أساسيات التخمير المنزلي: كل شيء عن الحبوب

يرجى الترحيب بخبير البيرة جو بوستما في Serious Eats! سيقدم جو خبرته في تخمير البيرة في المنزل كل أسبوع. استمتع بها يا جو!

الحبوب هي العمود الفقري لكل بيرة. فهي التي تمنح البيرة الكثير من نكهتها ومظهرها، وتوفر السكريات البسيطة التي سيتم تخميرها وتحويلها إلى كحول. يمكن أن ينسب بروتين الحبوب إلى الاحتفاظ بالرغوة والغموض في Hefeweizen والملمس الحريري في الفم لبيرة ستاوت المفضلة لديك. تنتج الحبوب أيضًا سكريات معقدة تترك حلاوة متبقية ويمكن أن تضيف نكهات تتراوح من الخبز إلى الحلوى إلى الشوكولاتة أو القهوة.

الشعير

قبل أن يتم تحويل الحبوب إلى كحول،يجب تقسيم الكربوهيدرات المعقدة إلى سكريات بسيطة.في التخمير الحديث هذا هوعملية من خطوتين.تتم الخطوة الأولى قبل أن يضع صانع الجعة يديه على الحبوب. يُنقع الشعير في الماء، ثم يُجفف ببطء في فرن. يسمح هذا للحبوب بالإنبات، والتي تبدأ في تكسير الكربوهيدرات المعقدة وتنتج أيضًا بروتينات تُعرف بالإنزيمات. يُشار إلى الحبوب التي مرت بهذه العملية باسم "الشعير".

الهريس

في هذه المرحلة، يتولى صانع الجعة المهمة. يتم سحق الشعير ونقعه في الماء بدرجة حرارة تتراوح بين 145 درجة فهرنهايت و155 درجة فهرنهايت. يؤدي هذا إلى تنشيط الإنزيمات التي تم إنتاجها أثناء عملية التخمير، وتحويل الكربوهيدرات المتبقية إلى سكريات بسيطة.

أنواع وصفات التخمير

بالنسبة لصانعي البيرة الجدد، قد يبدو كل هذا أمرًا شاقًا بعض الشيء. الخبر السار هو أنه إذا كنت تستخدم مستخلص الشعير، فإن عملية التخمير والهرس ستكون أسهل.تم ذلك بالفعل بالنسبة لكقد تتطلب وصفات مستخلص الشعير نقع بعض الحبوب في وصفتك (مثل صنع الشاي باستخدام كيس شاي). ومع ذلك، فإن هذا فقط لإضافة التعقيد والنكهة واللون إلى البيرة. يأتي كل السكر القابل للتخمير الذي تحتاجه من المستخلص.

هناكثلاثة مستويات من وصفات التخميرالتي تتميز بكيفية التعامل مع الحبوب:

• استخراج التخميريحدث ذلك عندما تستخدم مستخلص الشعير لجميع السكريات القابلة للتخمير، وتنقع الحبوب الأخرى فقط من أجل النكهة واللون.
• التخمير الجزئي للقهوةيحدث ذلك عندما تقوم بعمل هريس صغير لاستخراج السكر من الحبوب، ولكنك لا تزال تكمل وصفتك بمستخلص الشعير.
• تخمير الحبوب الكاملةالوصفات أكثر تقدمًا. تستخدم هذه الوصفات الحبوب فقط ولا تحتوي على مستخلص الشعير.

معجم الحبوب

فيما يلي بعض الأنواع الأساسية للحبوب وأنماط البيرة التي تناسبها.

الشعير الأساسي

تشكل الشعير القاعدي أغلب المكونات القابلة للتخمير في وصفات البيرة، وعادة ما تكون 60-100%. وهي ذات لون فاتح وتتمتع بتركيز عالٍ من الإنزيمات (التي تساعد في تحويل النشا إلى سكر). تُعرف الشعير القاعدي القياسي المصنوع من الشعير باسمشاحب، ميونيخ، ماريس أوتر أو بيلسنر.يمكن أيضًا استخدام القمح المملح كشعير أساسي، ولكن عادةً ما يتم خلطه مع جزء متساوٍ على الأقل من الشعير. يمكن نقع هذه الأنواع من الحبوب في وصفة مستخلصة لإضفاء القليل من التعقيد والنكهة، ولكنها تكون أكثر فعالية عند استخدامها في وصفة هريس جزئي أو وصفة حبوب كاملة.

مستخلص الشعير

مستخلص الشعير هو الشعير الأساسي الذي تم هرسه وتكثيفه. يمكن أن يكون المستخلص سائلاً أو مسحوقًا، ويأتي بألوان مثل الفاتح أو الكهرماني أو الداكن. تختلف المستخلصات أيضًا حسب الشعير الأساسي المشتق منه؛ يمكنك صنع المستخلص من شعير بيلسنر أو القمح المملح، على سبيل المثال. للحصول على أقصى استفادة من المستخلص، أوصي باستخدام مستخلص خفيف، وإضافة اللون (والنكهة) عن طريق نقع أنواع أخرى من الحبوب. نظرًا لأن المستخلص السائل يحتوي على سكر أقل لكل رطل من المستخلص الجاف، فيجب عليك اتباع الوصفة وعدم استبدال أحدهما بالآخر.

كريستال مالت

الشعير البلوري هو الحبوب المتخصصة الأكثر استخدامًا في التخمير المنزلي. يتم تحميصه برفق وهو مبلل، مما يحول معظم النشا إلى سكر ويطهوه قليلاً. يتم تحديد شدة التحميص من خلال اللون ويتم قياسه بوحدة لوفيبوند (L). الشعير البلوري الذي يبلغ حجمه 10 لتر أو 20 لترًا يتم تحميصه قليلاً ويساهم في اللون البرتقالي ونكهات التوفي الخفيفة. إذا كنت تريد حبوبًا للبيرة الكهرمانية أو البنية، فإن الشعير الذي يبلغ حجمه 40 لترًا إلى 80 لترًا له اللون والحلاوة الغنية التي تبحث عنها. توفر الحبوب التي يزيد حجمها عن 100 لتر لونًا داكنًا للغاية ونكهة كراميل قوية. يمكنك نقع الشعير البلوري أو استخدامه في وصفة هريس جزئي أو حبوب كاملة.

رقائق الشوفان أو الشعير أو القمح

تُستخدم هذه الحبوب في الوصفات لإضفاء ملمس حريري معقد في الفم بالإضافة إلى النكهة. هذه الحبوب غير مملحة ومضغوطة تحت بكرات ساخنة، مما يحافظ على البروتينات التي تساعد في الاحتفاظ بالرغوة والملمس الناعم في الفم. يُعزى الملمس الكريمي للجينيس إلى الشعير المتقشر. غالبًا ما تُستخدم رقائق الشوفان في مشروب الشوفان الداكن ويمكن استخدام رقائق القمح في مشروب هيفويزنز. نظرًا لأن هذه الحبوب غير مملحة، فيجب استخدامها في الوصفة التي تحتوي على جزء من الحبوب أو الحبوب الكاملة. لا توجد أي فائدة من نقعها في وصفة مستخلص.

الحبوب المحمصة

توفر الحبوب المحمصة الداكنة لونًا بنيًا داكنًا إلى أسود ونكهات قهوة محمصة وكاكاو ومحترقة ومرّة للبيرة. يتم طهيها في درجات حرارة أعلى من الشعير البلوري ولمدة أطول من الوقت. مثل الشعير البلوري، يتم قياس شدة التحميص في لوفيبوند، لكن هذه الحبوب تتراوح من 350 لترًا لشعير الشوكولاتة إلى 500 لتر للشعير الأسود أو الشعير المحمص. تمنح الحبوب المحمصة البيرة الداكنة والبورتر ذات اللون الداكن المميز والنكهة الغنية. يزيل الطهي جميع الإنزيمات من الشعير المحمص، ولكن يمكن استخدامها بنفس الفعالية في الوصفات المهروسة جزئيًا والحبوب الكاملة وكذلك في وصفات المستخلصات.