الحقيقة المفاجئة حول بدائل النصف والنصف الشائعة، وفقًا لمدير الطهي لدينا (إنها ليست نصف حليب ونصف كريمة ثقيلة)

تم النشر في 19 نوفمبر 2024

أفراد عائلتي هم شياطين الألبان. في أي وقت، سيتم ملء ثلاجتنا بالحليب والقشدة الثقيلة واللبنة وخمسة أنواع مختلفة من الجبن على الأقل (ولكن عادة أكثر). منتج الألبان الوحيد الذي يبدو أننا لا نملكه أبدًا عندما نحتاج إليه هو نصف ونصف. نحب استخدامه في وصفات مثل الكيش والبطاطس المهروسة، حيث نريد مكونًا أكثر ثراءً من الحليب ولكنه أخف من الكريمة، لكن تلك الوصفات ليست من الوصفات التي نصنعها كثيرًا، ولذلك لا نحتفظ عادةً بنصف و- نصف في متناول اليد.

في تلك الأوقات التي تتطلب فيها الوصفة استخدام النصف والنصف ولم يكن لديك ذلك، أردت أن أعرف أي البدائل تعمل بشكل أفضل. لقد تحدثت مع ستيفن تشافيز، كبير الطهاة المدربين فيمعهد تعليم الطبخحرم لوس أنجلوس الجامعي، بالإضافة إلى مدير التحرير لدينالمعرفة المزيد حول كيفية استبدال منتج الألبان.

ما هو النصف والنصف ومتى يتم استخدامه؟

النصف والنصف عبارة عن خليط من الكريمة والحليب كامل الدسم ويتطلبه الجسمإدارة الغذاء والدواءلاحتوائه على ما بين 10.5 إلى 18% من دهون الحليب. ونتيجة لذلك، فهو أكثر سمكًا من الحليب ولكنه أرق من الكريمة الثقيلة. في حين أن اسم النصف ونصف يشير إلى خليط متساو من الحليب والقشدة، فإن هذا ليس هو الحال بالضرورة: المتطلبات القانونية للنصف ونصف تتلخص في نسب الدهون، وليس نسب محددة من الحليب إلى الكريمة، على الرغم من أن ربما يمكنك التخمين، أن أجزاء متساوية من الحليب والقشدة يمكن أن تضعك في الملعب.

يقول تشافيز: “يمكن استخدام نصف ونصف في الوصفات التي تتطلب دهونًا إضافية تتجاوز محتوى الدهون الموجود في الحليب العادي، ولكن ليس المحتوى العالي من الدهون في الكريمة الثقيلة. يعمل هذا المزيج بشكل رائع مع أنواع الكاسترد الخفيفة مثلأو خليط كسترد البيض الذي ستستخدمينه. يعتبر النصف والنصف أيضًا رائعًا بالنسبة للنسيجوالخبز المحمص الفرنسي وبودينو" وهي بودنغ إيطالية غنية. يشير شافيز إلى أن الكريمة الثقيلة مفضلة عندما تريد تحقيق ملمس أكثر ثراءً في الحلويات مثل.

أفضل البدائل للنصف والنصف

وبما أن نصف ونصف يتم تحديده قانونيًا بنسبة الدهون فيه وليس بكميات الحليب والقشدة، فهناك طرق عديدة للوصول إلى الهدف. فيما يلي بعض الإرشادات لاستبدال الحليب النصف ونصف عن طريق خلط الحليب بنسب دهون مختلفة (من الكامل إلى الخالي من الدسم) والقشدة الثقيلة.ملحوظة:إذا كنت تستخدم كريمة قليلة الدسم مثل الكريمة الخفيفة، فستحتاج إلى زيادة كمية الكريمة مقارنة بالحليب (أقرب إلى النسبة الأساسية 1: 1 من حيث الحجم التي يوحي بها اسم النصف والنصف).

• الحليب كامل الدسم والقشدة الثقيلة:من الناحية العملية، فإن خليطًا متساويًا من الحليب كامل الدسم والقشدة الثقيلة بدلاً من الكمية المحددة للنصف ونصف التي تتطلبها الوصفة سوف ينجح بشكل عام، ولكنمن الناحية الفنيةسينتهي بك الأمر إلى صنع خليط يحتوي على نسبة دهون أعلى من أي نصف ونصف يباع في الأسواق.

  وذلك لأن الحليب كامل الدسم يحتوي على 3.25% دهون والقشدة الثقيلة تحتوي على 36% دهون على الأقل. إذا قمت بصنع خليط متساوي الأجزاء من هذين الاثنين، فستحصل على منتج يحتوي على 19.625% من الدهون على الأقل، وهو أعلى بنسبة 1.625% من الحد الأقصى لكمية الدهون في النصف والنصف كما هو محدد من قبل إدارة الغذاء والدواء.

  هل هذا الفارق البالغ 1.625% مهم حقًا في الوصفة؟ ربما لا، ولكن إذا كنت شخصًا شديد الحساسية ويريد إنتاج نصف ونصف بشكل صحيح في المنزل، فمن الأفضل أن تستخدم نسبة 2: 1 تقريبًا من الحليب كامل الدسم إلى الكريمة، أي لكل جزء واحد من الحليب الذي تستخدمه. سيضيف نصف جزء من الكريمة. سيؤدي ذلك إلى وصولك بشكل صحيح إلى منطقة نصف الدهون ونصف الدهون في إدارة الغذاء والدواء (يعمل كريم 3/4 أيضًا للحصول على نتيجة أكثر ثراءً والتي لا تزال ضمن إرشادات إدارة الغذاء والدواء).

• الحليب قليل الدسم أو خالي الدسم والقشدة الثقيلة:إن مزج الحليب قليل الدسم أو منزوع الدسم مع الكريمة الثقيلة يعمل بنفس كفاءة الحليب كامل الدسم، ومن الناحية الفنية يمكنك استخدام نفس نسبة الحليب كامل الدسم لأي من هذه الخيارات قليلة الدسم وتظل تحصل على نتيجة ضمن النصف المطلوب من إدارة الغذاء والدواء. ونصف نسبة الدهون تتراوح بين 10.5-18%. ولكن نظرًا لأن هذه الألبان تحتوي على دهون أقل قليلًا من الحليب كامل الدسم، فإن النتيجة ستكون عند الطرف الأدنى من هذا النطاق.

  من خلال تعديل النسبة قليلاً مع المزيد من الكريمة، يمكنك دفع الخليط الخاص بك إلى منتصف نطاق الدهون الذي حددته إدارة الغذاء والدواء، وهو أمر لطيف يمكن القول إن القيام به نظرًا لأن الدهون لذيذة؛ إن نسبة 3/4 أجزاء من الكريمة لكل جزء واحد من الحليب قليل الدسم أو منزوع الدسم تعمل بشكل جيد.

بدائل النصف والنصف الشائعة التي لا تعمل

فيما يلي اقتراحات شائعة لبدائل النصف والنصف، لكن لا ينصح بها شافيز أو فريق الطهي في شركة Serious Eats.

• الحليب كامل الدسم والزبدة المذابة:يقول دانييل: "تُصنع الزبدة عن طريق فصل الدهن عن الكريمة". "الحليب والقشدة عبارة عن مستحلبات تحتوي على الدهن المعلق في الماء مع البروتينات والسكريات في المزيج. عندما تصنع الزبدة، تتجمع الدهون عن طريق خض الكريمة وكسر المستحلب. إذا قمت بعد ذلك بإذابة الزبدة وحاولت مزجها مع الحليب، فلن تحصل على النصف والنصف، بل ستحصل فقط على الحليب مع دهن الزبدة السائل الذي يطفو على السطح، ولن يؤدي ذلك بشكل عام إلى نفس أداء شيء مثل نصف ونصف، حيث لا يزال الدهن في حالة مستحلب.

  ولهذا السبب، لا يمكننا الاعتماد على الزبدة لإعادة إدخال الدهون إلى الحليب وتكوين خليط نصفه مناسب.

• اللبن:في حين أن اللبن قد يكون له لزوجة مماثلة للنصف والنصف، فهو في الواقع أقل حجمًا بكثير، ويحتوي على حوالي 1٪ دهون مقارنة بـ 10.5 إلى 18٪ في النصف والنصف. وهو أيضًا منتج ألبان مثقف ذو نكهة حمضية - إن عملية الاستزراع، في الواقع، هي التي تعطي اللبن اللزوجة، على غرار الطريقة التي يتكاثف بها الحليب في الزبادي.

  يقول دانييل: "إن حموضة اللبن تجعله بديلاً سيئًا للنصف ونصف لأسباب النكهة وحدها". "إن الرقم الهيدروجيني المنخفض لللبن، والذي يتراوح بين 4.4 إلى 4.8، يعني أنه يمكن أن يجعل الخليط والمخاليط الأخرى تتصرف بشكل مختلف تمامًا. علاوة على ذلك، على الرغم من أنها قد تشترك في لزوجة مماثلة، إلا أن أسباب ذلك مختلفة، حيث يحصل اللبن على البروتينات المتخثرة بسبب التغيرات في الحموضة والنصف الآخر يحصل عليه من الدهون. ونتيجة لذلك، لن يعملوا بنفس الطريقة في جميع المواقف.
• الحليب ونشاء الذرة:يقول تشافيز: "يجب غلي هذا المزيج حتى يصبح سميكًا، مما يعني أنه سيتعين عليك طهيه في وعاء قبل استخدامه في الوصفة". "سوف يتكاثف النشا عند الطهي ولكنه سيمنحك المزيد من الملمس النشوي الذي يشبه البودنج بدلاً من الملمس الحريري الناعم الذي يمنحك نصفه ونصفه." ويكرر دانييل تردد تشافيز بشأن هذا البديل. يقول: "قد يتصرف الحليب الكثيف النشا بشكل مختلف في الوصفات عن الحليب نصف ونصف". "قد تتمكن من خلق لزوجة مماثلة باستخدام النشا، ولكن محتوى الدهون مختلف ويمكن أن يحدث فرقا في نتائج الطهي النهائية. إنه ليس بديلاً آمنًا."
  

هل يمكنك تجميد نصف ونصف؟

على الرغم من أنك قد تميل إلى تجميد نصف الكمية لضمان حصولك عليها دائمًا في متناول اليد، إلا أن شافيز لا ينصح بذلك. ويقول: "المكونات التي تحتوي على نسبة عالية من الماء سوف تتجمد جيدًا، ولكن عملية إزالة الجليد هي التي تسوء الأمور فيها". بمجرد تذويب أي منتج ألبان، يمكن أن تنفصل الدهون وغالبًا ما يأخذ المنتج قوامًا محببًا. في بعض الحالات، قد لا يكون لهذا تأثير ملحوظ على وصفتك النهائية، لكنه سيكون له تأثير ملحوظ في حالات أخرى.

الوجبات الجاهزة

إذا كنت عالقًا في منتصف الوصفة في المرة القادمة وتبحث عن بديل نصف ونصف، فهناك بعض الخيارات التي ستنجح. يمكنك استخدام مزيج من الحليب كامل الدسم أو قليل الدسم أو منزوع الدسم والكريمة الثقيلة بنسبة 2:1 تقريبًا من الحليب إلى الكريمة من حيث الحجم (وليس النصف والنصف، كما يوحي الملصق!).