ولذيذة) والحلويات مثل كعكة التوابل المذكورة أعلاه. عادةً ما أشتريباقة المطبخصلصة التسمير المحضرة، ولكن يمكن تصنيعها في المنزل بسهولة كافية - فهي في الأساس صلصة كراميل مملحة - وفي السياقات اللذيذة يمكن استبدالها بفعالية بصلصة الصويا الداكنة عالية الجودة. إليك مثالمثال جيد لوصفة التحمير الأساسية.
مع انتهاء هذه الجولة السريعة، قد تتساءل لماذا لم أذكر الروم. بعض الحقائق، عزيزي القارئ، واضحة للغاية بحيث لا يمكن ذكرها. الآن، خذ زجاجتك، وادخل إلى المطبخ، واشرب مثل البطل الذي أعرف أنك قادر على أن تكونه.
