لماذا يعمل؟
- تضيف رقائق الفلفل الحار الحرارة دون تشتيت النكهة، في حين توفر جرعة أصغر من الفلفل الأسود ما يكفي من التوابل المسكية لإضفاء المزيد من الاهتمام على الطعم.
- هذه الصلصة سريعة الطهي ليست سريعة وسهلة فقط، بل إنها تضمن أيضًا أن نكهة الطماطم تظل مشرقة - وهو تباين ضروري مع لحم الخنزير الغني.
- يؤدي تشطيب المعكرونة بالصلصة إلى تغطية كل معكرونة بالكثير من النكهة.
ربما لا ينبغي لي أن أعترف بهذا، لكن لدي شغف بفيلم روبرت هولمز السخيف الذي صدر في أواخر السبعينيات والذي يسمى تقنيًا"يهرب،"رغم أن أغلبنا يعرفها باسم "أغنية بينا كولادا". فهي تحكي قصة رجل سئم من سيدته، فيستجيب لإعلان شخصي مثير للاهتمام في إحدى الليالي. وعندما يلتقي بهذه المرأة الغامضة، يتبين أنها ليست سوىلهامرأة. لقد جددوا علاقتهم العاطفية، بعد أن اكتشفوا أشياء جديدة مهمة عن بعضهم البعض، مثل حقيقة أن كلاهما يستمتعان بمشروب البينا كولادا.والمشي لمسافات طويلة تحت المطر.* من كان يظن؟
أكلات جادة / مورين سيلستين
*طريقة أخرى لتلخيص الأغنية هي أنها تحكي قصة زوجين من الأغبياء السطحيين بشكل لا يصدق، الذين بدلاً من التعامل مع علاقتهما كبالغين، يحاولون التسلل، فقط ليدركوا مدى استحقاقهم لبعضهم البعض.
لقد كنت أفكر في هذه الأغنية كثيرًا مؤخرًا لأنني كنت أشعل علاقة حب خاصة بي. مع صلصة أماتريسيانا. بالنسبة لأولئك الذين لا يعرفونها، فإن أماتريسيانا هي صلصة معكرونة، على الرغم من أنها من أصل أماتريسيا، إلا أنها في الواقع صلصة رومانية هذه الأيام. إنها مصنوعة من الطماطم، ولحم الخنزير المقدد، والفلفل الأسود و/أو رقائق الفلفل الأحمر، وجبن البكورينو رومانو، والنبيذ الأبيض. على الرغم من وجود الكثير من الجدل حول ما يجب وما لا يجب إضافته إليها. (اقرأ بالتأكيد(حول أصول ومناقشة مثيرة للجدل حول هذا وغيره من كلاسيكيات المعكرونة الرومانية.)
بدأ شغفي بصلصة أماتريسيانا منذ سنوات عديدة، عندما كنت أعمل مساعدًا في مطعم توسكاني في مانهاتن. وكنا نقدمها كطبق خاص من حين لآخر، كلما تراكم لدينا الكثير من لحم الخنزير المقدد المملح في المنزل. وبالنسبة للمتشددين، فإن هذا وحده كإشارة إلى ابتعادنا عن التقاليد: يقول الكثيرون إن لحم الخنزير المقدد ليس بديلاً مقبولاً لجوانشيالي في الطبق. ولكن هذه كانت مجرد بداية لكسرنا للقواعد. كما قمنا أيضًا بتحميل الصلصة بالثوم والبصل (وهو أمر محظور تمامًا، وفقًا للعديد من الناس) وطهيناها لمدة تقرب من ساعة، على الرغم من أنها غالبًا ما تُصنع كصلصة سريعة في المقلاة.
حتى في ذلك الوقت، كنت أعلم أننا نبتعد عن تفسير صارم لما ينبغي أن تكون عليه الصلصة، لكن مذاقها كان جيدًا للغاية، ولم أهتم. بالنسبة للحرارة، كنت أضيف الكثير من الفلفل الأسود إلى الصلصة. كان هذا الجزء، على الأقل، متوافقًا مع الممارسة المقبولة. يجادل بعض الناس في استخدام الفلفل الحار بدلاً من ذلك، لكنني اعتقدت أن الفلفل الأسود كان رائعًا، ودعمت موقفي بـدليل على أنه كان تاريخيًا من التوابل المهمة في الطبخ الروماني، ونكهة مميزة في المعكرونة الرومانية الأخرى، مثلو.
في السنوات التي تلت ذلك، واصلت صنعها من وقت لآخر، وتحول شغفي الشديد إلى تقدير أكثر توازناً. وبترديد السطر الأول من أغنية "Escape"، قد تقول إنني سئمت قليلاً من صلصة الأماتريسيانا. ومع اختباري للوصفة لهذه القصة، يسعدني أن أقول إنني وقعت في حب الصلصة من جديد. ومن المثير للاهتمام أن بعض أفكاري الأولية عنها قد تطورت.
سأقوم بإرشادك خلاله، قطعة قطعة.
انتقام بوركي
أكلات جادة / فيكي واسيك
وفقًا للتقاليد، فإن لحم الخنزير الصحيح لطبق أماتريسيانا هو لحم الخنزير المقدد. وهذا يمثل مشكلة للعديد من الطهاة المنزليين الذين يعيشون خارج إيطاليا، في الأماكن التي يسهل فيها العثور على لحم الخنزير المقدد. إذن، ما مدى أهمية لحم الخنزير المقدد هنا؟
هذا سؤال سبق أن تناولته في طبق معكرونة روماني آخر، ألا وهو الكاربونارا. ففي الكاربونارا، وجدت اختلافات دقيقة بين الغوانشالي ولحم الخنزير المقدد، وخلصت إلى أن أي منهما خيار جيد. فالجوانشالي، وهو قطعة تحتوي على دهون أكثر بكثير من بروتين العضلات الهزيلة، أنتجت أكثر أنواع الكاربونارا دسمة، مع لمحة من التوابل الدافئة من العلاج. أما البانشيتا، في الوقت نفسه، فقد قدمت أنظف نكهة لحم خنزير. (كما اختبرت لحم الخنزير المقدد المدخن في هذا الطبق واستمتعت به أيضًا).
ولكن في وصفة الكاربونارا، قمت بتقطيع لحم الخنزير إلى مكعبات، بينما في وصفة أماتريسيانا، أفضل تركه في قطع أكبر. بالإضافة إلى ذلك، تختلف الصلصات: الأولى تعتمد على البيض، والثانية تعتمد على الطماطم. اتضح أن هذه الاختلافات مهمة. الحجم... آه... على وجه الخصوص. تكون العضلات الهزيلة الإضافية في البانشيتا أكثر وضوحًا عند تقطيع اللحم إلى قطع أكبر، حيث تتماسك أثناء الطهي وتتطور إلى قوام أكثر صلابة. في الوقت نفسه، تحافظ الجوانشيال الدهنية على لدغة أكثر طراوة. كما وجدت أن نكهة التوابل الأكثر دفئًا في الجوانشيال أقل وضوحًا في صلصة الطماطم مما وجدته في الكاربونارا بالبيض.
أكلات جادة / فيكي واسيك
ولكن هناك نقطة مهمة، وهي أنه بعد كل الاختبارات التي أجريتها على كل من الأماتريسيانا والكاربونارا، بدأت أدرك أن هناك غالبًا اختلافًا أكبر في الجودة بين أي نوع من أنواع لحم الخنزير المملح مقارنة بالاختلاف بينهما. وهذا يعني أن هناك اختلافًا أكبر بكثير بين البانشيتا ذات الجودة الرديئة والأخرى عالية الجودة مقارنة بالاختلاف بين البانشيتا الجيدة والغوانشالي الجيدة.
خلاصة القول هي أنه إذا كان بإمكانك العثور على صلصة غوانشيال جيدة، فيجب عليك استخدامها مع صلصة أماتريسيانا، ولكن إذا كان كل ما هو متاح لك من لحم الخنزير المقدد الجيد، فسوف يكون مناسبًا أيضًا. أود أن أذهب إلى حد القول، على الرغم من أن هذا قد يسيء إلى كثيرين، أنني أفضل صنع صلصة تشبه صلصة أماتريسيانا مع شرائح لحم الخنزير المقدد المدخنة الجيدة حقًا بدلاً من ذلك لحم الخنزير المقدد الصناعي الرقيق الذي يأتي مقطعًا مسبقًا في عبوات بلاستيكية. بالتأكيد لن تكون نكهة لحم الخنزير المقدد المدخنة نموذجية للصلصة، لكنني أفضلها على تلك القطع المتفتتة من لحم الخنزير المقدد الرديء في أي يوم.
الحب العطري
بعد ذلك، ننتقل إلى مسألة ما إذا كانت المواد العطرية مثل الثوم والبصل تنتمي إلى صلصة الأماتريسيانا. لقد أضفتها لسنوات، مقتنعًا بأنها جيدة. أعني، متى يصبح البصل والثوم أسوأ؟ ومع ذلك، فقد قمت باختبارها، وصنعت ثلاث دفعات من الأماتريسيانا: واحدة بدون بصل أو ثوم، وواحدة ببصل مقطع إلى شرائح رفيعة وثوم مطبوخ مع الغوانشالي، وواحدة قمت فيها بتحمير قطع كبيرة من البصل والثوم قليلاً في الزيت ثم تخلصت منها قبل إضافة الغوانشالي.
كان هذا هو الاختبار الأول الذي بدأ يغير تفكيري بشأن صلصة أماتريسيانا، مما دفعني إلى الوقوع في فخها مرة أخرى. وإليك السبب: عندما قمت بطهي هذه النسخ من الصلصة جنبًا إلى جنب، أصبح السحر الحقيقي لصلصة أماتريسيانا أكثر وضوحًا بالنسبة لي من أي وقت مضى. ما أدركته هو أن إحدى أهم صفاتها هي التفاعل بين صلصة الطماطم المشرقة والحلوة والحامضة ولحم الخنزير الغني الدهني، وكل ذلك مدعوم بتوابل طفيفة ونكهة حادة ومالحة من جبن البكورينو رومانو القديم.
ومع ذلك، عندما يُطهى الثوم والبصل في الصلصة، فإنهما يضيفان لمسة حلوة عطرية سرعان ما تبدأ في الهيمنة. إنه ليس سيئًا؟ لن أذهب إلى هذا الحد؟ لكنه يصرف الانتباه عن التفاعل الأكثر إثارة للاهتمام بين لحم الخنزير والطماطم. لا أزال أستمتع بصلصة أماتريسيانا المصنوعة من البصل والثوم، لكنها لم تعد الخيار الافتراضي بالنسبة لي. أفضل تركهما جانبًا لتركيز الانتباه على العناصر الأكثر بدائية في الصلصة.
أما بالنسبة لتحمير قطع كبيرة من البصل والثوم في الزيت ثم التخلص منها، فلم أجد فرقًا كبيرًا في النكهة مقارنة بالصلصة التي لم يكن بها أي فرق على الإطلاق.
الجو هنا حار
أكلات جادة / فيكي واسيك
الآن حان وقت الحرارة. تحتاج معكرونة أماتريسيانا إلى القليل من التوابل، وينقسم الخبراء حول ما إذا كانت هذه الحرارة يجب أن تأتي من الفلفل الأسود أو من الفلفل الحار. لقد كنت دائمًا من مؤيدي الفلفل الأسود. أولاً، لأنه نوع من التوابل له جذور عميقة في التاريخ الروماني ويميز اثنين من أنواع المعكرونة الكلاسيكية الأخرى في روما - الكاربونارا والكاشيو إي بيبي. يجب أن أعترف أيضًا بإعجابي الشديد بفكرة وجود ثلاثة أنواع من المعكرونة تعكسالسياسة الرومانية القديمة، كل منها مضاف إليه الفلفل الأسود الحار العطري وجبن البكورينو المالح، ولكن يتم فصلهما ببعض المكونات الأخرى.
أنا أيضًا أحب حقًا رائحة المسك الساحرة التي يبعثها الفلفل الأسود المطحون حديثًا. أو على الأقل كنت أعتقد ذلك. المشكلة هنا، كما أدركت، تتعلق بالكمية: من أجل إضافة حرارة كافية باستخدام الفلفل الأسود وحده، يجب عليك إضافةكثيراًوعندما نضيف كمية كبيرة من الفلفل الأسود، فإننا نواجه مشكلة مماثلة لمشكلة البصل والثوم، ألا وهي أن الفلفل الأسود يصرف الانتباه عن أحد أكثر العناصر جاذبية في الطبق، ألا وهو التفاعل بين لحم الخنزير الدهني وصلصة الطماطم الحلوة الحامضة.
في اختباراتي جنبًا إلى جنب، فضلت بشكل كبير الأماتريسيانا التي كان مصدر الحرارة الأساسي فيها هو رقائق الفلفل الحار وأضيف الفلفل الأسود بجرعات أصغر ليكون بمثابة نغمة علوية.
هل حان الوقت لشيء سريع؟
أكلات جادة / فيكي واسيك
أخيرًا، وقت الطهي. هناك العديد من الوصفات، بما في ذلك تلك التيتم التوقيع عليها من قبل مدينة أماتريتشي، وصف صلصة أماتريسيانا بأنها صلصة سريعة الطهي: اطبخ الجوانشيال، ثم أزل الدهون بالنبيذ الأبيض، وأضف الطماطم، واتركها على نار هادئة لمدة كافية حتى تنضج المكونات. باتباع هذه الطريقة، يتم طهيها في غضون دقائق. ولكن في بعض الوصفات الأخرى، بما في ذلكمارسيلا هازانوالنسخة الواردة في الكلاسيكية الإيطاليةملعقة فضيةكتاب الطبخ، يتم طهي الصلصة على نار هادئة لمدة تتراوح بين 20 إلى 40 دقيقة.
إليك الخيط المشترك الذي لاحظته: في الوصفات التي لا تحتوي على البصل أو الثوم في الصلصة، يكون وقت الطهي قصيرًا، ولكن في الوصفات التي تحتوي على البصل والثوم المطبوخين، يزداد الوقت بشكل كبير. ومن المفترض أن هذا يساعد في تليين البصل والثوم بشكل كافٍ.
وبما أنني انتقلت إلى معسكر الطهي الخالي من البصل، فهذا يعني أنني أستطيع أن أصبح عضوًا في فريق الطهي السريع. وبصراحة، أعتقد مرة أخرى أن هذا يساعد الصلصة، حيث أن وقت الطهي الأقصر يحافظ على المزيد من نكهة الطماطم الطازجة والفواكهية، مما يعزز التباين بينها وبين لحم الخنزير المملح الدهني.
أعتقد الآن أن Amatriciana تدور كلها حول التناقضات. إنها حرفيًا نسخة صلصة المعكرونة من المثل القديم الذي يقول إن الأضداد تجتذب.
خطوة بخطوة
لتحضير طبق الأماتريسيانا، أبدأ بتسخين زيت الزيتون في مقلاة أو مقلاة للقلي. إذا كنت ترغب في تحمير نصف بصلة فيه، يمكنك ذلك، ولكنك لست بحاجة إلى ذلك. ثم أضيف الجوانشيال (أو، بدلاً من ذلك، لحم الخنزير المقدد) ورقائق الفلفل وأطهو لحم الخنزير حتى يصبح مقرمشًا وبنيًا قليلاً. يوقف النبيذ الأبيض عملية التحمير ويزيل الدهون من الأجزاء البنية في قاع المقلاة؛ أطهوها حتى تتبخر بالكامل تقريبًا.
ثم أضيف الطماطم المعلبة الكاملة التي هرستها بيدي، مع كل عصائرها. أحب ملمس قطع الطماطم الصغيرة المتبقية من السحق اليدوي هنا، ولكن هرس الطماطم بالخلاط هو أيضًا خيار إذا كنت تريد صلصة ناعمة كالحرير.
أترك الصلصة تغلي على نار هادئة أثناء سلق المعكرونة. أستخدم معكرونة بوكاتيني، وهي معكرونة سميكة ذات ثقب في منتصف كل معكرونة، وهو خيار تقليدي، لكن معكرونة السباغيتي أو حتى بيني بديل جيد. عندما تقترب المعكرونة من النضج، أنقلها إلى الصلصة وأضيف كمية جيدة من ماء سلق المعكرونة. النشا في ماء السلق.
أكلات جادة / فيكي واسيك
أقوم بطهي المعكرونة في صلصتها، ثم، مع التحريك السريع على نار عالية أثناء نضج المعكرونة وزيادة كثافة الصلصة.
عندما تصبح جاهزة، أضيف إليها جبن البكورينو رومانو المبشور من على النار، مع الفلفل الأسود المطحون الطازج حسب الرغبة. ثم تصبح جاهزة للتقديم، مع رش المزيد من الجبن في الأعلى.
أماتريسيانا، اعتقدت أنني أعرفك... ولكن الآن، أنا أعرفك حقًا.
أكلات جادة / فيكي واسيك
