وصفة حساء وونتون محلي الصنع

قد لا يكون حبي لحساء وونتون عميقًا مثل حب أختي، التي تغوص في وعاء بشغف لا ينافسه إلا حبها لطعام لحم البقر، لكنه لا يزال في قائمة "أفضل خمس حساءات" بالنسبة لي.

أعترف بذلك: ربما لم تكن حساءات الزلابية التي كنت أتناولها في شبابي ـ تلك التي جعلتني أقع في حب هذا الطبق المالح الزلق المريح ـ جيدة. فقد كنت أطلبها من محلات الوجبات الجاهزة أو مراكز التسوق في طريق العودة إلى المنزل من رحلات التزلج، وكانت عبارة عن زلابية سميكة ومحضرة بطريقة غير متقنة في مرق ذي مذاق مالح إلى حد كبير مع لمحة من الكرنب.

منذ ذلك الحين، قررت أن أجرب كل أنواع حساء الزلابية في المدينة (وهي مهمة شاقة للغاية)، واكتشفت أنه عندما يتم إعداده بشكل صحيح، فإن حساء الزلابية لا ينبغي أن يكون مقبلات رخيصة، بل طبقًا يستحق التجربة في حد ذاته. هناك نسخة صينية أمريكية من حساء لحم الخنزير المشوي مع قشور سميكة تباع في محلات الشواء، أو نسخة كبيرة محشوة بلحم الخنزير والباك تشوي تُقدم عائمة في حساء الدجاج مع المعكرونة في المطاعم في شنغهاي. في عدد قليل من مطاعم فو تشو في المدينة، يمكنك الحصول على مرق مليء بعشرات الزلابية الرقيقة على شكل مذنب وقطع من المخلل والروبيان المجفف.

ولكن النسخة المفضلة لديّ هي النسخة التي يمكن تناولها كوجبة كاملة وليست مجرد مقبلات تسبب الصداع بسبب مادة الجلوتامات أحادية الصوديوم،* وهي النسخة الغنية بالجمبري ولحم الخنزير والتي تُقدم في هونج كونج. والمرق، الذي يختلف تمام الاختلاف عن النسخ المالحة الأحادية البعد التي كنت أتناولها في طفولتي، مصنوع من لحم الخنزير (وأحيانًا الدجاج)، مع قوام غني ورائحة خفيفة من البحر تضفيها الأسماك المفلطحة والجمبري المجفف. والزلابية محشوة بشكل أكبر من معظم أنواع الزلابية، مطوية في قطع صغيرة مستديرة، مليئة بلحم الخنزير والجمبري العصير الذي يخرج عندما تقضمه من خلال القشور الرقيقة للغاية؛ والجمبري ينقر تحت أسنانك وأنت تمضغه.

*نعم أعلم أن الصداع الناتج عن تناول مادة الجلوتامات أحادية الصوديوم هو مجرد أسطورة أو في أفضل الأحوال مرض نفسي.

هذه هي النسخة من حساء وونتون التي أشتهيها، وهذه هي النسخة التي كنت أبحث عنها في مطبخي.

مرق ممتاز

تمامًا مثل الطعام الفرنسي أو الياباني الرائع، يعد المرق الجيد أحد الركائز الأساسية للمطبخ الصيني، والمرق الأكثر أهمية عندما يتعلق الأمر بالحساء الفاخر هومخزون متفوق، مرق غني مصنوع من لحم الخنزير والدجاج ولحم الخنزير جينهوا والمواد العطرية.

الجزء الخاص بالدجاج من المرق سهل؟ فظهور الدجاج رخيصة الثمن ومليئة بقطع من اللحم والدهون التي تعطي المرق نكهة، إلى جانب الكثير من الأنسجة الضامة التي تتحلل إلى جيلاتين على مدار فترة طويلة من الغليان، مما يعطي المرق قوامًا.*

*لقد أُبلغت أن العديد من المطاعم في هونج كونج لا تبدأ في الواقع بمرق فاخر، بل تستخدم لحم الخنزير والمأكولات البحرية فقط. سأستمر في استخدام الدجاج في طعامي، لأنه رخيص الثمن ومصدر رائع للجيلاتين والنكهة.

ولكن ماذا عن لحم الخنزير؟

لقد حاولت صنع مرق باستخدام عظام رقبة الخنزير وأقدام الخنزير، وهما اثنتان من أكثر القطع الموصى بها شيوعًا.

الفرق بين الاثنين واضح جدًا. فالأقدام، مثل اليدين والقدمين، مليئة بأطنان من العظام القصيرة، ووجود الكثير من العظام يعني وفرة من الأنسجة الضامة لإثراء المرق. والمرق المصنوع من عظام الرقبة فقط لا يصبح أغنى كثيرًا من المرق المصنوع من الدجاج وحده، رغم أنه يكتسب نكهة حلوة تشبه لحم الخنزير. تحقق من مدى سمكه عندما يكون مبردًا:

يمكنك أن ترى أن هناك كمية صغيرة من الجيلاتين هناك، ولكن ليس كثيرا.

الآن قم بإلقاء نظرة على مدى سمك مرق لحم الخنزير:

متماسكة بما يكفي للحفاظ على شكلها وإمكانية تناولها! من حيث الملمس، فإن هذا يعني ملمسًا أكثر ثراءً وطعمًا لذيذًا. ومع ذلك، من حيث النكهة، لا تحتوي أقدام الخنزير على نفس القدر من القوة مثل أعناق الخنزير. عادةً، أوصي باستخدام مزيج من الاثنين، ولكن في هذه الحالة، نظرًا لأننا سنستمر في إضافة الكثير من المواد العطرية وشكل آخر من أشكال لحم الخنزير إلى المزيج، فإن فوائد النكهة الإضافية لاستخدام مزيج من الرقبة والأقدام تضيع على المدى الطويل.

إنه لحم الخنزير والدجاج.

التالي: لحم الخنزير.

لحم الخنزير جينهوا هو لحم خنزير مملح صيني من مقاطعة جينهوا يتم إنتاجه منذ القرن العاشر الميلادي على الأقل (خذ هذا، لحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير المقدد!). إنه لحم خنزير مملح قديم يشبه إلى حد كبير لحم الخنزير الريفي الأمريكي، وهو خبر جيد إذا كنت لا تعيش بالقرب من سوق صيني يبيعه. على عكس نظرائه الأوروبيين والأمريكيين، يستخدم لحم الخنزير جينهوا في المقام الأول لنكهة الحساء واليخنات، وليس للأكل عاديًا.

بالنسبة للدفعة التالية من المرق، حاولت إضافة قطعة كبيرة منه مع عظامي وتركت المرق كله يغلي على نار هادئة لبضع ساعات. خرج المرق مالحًا بشكل مثير للسخرية حيث تسرب الملح ببطء من لحم الخنزير المقدد في الماء. الدرس المستفاد: تمامًا كما هو الحال مع لحم الخنزير المقدد على الطريقة الأمريكية، يجب أن يكون لديكاسلق لحم الخنزير قبل طهيه.

لقد حاولت أيضًا استخدام بعض البدائل المختلفة للحم الخنزير الصيني ووجدت أن قطعة من لحم الخنزير الريفي (أو عظم لحم الخنزير الريفي) أو قطعة من لحم الخنزير المقدد (يمكنك عمومًا الحصول على أطراف لحم الخنزير المقدد بسعر رخيص نسبيًا من محلات الأطعمة الإيطالية) هي أفضل البدائل، على الرغم من أن قطعة كبيرة من لحم الخنزير المقدد أو لحم الخنزير المملح ستؤدي المهمة.

من أجل الوضوح

أحد الأشياء التي لاحظتها على الفور في المرق الجاهز هو أنه كان بنيًا قليلاً وعكرًا للغاية. ويرجع هذا إلى الدم المتخثر والبروتينات والشوائب الأخرى التي تتسرب من العظام المقطوعة خلال الدقائق القليلة الأولى من عملية الطهي على نار هادئة:

كما هو الحال معإن تبييض العظام لفترة وجيزة في الماء المغلي، ثم التخلص من الماء، وتنظيف العظام، والبدء بالماء العذب سيعطيك مرقًا أكثر وضوحًا ونكهة أنظف.

هل تريد أن ترى ما تحاول التخلص منه؟

هذا ليس جميلاً، أليس كذلك؟

أقوم بإلقاء القدر والعظام وكل شيء في الحوض مباشرة ثم أفرك العظام بالكامل تحت الماء الجاري البارد، مستخدمًا أطراف أصابعي أو عيدان تناول الطعام لإخراج كل قطع الأوساخ العالقة في شقوقها. إنه أمر مُرضٍ بشكل غريب.

عندما تضيف الماء العذب وتتركه يغلي مرة أخرى، فإن الشيء الوحيد الذي يطفو على السطح هو الدهون وكمية صغيرة من الحطام الأبيض النظيف.

يحب بعض الأشخاص إزالة هذه الدهون والرغوة بعناية، ولكنني وجدت أنه طالما تخلصت من المادة السوداء اللزجة التي تتخثر في غضون الخمسة عشر دقيقة الأولى أو نحو ذلك، فإنك في الواقع ستنتهي بـأحسنالنكهة إذا لم تقم بإزالة طبقة المرق إلا بعد تصفيته.

الشيء الرائع هنا هو أنه بما أننا كنا نخطط لتبييض لحم الخنزير المملح على أي حال، فيمكنك وضعه مباشرة في القدر مع بقية المكونات. سيتسرب معظم الملح أثناء الغليان الأولي.

ميزة إضافية:

إن إزالة الرغوة من المرق بعد تبريده يسمح لك باستخراجه باستخدام ملعقة. (بالطبع، إذا كنت ترغب في تناول الحساء في نفس اليوم، يمكنك إزالة الرغوة باستخدام مغرفة بعد الطهي.)

العطور الكلاسيكية

هذه الوصفة سهلة. العناصر العطرية الرئيسية في المرق الفاخر لا تتجاوز ثلاثة عناصر: الزنجبيل والبصل الأخضر.

وملفوف نابا يرفع السقف.

لا ينبغي لنا أن نعبث بما لم ينكسر.

أومامي المحيط

والآن لدينا هنا عدد من الأسئلة. أولاً، ما الذي تقدمه لنا المأكولات البحرية؟

حسنًا، بعض رائحة المحيط، من الواضح، ولكن هناك عامل آخر مهم: تعزيز النكهة.

نحن نعلم جميعًا أن ملح حمض الجلوتاميك (المعروف أيضًا باسم الغلوتامات أحادية الصوديوم أو MSG) هو المركب الطبيعي المسؤول إلى حد كبير عن الإحساس بالطعم اللذيذ في الأطعمة. وهو ما يجعل أشياء مثل لحم الخنزير المقدد أو جبن البارميزان أو صلصة الصويا ذات مذاق لذيذ للغاية.

ولكن هناك مركبات أخرى يمكنها تعزيز تأثير حمض الجلوتاميك، وهي الإينوزينات والجوانوزين، وهما بروتينان موجودان بكثرة في المأكولات البحرية، وخاصة المأكولات البحرية المجففة، حيث يتركز حمض الجلوتاميك. ولا يمتلك الإينوزينات والجوانوزين بمفردهما أي نكهة حقيقية، بل يعملان فقط على زيادة إدراكنا للطعم اللذيذ، تمامًا مثل رش اللحوم بالملح الذي لن يجعلها مملحة فحسب، بل سيجعل مذاقها أكثر شبهاً بذاتها.

هناك سبب وراء استخدام غوانيلات ثنائي الصوديوم - وهو شكل ملحي من الغوانوزين - بانتظام كمعزز للنكهة في المعكرونة الفورية ورقائق البطاطس.

يمكنك الحصول عليه في صورة مسحوق (إذا بحثت جيدًا واشتريت بكميات كبيرة)، ولكن لحسن الحظ بالنسبة لنا، هناك مصادر طبيعية.

المأكولات البحرية المجففة هي المصدر الأكثر وفرة، وقد حاولت صنع مرق بالجمبري المجفف والأسماك المجففة والمحار المجفف (يقع مكتبنا فوق متجر للمأكولات البحرية المجففة). ومن بين الثلاثة، كان المحار هو الأفضل، حيث كان له مذاق قوي ورائحة خفيفة جدًا للمأكولات البحرية لم تطغى على الطبق برائحة السمك.

ومع ذلك، ليس من السهل على الجميع العثور على المحار المجفف.

"نظرًا لأننا سنضع الجمبري في فطائرنا على أي حال، فقد يكون من الأفضل أن نحصل على أقصى استفادة منه، أليس كذلك؟"فكرت في نفسي.

اشتريت بضع عشرات من الجمبري برأسه وقشره، ثم قمت بتقشيره، ثم استخدمت الرؤوس والقشور لنكهة المرق. كان به بعض رائحة المأكولات البحرية التي كنت أبحث عنها، لكنه كان يفتقر إلى الطعم اللذيذ العميق الذي تحصل عليه من المأكولات البحرية المجففة.

الحل؟ استخدم مزيجًا من قشور الجمبري الطازجة، إلى جانب شريحة من عشب البحر الياباني المجفف الغني بحمض الجلوتاميك الذي يعزز من مذاق الطبق.

بينجومرق لذيذ برائحة المأكولات البحرية الخفيفة ونكهة لذيذة عميقة، دون الحاجة إلى اللجوء إلى الأسماك المجففة باهظة الثمن.

إتقان الحشوة

نحن في المرحلة النهائية هنا.

الحشوة المستخدمة في صنع فطائر الزلابية على الطريقة الصينية عادة ما تكون مصنوعة من لحم الخنزير المتبل قليلاً والمنكه بالزنجبيل والثوم المعمر الأصفر* وصلصة الصويا وزيت السمسم، إلى جانب نوع من أنواع الجمبري. وفي أبسط نسخة، يتم طحن الجمبري مع لحم الخنزير، ولكنني شخصياً أفضل النسخة التي يُترك فيها الجمبري سليماً، حيث تُحشى كل فطيرة زلابية بجمبري واحد ممتلئ ومقرمش.

*نوع من الثوم المعمر الصغير الذي يتمتع بنكهة أكثر رقة من الثوم المعمر العادي أو البصل الأخضر، ويمكن استبدال أي منهما عند الضرورة.

لقد قمت بصنع ما يكفي من الزلابية والوونتون في يومي لأعرف كيفية صنع حشوة لحم خنزير أساسية جيدة (استخدم الكثير من الدهون، وتبليها بشكل صحيح، وتذوقها عن طريق تسخين جزء صغير في طبق في الميكروويف لمدة 10 ثوانٍ)، لذلك اعتقدت أن صنع هذه الزلابية والوونتون بالجمبري ولحم الخنزير سيكون سهلاً مثل وضع الجمبري في الغلاف قبل إغلاقه وسلقه.

كانت الزلابية التي خرجت تحتوي على لحم خنزير مطبوخ بشكل مثالي مصحوبًا بجمبري مطاطي دقيقي.

كيف لهذه المطاعم أن تجعل الجمبري الخاص بها مقرمشًا إلى هذا الحد؟

بمحض الصدفة، أرسل لي أحد القراء في الأسبوع الماضي رابطًا لمقال عنالذوق الماليزيالذي يعالج هذه القضية بالذات. ما هو الجواب؟الماء القلوييبدو أن نقع الجمبري في حمام ماء مع صودا الخبز لمدة خمسة عشر دقيقة إلى يوم كامل سيغير قوامه، ويمنحه القرمشة التي كنت أبحث عنها.

لقد قمت باختبار ذلك عن طريق تجربة الجمبري المنقوع في الماء العادي (يخرج ماء الصنبور الخاص بي قلويًا قليلاً عند درجة حموضة 7.5)، والجمبري المنقوع في الماء المالح، والجمبري المنقوع في الماء المضاف إليه صودا الخبز، والجمبري غير المنقوع تمامًا.

لقد خرج الجمبري المملح أكثر عصارة قليلاً؟ يمكن أن يساعد التمليح اللحوم على الاحتفاظ بالرطوبة؟ بينما أظهر ماء صودا الخبز تحسنًا واضحًا في الملمس. كاد الجمبري أن ينفجر في فمي. كان الجمع بين صودا الخبز والملح هو الخيار الأفضل، حيث قدم جمبريًا مقرمشًا.وغض.

بصراحة، لست متأكدًا تمامًا من سبب نجاح هذه التقنية، لكنني أبحث في الأمر وسأعود إلى أي شخص لديه أسئلة.

تشكيل الوونتون

مع مرق رائع وحشوة قاتلة من الجمبري المقرمش، كل ما تبقى فعله هو تشكيل الزلابية.

أستخدم أغلفة الزلابية التي يتم شراؤها من المتاجر (النوع المربع وليس النوع الدائري) من أرق أنواع الزلابية التي يمكنني العثور عليها. إذا كان لديك خيار بين أغلفة دقيق القمح العادي والأغلفة المعززة بصفار البيض، فاختر النوع الأخير، حيث يتحمل الغليان بشكل أفضل، ويكتسب نكهة لطيفة أثناء الطهي.*

*يجب الانتباه إلى أن بعض ماركات أغلفة الزلابية تقدم أصنافًا بيضاء وصفراء، والفرق الوحيد هو إضافة ألوان الطعام لمحاكاة شكل البيض.

يمكنك تشكيل الزلابية بأي طريقة ترغب فيها. أسهلها هي الزلابية على شكل مذنب حيث تضع غلافًا على يدك وتضيف كمية صغيرة من الحشوة وجمبريًا ثم تضغط على كل شيء لإغلاقه. وهناك طريقة بسيطة بنفس القدر تقريبًا وهي شكل مثلث، حيث تضع الغلاف بشكل مسطح على لوح وتضيف الحشوة ثم تطوي الغلاف. وفي كلتا الحالتين، تأكد من ترطيب الغلاف بأطراف أصابعك أو بفرشاة مملوءة بالماء قبل إغلاقه للمساعدة في إغلاقه بإحكام، واعصر أكبر قدر ممكن من الهواء قبل إغلاقه لمنعه من النفخ أثناء الغليان.

إذا كنت تريد أن تكون أكثر أناقة، يمكنك تشكيل أكياس صغيرة تشبه التورتيليني، مما يسمح لك بزيادة كمية الحشوة الممتلئة داخل كل وونتون:

تعتبر العملية أكثر تعقيدًا بعض الشيء، ولكنها ليست صعبة بمجرد أن تتقنها. (أشرح كيفية تشكيل شكل الزلابية هذا في خطوات الوصفة أدناه.)

ألا يبدو هذا وكأنه شيء ترغب في إدخاله إلى حلقك؟ أعلم أنني أرغب في ذلك.

أفضل ما في تحضير حساء وونتون في المنزل بالنسبة لي هو أن النسخة التي يتم شراؤها من المتجر لا تحتوي على ما يكفي من الخضراوات. تلك القطع الطرية من الملفوف وشرائح الثوم الأصفر هي بعض الأجزاء المفضلة لدي.

إن إعداده في المنزل يسمح لك بتحميله بشكل صحيح.

وبينما نحن نتحدث عن هذا، قد يكون من الأفضل أن نضيف حفنة من المعكرونة أيضًا. كانت والدتي تقول دائمًا إنه لا فائدة من ترك مرق جيد يذهب سدى.*

*على الأقل، أتمنى أن يكون لدي نوع الأم التي توزع مثل هذه اللآلئ من الحكمة الصينية القديمة بشكل أكثر انتظامًا.

ابريل 2013