هل يؤدي التمليح المسبق إلى جعل البيض المخفوق والعجة أكثر صلابة؟

"سمعت أن إضافة الملح إلى البيض قبل وقت طويل من سلقه قد يؤدي إلى إفساد قوامه وجعله أكثر صلابة. متى يجب أن أضيف الملح إلى البيض؟"

لقد سمعت هذه الحكاية أنا أيضاً. في الواقع، كان هناك طاهٍ أسطوري (لن أذكر اسمه) هو الذي أخبرني قبل عدة سنوات: "لا تضيف الملح إلى البيض إلا قبل طهيه مباشرة، وإلا فإنه سوف يخفف قوامه ثم يجعله أكثر صلابة". ومنذ ذلك الحين، لم أشكك في نصيحته. (ومع ذلك، فأنا على استعداد لانتقاد جوردون رامزي لأنه لم يضف الملح إلى البيض).إعطاء نفس النصيحة(بما أنه جعل من التشهير بالآخرين مهنة له، فهو يستحق تمامًا أن يتعرض للجلد هنا.)

كما نعلم الآن، ليس من غير المألوف أن تنهار مثل هذه الحكمة الموروثة في المطبخ تحت التدقيق. هل ستصمد هذه المعلومة الصغيرة من تراث الطهي وتثبت صحة كلام السيد رامزي إلى الأبد؟ إنه سؤال سهل بما يكفي لاختباره، لذا بدأت في كسر بعض البيض.

أساسيات البيض

قبل أن ننتقل إلى اختباري، دعونا نراجع بعض أساسيات البيض التي قد تساعدنا على فهم هذا الأمر بشكل أفضل. إذن، ما الذي يحدث بالضبط عندما نطهو بيضة؟

ولكي نبسط الأمر، فلنركز على بياض البيض (أو الألبومين)، الذي يتكون في الغالب من الماء وبروتينات مختلفة. وفي حالته الطبيعية، تكون هذه البروتينات كلها مطوية على بعضها البعض وتميل إلى تجنب بعضها البعض. ولنتخيل أن هذه البروتينات عبارة عن مجموعة من الأشخاص المعادين للمجتمع إلى حد كبير، والذين يفضلون الالتفاف في وضع الجنين على الأرض بدلاً من التفاعل مع بعضهم البعض. وإذا كانت أشعة الضوء عبارة عن مجموعة من العدائين يتدربون على الماراثون، وصادفوا هذه المجموعة الغريبة المتجمعة، فسوف يكون من السهل عليهم الركض حولها ومن خلالها. ولهذا السبب فإن بياض البيض النيء شفاف: فالضوء لا يجد صعوبة كبيرة في شق طريقه عبر العوائق البسيطة مثل البروتينات العائمة والمتكتلة.

ولكن هناك طرق لتغيير سلوك البروتينات غير القادرة على التواصل. والطريقة الواضحة بالطبع هي إضافة الحرارة. فالحرارة تعمل على البروتينات الموجودة في بياض البيض بنفس الطريقة التي قد يعمل بها الكحول على مجموعة الأشخاص غير القادرين على التواصل. فجأة، يصبح هؤلاء الأشخاص على استعداد للتمدد والتفاعل مع من حولهم، وربما حتى الإمساك بأيدي بعضهم البعض والعناق. ولكن في حالة البروتينات الموجودة في الألبومين، بمجرد أن تبدأ عملية العناق والإمساك باليدين، فإنها تظل على هذا النحو إلى حد كبير، مثل حشد من الناس في عناق دائم ومحكم.

إن هذا الارتباط بين البروتينات هو ما يجعل البيضة أكثر صلابة ويجعلها معتمة، لأن الضوء لا يستطيع المرور عبر هذه البروتينات المترابطة بسهولة - فقط تخيل العداءين وهم يحاولون المرور عبر مجموعة من السكارى الذين قيدوا أنفسهم ببعضهم البعض. كلما زادت الحرارة التي تضيفها، أصبحت روابط البروتين هذه أكثر إحكامًا، مما يتسبب في تماسك البيضة أكثر فأكثر. في النهاية، إذا قمت بطهي البيض أكثر من اللازم، ستصبح الروابط قوية جدًا لدرجة أن البروتينات تبدأ في الضغط على الماء - وهي ظاهرة ربما لاحظتها إذا كنت قد ضربت البيض بقوة. (في الواقع، لا يجب أن تظل البيضة المطبوخة على هذا النحو: من الممكن أن يكون البيض أكثر تماسكًا إذا قمت بضرب البيض بقوة.عدم طهي البيض(وإعادة البياض الصلب إلى قوامه الأصلي الصافي السائل، لكن ذلك يتطلب إضافة مواد كيميائية سامة من شأنها أن تجعل البيض غير صالح للأكل.)

بصرف النظر عن الحرارة، هناك أشياء أخرى يمكن أن تعزز هذا الارتباط بالبروتين. أحدها هو الحمض، ولهذا السبب يقول بعض الناس إن إضافة القليل من الخل إلى ماء سلق البيض يساعد في تماسك البياض بشكل أسرع. عامل آخر هو الملح. وفقًا لـ Harold McGee'sعن الطعام والطبخعندما يذوب الملح في البيض، فإنه ينفصل إلى أيونات مشحونة تعمل على تغيير البيئة الكهربائية بما يكفي لتشجيع التخثر. وبناءً على ذلك، قد يبدو من المنطقي أن نستنتج أن البيض المملح سوف يتخثر بسرعة أكبر، وبالتالي يكون أكثر عرضة للتصلب.

الاختبار

لكي أكتشف ما يحدث بالفعل عند إضافة الملح إلى البيض، قمت بخلط خمس دفعات جنبًا إلى جنب. كل دفعة تحتوي على ثلاث بيضات و1/8 ملعقة صغيرة من ملح الكوشر، والفرق الوحيد هو المدة التي تعرضت فيها كل دفعة للملح قبل الطهي: 60 دقيقة، و30 دقيقة، و15 دقيقة، و5 دقائق، و0 دقيقة.

وكانت النتيجة أن كل البيض المخفوق لم يعد من الممكن التمييز بينه وبين الآخر تقريبًا.على أي حال، فإن البيض الذي ظل مع الملح لفترة أطول كان أكثر رطوبة ونعومة من البيض الذي تعرض للملح لفترة أقل، على الرغم من أنني لا أستطيع التأكيد بما فيه الكفاية على أن الاختلافات كانت دقيقة بشكل لا يصدق.

في حين أن الملح لا يضر بالبيض بالتأكيد (بل قد يساعد أيضًا)، فلا شك أن العامل الأكثر أهمية عند طهي البيض هو تقنية الطهي نفسها. في حالة البيض المخفوق، يعني هذا استخدام حرارة خفيفة ورفع البيض عن النار مبكرًا قليلاً لمراعاة الطهي المتبقي.

ولكن يبدو من الغريب أن تشير اختباراتي إلى أن الملح قادر على تحسين قوام البيض، وهو عكس ما قد نتوقعه من مكون يعزز عملية التخثر. فعدت إلى ماكجي طلباً للتفسير. ووفقاً له، فإن السبب وراء عدم قدرة الملح على تقوية قوام البيض هو أنه في حين يعمل كمحفز لجعل البروتينات تترابط عند درجات حرارة منخفضة، فإنه يعمل في الوقت نفسه كعازل يمنع البروتينات من الاقتراب كثيراً من بعضها البعض ويقلل من خطر تسرب الماء.

في الأساس، إذا عدنا إلى تشبيهي، فإن الملح يشبه إلى حد ما المعالج النفسي الذي تم تقديمه إلى مجموعتنا من ذوي التحديات الاجتماعية، بهدف مساعدتهم على الإقلاع عن الخمر وتعليمهم طرقًا أكثر صحة للتعامل مع بعضهم البعض بشكل ودود ـ ولكن ليس بشكل مفرط. أعتقد أن جوردون رامزي قد يحتاج إلى القليل من الملح المسبق في حياته أيضًا، إذا كنت تفهم ما أعنيه.