إن الرائحة القوية والدفء الذي يضيفه الزنجبيل الطازج إلى الأطباق لا يمكن تعويضهما. تُعزى الحرارة الموجودة في الزنجبيل إلى مادة كيميائية تحتوي عليها تسمى جينجيرول، وهي وثيقة الصلة بالكابسيسين الموجود في الفلفل الحار والبيبيرين الموجود في الفلفل الأسود، ولكنها أخف بكثير من الاثنين. هذه الحرارة الخفيفة، جنبًا إلى جنب مع الروائح الزهرية والحمضية، هي ما يجعل الزنجبيل مكونًا متعدد الاستخدامات، تمامًا مثل حيوي في الحلويات مثلوكما هو الحال في الأطباق اللذيذة مثلووخز.
شراء الزنجبيل الطازج
عند شراء الزنجبيل الطازج، ابحث عن القطع الصلبة، ذات القشرة البنية المشدودة، والبقع الجافة البسيطة. إذا كان الزنجبيل يبدو ذابلا أو جافا أو به بقع طرية، فهذه علامة على أن الزنجبيل قد تجاوز أوج عطائه ولن يكون له ملمس أو نكهة جيدة. تميل القطع الأكبر إلى أن تكون أقل جفافا لأنها تحتوي على عدد أقل من القطع المكسورة؛ وكلما زاد عدد القطع المكسورة، زاد عدد الفتحات التي تسمح للرطوبة بالهروب. تحتوي بعض قطع الزنجبيل الطازج على صبغة زرقاء أو خضراء على اللحم، والتي يمكن أن تكون ناجمة عن التخزين البارد لفترة طويلة أو ببساطة هي سمة من سمات الصنف الذي اخترته. في كلتا الحالتين، فهي آمنة تماما ولا تؤدي إلى أي تغييرات كبيرة في النكهة بمجرد طهيها.
غالبًا ما يُطلق على الزنجبيل اسم الجذر، ولكنه في الواقع جذمور، مما يعني أنه ساق تحت الأرض يرسل براعم وجذورًا جانبيًا في جميع الاتجاهات. هذا هو السبب في أن الزنجبيل يبدو غالبًا ملتويًا ومتعرجًا، مما يجعل من الصعب معرفة من أين تبدأ عند تحضيره. فيما يلي بعض النصائح حول كيفية تحضير الزنجبيل وتخزينه، حتى تتمكن من دمجه بسهولة في طبخك اليومي.
كيفية تقشير وتقطيع الزنجبيل
على الرغم من أن قشرة الزنجبيل صالحة للأكل، إلا أنها تفتقر إلى النكهة، واعتمادًا على الطريقة التي تخطط بها لمعالجة الزنجبيل، يمكن أن تضفي أيضًا ملمسًا غير مستساغ على الطبق. إذا كنت سأهرس الزنجبيل أو أخلطه (المزيد حول ذلك أدناه)، فلن أزعج نفسي بتقشيره، لأن الخلاط سيكسر القشرة تمامًا، مما يجعله غير ملحوظ. إذا كنت أقوم بتقطيع الزنجبيل إلى شرائح أو أعواد ثقاب أو مكعبات صغيرة، فمن الأفضل أن أخصص لحظة إضافية لتقشير القشرة.
أجد أن أسهل طريقة لتقشير الزنجبيل هي البدء باستخدام مقشرة الخضروات لإزالة أغلب القشرة. ثم أنتقل إلى استخدام الملعقة، وهي طريقة جيدة لكشط أي قشرة متبقية عالقة داخل الأخاديد والزوايا في المقبض.
يحتوي كل إصبع من الزنجبيل على ألياف صلبة تمتد على طوله، لذا فإن مفتاح الحصول على قطع طرية هو القطع دائمًا عبر الألياف، تمامًا كما تفعل عند تقطيع شريحة لحم. ولأن قطعة الزنجبيل الواحدة يمكن أن يكون بها عدة أصابع تتفرع في اتجاهات مختلفة، فأنا أحب أن أبدأ بفصل كل قطعة للتأكد من أنني أقطع كل قطعة دائمًا ضد الألياف.
بمجرد تقسيم قطعة الزنجبيل المقشرة إلى أصابع فردية، أقوم بتقطيعها عرضيًا للحصول على شرائح. إذا كانت الوصفة تتطلب أعواد ثقاب، أقوم بعد ذلك بتجميع الشرائح وقطعها عرضيًا مرة أخرى للحصول على أعواد ثقاب رقيقة وطرية. قد يكون من المغري تقطيع الزنجبيل طوليًا للحصول على أعواد ثقاب طويلة، ولكن سيكون لديها ألياف طويلة تمر عبرها طوليًا، مما ينتج عنه ملمس ليفي وصلب. إذا كنت تفضل أعواد الثقاب الأطول لأسباب جمالية، فمن الأفضل أن تقطع قطريًا عبر الإصبع، مثل تقطيع الخبز الفرنسي، مما يسمح لك بالحصول على قطع طويلة مقطوعة ضد الألياف.
هريس الزنجبيل وتجميده
إذا كنت مثلي، فأنت تعلم ما أشعر به عندما أتنقل بانتظام عبر أكوام من الزنجبيل. أستخدم الزنجبيل بشكل متكرر، لذا ليس لدي وقت لتقشيره وتقطيعه بالسكين، بل أفضل مزجه في هريس وتجميده بكميات كبيرة. ولأن الخلاط سيقوم بمعظم العمل، فأنا أوفر الوقت بترك القشر عليه. ومع ذلك، لا يزال من المهم تقطيع الزنجبيل إلى شرائح رفيعة عكس اتجاه الحبوب. حتى الخلاطات الراقية مثل Vita Prep ستواجه صعوبة في تفتيت الألياف القاسية.
بعد تقطيع الزنجبيل عرضيًا، أخلطه حتى يصبح هريسًا ناعمًا مع كمية كافية من الماء لتحضيره. وأخيرًا أقوم بتجميد هريس الزنجبيل بشكل مسطح في أكياس ذات غطاء بلاستيكي. وفي كل مرة أحتاج فيها إلى الزنجبيل، ما عليّ سوى كسر قطعة منه - لأن الزنجبيليذوب بسرعة ويتحول إلى هريس. يعتبر الهريس مثاليًا لشاي الزنجبيل الفوري، ولإضافة بعض النكهة إلى عصيرك الصباحي، ولخلطه مع أطباق الطهي.
تجميد الزنجبيل الكامل
يمكن أن تصمد قطعة من الزنجبيل غير المقشرة في الثلاجة لمدة أسبوعين تقريبًا، ولكن إذا كنت تستخدمها من حين لآخر، فمن الأفضل تخزينها في الفريزر. بعد تقشير قطعة من الزنجبيل، أقوم بلفها بإحكام في كيس بلاستيكي وأخزنها في الفريزر كاملة. ثم أستخدملبشرها إذا كانت مجمدة للحصول على رقائق رقيقة من ثلج الزنجبيل، والتي تشق طريقها بسهولة إلىونظرًا لأنك قمت بالفعل بإزالة التقشير المزعج، فيمكنك إضافة كمية من الزنجبيل بسرعة إلى أي طبق.
