تغطي فئة البيرة الحامضة والحامضة والغريبة مجموعة هائلة من المشروبات. وبفضل نكهاتها المشرقة والكهربائية، فإنها تتناسب بشكل جيد مع الأطعمة الغنية الدهنية التي أعود إليها خلال أبرد أيام الشتاء. ولست الوحيد الذي يميل إلى هذه التركيبات الغريبة من النكهات. فأنا أعيش في بروكلين، حيث يبدو أن الجميع لديهم إناء من شيء حامض يتم تخميره، سواء كان مخلل الملفوف المخمر في خزانتهم أو إبريق من مشروب الكومبوتشا الموضوع على طاولة المطبخ. ويستمد كل من هذين النوعين من التخمير نكهته اللاذعة من مصنع من الميكروبات الحية - نفس أنواع الثقافات النشطة التي تغرس كل شيء من الخضروات المخمرة باللبن إلى الكوكتيلات المخمرة في البراميل بعمق عميق من النكهة.
مع وجود الكثير من الإمكانات المتاحة، يسعدني أن أرى الناس يتجهون إلى عالم البيرة الحامضة والحامضة والرائعة.
تضفي مجموعة متنوعة من الخميرة وتقنيات التخمير الفريدة على هذه المشروبات قوتها. وتتراوح من البيرة الخفيفة جدًا إلى البيرة شديدة التركيز التي يتم تخميرها في البراميل. وعلى الطرف الأخف من طيف النكهة، نجد بيرة جوزي الحمضية، وهي بيرة تُصنع تقليديًا في جوسلار بألمانيا، ويتم تطعيمها بـالعصية اللبنيةتُصنع بيرة لامبيك البلجيكية من البكتيريا، وتُنكه بالكزبرة. وللحصول على نكهة أقوى قليلاً، يمكنك تناول بيرة لامبيك البلجيكية اللاذعة التي تُصنع باستخدام مجموعة متنوعة من الفواكه. وتُمزج بيرة جيوز، وهي نوع فرعي من بيرة لامبيك، بين بيرة لامبيك الجديدة وبين بيرة لامبيك القديمة. وتُخمر هذه البيرة باستخدام خميرة بيرة متخصصة من بروكسل.
كما توجد أنواع أخرى من البيرة من بروكسل، مثل بيرة فلاندرز، التي تتمتع بنوعية تشبه النبيذ، وذلك بفضل الشعير الأحمر وحمض اللاكتيك الذي يتم تخميرها به. وتتميز الأنواع القديمة التي تسمى Oud Bruin (المعروفة أيضًا باسم Flanders Brown)، بلون أعمق. وقد قام مصنعو البيرة في الولايات المتحدة بتجربة خلطاتهم الحامضة الخاصة، والتلاعب بالخميرة وعمليات التخمير لاستحضار نكهات جديدة. وتندرج هذه الأنواع ضمن الفئة الواسعة من البيرة الحامضة الأمريكية. ومن بين الأنماط الناشئة ضمن هذه البيرة الحامضة بيرة American Bretts، والتي سميت بهذا الاسم بسبب نكهتها الحامضة.بريتانوميسيستستخدم البكتيريا لتحميضها. إنها ذات مذاق غريب بعض الشيء ومريرة ولذيذة للغاية.
بشكل عام، كلما طالت مدة تخمير البيرة وكلما كانت بيئتها أكثر دفئًا، زادت فرصها في اكتساب طابع جريء. وفي حين يتم تطعيم بعض هذه البيرة بخميرة وبكتيريا معينة، فإن العديد من مصنعي البيرة يستكشفون الخميرة الأصلية في المناطق التي يقومون بتخميرها. وغالبًا ما يشار إلى هذه الخميرة باسم "الخميرة البرية". حتى أن بعض مصنعي البيرة يسمحون لبكتيريا معينة بالنمو في براميلهم من أجل تعزيز النكهات التخميرية التي تمنح البيرة نكهات مماثلة لتلك الموجودة في اللحوم والجبن القديمة.
تتمتع البيرة الحامضة والحامضة والعطرية بحموضة ونكهة ترابية تجعلها مزيجًا مثاليًا لجميع أنواع النكهات القوية، وخاصة الأطباق والمكونات المالحة أو الدهنية أو الحمضية، مما يتركك جائعًا وعطشانًا للمزيد.
معظم هذه الجعة هي بيرة سهلة الشرب (تحتوي على نسبة كحول منخفضة نسبيًا من حيث الحجم، أو ABV)، ولا تحتوي على مرارة تذكر من نبات القفزات. يمكن أن تحتوي بيرة لامبيك ذات النكهة الفاكهية على 2% فقط من نسبة الكحول، لكنها تحتوي على حدة جافة وخمرية. تمر بيرة لامبيك ذات النكهة Gueuze بتخمير ثانٍ في الزجاجة، تمامًا مثل الشمبانيا. في هذه العملية، تكتسب البيرة فورانًا خفيفًا ولاذعًا. هذه البيرة المخلوطة أكثر تعقيدًا بعض الشيء من نظيراتها ذات المصدر الواحد، ويمكن تخزينها في القبو لسنوات، إن لم يكن لعقود. غالبًا ما يتم إضافة الكرز والفراولة والفواكه الحلوة الحامضة الأخرى، مثل الرمان والمشمش، إلى بيرة لامبيك لتعزيز النكهة الطبيعية للبيرة. في المواسم الأكثر دفئًا، تكون هذه البيرة رائعة مع البطيخ العصير والكرز الحامض والعديد من الفواكه والخضروات الطازجة الأخرى. في الشتاء، أنا من محبي تناولها مع الكاسوليت الدسمة الساخنة، والتي يتناقض نكهتها الغنية والعميقة مع نكهات الكرز المشرقة في لامبيك.
وفي الوقت نفسه، تحصل أنواع النبيذ الأحمر الفلمنكي عالية الحموضة، مثل النبيذ الأحمر الفلمنكي (مثل رودينباخ)، على حموضتها من حمض اللاكتيك الذي طورهالعصية اللبنيةالخميرة؟ نفس النوع الذي يستخدمه صانع الجبن. لذا فمن المنطقي أن تتناسب هذه الخميرة مع طبق من جبن الماعز الطازج أو جبن جورجونزولا المالح ذي الأوردة الزرقاء.
بشكل عام، تتمتع هذه البيرة بالقدر الكافي من القوة لمقاومة الهندباء المريرة مثل راديكيو، كما تتمتع بنفس القوة مع اللحوم الدهنية والغنية مثل لحم الخنزير المقدد. حتى أنني أحب طهيها من وقت لآخر، فهي تشكل قاعدة ممتازة لصلصة حلوة لاذعة، ويمكن استخدامها مثل صلصة البلسميك.
ولكن إحدى الطرق المفضلة لديّ على الإطلاق لمزج البيرة الحامضة والحامضة والرائعة هي مع صلصة السالتيمبوكا المصنوعة من لحم البط، وهي طريقتي في تحضير المقبلات الرومانية الكلاسيكية المصنوعة تقليديًا من لحم العجل. الطبق المريح متوازن ومريح في حد ذاته، ولكن مع كوب منعش من البيرة الحامضة والحامضة والرائعة لكسر نكهتها الغنية، يصبح الطبق لا يضاهى.
