كيف غيّرت سلطة سيزر طريقة تناولنا للطعام

قبل فترة طويلة من ظهور "عشاء البنات"، كانت سلطة القيصر بالنسبة لي موجودة. في المدرسة الثانوية، عندما كان الحصول على تصريح للخروج من الحرم الجامعي لتناول الغداء بمثابة امتياز مطلق، كنت وصديقاتي أذهب إلى مطعم بريجهامز المحلي ـ وهو مطعم رائع متأخر وموجود في العديد من ضواحي ماساتشوستس ـ ونطلب وجبتنا المعتادة: ميلك شيك بالأبيض والأسود وكوكاكولا دايت، وطبق مشترك من البطاطس المقلية وحلقات البصل، وأطباق ضخمة من سلطة القيصر، مغطاة بفتات الخبز المحمص بالثوم وكمية سخية من جبن البارميزان المبشور. كانت هذه الوجبة هي الوجبة المثالية بين الطفولة والبلوغ: طبق مالح، كريمي، ولكنه طازج، مثالي لمجموعة السيدات اللاتي نأمل أن نصبح منهن. ورغم وجود الكثير مما لم نكن نعرفه في ذلك الوقت، كنا نعلم أن السلطة كانت دائماً جيدة.

من السهل أن نعتبر شعبية سلطة سيزر أمراً مسلماً به. فبفضل صلصتها اللذيذة والكريمة، وأوراق الخس الروماني التي لا يمكن تدميرها، وقطع الخبز المقرمشة، يبدو من غير الممكن تخيل عالم لا تحظى فيه سلطة سيزر بقاعدة جماهيرية ضخمة. ولكن عندما ننظر إلى قصة أصل السلطة وتطورها إلى حجر الزاوية في المطبخ الأمريكي، يتضح لنا سريعاً أن سلطة سيزر كانت وسيلة مثالية لتغيير تفضيلات الذوق والقناعات الطهوية. وكلما ازدادت شعبية سلطة سيزر، كلما أصبحت تمثل نقطة انطلاق آمنة للتلاعب بالشهية الأمريكية المتغيرة باستمرار.

أصول القيصر وصعوده إلى الشعبية

ورغم أنه لا يمكن إرجاع أصل سلطة سيزار إلى الإمبراطورية الرومانية، فإن أصولها تعود إلى أصول دولية لا لبس فيها: فقد نشأت شركة إيطالية مهاجرة تقدم خدماتها للسياح الأميركيين في بلدة حدودية مكسيكية. وقد أرجع معظم المؤرخين أصل السلطة إلى الأخوين سيزار (سيزار) وأليساندرو (أليكس) كارديني، المهاجرين من بافينو بإيطاليا، واللذين افتتحا مطاعم في ساكرامنتو وسان دييجو وتيجوانا في أوائل عشرينيات القرن العشرين. وقد أتت استثماراتهما بثمارها أثناء فترة الحظر، حيث دفعت القيود المفروضة على استهلاك الكحوليات سكان كاليفورنيا إلى قطع مسافة 30 دقيقة بالسيارة عبر الحدود إلى تيجوانا بحثاً عن المقامرة والترفيه والمأكولات الشهية.

ومع نمو صناعة السينما طوال ثلاثينيات القرن العشرين، نمت صناعة السياحة في تيخوانا أيضًا، وأصبح مطعم سيزار بليس، الذي يملكه الأخوان في أفينيدا ريفولوسيون، وجهةً للمطلعين على الاستوديو. وقد طور سيزار، الذي كان الشيف، سلطة مميزة ـ قطع طويلة من الخس الروماني المقرمش، مع رشها بصلصة ورشيسترشاير على الطريقة الفرنسية، وعصير الليمون، وخردل ديجون، وبيضة نيئة أو مطبوخة بالكاد، يتم خفقها معًا في وعاء وتزيينها بطبقة من جبن البارميزان المبشور وخبز الثوم ـ وكان يتم تحضيرها على المائدة، وهي لمسة أسعدت العملاء وجعلت الطبق قديسًا. وقد سافر نفس هؤلاء المطلعين على الاستوديو إلى لوس أنجلوس وأشادوا بالطبق، مما ساعد في اكتسابه شعبية في المدينة وفي جميع أنحاء كاليفورنيا.

لقد ساعد توافر زيت الزيتون الجيد، والبارميزان المستورد، والأنشوجة المعلبة في عشرينيات القرن العشرين على تعزيز انتشار تقليد سلطة سيزار، بين طهاة المنازل، بما في ذلك المهاجرين الإيطاليين الذين اعتمدوا على المكونات المستوردة لإضفاء مذاق الوطن. لم تكن إضافة الأنشوجة فكرة سيزار - فقد شعر أن نكهة المكون كانت قوية للغاية، وفضل استخدام صلصة ورشيسترشاير لثرائها السمكي - لكنها ظهرت لأول مرة في إصدارات الوصفة المنشورة في ثلاثينيات القرن العشرين، ومن المحتمل أنها أضيفت كبديل من قبل الطهاة الذين ابتكروا أشكالًا مختلفة من الطبق في جميع أنحاء جنوب كاليفورنيا. تحتوي السلطة كما يعرفها معظمنا اليوم على أنشوجة مملحة أو معبأة بالزيت والتي غالبًا ما يتم شطفها لإزالة الملح الزائد، ثم يتم تقطيعها ناعماً إلى عجينة ودمجها في الصلصة أو نثرها فوق السلطة النهائية مع الجبن والخبز المحمص. لكن العديد من الطهاة يختارون التخلي عن الأنشوجة تمامًا، كما فعلت جوليا تشايلدفي نسختها من الوصفةفي السبعينيات.

ويصف المؤرخ بول فريدمان سلطة سيزار بأنها رمز لأسلوب تناول الطعام في تيخوانا في ذلك الوقت، وخاصة لأنها كانت تُحضَّر دائماً طازجة وتُقدم على المائدة. ومع وجود العديد من "المطاعم الفاخرة غير المكلفة" والنوادي الليلية في جميع أنحاء المدينة، كانت السلطة مناسبة تماماً كطبق أول في عشاء جراد البحر وشرائح اللحم الفاخرة في ذلك الوقت. ولكن في حديثنا، يشير فريدمان إلى أن إعدادها على المائدة كان مستمداً أيضاً من تقليد مماثل في الأسر الأرستقراطية في العصور الوسطى، وهو إعداد كان يستضيف المحسنين الأثرياء ويضمن الاستمتاع بالطعام في أوج نضارته.

"كانت تجربة تناول الطعام في أماكن مثل هذا تعتمد في جزء كبير منها على براعة هذه التجربة"، كما لاحظت فريدمان، وكانت هذه التجربة موازية لأساليب الطهي الأخرى في المطاعم الفاخرة، مثل الطهي على اللهب. ورغم أن سلطة سيزر كانت أبسط طبق يمكن تقديمه بهذه الطريقة، إلا أنها أبهرت السياح الزائرين، وخاصة أعضاء صناعة الأفلام الناشئة في هوليوود. وكلما أحب المشاهير هذا الطبق وطلبوه، زاد ظهوره في قوائم الطعام في مختلف أنحاء لوس أنجلوس وكاليفورنيا. وكما لاحظت الصحفية الرائدة كليمنتين بادلفورد في مقال لها عام 1957،لوس أنجلوس تايمزفي مقالة عن الطهاة المنزليين، ومع انتشار الاستعراض في الثقافة الأمريكية، فإن "تحضير سلطة قيصر التي تتطلب التصفيق المستمر" قد يعزز بمفرده مبيعات وعاء السلطة كبير الحجم.

لم تكن السلطة المبتكرة أمراً متاحاً للعملاء الأميركيين. وكما لاحظت المؤرخة لورا شابيرو في كتابهاسلطة الكمالنادرًا ما روج مصلحو الطعام في أوائل القرن العشرين لفضائل الخضروات الرقيقة أو الخضروات النيئة، وخاصة عندما "كان هدف صنع السلطة علميًا هو إخضاع الخضروات النيئة حتى تصبح أقل شبهاً بحالتها الطبيعية قدر الإمكان". مرة واحدة فقط، حصلت السلطة على صلصة غنية، كما في حالة سلطة والدورف القديمة، أو عرض مرئي مذهل (مرحبًا،) كان يعتبر جديرًا بالتحضير. غالبًا ما كانت الخضراوات النيئة والمطبوخة مغطاة بطبقة من- خليط يشبه الزبدة يُعرف باسم "الصلصة البيضاء"، وهي فوضى لزجة يزعم خبراء الاقتصاد المنزلي أنها تعمل على تحضر الحنك الأمريكي الجامح.

ولكن القيصر لم يتحدث عن اللغة الإنجليزية المملة، بل عن النكهات الأوروبية الغريبة. وقد أرجع كتاب الطعام في ثلاثينيات وأربعينيات القرن العشرين الفضل في انتشار الخضروات الخضراء إلى سلطة القيصر. وفي عام 1947، احتفل إيرل ويلسون بالقيصر فينيويورك بوستكان استخدام الثوم في السلطات قديماً من الأمور الشائعة في الولايات المتحدة، حيث كان يُضاف إليه "الثوم الجذاب" و"التوت البري الكبير" لإضفاء نكهة قوية على السلطات. وفي أربعينيات القرن العشرين، أصبحت أنواع الخس الأكثر صلابة مثل الخس الجبلي والخس الروماني من الأنواع المفضلة لدى صناعة الأغذية التجارية، حيث كان من السهل على هذه الأنواع أن تتحمل النقل عبر البلاد. ولأن معظم الخس في البلاد كان ينمو في كاليفورنيا، فقد انتشرت وصفة سلطة سيزر إلى جانبها، وبحلول الخمسينيات من القرن العشرين، أصبحت من العناصر المحبوبة في قائمة الطعام في جميع أنحاء أمريكا.

تطور السلطة إلى طبق رئيسي وما بعده

خلال ستينيات القرن العشرين، نمت سمعة سلطة سيزار جنبًا إلى جنب مع الاهتمام بمطبخ جنوب كاليفورنيا، الذي دمج عناصر حركة الطعام المضادة للثقافة مع عناصر ثورة الطعام الذواقة. وجد الوعي السياسي والبيئي المتزايد للثقافة المضادة شكلاً صالحًا للأكل في ترويجها للأطعمة الطبيعية، ودفع المكونات والوصفات التي تستبعد اللحوم كمكون محدد لوجبة مرضية. في السبعينيات والثمانينيات، ظهرت العديد من السلطات، بما في ذلك سلطة سيزار، في كل من المطاعم الراقية والمطاعم اليومية، وكذلك في كتب الطبخ الرائدة في ذلك اليوم. لم يكن ما إذا كانت سلطة سيزار صحية أمرًا مثيرًا للقلق؛ في ذلك الوقت، كانت سلطة الطبق الرئيسي في تناقض صارخ مع عادات تناول الطعام التي تركز على اللحوم في الأجيال السابقة وتمثل وعيًا بيئيًا وتبسيطًا جماليًا للطبق الأمريكي.

"إن فكرة السلطة كطبق جاءت في الأساس من كاليفورنيا"، هكذا قال ديفيد كامب، مؤلف كتابالولايات المتحدة الأمريكية الجرجيروقال في مقابلة."في منتصف القرن العشرين، كان هناك نهج ثنائي تقريبًا لما يمكن أن تتناوله في السلطة: إما سلطة جبل الجليد أو، إذا كنت تشعر بقليل من الفخامة، سلطة الخس الروماني. استغرق الأمر أشخاصًا مثل أليس ووترز في Chez Panisse لتشجيع الناس على تناول الخضروات على الطريقة الأوروبية مثل الجرجير أو الخس الهندي." على الرغم من أن باب سلطة سيزر بالكرنب لم يُفتح حقًا حتى أوائل العقد الأول من القرن الحادي والعشرين (مع تكرار جوشوا ماكفادن في مطعم البيتزا Franny's في بروكلين الذي لم يعد موجودًا الآن)، إلا أن سلطة سيزر كانت تمثل بوابة مثالية لكل من الخضروات الجديدة والأذواق الجديدة: ملف نكهة مألوف ومرضي للغاية يمكن فرضه على عدد لا يحصى من الأطباق، وطريقة آمنة للبحث عن نكهات جديدة مع البقاء في منطقة الراحة الذواقة الخاصة بك.

من يملك سلطة سيزر؟

طوال تاريخها، لم يكن من الواضح أبدًا لمن ينتمي سيزار: إلى المطاعم الفاخرة أم مطاعم الوجبات السريعة. اليوم، تقدم Sweetgreen وMcDonald's وApplebee's وChick-fil-A نسخًا من سيزار على قوائمها، غالبًا ما تكون مصنوعة من صلصة معبأة في حاويات قابلة للرج. (يبدو أن صلصة سيزار الخاصة بنيومانز هي العلامة التجارية المعبأة المفضلة لمعظم مؤسسات الوجبات السريعة، مما يحافظ على ارتباط خفيف بقصة أصل الطبق المجاورة لكاليفورنيا). ومع ذلك، كما أخبرني كامب، فإن العديد من المطاعم الأنيقة لا تخشى إحياء تحضير الخس الروماني الأصلي، حتى على الطاولات، قائلةً: "إنهم يحتضنون حنين الماضي".

"إنهم يحتضنون الحنين إلى الماضي."

هناك أيضًا مسألة ما إذا كانت السلطة تنتمي إلى المستهلك الذكوري النهم النمطي أم إلى الأنثى الأكثر حساسية. على الرغم من أن السلطة نفسها كانت تاريخيًا تُصنف على أنها طبق أنثوي من حيث المكونات وحجم الحصة، فإن وجود سلطة سيزار إلى جانب سلطة الويدج في مطاعم شرائح اللحم ومحلات المأكولات البحرية يؤطرها كطبق أكثر انحطاطًا، مع افتراض أن الثوم والأنشوجة بارزان جدًا لتناول غداء السيدات. ومع ذلك، تشير الاتجاهات المعاصرة إلى أن "عشاء الفتيات" في الوقت الحالي يمكن العثور عليه في إقران سلطة سيزار بالبطاطس المقلية، مما يشير إلى أنها رسخت مكانتها كسلطة لا يمكنك الاستغناء عنها.يريدلتناول الطعام. في عام 2024،من المرجح أن يطلب جيل الألفية وجبة قيصر بنسبة 36%من أولئك في التركيبة السكانية الأخرى، معأكثر من 450 مليون مشاهد يبحثون على TikTok عن مقاطع فيديو تحتوي على "سلطة سيزر والبطاطس المقلية".

رغم تطوره، يبقى القيصر صامداً

بين الطهاة وطهاة المنازل اليوم، تعتبر البساطة الأنيقة لسلطة سيزر الأصلية دعوة للتجريب. سواء كان الطهاة يحاولون تجربة شيء جديد،مارتيني مستوحى من قيصرأو أسلطة فواكهيمكن نقل الزواج المميز بين الجبن والحموضة وثراء الأومامي إلى أي طبق تقريبًا.

جانين دونوفريو، مؤسسة مدونة الطعام الشهيرةالحب والليمونتقدم ثلاثة طرق مختلفة لتحضير سلطة قيصر على موقعها: طريقة واحدة مع الحمص المحمص والزبادي اليوناني؛ طريقة أخرى مع الكرنب وشرائح الأفوكادو؛ وصلصة قيصر نباتية مع قاعدة من الكاجو الخام المهروس.

"لقد كنت أعلم أنني سأضيف سلطة سيزر إلى موقعي لأنها رمزية للغاية، وأنت تعلم أن سلطة سيزر ستكون مرضية"، هكذا أخبرني دونوفريو في مقابلة أجريتها معه مؤخرًا. وبالنسبة لأولئك الذين يحاولون تناول المزيد من الوجبات النباتية، يرى دونوفريو سلطة سيزر كطريقة مثالية "للحصول على نكهة الأومامي الغنية".

ولكن بعض إصدارات سيزار تعمل بشكل أفضل من غيرها وتفي بأناقتها البسيطة بشكل أكبر. وحتى مع "بساطة سيزار العظيمة، نادرًا ما تقدمه أي مطاعم كما ينبغي"، كما يلاحظ الشيف جيرميا تاور، أحد الأصوات الرائدة في المطبخ الكاليفورني. وكما علمت من خلال تبادل رسائل البريد الإلكتروني الأخير، يوصي تاور بإعداده قبل التقديم مباشرة وتقديمه بطريقة تجعل من السهل تقديمه والاستمتاع به. كما يقترح شراء خس رومين صغير أو خس جيم بدلاً من شرائح رومين كبيرة، وإعداد خبز محمص بالثوم أو خبز مشوي مدهون بالثوم الطازج بدلاً من استخدام الخبز المحمص الجاهز.

يقول تاور: "تأتي عظمة السلطة من المزج الطازج لمكوناتها البسيطة والأعلى جودة". ومن المستحيل إنكار البساطة، خاصة في طبق صمد أمام تغير الأذواق على مدار قرن من الزمان.