حشوة (أرز بالبهارات الفلسطينية واللحم)

لماذا يعمل؟

للمرق الدجاج المتبل:

• 2 ملاعق كبيرة(30مل)زيت الزيتون البكر الممتاز، بالإضافة إلى المزيد حسب الحاجة

• 1جميع(4 إلى 5 رطل؛ 1.8-2.3كجم)فرخة,(2 ساقين، 2 نصف صدر مع عظم، ظهر ورقبة)

• 1 متوسطة الحجم (8 أونصة؛225ج)بصل اصفر

• 1 واسطة فص ثوم

• 3 أوراق الغار

• 1 ملعقة صغيرة(4 جرام)البهار المطحون

• 1 ملعقة صغيرة(4 جرام)قرفة مطحونة

• 1/2 ملعقة صغيرةطازجةفلفل اسود مطحون

• 4 الهيل قرون، مشققة ومفتوحة (أو استبدلها بـ 1/4 ملعقة صغيرة من الهيل المطحون)

• قرصةطازجةجوزة الطيب المبشورة

• ملح

بالنسبة للحشوة:

• 1 رطل و2 أونصة (500ج) كالروز أوأرز الياسمين

• 2 1/2ملاعق صغيرة(10 جرام)البهار المطحون

• 1 1/2 ملاعق صغيرة(6 جرام)قرفة مطحونة

• 1/2 ملعقة صغيرةطازجةفلفل اسود مطحون

• 1/2 ملعقة صغيرةمبشور طازججوزة الطيب

• 2 ملاعق كبيرة(30مل)زيت الزيتون البكر الممتاز

• 2 ملاعق كبيرة(30 جرام) زبدة أو

• 1 1/2 جنيه(680 جرام) منزوع العظملحمضلع،تشاكشريحة لحم التنورة، أو أي قطع غنية أخرى، مقطعة إلى مكعبات بحجم 1/3 بوصة (1 سم) أو مطحونة في مفرمة اللحم على الوضع الأكثر خشونة (انظر الملاحظة)

• 4 الكؤوس(950ml)مرق الدجاج المتبل(انظر الملاحظة)

• ملح

بالنسبة للتزيينات:

• 3 ملاعق كبيرة(45مل) خضار أوزيت الزيتون البكر الممتاز، مقسم

• 1 كوب اللوز المبشور(حوالي 6 أونصات؛ 170 جرام)

• 1/2 كوب الصنوبر(2 1/2 أونصة؛ 70 جرام)

1. للمرق الدجاج المتبل:في قدر أو أي قدر آخر ثقيل القاعدة، سخني زيت الزيتون على نار متوسطة حتى يكاد يدخن. أضيفي الدجاج على دفعات لتجنب تكدسه في القدر، وقومي بتحريكه حتى يصبح لونه بنيًا ذهبيًا من جميع الجوانب، لمدة 5 دقائق تقريبًا على كل جانب، ثم انقليه إلى طبق أو صينية؛ أضيفي زيتًا إضافيًا حسب الحاجة لمنع القدر من الجفاف أثناء الدفعات اللاحقة.

2. أعيدي قطع الدجاج إلى القدر وقلبي فيها البصل والثوم. أضيفي 10 أكواب (2.5 لتر) من الماء واتركي المزيج يغلي على نار عالية. اتركي المزيج يغلي لمدة 5 دقائق، مع إزالة أي رغوة تطفو على السطح. خففي النار إلى متوسطة منخفضة، وأضيفي أوراق الغار والبهارات والقرفة والفلفل الأسود والهيل وجوزة الطيب واتركي المزيج يغلي على نار هادئة حتى ينضج الدجاج ولكن دون أن يتفتت، لمدة ساعة تقريبًا؛ تبليه بالملح قليلاً في منتصف الطهي.

3. باستخدام ملقط وملعقة مشقوقة، انقلي قطع الدجاج إلى وعاء مقاوم للحرارة مع كوبين (475 مل) من المرق. غطي الوعاء ليبقى دافئًا واتركيه جانبًا حتى يصبح جاهزًا للاستخدام. صفي المرق المتبقي من خلال مصفاة شبكية دقيقة، وتخلصي من المواد الصلبة. احتفظي بالمرق ساخنًا.

4. بالنسبة للحشوة:ضعي الأرز في وعاء متوسط ​​الحجم واشطفيه بالماء البارد عدة مرات حتى يصبح الماء صافيًا. غطي الأرز بالماء البارد النقي، وانقعيه لمدة 15 دقيقة، ثم صفيه جيدًا.

5. في هذه الأثناء، في وعاء صغير، اخلطي معًا البهارات والقرفة والفلفل الأسود وجوزة الطيب.

6. في قدر هولندي كبير، سخني الزيت والزبدة (أو السمن) على نار متوسطة إلى عالية حتى تبدأ الزبدة في إصدار أصوات فحيح، ثم أضيفي نصف خليط التوابل واقليه حتى تفوح رائحته، لمدة 5 ثوانٍ تقريبًا. أضيفي اللحم واطهيه مع التقليب من حين لآخر، حتى يتبخر أي ماء يخرج ويبدأ اللحم في إصدار أصوات فحيح، لمدة تتراوح من 10 إلى 15 دقيقة.

7. أضيفي نصف كوب (120 مل) من مرق الدجاج المحفوظ، ثم خففي الحرارة واتركي المزيج على نار هادئة حتى يتبخر السائل مرة أخرى.

8. أضيفي الأرز المصفى إلى اللحم وقلبي حتى يغطى الأرز بالكامل بالزيت ويمتزج بالتساوي مع اللحم. أضيفي 4 أكواب (950 مل) من مرق الدجاج مع التوابل المتبقية. تبلي بالملح: يجب أن يكون المرق أكثر ملوحة قليلاً مما تريدين أن يكون عليه الطبق النهائي، حيث سيمتص الأرز بعض الملح.

9. يُغلى المزيج على نار عالية، ثم يُخفَّف النار للحفاظ على نضج الأرز. يُغطى ويُطهى حتى يتبخر السائل في معظمه، ولكن يظل الأرز سهل التحريك بالملعقة ولا يلتصق بالقاع، لمدة 10 دقائق تقريبًا. يُلف الغطاء بمنشفة شاي نظيفة أو مناشف ورقية ويُغطى بإحكام مرة أخرى، ثم يُرفع عن النار ويُترك لينضج بالبخار في الحرارة المتبقية لمدة 20 دقيقة.

10. في أثناء، للإضافات:في مقلاة صغيرة، امزجي ملعقتين كبيرتين (30 مل) من الزيت مع اللوز. ضعي المقلاة على نار متوسطة واطهيها مع التحريك حتى يتحول لون اللوز إلى اللون الذهبي الفاتح، لمدة 4 دقائق تقريبًا. ارفعي المقلاة عن النار وصفيها في طبق مبطن بمنشفة ورقية. كرري نفس الخطوات مع ملعقة كبيرة (15 مل) المتبقية من الزيت وجوز الصنوبر.

11. بينما لا يزال الأرز يرتاح، قومي بتقطيع الدجاج من المرق إلى قطع صغيرة الحجم، مع التخلص من كل الجلد والعظام؛ واحتفظي بأي مرق متبقي لاستخدام آخر. أضيفي مغرفة من المرق المغلي إلى الدجاج لإبقائه دافئًا، ثم ارفعي المرق عن النار.

12. للتقديم، اخفقي الأرز باستخدام شوكة كبيرة ثم انقليه إلى طبق التقديم. وزعي فوقه الدجاج المبشور ثم اللوز المحمص والصنوبر وقدميه على الفور.

معدات خاصة

(خياري)

ملحوظات

لتسهيل تقطيع اللحوم، قم بتجميدها جزئيًا أولاً (تعتمد المدة التي تستغرقها هذه العملية على قطعة اللحم البقري المحددة التي تستخدمها وأبعادها). إذا كنت مضغوطًا في الوقت، يمكنك استبدالها باللحم البقري المفروم أو لحم الضأن أو لحم العجل.

للحصول على إصدار أبسط لليلة الأسبوع، يمكنك استخدام أييمكنك حفظه في الفريزر، أو شراء مرق قليل الصوديوم من المتجر؛ في هذه الحالة، تجنب إضافة اللحم الممزق للتزيين.

التحضير المسبق والتخزين

يمكن تحضير المرق والمكسرات المحمصة قبل يومين على الأقل من تقديم الطبق. ويمكن تبريد المرق والدجاج، ثم إعادتهما إلى النار على نار هادئة قبل البدء في الوصفة (من الأسهل تقطيع الدجاج وهو بارد، ثم تسخينه بعد ذلك مع بعض المرق). ويمكن حفظ المكسرات المحمصة في وعاء محكم الغلق في درجة حرارة الغرفة حتى يصبح جاهزًا للاستخدام. وإذا برد الدجاج كثيرًا قبل التقديم، يمكنك دائمًا غمسه مرة أخرى في المرق المغلي لبضع دقائق.