الهريسة (عصيدة القمح والدجاج الأرمنية)

يجب أن أكون صادقا معك: أودسمعكنت أتحدث عن الهريسة قبل أن أبدأ العمل على هذه الوصفة، ولكنني لم أتناولها قط. تحدث والداي عن نشأتي مع هذا الطبق، ولكننا لم نتناوله قط في منزلنا. ولكنني كنت أعوض الوقت الضائع منذ أن بدأت في تطوير نسخة خاصة بي، ويمكنني أن أقول دون أدنى شك أن الهريسة أصبحت الآن واحدة من أطباقي المفضلة، سواء كانت أرمينية أو غير ذلك. إنها من الأطباق التي أضعها على قدم المساواة مع أي من الأطعمة الرائعة التي تبعث على الراحة في الطقس البارد في العالم، مثل حساء الدجاج والمعكرونة، أو عصيدة الذرة بالجبن، أو العصيدة.

الهريسة، المعروفة أيضًا باسم الهريسة أو الهريسة أو الكشكج، هي عصيدة من حبوب القمح واللحم. اللحم المقصود عادة هو الدجاج أو لحم الضأن (أحيانًا لحم البقر)، والقمح عادة ما يكون كوركوت، أو قمحًا "مقشرًا"، أي حبوب القمح التي تم إزالة قشورها القاسية، مما يجعلها (إلى حد ما) أسرع في الطهي. يتم خلط اللحم وحبوب القمح بالماء أو المرق ثم طهيهما وتقليبهما على نار خفيفة لساعات حتى يتحلل كلاهما إلى عصيدة متجانسة وغير متبلورة ولزجة. لا شيء من هذهصوتيبدو أن هذه الوصفة تحتوي على صفات إيجابية للطبق الرئيسي، ولكن يبدو أن العملية تحول هذه المكونات البسيطة بطريقة كيميائية إلى طبق متكامل مُرضي ولذيذ للغاية. وبمجرد إضافة الزبدة البنية المتبلة بالفلفل الحلبي إلى الهريسة، يصبح الطبق شهيًا للغاية.

تقدم الهريسة تقليديا مع رقائق خبز اللافاش لغرفها والخضروات المخللة بالخل المقرمش. ورغم أن الجمع بين العصيدة القمحية والخبز قد يبدو وكأنه حمولة زائدة من النشا، فإن الهريسة لذيذة للغاية لدرجة أن خبز اللافاش يعمل في الواقع كمضاد لطيف لها. كما تساعد المخللات في تطهير الحنك بين اللقيمات. (إذا لم يكن لديك خبز اللافاش أو المخللات، فإن الهريسة لذيذة بنفس القدر عند تناولها بملعقة أو شوكة، إلى جانب سلطة خضراء مزينة بألوان زاهية).

الهريسة هي طبق له أهمية ثقافية خاصة لدى الأرمن، حيث يعتبرها الكثير منهم طبقهم الوطني. وبينما يتم تناولها على مدار العام، وخاصة خلال الأشهر الباردة، يتم تقديمها أيضًا تقليديًا في عيد الفصح للإشارة إلى نهاية الصوم الكبير (هناك نسخة نباتية من الهريسة مصنوعة من القمح والحمص أو الأعشاب التي يتم تناولها في عيد الفصح).خلاليُقدم هذا الطبق في أوقات مختلفة من السنة، مثل الصوم الكبير، وكعيد احتفالي، مثل ولادة الطفل الأول. كما يُقدم لإحياء ذكرى مقاومة موسى لير أثناء الإبادة الجماعية للأرمن في عام 1915. وفي حين يصر الأرمن على أن الطبق نشأ في المرتفعات الأرمنية، فإن نسخًا منه تؤكل في جميع أنحاء جنوب غرب آسيا والهند أيضًا؛ ويُعرف باللغة العربية باسم الهريس، وهو عنصر أساسي في وجبات رمضان.

تعتبر الهريسة مهمة على الأقل بطريقة أخرى: فهي واحدة من الأطباق الشرق أوسطية القليلة التي شقت طريقها إلى تاريخ موسيقى الجاز الأمريكية، حيث ظهرت في كلمات وعنوان أغنية مغنية سكات.أغنية سليم جايارد الناجحة عام 1946نعم روك هيريساييبدو أن جايارد أخذ كلمات أغنيته مباشرة من قائمة طعام أحد المطاعم الأرمنية في ديترويت. (كلمة "يابراك" هي كلمة تركية تعني أوراق العنب المحشوة). وقد حيرت الأغنية بعض المستمعين المحافظين إلى الحد الذي جعل البعض يعتبرونها "منحطة" وحظروها على الفور من العديد من محطات الراديو.

اللحوم

لقد غرست فيّ سنوات من الطهي في المطاعم ومطابخ الاختبار فكرة أنه يجب أن تكون دقيقًا في تحديد الوقت ودرجة الحرارة لتحضير اللحوم بشكل صحيح، حتى لا ينتهي بها الأمر إلى الإفراط في الطهي. مع الهريسة، يمكنك طهي اللحوم بشكل أفضل.عمدًاإن طهي اللحوم لفترة أطول من اللازم كان صعبًا بالنسبة لي عندما جربتها لأول مرة، ولكن بمجرد تذوقي للدفعة الأولى، فهمت: إن الهدف هو تفكيك اللحوم إلى عناصرها الأساسية، وتحويلها إلى نكهة نقية.

الخبر السار هو أنه بمجرد أن تتخلص من مقاومتك لطهي اللحوم لفترة طويلة، فإن العملية، باستثناء التحريك العرضي لتجنب الالتصاق، تصبح سهلة عمليًا. (وتكون أسهل إذا استخدمت قدر ضغط). أما بالنسبة لما يلي:عطوفبالنسبة للحوم التي يمكن استخدامها، فقد قمت بتحضيرها باستخدام أفخاذ دجاج منزوعة العظم ولحم الضأن، وكلاهما لذيذ. النسخة التي تحتوي على الدجاج أكثر اعتدالاً من لحم الضأن، وهي النسخة التي يبدو أن الأرمن يصنعونها في أغلب الأحيان، بناءً على عدد وصفات هريسة الدجاج التي وجدتها في بحثي. تم اختبار هذه الوصفة باستخدام أفخاذ دجاج وقطع من لحم الضأن.

تبدأ العديد من وصفات هريسة الدجاج التقليدية بسلق دجاجة كاملة لصنع المرق، ثم تطلب منك إزالة اللحم من العظام واستخدامهما معًا لصنع الهريسة. اخترت تخطي هذه الخطوة، وأوصي باستخدام أفخاذ منزوعة العظم (غير منزوعة الدهون التي تضيف ثراءً إضافيًا هنا) ومرق جاهز. النتيجة دجاجة كافية دون بذل جهد إضافي للبدء بدجاجة كاملة.

القمح

ذكرت أعلاه أن الهريسة تُصنع عادةً من القمح المقشور. يصعب العثور على هذه الحبوب خارج متاجر البقالة الأرمينية/الشرق أوسطية أو عبر الإنترنت، ولكن هناك بديل جيد جدًا ومتاح بسهولة: الفارو المقشور. الفارو قريب من القمح وله نكهة مماثلة للكوركوت، لذا فلا حرج في استخدامه هنا. وإذا لم تتمكن من العثور على الفارو المقشور، فإن الشعير المقشور يشكل أيضًا خيارًا احتياطيًا ممتازًا. ومع ذلك، إذا كنت ترغب في تناول المزيد من الفارو المقشور، يمكنك استخدام الشعير المقشور.يستطيعيجب عليك بالتأكيد استخدام مصدر كوركوت. (يتميز الفارو بقشرة حمراء اللون، بينما تكون قشرته بيضاء اللون، لذا فإن الهريسة لها مظهر مختلف قليلاً اعتمادًا على النوع الذي تستخدمه.)

التحريك أم عدم التحريك

كم مرة يجب تحريك الهريسة هو موضوعكثيراًلا شك أن هذا النقاش قائم. فبعض الوصفات تقترح ضرورة تحريكه كثيرًا أثناء عملية الطهي، في حين تصر وصفات أخرى على عدم لمسه إلا في وقت متأخر من العملية. ولست متأكدًا مما تهدف أي من هاتين الوصفتين إلى تجنبه أو تشجيعه، ولكن في تجربتي، لا داعي للقلق كثيرًا حتى منتصف الطريق تقريبًا، عندما تبدأ النشويات التي تفرزها القمح في التهديد بالالتصاق بقاع القدر.

أنتيفعلتحتاج إلى تحريك الهريسة في نهاية العملية، من أجل إنتاج القوام المتماسك والموحد المناسب، لكنني وجدت أن أفضل أداة في تلك اللحظة لم تكن ملعقة مسطحة ولكن هرس البطاطس، والذي يساعد على إطلاق نشا القمح ويقلل من قطع اللحم إلى قوام ناعم. (يمكنك اتخاذ خطوة أبعد من ذلك واستخدام هرس البطاطس وخلاط غاطس، إذا كان لديك واحد.) القوام الذي تبحث عنه هو قوام سميك يشبه دقيق الشوفانبالكاديقف بمفرده. (لا تقلق إذا بدا لك أن قشرتك فضفاضة بعض الشيء في البداية، فسوف تزداد سماكتها مع مرور الوقت.)

أضف الزبدة

تتمتع الهريسة بشخصية قوية كطبق يتكون من خمسة مكونات فقط (اثنان منها عبارة عن ماء وملح فقط)، ولكن يصبح الطبق أفضل بإضافة لمسة نهائية بسيطة. تتطلب العديد من الوصفات أن تشكل حفرة في وسط العصيدة وتخبرك بوضع قطعة من الزبدة فيها لتذوب. ولكنني أفضل الوصفات التي تضع الزبدة في منتصفها حتى تذوب.بنيأضع الزبدة على الموقد وأضيف إليها ملعقة من الفلفل الحلبي. ولزيادة كمية الحشوة بحيث تكفي الجميع دون استخدام كمية زائدة من الزبدة، أضيف بضع ملاعق كبيرة من زيت الزيتون، وهذا له فائدة إضافة بعض النكهات الزهرية إلى خليط الدهون.

وصفة الهريسة (عصيدة القمح والدجاج الأرمنية)