يعتقد بعض الناس أن وصفات العجين المخمر تتطلب الكثير من الدقة لأن العديد منها تحدد نطاقًا ضيقًا للغاية لدرجة حرارة الماء المستخدم لإثبات الخميرة. ولكن هل من الضروري أن تكون دقيقة إلى هذا الحد؟
سيخبرك العلم أن الخميرة تفضل نطاقًا ضيقًا من درجات الحرارة، وأنها تنمو بشكل أسرع بكثير في تلك درجات الحرارة. تخبرني التجربة أنما لم يكن الماء ساخنًا بدرجة كافية لقتل الخميرة، فلديك نطاق أوسع بكثير من درجات الحرارة الآمنة تمامًاللخميرة.
من المثير للاهتمام أنه على الرغم من أن الإجماع العام هو أن الارتفاع البارد الطويل والبطيء هو الأفضل لتطوير النكهة في العجين المخمر، فإن معظم الوصفات تبدأ بماء دافئ نسبيًا.
هناك سبب لذلك: إذا كنت تقوم بإثبات الخميرة، فأنت تريد أن تتم هذه الخطوة بسرعة نسبيًا، لذلك من المنطقي استخدام الماء الذي يحتوي على درجة الحرارة المثالية للخميرة.
ولكن ما هي درجة الحرارة المثالية لبدء عملية تخمير الخميرة؟ وهل هي نفسها بالنسبة لجميع أنواع الخميرة؟
الخميرة الجافة النشطة
بالنسبة للخميرة الجافة النشطة، يجب أن تكون درجة حرارة الماء بين105 درجة و 110 درجة فهرنهايتفي حين أن 95 درجة فهرنهايت هي أفضل درجة حرارة لتكاثر الخميرة، إلا أنها ليست دافئة بما يكفي لإثبات الخميرة الجافة النشطة. فهي تحتاج إلى الدفء الإضافي لتذوب وتصبح نشطة. في درجات الحرارة الباردة، لا تستيقظ الخميرة بشكل جيد، ويمكنها إطلاق مادة يمكن أن تتداخل مع تكوين الجلوتين.
إثبات الخميرة الطازجة
بالنسبة للخميرة الطازجة (الكعكة)،95 إلى 100 درجة فهرنهايتهذا ما تبحث عنه أثناء التخمير. لا تحتاج خميرة الكيك إلى الذوبان، بل تحتاج فقط إلى البدء في التغذية والتكاثر.
استخدام الخميرة الفورية
لالخميرة السريعة أو الخميرة الفوريةيُمزج هذا الخليط مع الدقيق بدلاً من إضافته مباشرةً مع الماء، لذا فإن درجة حرارة الماء المقترحة أعلى بشكل ملحوظ. تشير تعليمات العبوة إلى أنه يجب إضافة ماء بدرجة حرارة تتراوح بين 120 إلى 130 درجة فهرنهايت إلى خليط الدقيق والخميرة. أظنتعوض درجة حرارة الماء العالية درجة حرارة الدقيق الموجودة في الغرفة.على الرغم من أن الخميرة الفورية لا تتطلب إثباتًا، إذا لم تكن متأكدًا من صلاحية الخميرة، فيمكنك إثباتها بنفس الطريقة التي تثبت بها الخميرة الجافة النشطة، عند درجة حرارة تتراوح من 105 إلى 110 درجة فهرنهايت.
في وصفات معالج الطعام
عند استخدام الخميرة الفورية أو سريعة الارتفاع في وصفة معالج الطعام، من الشائع إضافة الماء البارد إلى الدقيق أثناء تشغيل المعالج. وهذا منطقي لأن عمليقوم المعالج بتسخين العجينبشكل ملحوظ. إذا تمت إضافة الماء الدافئ، يمكن أن تسخن العجينة إلى درجة قد تقتل الخميرة.
إذا تم استخدام الخميرة الجافة النشطة في وصفة معالج الطعام، فمن الشائع إثبات الخميرة في كمية صغيرة من الماء الدافئ (105 إلى 110 درجة فهرنهايت)، ثم إضافة جزء أكبر من الماء البارد (أو حتى البارد جدًا) إلى معالج الطعام بعد إضافة خليط الخميرة.
من الأفضل استخدام مقياس الحرارة، ولكن ليس ضروريًا
على الرغم من وجود بعض الجوانب السلبية لاستخدام الماء البارد جدًا بالنسبة للخميرة، فإن الماء الدافئ جدًا - بين 130 و140 درجة فهرنهايت - هومميتلذا، إذا لم تتمكن من قياس درجة الحرارة بدقة، فمن الأفضل أن تخطئ في جانب البرودة.
أتعتبر طريقة دقيقة لفحص درجة حرارة الماء، ولكن يمكنك بالتأكيد صنع عجينة خميرة بدونها. كان الناس يستخدمون الخميرة بنجاح قبل فترة طويلة من انتشار موازين الحرارة الفورية، وكانت الأمهات منذ فترة طويلة يتحققن من درجة حرارة زجاجات الأطفال عن طريق تنقيط بضع قطرات على معاصمهن. سيتوقف الماء عند درجة حرارة أعلى قليلاً من 100 درجة فهرنهايت عن الشعور بالبرودة عند اللمس وسيصبح دافئًا بشكل مريح - وليس ساخنًا على الإطلاق. عند هذه الدرجة، يجب أن تكون الخميرة سعيدة تمامًا.
