وصفة خبز البروسكيتا بالطماطم المشوية في الفرن

بعض الأشياء عن البروشتيتا: أولاً، يتم نطقهاالشراب-SKET-تا، لاالشراب-SHET-هذا.ولا يجب أن تُصنع البروسكيتا بالطماطم، ولكن إذا كان هذا ما ترغب فيه، وكانت الطماطم الصيفية المثالية على بعد أشهر، فيجب عليك أن تمر بقسم المنتجات وتتوجه مباشرة إلى ممر الأطعمة المعلبة للحصول على علبتين من الطماطم المقشرة الكاملة.

على عكس الطماطم الطازجة خارج الموسم، يتم قطف الطماطم المعلبة عندما تنضج ثم معالجتها على الفور، مما يعني أنها ستكتسب نكهة أقوى بشكل ملحوظ. لكن إحدى نتائج عملية التعليب هي أن هذه الطماطم تُطهى، مما يجعلها طرية وهشة، وبالتالي يكاد يكون من المستحيل تقطيعها إلى مكعبات. نظرًا لعدم وجود طريقة لعكس عقارب الساعة وإعادتها إلى حالتها غير المطبوخة، فإن أفضل شيء يمكنك فعله هو احتضانها عن طريق طهيها ببطء أكثر في فرن منخفض الحرارة. ستحصل في النهاية على طماطم مركزة وحلوة المذاق تشكل طبقة رائعة على الخبز المحمص. (هذه طريقة استخدمناها عندما كنت أعمل في مطعم Beppe التوسكاني الذي يملكه الشيف Cesare Casella في مدينة نيويورك.)

نظرًا لأن الطماطم المطبوخة تحتوي على سائل حر أكثر بكثير من الطماطم الطازجة، فإن التخلص من الرطوبة الزائدة هو مفتاح هذه العملية. لذا، في هذه الحالة، أبدأ بتصفية الطماطم المعلبة وتمزيق كل واحدة منها للتخلص من بذورها الرطبة.* ثم أقوم بترتيبها على صينية خبز مبطنة بورق زبدة، وأرشها بزيت الزيتون، وأتبلها بالملح، ثم أنقلها إلى فرن على درجة حرارة 300 درجة فهرنهايت (150 درجة مئوية) للطهي، حتى تتبخر عصائرها الزائدة تمامًا وتكتسب الطماطم لونًا أحمر غامقًا. يجب أن يستغرق هذا حوالي ساعة واحدة، على الرغم من أن هذا الوقت يختلف حسب الفرن.

*في الطماطم المعلبة، تكون هذه البذور قد فقدت أيضًا قدرًا كبيرًا من نكهتها لصالح بقية اللحم، مما يعني أننا لا نخسر نكهة كبيرة بالتخلص منها. عند استخدام الطماطم الطازجة، أحتفظ دائمًا بالبذور ذات النكهة.

أقوم بتقطيع الطماطم المشوية في الفرن، ثم أخلطها بالريحان الطازج وزيت الزيتون والخل. من الصعب تحديد كمية الخل بدقة، لأن هذا يعتمد بشكل كبير على نكهة الطماطم المعلبة التي تستخدمها. من الأفضل إضافة القليل وخلطه ثم تذوقه قبل أن تقرر ما إذا كنت ستضيف المزيد أم لا. يمكن أن تساعد رشة من السكر أيضًا في بعض الأحيان في تحقيق التوازن المثالي بين النكهة الحلوة والحامضة التي تريدها، ولكن لا تستخدمها كثيرًا.

أضع هذه الطبقة من الخبز المحمص في الفرن على شرائح الفتونتا (خبز محمص مدهون بالثوم وزيت الزيتون)، تمامًا كما أفعل مع.

قد يقول بعض الناس إن هذه ليست بروشتيتا حقيقية لأنها لا تُصنع من الطماطم الطازجة، ولكنني متأكد تمامًا من أن قضمة واحدة فقط ستقنعهم بأنها أفضل بكثير من البديل الذي يُصنع خارج الموسم. عندها يمكننا جميعًا أن نصبح من محبي البروشتيتا معًا، وسيصبح مذاق طعامنا أفضل بفضلها.

أغسطس 2016

وصفة خبز البروسكيتا بالطماطم المشوية في الفرن