أحرص على أن أحتفظ في مخزني بعدد هائل من علب السردين. وفي حين يشبع الآخرون جوعهم العاجل بالمكسرات أو الخبز المحمص أو ألواح الطاقة، أزيل غطاء علبة مستطيلة، محاولاً ألا أسكب زيت السمك على المنضدة، ثم أقف فوق الحوض وأدفع كل حبة سردين كاملة إلى فمي ـ مثل الفقمة في السيرك، تقترب سمكة جديدة مني قبل أن أتمكن من ابتلاع السمكة السابقة.
ولكن السردين المعلب، على الرغم من حبي الشديد له، لا يشكل بديلاً جيداً للأطباق التي تتطلب سرديناً طازجاً. فبفضل عملية التعليب، يصبح السردين ناضجاً وجافاً إلى الحد الذي لا يسمح له بتحمل عملية الطهي الإضافية التي تتطلبها الوصفة المخصصة للسردين الطازج. وقبل سنوات عديدة، لم يكن هذا يشكل أي أهمية تذكر؛ ولكن حظاً سعيداً في العثور على سردين طازج على أي حال. ولكن الزمن يتغير، والآن أصبح السردين الطازج الكامل يُعرض عادة على رفوف بائعي الأسماك (على الأقل هذا صحيح حيث أعيش في مدينة نيويورك).
ولكن لشراء السردين الطازج بالكامل، تحتاج إلى الثقة والمعرفة بكيفية تنظيفه وتجهيزه، وهي مهمة أتصور أنها تخيف الكثير من العملاء المحتملين. يمكنك أن تطلب من بائع السمك أن يقوم بذلك نيابة عنك. ولكن السردين أكثر من معظم الأسماك، فهو يحتوي على لحم رقيق يمكن أن يتفتت بسرعة، وخاصة بعد فصله عن العظم وتغليفه بالورق لأخذه إلى المنزل. وهذا يعني أنك في الواقع أفضل حالاً إذا قمت بذلك بنفسك.
هناك عدة طرق لتنظيف وتقطيع السردين، بعضها يتطلب مهارات طاهي السوشي (ناهيك عن سكين حادة مثل تلك التي يحتفظ بها هؤلاء الطهاة - حظًا سعيدًا في تقطيع السردين بشفرة غير حادة قليلاً). لحسن الحظ، هناك أيضًا طريقة لا تتطلب سكينًا على الإطلاق، فقط مقص ويديك. إنها تقنية تعلمتها من الطاهيشيموس مولينمنذ عدة سنوات، وعلى الرغم من أن النتائج ليست نقية تمامًا كما تريد إذا كنت تقدم السمك نيئًا مع الأرز، إلا أنها أكثر من كافية لمعظم التطبيقات المطبوخة.
وهنا الطريقة:
ابدأ بسمكة جيدة
قبل أن تشتري السردين وتنظفه، عليك التأكد من أنه في حالة جيدة. وهذا يعني أن يكون جلده فضيًا لامعًا ولحمه لا يزال متماسكًا دون أي علامات تدل على أنه طري - وتشمل المؤشرات الواضحة وجود بقع كدمات وهشّة على الجلد، وبطنه الذي بدأ في التفكك من تلقاء نفسه.
السردين من الأسماك الزيتية، لذلك إلى حد ما سوف تنبعث منه رائحة السمك بغض النظر عما يحدث، ولكن يجب أن تكون أفضل نسخة ممكنة من تلك الرائحة السمكية، وليس كريهة أو كريهة الرائحة.
وأخيرًا، كما هو الحال مع معظم الأسماك، فإن العيون هي مؤشر جيد على النضارة: العيون الواضحة والممتلئة (وليس الغائمة والغارقة) هي الأفضل.
الخطوة 1: شطف القشور
أكلات جادة / فيكي واسيك
اغسل السردين تحت الماء البارد الجاري برفق. باستخدام حافة القطع في مقص مطبخ مفتوح، قم بتنظيف القشور برفق، مع كشطها من الذيل إلى أعلى باتجاه الرأس. كن حذرًا هنا، لأن الضغط الشديد قد يؤدي إلى تمزيق الجلد. قشور السردين صغيرة وليست صلبة جدًا، لذا فمن الأفضل ترك القليل منها بدلاً من خدش الجلد واللحم بالقشور المفرطة.
الخطوة 2: قطع الرأس
أكلات جادة / فيكي واسيك
باستخدام نفس المقص، قم بقص الرأس خلف الخياشيم. افعل ذلك بزاوية طفيفة بحيث تقص أيضًا الزعانف الصدرية الصغيرة على كل جانب.
الخطوة 3: قطع البطن
أكلات جادة / فيكي واسيك
الآن خذ المقص وقم بقص البطن مفتوحًا، بدءًا من الفتحة التي كان يوجد بها الرأس.
الخطوة 4: إزالة الزعنفة الظهرية
أكلات جادة / فيكي واسيك
باستخدام أصابعك، اضغط على الزعنفة الظهرية واسحبها بعيدًا عن السمكة. تحتوي هذه الزعنفة على عظام كبيرة جدًا بحيث لا يمكن تناولها، لذا يجب إخراجها.
الخطوة 5: تنظيف البطن
أكلات جادة / فيكي واسيك
استخدم أصابعك لكشط محتويات البطن. اشطف التجويف المنظف تحت الماء البارد الجاري برفق، مع كشط أي دم أو أغشية أو أحشاء عالقة بالداخل.
الخطوة 6: سحب العمود الفقري
أكلات جادة / فيكي واسيك
افرد تجويف البطن وابحث عن العمود الفقري: يمتد العمود الفقري على طول الجانب العلوي من البطن من الرقبة، ثم يستمر حتى الذيل. باستخدام أصابعك، اضغط على العمود الفقري بعناية، واسحبه بعيدًا عن اللحم المحيط به. يجب أن يتحرر العمود الفقري بسهولة إلى حد ما، لكن احرص على عدم خدش اللحم أثناء ذلك؛ من السهل نسبيًا القيام بذلك، ولكن إذا كنت في عجلة من أمرك أو لم تكن منتبهًا، فقد تتمكن من تمزيق شرائح اللحم.
قم بإزالة العمود الفقري من اللحم وصولاً إلى الذيل، ثم حرره.
أكلات جادة / فيكي واسيك
الآن أصبح لديك سردين مفروم، خالي من العمود الفقري وأي عظام ضلعية أكبر (معظم عظام السردين صغيرة جدًا بحيث لا تهم، لذا لا تقلق بشأن إخراجها). يمكنك التوقف هنا حسب تفضيلاتك أو الوصفة: في هذه المرحلة، يمكن حشو السردين أو لفه أو وضعه على أسياخ للطهي.
أو يمكنك الاستمرار في تنظيفها أكثر.
الخطوة 7: إذا رغبت في ذلك، قم بتقليم السردين المفلطح
أكلات جادة / فيكي واسيك
إذا كنت ترغب في تنظيف السردين بشكل أفضل، يمكنك استخدام المقص لقص رفرف البطن ونهاية الرقبة للحصول على مظهر أفضل. يمكنك أيضًا قص الذيل إذا أردت.
الخطوة 8: تقسيم شرائح السمك
أكلات جادة / فيكي واسيك
بالنسبة للشرائح الفردية، ما عليك سوى أخذ المقص وقص الشرائح الفردية على طول التماس الذي يربط بينهما.
هذا كل شيء. في هذه المرحلة، يمكنك ترك شرائح السمك كاملة أو تقطيعها إلى قطع أصغر، حسب وصفتك.
أكلات جادة / فيكي واسيك
