في ترسانة المكونات التي تعزز النكهة، تأتي الأنشوجة في المقدمة. فهي مليئة بالغلوتامات والإينوزينات - وهي جزيئات ندرك أنها لذيذة للغاية وحتى لحمية - ويمكن للأنشوجة تحسين نكهة جميع أنواع الأطعمة دون إضافة أي طعم سمكي واضح. حتى أننا نتسلل إليهاو- وإذا كان هذا يبدو غريبًا بالنسبة لك، فقط تذكر أنها أيضًا مكون رئيسي في صلصة ورشيسترشاير، أحد أكثر أنواع التوابل شيوعًا في شرائح اللحم.
بالتأكيد، فهي مالحة وذات مذاق سمكي قوي عند تناولها كاملة في السلطة أو فوق البيتزا، وهو ما قد يثني الكثير من الناس عن تناولها. ولكن في أفضل حالاتها، تكون الأنشوجة لذيذة حتى في الجرعات المركزة. والسر وراء نجاح الأنشوجة هو الحصول على أفضل ما يمكنك الحصول عليه. ماذا يعني ذلك؟ بالنسبة للمبتدئين، تجنب معجون الأنشوجة بأي ثمن، لأنهوهذا يترك لنا خيارًا بين الأنشوجة المعلبة بالزيت والأنشوجة المملحة (يمكنك).
تعتبر الأنشوجة المعلبة في الزيت والمملحة نفس المنتج بشكل أساسي - الأنشوجة المعلبة في الزيت هي مجرد أنشوجة مملحة تم غسلها من الملح وإزالة عظامها وغمرها في الزيت، وهي في الأساس العملية التي يجب عليك القيام بها بنفسك إذا بدأت بالأنشوجة المملحة.
إذن لماذا نتكبد عناء شراء الأنشوجة المملحة وتجهيزها بأنفسنا؟ في كثير من الحالات، لا يستحق الأمر بذل الجهد الإضافي. هناك أنواع رائعة من الأنشوجة المملحة بالزيت في السوق (انظر)، وفي العديد من التطبيقات، مثل التطبيقات التي يتم فيها إذابة الأنشوجة أو مزجها في الطبق، لن تتمكن من معرفة الفرق الكبير بينها وبين الأنشوجة المملحة. ولكن عند تناولها كشرائح كاملة (على سبيل المثال، في سلطة نيس)، تميل الأنشوجة المملحة إلى التفوق على الخيار المحشو بالزيت - على افتراض أنك تعرف كيفية تحضيرها. فيما يلي الخطوات الأساسية.
خطوة بخطوة: تحضير الأنشوجة المملحة
غالبًا ما تأتي الأنشوجة المملحة في علب، على الرغم من أنك ستجدها أحيانًا أيضًا في برطمانات زجاجية. تحتوي بعضها، مثل الصنف المعلب الموضح هنا، على الكثير من الملح المتبلور، إلى جانب محلول ملحي شديد الملوحة؛ تحتوي أنواع أخرى، مثل علامة تجارية معينة من الأنشوجة المعلبة التي أشتريها أحيانًا، على المزيد من المحلول الملحي وقليل من الملح المتبلور. في كلتا الحالتين، تتمثل مهمتك الأولى في إخراج بعض الأنشوجة. باستخدام أصابعك و/أو ملعقة، اكشط ما يكفي من الملح لفضح الأنشوجة. إذا كان هناك الكثير من الملح في الطريق، انقله برفق إلى طبق صغير باستخدام ملعقة. كن حذرًا، لأنه من السهل خدش الأنشوجة نفسها وكسرها إذا لم تستخدم لمسة رقيقة.
الخطوة 1: قم بإزالة الأنشوجة...بحذر!
قم بإزالة الأنشوجة واحدة تلو الأخرى، بقدر ما تحتاج؛ مرة أخرى، كن حذرًا واعمل ببطء، لأن الأنشوجة غالبًا ما تكون مضغوطة بشكل محكم ويمكن أن تنكسر إذا قمت بإجبارها.
الخطوة 2: استبدال الملح
بعد أن أزيل ما يكفي من الأنشوجة لوصفتي (أو وجبتي الخفيفة)، سأستبدل الملح والمحلول الملحي اللذين كشطتهما حتى تُغطى الأنشوجة المتبقية بالملح جيدًا. يفضل بعض الأشخاص نقل جميع الأنشوجة والملح/المحلول الملحي إلى وعاء زجاجي أو بلاستيكي للتخزين طويل الأمد بمجرد فتح العلبة. لم أواجه أي مشاكل أبدًا في الاحتفاظ بها في العلبة، والتي أقوم بلفها بالبلاستيك وتخزينها في الثلاجة. ستدوم لأشهر وشهور مثل هذا.
الخطوة 3: الشطف
الآن اغسلي الأنشوجة واحدة تلو الأخرى تحت الماء البارد الجاري برفق. هدفك هنا هو غسل أي ملح متبقي. لا بأس إذا سقط بعض القشرة الفضية، لكنك تريدين التعامل مع الأنشوجة بعناية كافية حتى لا تتفكك الشرائح نفسها.
الخطوة 4: تجفيف
ضع الأنشوجة المغسولة على مناشف ورقية لامتصاص السوائل الزائدة. في بعض الحالات، تكون الأنشوجة قد نضجت بشكل خفيف بحيث تكون جاهزة للتقطيع في هذه المرحلة؛ إذا شعرت أنها ممتلئة وطرية، يمكنك تجربة ذلك. ومع ذلك، في أغلب الأحيان، تكون الأنشوجة صلبة بسبب كل هذا الوقت الذي قضته في النضج بالملح.
الخطوة 5: النقع
لإزالة المزيد من الملح وتليين الأنشوجة، ستحتاج إلى نقعها. يستخدم بعض الأشخاص الماء، ويستخدم البعض الآخر الحليب، ويستخدم البعض الآخر النبيذ الأبيض. لقد جربت الثلاثة ولم أجد فرقًا ملحوظًا في النكهة بين المنقوع بالحليب والماء، وبما أن الماء مجاني، فإنني أوصي بهذا. يضيف النبيذ الأبيض نكهة نبيذ خفيفة إلى الأنشوجة، لذا لا تتردد في استخدامه إذا كان لديك زجاجة مفتوحة متاحة، لكنه ليس ضروريًا بأي حال من الأحوال.
تعتمد المدة التي تحتاجها الأنشوجة للنقع، إن كانت تحتاجها على الإطلاق، على مدى تماسكها. إذا تركتها في الحمام لفترة طويلة جدًا، فستبدأ في أن تصبح طرية للغاية وطرية. وإذا أخرجتها مبكرًا جدًا، فسيكون من الصعب تقطيعها، حيث يمكن أن يكون اللحم المملح بشدة هشًا. وعادةً ما تكون المدة من 15 إلى 30 دقيقة كافية، ولكن إذا وجدت أن الشرائح صلبة جدًا ويصعب إزالتها، فاستمر في نقعها لفترة أطول قليلاً.
الخطوة 6: التقطيع
بمجرد نقعها بشكل كافٍ، يجب أن تكون الأنشوجة ممتلئة ومرنة، ولكن ليست طرية وناعمة. الآن هو الوقت المناسب لتقطيعها. ابدأ بقرص إحدى الشرائح من حيث تلتقي بالذيل، واعمل بعناية على رفعها من الذيل والعمود الفقري تحتها. بمجرد أن تمسك بها جيدًا، ارفع الشريحة برفق من قفص العظام شيئًا فشيئًا. خذ وقتك وكن حذرًا، خاصة إذا كنت تريد الاحتفاظ بالشرائح كاملة، لأنها يمكن أن تتمزق إذا قمت بذلك بسرعة كبيرة أو بطريقة أخرقاء.
بمجرد رفع الشريحة الأولى، ضعها بحيث يكون الجلد في الأسفل. اسحب أي أحشاء أو جلد فضي من منطقة تجويف العضو وتخلص منه. ثم أمسك الشريحة التي لا تزال متصلة بالعمود الفقري، ومرة أخرى، من نهاية الذيل، حرر الذيل والعمود الفقري وارفعه من الشريحة الثانية.
افحص كل شريحة، وأزل أي زعانف، مثل الزعنفة الظهرية. (انظر عن كثب - قد يكون من الصعب اكتشافها، ولكنها موجودة غالبًا). أيضًا، تحسس كل شريحة بأصابعك وأزل أي أجزاء عظمية صلبة؛ انتبه بشكل خاص إلى منطقة الياقة، حيث غالبًا ما تكون عظام الترقوة الصغيرة الحادة متصلة ويجب التخلص منها. العظام الصغيرة التي تشبه الشعر ليست مشكلة ولا تحتاج إلى إزالتها.
الخطوة 7: تجفيف مرة أخرى
عند الانتهاء من كل شريحة، انقلها إلى مناشف ورقية جديدة لتجفيفها من الماء الزائد. إذا كنت ستطبخها بالأنشوجة على الفور، فهي الآن جاهزة للاستخدام كما يحلو لك. إذا لم يكن الأمر كذلك، فإن الخطوة الأخيرة هي تعبئة شرائح الأنشوجة المنظفة والمجففة في الزيت.
الخطوة 8: تخزينها في الزيت
ضعي شرائح الأنشوجة المنظفة في برطمان زجاجي نظيف، ثم اسكبي كمية كافية من الزيت فوقها لتغطيتها بالكامل. من المهم أن تكون الشرائح جافة، لأن قطرات الماء الصغيرة ستسرع من تلفها. ثم أغلقي البرطمان وضعيه في الثلاجة. يجب أن تبقى الأنشوجة في الزيت لمدة شهر على الأقل، إن لم يكن لفترة أطول؛ فقط قومي بإخراجها حسب الحاجة. إنها لذيذة للغاية عند تحضيرها بهذه الطريقة، ولن يكون من الصعب تلميعها بشكل أسرع من ذلك.
فيما يلي مقطع فيديو يوضح جزء التقطيع من العملية. لاحظ أنه في الفيديو تم إزالة جميع الزعانف مع العمود الفقري، وهو ما لا يحدث دائمًا.
