بينما كنت أقود سيارتي مع جينكي تاكاهاشي على طريق كيوشو السريع، تذكرت وادي نابا. وكما هو الحال في نابا، تصطف على جانبي الطرق السريعة حقول تزرع فيها المحاصيل المحلية في صفوف مشذبة بعناية. ولكن المحصول هنا ليس العنب: إنه الشاي.
بالإضافة إلى ذلك، نادرًا ما ترى علامات معبر تانوكي في كاليفورنيا.
كنا في طريقنا إلى بلدة كيريشيما لزيارة صاحب عمل تاكاهاشي، نيشي سيتشا، وهي شركة عائلية تأسست عام 1954. "كيريشيما" تعني "الجزيرة الضبابية" باللغة اليابانية، لكنها في الواقع جبل ضبابي. ويقال إن الظل الناتج عن الضباب ينتج شايًا حلوًا ولذيذًا بشكل استثنائي. وبينما كنا نقود السيارة إلى الجبال، حاولت ألا أهتف بصوت عالٍ لأغنية "Misty Mountain Hop" لفرقة Led Zeppelin.
كيريشيماinaka. الريف. والعصي. لقد كنت هنا لسبب واحد: أحب الشاي الأخضر الياباني. ينتج الشاي المزروع في كاجوشيما شاي سينشا الرائع (الشاي الأكثر شيوعًا في اليابان) بالإضافة إلى الحصاد الصغير الثمين الذي يصبحالماتشا، وهو عبارة عن شاي مسحوق مر حلو ينتمي إلى فئة خاصة به.
يستخدم الماتشا في مراسم الشاي، كنكهة للمشروبات والحلويات، وللاستهلاك العام كمشروب حلو رغوي، يُخفق بمضرب من الخيزران ويُقدم في وعاء خزفي كبير بدون مقبض. الماتشا الجيد هو الأخضر الزمردي، سهل الشرب، وغني بالكافيين. على عكس الشاي المخمر، لا توجد أوراق مستهلكة للتخلص منها بعد صنع الماتشا: تشرب الورقة بالكامل.
وكنت في طريقي لرؤية كيفية صنعه.
تقع كيريشيما في محافظة كاجوشيما على جزيرة كيوشو في أقصى جنوب اليابان. تعد كاجوشيما ثاني أكبر منطقة لزراعة الشاي في اليابان ومصدر أوراق شاي نيشي سيتشا. الابن الأكثر شهرة في المنطقة هو سايغو تاكاموري، الساموراي الذي قاد ثورة فاشلة ضد حكومة ما بعد شوغون في القرن التاسع عشر. يُعرف تاكاموري أيضًا بمغامراته العسكرية ومظهره الشبيه بموقد النار: في الأساس، كان هو الياباني داني ديفيتو.
قال تاكاهاشي "إن رئيس شركتنا يشبه تاكاموري كثيرًا".
"هل تقول هذا في وجهه؟" سألت.
"نعم، طوال الوقت."
علمت لاحقًا أن أهل كاجوشيمان يقارنون بعضهم البعض بتاكاموري طوال الوقت، دون أي قصد خبيث. وهذا لا يعني أنه من المقبول القيام بذلك إذا لم تكن من أهل كاجوشيمان. لذا إذا صادفت صورة لرئيس نيشي سيتشا،لا تفكر في داني ديفيتو.
في الجبل
أخذني مرشدي، جينكي تاكاهاشي - "أنا الشخص الوحيد في المكتب الذي يتحدث الإنجليزية" - إلى شركة نيشي سيشا، حيث يعمل في نوبات عمل متناوبة في معالجة الشاي وتحويله إلى ماتشا.
وصلنا إلى المصنع والتقينا بتوشيمي نيشي، رئيس الشركة وحفيد مؤسسها، وتوجهنا إلى حقول الشاي.
نعم، نيشي هو اسم الشركة ورئيسها. ولتوضيح الأمر، سأشير إلى الشركة باسم نيشي سيشا والرئيس باسم توشيمي نيشي. ربما يكون هذا منطقيًا إلى أن نلتقي بشقيق الرئيس.
نيشي سيشا هو الوسيط: يأخذ أوراق الشاي الخام ويحولها إلى شاي شبه مكتمل (مص). ينهي المشترون تجفيف الشاي وخلطه ويضعون عليه اسم علامتهم التجارية. تزرع الشركة معظم أوراق الشاي الخاصة بها، ولكنها تشتري أيضًا أوراقًا من إحدى الجمعيات التعاونية. وكل الشاي الذي تنتجه الشركة تقريبًا معتمد عضويًا.
لقد شربت العديد من أواني شاي كيريشيما، والآن أصبحت محاطًا بكمية كافية منه لتحضير بحيرة.
شرحت جينكي تاكاهاشي كيف ينتج المزارعون السماد العضوي لتغذية شجيرات الشاي. لقد قضينا وقتًا طويلاً واقفين بجوار كومة السماد. قالت تاكاهاشي: "نقوم بتخصيب الحقول بالمواد العضوية".
"إنه يعني الكثير"، قال توشيمي نيشي. (كانت هذه إحدى المرات الوحيدة التي تحدث فيها باللغة الإنجليزية طوال اليوم).
سألت إن كان بوسعي تذوق ورقة من الشاي. فقال توشيمي نيشي: "تفضل". فنزعت ورقة من الشاي ووضعتها في فمي. كانت صلبة وليفية وكان مذاقها مثل أوراق الشاي. فكيف يستطيع أي شخص أن يتذوقها ويقرر أنها ستصنع شايًا جيدًا؟
إن توشيمي نيشي قادر على ذلك. فهو أشبه بالطاهي وليس برجل الأعمال. فهو الرجل المسؤول، ولكنه يتمتع بمعرفة موسوعية بالشاي. وبوسعه أن يتعلم الكثير من خلال تذوق أوراق الشاي الخام: تنوع شجيرة الشاي، وجودتها، ووقت السنة. ويعتبر الشاي الذي يتم حصاده في الربيع أعلى جودة من الشاي الذي يتم حصاده في أواخر الموسم. وكان الوقت الآن في شهر يوليو/تموز، وكان الطقس حاراً ورطباً حتى في الجبال. وكانت الجرارات المتخصصة ذات الأرجل النحيلة والشفرات القاتلة في الجانب السفلي تقف على أهبة الاستعداد لقص صفوف الشاي أثناء الحصاد التالي.
عدنا إلى السيارة واتجهنا إلى المصنع. سألت تاكاهاشي: "هل يشرب العاملون في المصنع الشاي طوال اليوم؟"
"لا، إنهم يشربون القهوة في الغالب."
اجتمعنا مع موظفين آخرين في مبنى خارجي مجاور للمصنع وجلسنا لتناول وجبة غداء مكونة من ثعبان البحر مع الأرز مع أطباق جانبية من القرع الياباني المطهو على نار هادئة وسلطة البطاطس والتوفو الحريري البارد وحساء ميسو. ثم توجهت أنا وجينكي إلى المصنع نفسه. وقال: "سنصنع الماتشا اليوم".
لقد كنت متحمسًا لرؤية عملية صنع الماتشا، لأنني سمعت أن أوراق الشاي يتم طحنها إلى مسحوق ناعم في مطاحن حجرية كهربائية ضخمة.
ضحك تاكاهاشي وقال "نحن لا نفعل ذلك هنا". تنتج نيشي سيشاتينشا، الأوراق التي تتم معالجتها وتحويلها إلى شاي الماتشا. أياً كانت الشركة التي تشتري الأوراق من نيشي، فإنها تقوم بطحنها في مطاحن حجرية خاصة بها - على دفعات صغيرة، حيث يفسد شاي الماتشا بسرعة. إن معالجة الأوراق وطحنها في خطوات منفصلة يحافظ على الشاي طازجًا.
على أرض المصنع
كان هيروكي نيشي، الأخ الأصغر للرئيس، يشرف على خط إنتاج شاي التينشا. (سأنادي هيروكي باسمه الأول، لأن، حسنًا، هيا). تصل أوراق الشاي إلى رصيف التحميل في نيشي سيشا في حاويات شحن، حوالي طنين متريين (2000 كجم) من أوراق الشاي يوميًا. يستغرق الأمر ستة كيلوغرامات من الأوراق الطازجة لإنتاج كيلوغرام واحد من الشاي الجاهز. يتطلب كوب من الماتشا جرامًا واحدًا من مسحوق الماتشا، لذا فإن إنتاج كل يوم يعادل أكثر من 330 ألف كوب من الماتشا، وهو ما يكفي لتقديم كوب لكل مواطن في سانت لويس. من الحاوية، تذهب الأوراق إلى الغسالة، وهي لا تختلف كثيرًا عن غسالة الملابس.
ثم يتم تجفيفها.
بعد ذلك تأتي الخطوة التي تجعل الشاي الياباني فريدًا من نوعه: الطهي بالبخار. تُوضع الأوراق في جهاز تبخير دوار لمدة تتراوح بين 10 و15 ثانية. يعمل البخار على طهي الأوراق برفق بما يكفي لإيقاف الأكسدة وتثبيت لونها الأخضر الجميل، دون إضافة أي نكهات داكنة أو محمصة أو "مطبوخة".
بعد التبخير يأتي الجزء الأكثر صعوبة في عملية الإنتاج: التجفيف. تمر الأوراق بعدة جولات من التجفيف، ثم يقوم البائع بتجفيف الأوراق بشكل أكبر قبل بيعها للمستهلكين. تجعل عملية التجفيف الأوراق قابلة للتخزين على الرفوف ــ فالأوراق المبللة تتعفن ــ ولكنها تؤثر أيضًا بشكل كبير على نكهة الشاي.
إن التسلسل الخاص لأوقات التجفيف ودرجات الحرارة يشكل عنصراً أساسياً في فن صناعة الشاي، على الرغم من أن قِلة من الناس يتفقون على المبادئ الأولية. بدأ تاكاهاشي يشرح لي العملية المكونة من عدة خطوات. تخضع الأوراق لخمس دورات عالية الحرارة في مجففات الملابس الكبيرة.
قبل أن أفقد وعيي بقليل، توجهنا إلى آلة الغربلة، التي تستخدم حزام ناقل مهتز لفصل الأوراق عن السيقان، باستخدام نفس المبدأ الذي تسقط به كل حبات الزبيب إلى قاع صندوق نخالة الزبيب: تسقط القطع الأصغر (السيقان والغبار) من خلال فتحات دقيقة في الحزام لتعود إلى كومة السماد.
أخيرًا، يقوم العمال بتعبئة الأوراق في بالات كبيرة. والآن أصبحت الأوراق جاهزة لإرسالها إلى مصنع آخر لمغامرتها التالية، حيث ستتحول من أوراق التينشا المتقشرة إلى مسحوق الزمرد الناعم المسمى ماتشا.
إن مشاهدة العاملين في مصنع نيشي سيتشا وهم يصنعون الشاي أمر رائع وممل في الوقت نفسه. فالمصنع يأخذ الشاي الخام ويخرجه في صورة مختلفة ولكنها لا تزال غير صالحة للشرب: شاي تينشا رطب وغير مكرر يتطلب التخزين البارد للحفاظ عليه من التعفن. ولو تم تنظيف المصنع من أوراق الشاي ولم تعمل في تجارة الشاي، فلن يكون لديك أي فكرة عن نوع المصنع: فمثله كمثل أي مصنع، فهو عبارة عن حظيرة مليئة بالآلات الضخمة الصاخبة وأحزمة النقل.
باستثناء الرائحة، بالطبع. إذا كانت الرائحة خارج المصنع مغرية، فهي مسكرة في الداخل. اعتاد العمال على هذه الرائحة منذ فترة طويلة، لكنني كنت أتنفس بشكل واضح. رائحتها تشبه رائحة كوب من الشاي مع رائحة معدنية محمصة، قوية لدرجة أنها قد تجعلك تشعر بالكافيين من خلال مسامك.
غرفة التذوق
بينما تعمل الآلات وتتصاعد منها الأبخرة وتمرر أوراق الشاي فيما بينها، يتذوق تاكاهاشي أو هيروكي نيشي أو أي عامل آخر في المصنع الشاي بانتظام. إن تذوق الشاي الأخضر بشكل احترافي يشبهومختلفة تمامًا عن الطريقة التي تستمتع بها بفنجان من المشروب على كرسيك المريح.
وضع هيروكي مغارف من أوراق الشاي في عدة أكواب وأضاف إليها الماء المغلي. ولقياس كمية الأوراق بدقة، يستخدم العمال في المصنع طريقة منخفضة التقنية: ميزان قديم الطراز يحمل عملات الين على أحد جانبيه وأوراق الشاي على الجانب الآخر. ويساوي الين الواحد جرامًا واحدًا.
استخدمنا أنا وهيروكي وتاكاهاشي مصافي الشاي المسطحة لرفع الأوراق إلى أنوفنا واستنشاقها. وبعد ترك التينشا منقوعة لبضع دقائق، قمنا بإزالة الأوراق واحتسينا الشاي.
إن الشاي الذي يتم تحضيره بهذه الطريقة، مع أوراق غير مكتملة في الماء المغلي، ليس لذيذًا؛ فهو خشن ومفرط في الاستخلاص. والهدف من ذلك هو التعرف بسرعة على نكهات الشاي السائدة، وخاصة أي عيوب. ومثل شاي سينشا عالي الجودة وغيره من أنواع الشاي الأخضر المخمر، كان لهذا الشاي توازن بين الحلاوة والقابض، وهو الإحساس الذي يجعل الفم ينقبض، وهو شعور شائع بين قشور العنب والبرسيمون والشاي القوي. ولكن على عكس تلك الأنواع من الشاي، كانت هناك نكهات ماتشا واضحة: مستوى إضافي من الحلاوة، ومرارة لطيفة ومستديرة، ونهاية لذيذة. ولكن لتذوق كل ذلك، كان علي أن أقاوم الجزء من عقلي الذي يقول، "أوه! هذا ساخن للغاية، ورائحته تشبه أن شخصًا ما ترك غلاية تغلي حتى تجف مع أوراق الشاي فيها".
سألت هيروكي ماذا يحدث إذا حدث خطأ خطير في الشاي عندما يتذوقه. هل يوجد زر أحمر كبير "أغلقه!"، كما هو الحال في فيلم Ghostbusters؟
"لا، كل شيء يخضع للرقابة بشكل منفصل"، أجاب. فضلاً عن ذلك، لا يوقفون الإنتاج إذا كان الشاي معيبًا. "كل ما علينا فعله هو بيعه بسعر أقل". هذا سيناريو غير شائع، لكن المصنع ينتج الشاي بمستويات مختلفة من الجودة والسعر ليقوم تجار التجزئة بمزجه حسب اختيارهم.
مثل حبات الرمل على الشاطئ، الشاي يصبحفي كل مكانفي مصنع للشاي. كانت يداي ملطختين بالشاي طوال بقية اليوم.
عندما استحممت في تلك الليلة، أصبح الماء أخضر اللون.
أين يمكن شراء الماتشا
في أغلب الأحيان، لا تستطيع شركة نيشي سيشا التحدث عن عملائها، لكن الشركة لديها شراكات عامة. يتم بيع أوراق الشاي التي تنتجها من خلالشاي ريشيوالشاي الأخضر الخاص به متوفر عبرآية ماتشا.
وفيما يلي زوجان من موردي الماتشا الآخرين الذين أوصي بهم:
ماتشا الانفصالييستورد الكاتب إريك جوير من سان فرانسيسكو مشروب الماتشا. وهو يبيع خمسة أنواع من الماتشا، بما في ذلك نوع عضوي. وبسعر 48 دولاراً لعلبة 30 جراماً وما فوق، فإن الماتشا ليس رخيصاً، ولكن على أساس الحصة الواحدة (علبة 48 دولاراً تعادل نحو 1.60 دولاراً للحصة الواحدة التي تزن جراماً واحداً) فإنه يضاهي القهوة المقطرة من متاجر السلسلة، وأكثر إرضاءً.
يا تشايبيع شاي الماتشا عالي الجودة وغيره من أنواع الشاي الأخضر، ويتم شحنه مباشرة من اليابان بأسعار معقولة بشكل مدهش. جربأوجي ماتشا كيري نو موري(13 دولارًا مقابل 30 جرامًا) أوماتشا كاورو سوبريم العضوي(28 دولارًا).
أينما تشتري الماتشا، ابحث عن اللون الأخضر المكثف والرائحة اللطيفة والتوازن بين المر والحلو. (ولكن نظرًا لأن الماتشا يُباع في علب محكمة الغلق، فلن ترى أيًا من ذلك إلا إذا اشتريته من متجر يقدم الماتشا أو يتذوقه). تجنب أي شيء يحمل علامة "ماتشا الطهي" أو يُباع بكمية أكبر من 30 جرامًا، مما يشير إلى درجة أقل.
عند زيارتك لكيريشيما، يمكنك تذوق وشراء شاي نيشي في متجرهم،كيرين شوتنللحصول على نصائح حول كيفية تحضير الماتشا بنفسك،.
