بصرف النظر عن الإفراط في الطهي أو عدم طهيه بالشكل الصحيح أو تتبيله، فإن عدم ترك اللحوم ترتاح بشكل صحيح هو على الأرجح خطأ الطهي الذي نرتكبه جميعًا بشكل كبير.
هل تقصد أنني يجب أنانتظرقبل أن أتمكن من تناول شريحة لحم الضلع المشوية تمامًا؟للأسف، نعم.
والسبب هو:
لماذا من المهم ترك اللحوم لترتاح بعد الطهي
هذه صورة لشريحة لحم تم طهيها في مقلاة حتى أصبحت متوسطة النضج (درجة حرارة داخلية 125 درجة فهرنهايت أو 51.7 درجة مئوية). ثم تم وضع شريحة اللحم على الفور على لوح التقطيع وتقطيعها إلى نصفين، وعندها بدأ طوفان من العصائر يتدفق إلى اللوح.
النتيجة؟ شريحة لحم أقل عصارة ونكهة من المستوى الأمثل. يمكن تجنب هذه المأساة بسهولة عن طريق ترك شريحة اللحم ترتاح قبل التقطيع.
لقد قيل لي دائمًا أن هذا يحدث لأنه عندما تلامس إحدى أسطح اللحم المقلاة الساخنة (أو الشواية)، يتم دفع العصائر الموجودة في هذا السطح بعيدًا نحو المركز، مما يزيد من تركيز الرطوبة في منتصف شريحة اللحم. بمجرد قلب شريحة اللحم، يحدث نفس الشيء على الجانب الآخر. يصبح مركز شريحة اللحم مشبعًا بالسوائل - يوجد سائل أكثر مما يمكن أن تحتفظ به - لذلكعندما تقوم بتقطيعه مفتوحًا، يتدفق كل هذا السائل الزائد.من خلال ترك شرائح اللحم لترتاح، فإنك تسمح لكل السائل الذي تم دفعه للخروج من الحواف إلى المركز بالعودة مرة أخرى إلى الحواف.
يبدو الأمر منطقيًا، أليس كذلك؟ تخيل شريحة لحم على شكل حزمة كبيرة من القش,كل قشة مملوءة بالسائل، وتمثل ألياف العضلات. ومع طهي اللحم، تبدأ هذه القشات في تغيير شكلها، وتصبح أضيق، وتضع ضغطًا على السائل بالداخل. نظرًا لأن اللحم يطهى من الخارج إلى الداخل، فإن القشات تكون مضغوطة بإحكام عند حوافها، وأقل إحكامًا قليلاً في وسطها. حتى الآن جيد جدًا. منطقيًا، إذا كانت الحواف مضغوطة بإحكام أكثر من المركز، فيجب أن يتم دفع السائل نحو المنتصف، أليس كذلك؟
حسنًا، إليك المشكلة: الماء غير قابل للضغط. بعبارة أخرى، إذا كان لديك زجاجة سعة لترين مملوءة بالماء حتى حافتها، فمن المستحيل (تقريبًا) ماديًا إدخال المزيد من الماء إلى تلك الزجاجة دون تغيير حجمها. نفس الشيء ينطبق على شريحة لحم.
ما لم نقم بطريقة ما بتمديد مراكز ألياف العضلات لجعلها أوسع جسديًا،لا توجد طريقة لإجبار المزيد من السائل إلى داخلهم.يمكنك بسهولة إثبات أن ألياف العضلات لا تتسع من خلال قياس محيط منتصف شريحة لحم نيئة مقارنة بأخرى مطبوخة. إذا تم دفع السائل إلى المنتصف، فيجب أن ينمو المحيط. إنه لا ينمو - قد يبدو منتفخًا، ولكن هذا فقط لأن الحواف تتقلص، مما يعطي وهمًا بمركز أوسع.
في الواقع، العكس هو الصحيح تمامًا. نظرًا لأن مركز شريحة اللحم متوسطة النضج يصل إلى 125 درجة فهرنهايت، فإنه ينكمش أيضًا، مما يؤدي إلى خروج السائل. إلى أين يذهب كل هذا السائل؟
المكان الوحيد الذي يمكن أن يخرج منه: من نهاية القشات أو سطح شريحة اللحم. هل تسمع صوتًا يشبه صوت الطقطقة أثناء طهي شريحة اللحم؟ إنه صوت الرطوبة وهي تتسرب وتتبخر*.
*هناك طرق لتقليل انكماش ألياف العضلات، وبالتالي تقليل فقدان الرطوبة، ولكن سيتم تناول هذا الموضوع في المستقبلتقسيط.
دع هذه النظرية جانباً: رسم بياني للراحة وفقدان الرطوبة في شرائح اللحم
إذن لماذا تفرز شريحة اللحم غير المريحة المزيد من العصارات مقارنة بشرائح اللحم المريحة؟ اتضح أنكل هذا له علاقة بدرجة الحرارة.
إننا نعلم بالفعل أن عرض ألياف العضلات يرتبط ارتباطًا مباشرًا بدرجة الحرارة التي يتم طهيها بها، وإلى حد ما، فإن هذا التغيير في الشكل غير قابل للعكس. لن تتمكن قطعة اللحم المطبوخة على درجة حرارة 180 درجة فهرنهايت (82 درجة مئوية) أبدًا من الاحتفاظ بالقدر الكافي من السائل كما كان في حالتها النيئة. ولكن بمجرد أن يبرد هذا اللحم قليلاً، فإن بنيته تسترخي - تتسع ألياف العضلات قليلاً مرة أخرى، وهذا التغيير الطفيف في الشكل هو الذي يحدث كل الفارق.
تُظهر هذه الصورة ست شرائح لحم بنفس السُمك، وقد تم طهيها جميعًا على درجة حرارة داخلية تبلغ 125 درجة فهرنهايت. قمت بتقطيع شريحة لحم واحدة كل دقيقتين ونصف ووضعتها على طبق لجمع أي عصائر تسربت.
وهنا ما يحدث:
- بعد عدم الراحة:تبلغ درجة حرارة اللحم حول الجزء الخارجي من شريحة اللحم (الأجزاء الأقرب إلى المقلاة) أكثر من 200 درجة فهرنهايت (93.3 درجة مئوية). وفي هذا النطاق من درجات الحرارة، يتم ضغطها بإحكام، مما يمنعها من الاحتفاظ بأي رطوبة. تبلغ درجة حرارة مركز شريحة اللحم 125 درجة فهرنهايت. وبينما يمكنها الاحتفاظ ببعض عصائرها عند هذه الدرجة من الحرارة، فإن قطع ألياف اللحم وفتحها يشبه شق جانب زجاجة الصودا: فقد يبقى بعض العصير هناك (غالبًا من خلال التوتر السطحي)، ولكن السائل سوف ينسكب.
- بعد 5 دقائق من الراحة:تنخفض درجة حرارة الطبقات الخارجية من اللحم إلى حوالي 145 درجة فهرنهايت (62.8 درجة مئوية) ولا يزال مركز شريحة اللحم عند 125 درجة فهرنهايت. في هذه المرحلة، تكون ألياف العضلات قد استرخيت قليلاً، مما أدى إلى تمددها بشكل أوسع قليلاً. تخلق حركة التمدد هذه فرق ضغط بين مركز ألياف العضلات والأطراف، مما يسحب بعض السائل من المنتصف باتجاه الحواف. ونتيجة لذلك، يكون هناك سائل أقل في مركز شريحة اللحم. اقطعها الآن، وسيظل بعض السائل ينسكب، ولكن أقل بكثير من ذي قبل.
- بعد 10 دقائق من الراحة:بردت حواف شريحة اللحم تمامًا حتى وصلت إلى حوالي 125 درجة فهرنهايت، مما يسمح لها بامتصاص المزيد من السائل من وسط شريحة اللحم. علاوة على ذلك، بردت منتصف شريحة اللحم بحلول هذا الوقت حتى وصلت إلى حوالي 120 درجة فهرنهايت، مما تسبب في اتساعها قليلاً. اقطع اللحم في هذه المرحلة، وسيتم توزيع السائل بالتساوي وبشكل رقيق في جميع أنحاء شريحة اللحم بحيث يكون التوتر السطحي كافيًا لمنعه من الانسكاب على الطبق.
الفرق كبير جدًا. ما عليك سوى إلقاء نظرة على هاتين الشريحتين:
في شريحة اللحم الموجودة على اليسار، كل تلك العصائر اللذيذة تنتشر في كل مكان في الطبق.في شريحة اللحم الموجودة على اليمين، كل شيء يبقى بالداخل،حيث ينتمي.
ولكن انتظر لحظة - كيف نعرف أن هذه العصائر تبقى حقًا داخل شرائح اللحم المريحة؟ أليس من الممكن أنه خلال العشر دقائق التي تركتها فيها ترتاح لم يتبخر السائل ببساطة، مما يترك لي شريحة لحم غير رطبة بنفس القدر؟
ولإثبات أن هذا ليس صحيحًا، كل ما عليك فعله هو وزن شرائح اللحم قبل وبعد الطهي. وبصرف النظر عن فقدان كمية ضئيلة من الوزن بسبب الدهون المذابة، فإن الغالبية العظمى من فقدان الوزن يأتي من العصائر التي يتم إخراجها بالقوة من اللحم.
تفقد شريحة اللحم حوالي 13 بالمائة من وزنهافقط أثناء الطهي. قم بفتحه على الفور، وستفقد تسعة بالمائة إضافية. ولكن اتركه يرتاح، ويمكنك تقليل خسارة الوزن هذه إلى حوالي اثنين بالمائة إضافية.
اللحوم الأكبر حجمًا: تتطلب اللحوم المشوية فترة راحة أطول
حسنًا، هذا جيد جدًا بالنسبة لشرائح اللحم، ولكن ماذا عن قطع اللحم الأكبر حجمًا، مثل لحم الخنزير المشوي بالكامل أو الضلع الرئيسي؟ حسنًا، تنطبق نفس المبادئ هنا أيضًا. والفرق الرئيسي هو أنه يجب تركها ترتاح لفترة أطول. كم من الوقت؟ حسنًا، هناك قواعد مختلفة: خمس دقائق لكل بوصة من السُمك، وعشر دقائق لكل رطل، ونصف إجمالي وقت الطهي، وما إلى ذلك.
إن الطريقة الأسهل والأكثر أمانًا لاختبار ما إذا كانت اللحوم قد استراحت لفترة كافية هي نفس الطريقة التي يمكنك من خلالها معرفة ما إذا كان اللحوم مطبوخة بشكل صحيح:مع مقياس الحرارة.
من الناحية المثالية، بغض النظر عن مدى جودة طهي اللحوم، فأنت تريد تركها تبرد حتى تصل درجة حرارة المركز إلى 120 درجة فهرنهايت (49 درجة مئوية). في هذه المرحلة، تكون ألياف العضلات قد استرخيت بدرجة كافية بحيث لا تواجه أي مشكلة في فقدان العصارة. كما هو موضح في الرسم البياني، في شريحة لحم بسمك 1.5 بوصة، تترجم هذه المدة إلى حوالي 10 دقائق. بالنسبة لضلع البقر، قد تستغرق هذه المدة ما يصل إلى 45 دقيقة.
مبروك: لقد أصبح لحمك الآن ألذ بنسبة سبعة بالمائة!
