وهكذا كنت جالساً عند منضدة متجر الحلوى في ليكسينجتون، لا أحاول حقاً أن أهتم بشؤوني الخاصة. كنت أستمتع كثيراً بالفطائر ذات الحواف المقرمشة، والبيض المخفوق الناعم المحضر في مقلاة، ولحم الخنزير المقدد الذي ما زال طرياً مع حواف أكثر قرمشة، عندما سمعت التعليقات التالية:
"فإنها زوجتك الأولى؟"
"بالنسبة لصديقتك الجميلة هنا، المزيد من القهوة مجانية. أما بالنسبة لك فهي دولار واحد."
"أنت لا تريد ذلك. هناك أشياء أفضل بكثير في القائمة."
لقد أمضيت ثلاثة أشهر مليئة بالبيض والخبز المحمص في التنصت أثناء تناولي الطعام في مطاعم نيويورك، بقدر ما أستطيع من دون أن أضطر إلى الطلاق، وقد توصلت إلى استنتاج لا مفر منه مفاده أن هذه المطاعم ضرورية لطريقة حياتنا، وديمقراطيتنا، وشعورنا بالمجتمع، مثل أي مؤسسة أمريكية أخرى لدينا الآن.
لقد أصبحت المطاعم، أو مؤسسات المطاعم الأولية، جزءًا من الحياة الأمريكية منذ أكثر من 140 عامًا، منذ أن توقف عامل الصحافة بدوام جزئي أماممجلة بروفيدنسمكتب في رود آيلاند بعربة تجرها الخيول لبيع الطعام لزملائه الجائعين؟ مؤسسة طعام مفتوحة أكثر تطوراً من بائع متجول. لقد لعبت دورًا مهمًا في الفن العالي والمنخفض، من لوحة "Nighthawks" لإدوارد هوبر إلى لوحة "Barry Levinson's"مطعمفيلم. من الصعب أن تجد سنة في التلفزيون والسينما الأمريكية لا تحتوي على مشهد واحد على الأقل في مطعم. بل إنني أذهب إلى حد وصفه بالمطعم الأمريكي النموذجي.
أولاً، دعونا نحدد مصطلحنا. ماذا نعني بمطعم؟
تعريف المطعم
يحدد البعض المطاعم من خلال هندستها المعمارية: هيكل قائم بذاته، في البداية كان خشبيًا ثم تم تصميمه على غرار عربات الطعام بولمان المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ اللامع، مع الكثير من الزجاج وأكثر من بضع لمسات فنية. لكن المطاعم اليوم تأتي بجميع الأشكال والأحجام. والالتزام بهذه المعايير المادية يقلل من قيمة العديد من المطاعم الرائعة والقيمة الثقافية التي تحملها.
بعد تناول الطعام في المطاعم طوال حياتي، وخاصة بشكل عدواني في الآونة الأخيرة، إليكم محاولتي لتحديد الخصائص المميزة للمطاعم:
- ساعات العمل:يقدم المطعم وجبات الإفطار طوال اليوم، وهو مفتوح عادةً، ولكن ليس دائمًا، لتناول الإفطار والغداء والعشاء والوجبات الخفيفة في وقت متأخر من الليل.
- قائمة مشتركة:على أقل تقدير، يقدمون الفطائر والخبز المحمص الفرنسي والبيض والبرجر والبطاطس المقلية والشعير و/أو العصائر والوجبات الخفيفة المصنوعة من التونة والسلطات وشطائر الجبن المشوي والعديد من أنواع الحلوى، من الآيس كريم إلى الفطائر إلى الكعكات ذات الطبقات إلى كعكة الجبن. تشتهر العديد من قوائم الطعام في المطاعم اليوم بطولها، بما في ذلك أصناف الطعام التي كانت رائجة في الماضي مثل الكيساديلا واللفائف والعصائر.
- استقبال ديمقراطي:يقدم رواد المطعم نفس الترحيب الحار والوقح للجميع، بغض النظر عن الوضع الاجتماعي والاقتصادي أو العرق. يتقبلك النادل دائمًا، بغض النظر عن الحالة التي تجد نفسك فيها عندما تدخل. صديقي بيت ويلز، ناقد المطاعم فينيويورك تايمزيقول إن المطعم الذي يكون فيه المطعم مطعمًا يجب أن يكون من النوع الذي يناديك فيه النادل بـ "عزيزتي". قد أختلف معك في هذه النقطة تحديدًا، ولكنني أحب هذا الرأي.
- خدمة سريعة:بشكل عام، يجب أن يكون بوسعك الجلوس فور دخولك إلى المطعم. أعلم أن بعض رواد المطاعم يقيسون نجاحهم بطول صفوف الانتظار، لكن هذا ليس سببًا للفخر.
- نقطة السعر المنخفضة:إن أسعار المطاعم متواضعة، ولكن ما يعنيه هذا يعتمد على المساحة التي تشغلها. وعلاوة على ذلك، لا يوجد حد أدنى للإنفاق في المطاعم. يجب أن تكون قادرًا على الجلوس في مطعم وطلب كوب من القهوة الرديئة أو مشروب كوكاكولا الرديء.
- الجلوس:يمكن للرواد اختيار كلا من الطاولة/المقصورة والعداد.
- الألفة:سوف يتعرف موظفو المطعم على وجهك على الأقل بحلول زيارتك الثالثة.
- أماكن لجميع المناسبات:يتعين على رواد المطاعم أن يرتقوا إلى العديد من المناسبات، من المواعيد الأولى إلى الاحتفالات التي يقيمها المشجعون أو زملاء الفريق قبل أو بعد المباراة، إلى الانغماس في الشفقة على الذات. وتعد المطاعم أفضل الأماكن للتخطيط لجرائم القتل، أو السطو، أو غيرها من المشاريع الشريرة.
- مواقف السيارات:تتوفر مواقف للسيارات في المطاعم، باستثناء الأماكن ذات الكثافة السكانية العالية مثل مانهاتن.
- الإخفاء الطهوي:ربما لن تتعلم أبدًا اسم الطاهي، أو هل يجب أن أقول الطاهي المختص بالوجبات السريعة، الذي يعد طعامك. أما المطاعم التي تقدم طعامًا وسعرًا مرتفعًا، فهي نوع مختلف. انظر إلى مطعم Empire Diner في نيويورك، ومطعم Down-Home Diner في فيلادلفيا، ومطعم Diner في بروكلين، ومطعم Little Goat في شيكاغو، ومطعم Fog City Diner في سان فرانسيسكو.
وبموجب هذه المعايير، يمكن تصنيف كافة أنواع المؤسسات ضمن المطاعم الكلاسيكية. فعندما كنت طفلاً صغيراً نشأت في لونغ آيلاند بجوار مطار جون كينيدي، كنت أتناول وجبة شير وود داينر، حيث كنت أتناول شطيرة برجر بالجبن أو شطيرة لحم بقري مشوي ساخن عندما كنت مراهقاً. ولكنني كنت أتناول أيضاً وجبة هاريز، وهو متجر حلوى ومطعم يقدم (على الأقل في ذاكرتي الضبابية) مشروبات غازية وبرغر وشطائر بيض نموذجية. ولم يكن هاريز مفتوحاً لتناول العشاء ولم يكن به أكشاك، ولكنه كان يفي بجميع معايير المطاعم الأخرى المذكورة أعلاه، لذا أشعر بالارتياح لاعتباره واحداً من هذه المطاعم.
وهناك أيضاً المقاهي اليونانية في منطقة نيويورك الحضرية، والتي لم تبدأ كمطاعم، ولكنها أصبحت مرادفة فعلياً لها في أواخر الأربعينيات. وهناك الملاعق الدهنية في محطات شاحنات النقل، والتي لا يشبه الكثير منها المطاعم الكلاسيكية على الإطلاق ولكنها مطاعم في نفس الوقت.
ماذا عن سلاسل المطاعم؟ هل يمكن لسلسلة مطاعم أن تتحول إلى مطعم؟ في بعض أجزاء البلاد، حيث انقرضت المطاعم العائلية الصغيرة إلى حد كبير، حلت سلاسل مطاعم العائلات مثل وافل هاوس ودينيز محلها فعلياً. لدي صديق نشأ في ألاباما وكان يتناول الطعام في مطعم عائلي مغلق منذ فترة طويلة. الآن يجلس والده البالغ من العمر 90 عاماً في مطعم وافل هاوس في مدينتهم.
المطاعم تهتم بكل شيء باستثناء الطعام
هناك معيار آخر لتناول الطعام لم أذكره من قبل: الطعام ليس عادةً هو عامل الجذب الرئيسي لتناول الطعام، ولا ينبغي له أن يكون كذلك.
عندما بدأت في التفكير في هذه المقالة، حاولت ابتكار اختبار نهائي للمطاعم: قائمة بالأطباق التي يجب على كل زائر أن يتقنها حتى يُعَد "زائرًا جيدًا". ثم تناولت الطعام في 25 مطعمًا في مختلف أنحاء مدينة نيويورك، وأدركت بسرعة أن الطعام الجيد ليس الاختبار النهائي للزائر الجيد.
"إن المطاعم مهمة للغاية لأنها أعظم معاقل التحضر والخدمة، بل وأجرؤ على القول إنها توفر النعمة لجميع الطبقات الاقتصادية في هذا البلد".
لا أحاول هنا أن أهاجم طعام المطاعم. بل أقول فقط إن الطعام ليس ما تأتي من أجله إلى المطاعم، وليس هذا هو السبب وراء بقاء المطاعم جزءاً بالغ الأهمية من ثقافتنا. إن المطاعم مهمة للغاية لأنها أعظم معاقل اللباقة والخدمة، بل وأجرؤ على القول إنها توفر الكرم والرحمة لكل الطبقات الاقتصادية في هذا البلد. إن المطاعم التي تركز على الخدمة، مثل مقهى داني ماير يونيون سكوير وعدد لا يحصى من مطاعم شيك شاكس، تهتم بمعاملة كل الضيوف بكرامة واحترام متساويين. وأنا أحبها لأنها تفعل ذلك. ولكن المطاعم تفعل ذلك منذ سنوات، ولعدد أكبر من السكان. والمؤسسات الوحيدة التي تصل إلى جمهور أوسع هي سلاسل الوجبات السريعة، التي لا تشتهر بلطفها مع العملاء.
يتحدث الناس عن إعادة ستاربكس تقديم مفهوم "المكان الثالث" في الحياة الأميركية، الذي صاغه عالم الاجتماع راي أولدنبورج: المساحات التي نجتمع فيها إلى جانب المنزل والعمل لتشكيل مجتمعات حقيقية، وليس افتراضية. لا شك أن ستاربكس والمقاهي الأكثر رقياً التي تبعتها نجحت في هذه النقطة، ولكن قبل وقت طويل من عام 1971، عندما افتُتح أول مقهى ستاربكس في بايك بليس ماركت في سياتل، كان رواد المطاعم يخدمون بالفعل هذه الوظيفة التي لا تقدر بثمن بالنسبة لنا، إلى جانب الحانة الصغيرة.
ولهذا السبب، يتعين علينا أن نعتز بالمطاعم المحلية، سواء كانت مطاعم عائلية أو مطاعم وافل هاوس أو مقاهي يونانية. فهي من الأماكن القليلة التي تقدم خدمات شاملة ورخيصة لتناول الطعام والتنزه والضحك والبكاء والبقاء على اتصال مباشر مع الآخرين.
قبل بضعة أيام سألت النادلة في أحد المطاعم عما إذا كان بإمكاني طلب فطيرة لحم بقري مذابة، رغم أنها لم تكن مدرجة في القائمة. فأجابتني بابتسامة خفيفة: "بالتأكيد. فقط أخبرينا بما تريدينه وإذا كان لدينا المكونات المطلوبة فسوف نعدها لك".
اختيارات مطعم Ed's New York Diner
فقط لأن رواد المطاعم لا يهتمون بالطعام لا يعني أنكلا استطيعاحصل على طعام جيد في مكان واحد. يمكنك عادةً العثور على اثنين أو ثلاثة أشياء يجيدها زبونك. فيما يلي النتائج التي توصلت إليها من 25 مطعمًا قمت بزيارتهم:
الفطائر:يقع Landmark Pancake House على مرمى حجر من المقر الرئيسي لمطعم Serious Eats في الحي الصيني، وتتميز فطائره الرقيقة والخفيفة بتلك الحواف المقرمشة المهمة للغاية، والتي تكفي لجعلها وجبة إفطاري من وقت لآخر.
بيض:إذا كان زبائنك يجهزون البيض المخفوق أو البيض المسلوق أو العجة في مقلاة بدلاً من الشواية، فاستفد من هذه البيض. أحب العجة في مطعم Cup & Saucer في الحي الصيني، حيث تشبه العجة في الواقع البيض المخفوق، خاصة إذا طلبت بعض قطع البيض.داخل.
ساندويتش البيض:في مقهى كلاسيك، يقوم الشيف والمالك والنادل كارمين موراليس بإعداد البيض (وكل شيء آخر) في مقلاة فوق موقد محمول ذي شعلتين. وهو يصنع بيضًا وجبنًا نموذجيًا على خبز الباجيل: بيض غير مطبوخ أكثر من اللازم مع جبن ذائب تمامًا.
برجر الجبن:يجب أن يكون هذا الطبق هو المفضل لديك في غير وجبة الإفطار في مطعم Square Diner في تريبيكا، حيث يتم طهيه بشكل جيد حتى يصبح متوسط النضج، مع جبن ذائب بشكل صحيح على جانبي لفائف البطاطس المحمصة قليلاً مع البصل المشوي. كما يقدم مطعم Joe Junior في Gramercy برجرًا رائعًا.
ساندويتش التونة:يجب أن تكون شطيرة التونة المصنوعة جيدًا على خبز الجاودار من بين الطلبات المنتظمة غير الإفطارية، إذا كانت بنفس جودة الشطيرة المقدمة في مقهى New Wave Cafe في الجانب الغربي العلوي.كما أنها الأفضل في فئتها، مع الخبز المحمص بالتساوي وسلطة التونة مع الكمية المناسبة من المايونيز.
ولا ننسى مطعم آيزنبرغ الذي يطلق على نفسه اسم متجر ساندويتشات ولكن يمكن وصفه أيضًا بأنه مطعم. لقد كنت أتناول شطيرة التونة التي يقدمها منذ 25 عامًا وما زلت مندهشًا من مذاقها اللذيذ. إذا ذهبت إلى هناك في ديسمبر/كانون الأول عندما يصنعون الفطائر، فإن إحدى هذه الفطائر ذات اللون البني الذهبي ستكون الإضافة المثالية لشطيرة التونة.
ساندويتش الديك الرومي:لقد قدم لي مطعم Court Square Diner شطيرة ديك رومي ساخنة مفتوحة الوجه مع مزيج رائع من اللحم الرطب الفاتح والداكن. الصلصة خفيفة ولكنها غنية باللحوم وليست نشوية للغاية، كما أنها مصحوبة ببطاطس مهروسة لذيذة.
بطاطس مقلية:لا شيء يضاهي البطاطس المقلية الطازجة في Burger Heaven، فهي سميكة وذات قشرة. عليك أن تطلبها مطهوة جيدًا، مما يمنحها لونًا بنيًا لامعًا جميلًا، ويزيد من فرص طهيها حسب الطلب.
البطاطس المقلية:تشتهر المطاعم في نيويورك بسوء طهي البطاطس المقلية. والاستثناء الوحيد هو مطعم Bedford Cafe Restaurant في برونكس، حيث تطلب البطاطس المطهوة جيدًا. وعند القيام بذلك، ستحصل على بطاطس طرية وكريمية بقشرة من خشب الماهوجني، مرصعة بقطع صغيرة من الفلفل والبصل الطري.
فطائر البطاطس:في الفسيفساء العرقية الرائعة التي تمثلها نيويورك، توجد أيضًا أماكن تشبه المطاعم، النوع الذي أعدته لي جدتي اليهودية الروسية عندما كنت طفلة. أحد الأماكن المفضلة لدي هو مطعم Stage، وهو مطعم يقدم الوجبات السريعة فقط ويبدو وكأنه لم يتغير منذ 50 عامًا (ربما لم يتغير). ماذا أتناول هناك؟ ماذا أيضًا؟ فطائر البطاطس الرقيقة المقرمشة، والبيروجي (المسلوق أو المقلي) الدهني قليلاً ولكنه لذيذ للغاية والذي يجب طلبه مع البصل المقلي، والفطائر الخفيفة بشكل مدهش المصنوعة من الكريب الرقيق والدقيق.
حَلوَى:يمكن تجنب الكعكات الضخمة في المطاعم، ولكن في لونغ آيلاند سيتي، يقدم مطعم Court Square Diner كعكة موس شوكولاتة رطبة في المطعم، ولا ينبغي لك تفويتها. كما أن ميلك شيك الحليب الذي يقدمونه يستحق التجربة: فهو غني وكريمي، ولكنه ليس سميكًا جدًا بحيث لا يمكنك شربه من خلال القشة.
مطعمي المفضل الجديد:من بين كل الأماكن التي تشبه المطاعم والتي زرتها من أجل هذه التدوينة، كان المفضل لدي هو Lexington Candy Shop. لماذا؟ لأنه يبدو قديمًا، وليس قديمًا بشكل مصطنع، والخدمة رائعة.
والميزة الإضافية هي أن الطعام جيد حقًا: فقد جاء برجر الجبن المشوي الممتاز بحجم مناسب على الشواية، وهو أمر ليس سهلاً مع قطعة لحم تزن أربع أونصات. كما تناولت مشروبًا رائعًا من شعير القهوة المصنوع من مسحوق شعير إضافي كما طلبت، بالإضافة إلى آيس كريم باسيت، وفطائر منزلية خفيفة ذات حواف مقرمشة. كما يقدمون شطيرة سلطة الروبيان الرائعة المصنوعة من خبز جيد من أورواشرز. والبيض: جيد، مخفوق برفق مع لحم الخنزير المقدد الذي لم يعان من تيبس الموت بسبب لحم الخنزير المقدد.
الآن لو كان مفتوحا لتناول العشاء.
مزيد من القراءة في المطاعم تستحق وقتك
صديقي تيم كارمان منواشنطن بوستكتبمقالة رائعة عن رواد المطاعم في عام 2009كان حديثه عن كيفية تعاملهم مع الركود الاقتصادي عبقريًا للغاية. كان هذا هو عنوان مقالته الرئيسية: "أنا وجيم نجلس في كشك في الزاوية في مطعم أميركان سيتي داينر في شارع كونيتيكت، نتبادل أطراف الحديث مع النادل بروح الدعابة الجافة. وعندما سألنا جيم عما إذا كان عصير البرتقال طازجًا حقًا، قال النادل إن هذا مكتوب على العلبة".
النيويورك تايمزيحفر فيأصول المطعم اليونانيوملاحظات حول قائمة الطعام اللانهائية.
