هل يمكنك معرفة شيبوتلز الخاص بك من أدوبوس الخاص بك؟ دليل إلى تشيلي المكسيكية

إن جدار الفلفل الحار المجفف في متجر البقالة المكسيكي يفتنني دائمًا - لوحة جدارية ذات ألوان تتراوح من الأحمر الفاتح إلى الأسود التي تنضح برائحة الفاكهة والشوكولاتة والزبيب والمكسرات - ولكنها قد تكون أيضًا شاقة. مع وجود ما لا يقل عن عشرة أصناف على الرف، قد يكون من الصعب معرفة أي نوع من الفلفل الحار هو الأفضل لأي أطباق. حتى بالنسبة لأولئك الذين هم على دراية بالفلفل الحار المجفف، مثلي، تصبح الأمور معقدة بعض الشيء عندما يتم استخدام نفس الاسم لتحديد أنواع مختلفة من الفلفل الحار (باسيلا، على سبيل المثال). لقد قمت بتجميع هذا الدليل الذي يضم 12 فلفلًا مكسيكيًا مشهورًا والذي سيساعدك على معرفة المظهر ومستوى الحرارة واستخدامات كل منها.

أساسيات تشيلي المجففة

تمت زراعة الفلفل الحار لأول مرة منذ حوالي 6000 عامفي ما يعرف الآن بالمكسيك، ويعتقد بعض الخبراء أن ممارسة تجفيف الفلفل الحار تم تقديمها كطريقة للحفظ من قبل الأزتيك والمايا بعد فترة وجيزة. بالإضافة إلى الحفاظ عليها، يؤدي التجفيف إلى تركيز نكهات وروائح الفلفل الحار لإنتاج روائح ترابية وجوزية وفاكهة. يشتمل الفلفل الحار المجفف على أكثر من مجرد الحرارة والنكهة في الطبق؛ كما أنها تستخدم أيضًا لتكثيف الصلصات المخلوطة وجعلها أكثر سلاسة. إذا كنت جديدًا في العمل مع الفلفل الحار، فمن الجيد أن تتعرف على رائحته لأن هذا مؤشر جيد على مذاقها، ويمكنك استخدامه كنقطة بداية عند خلط الفلفل الحار ومطابقته للوصفة.

الجزء الوحيد غير الصالح للأكل من الفلفل الحار هو الجذع، ولكن غالبًا ما تتم إزالة البذور أيضًا لإعطاء الأطباق ملمسًا أكثر نعومة. ومع ذلك، ضع في اعتبارك أن هذه البذور تحتوي على حرارة، لذلك قد تكون هناك بعض الحالات التي تريد فيها دمجها في الطبق. عادةً ما يكون للفلفل ذو القشرة الرقيقة عندما يكون نيئًا بشرة ناعمة عند تجفيفه، مع نسيج مشابه للورق الرقائقي؛ سيكون الفلفل الحار ذو القشرة السميكة متجعدًا مثل الزبيب عند تجفيفه.

الضوء مقابل الفلفل الداكن

يختلف الفلفل الحار المجفف من الفاتح إلى الداكن في اللون. يتراوح لون الفلفل الحار الفاتح من الأحمر والبورجوندي إلى البني المحمر، ويميل إلى الطعم الزاهي. الفلفل الحار ذو اللون الداكن هو البني الداكن والأسود والأرجواني، مع نكهة بارزة في مكان ما بين عرق السوس والزبيب. كقاعدة عامة في العديد من مطابخ أمريكا اللاتينية، عادة ما يتم إقران الفلفل الحار الخفيف مع الدجاج أو لحم الخنزير أو السمك، في حين يتم إقران الفلفل الحار الداكن مع لحم البقر أو البط. ومع ذلك، لا ينبغي اتباع هذا المبدأ التوجيهي بشكل صارم للغاية - فالدجاج رائع في الخلد الزنجي، الذي يستخدم الفلفل الحار الداكن مثل الباسيلاس، والطبق الشعبيمصنوع من لحم البقر ويتميز بالفلفل الخفيف مثل أربول. كما أنه ليس من غير المعتاد الجمع بين الفلفل الحار ذو الألوان الفاتحة والداكنة في الوصفات، مثلو.

قياس الحرارة

يتم قياس حرارة شيلي باستخدام وحدة الحرارة سكوفيل (SHU). يختلف مستوى الحرارة اعتمادًا على مكان زراعة الفلفل الحار، على سبيل المثال، تنتج المناخات الأكثر حرارة الفلفل الحار الأكثر سخونة، لذا فإن كل شيلي لديه نطاق SHU. عادةً ما تكون أصناف الفلفل الحار الصغيرة، مثل تشيليز دي أربول أو شيلتيبين، أكثر سخونة من الفلفل الحار الكبير. بالنسبة للجزء الأكبر، يحمل الفلفل الحار الداكن حرارة أقل بكثير. يتكهن البعض بأن السبب في ذلك هو أنه يتم قطفها في نهاية عملية النضج، وعندها تنخفض نسبة الكابسيسين وتزيد حلاوتها؛ ومع ذلك، هذا لا ينطبق على جميع أنواع الفلفل الداكن.

شراء وتخزين وطهي الفلفل الحار المجفف

الفلفل الحار المجفف هوويمكن استخدامها لصنع أي شيء منهال. من أجل الحفاظ على فعالية الفلفل الحار المجفف، من الأفضل شرائه بالكامل وسحقه أو طحنه عندما يكون جاهزًا للاستخدام. إذا كنت تريد مزج الفلفل الحار في الصلصة، فسوف تحتاج إلى نقعه في الماء الساخن لمدة 20 دقيقة تقريبًا.

عند التسوق لشراء الفلفل الحار المجفف، تأكد من أن ما تشتريه كامل وغير متشقق إلى قطع - وهذا يضمن جودة أفضل وعناية مناسبة عند التعبئة. لا تشتري الفلفل الحار المجفف المحمص مسبقًا، فهو غالبًا ما يكون محترقًا وله نكهات مرة. بالإضافة إلى ذلك، يجب أن يكون الفلفل الحار المجفف مرنًا.

قم بتخزين الفلفل الحار المجفف في مكان بارد وجاف في حاوية مغلقة للحفاظ على نضارته ولمنع دخول الحشرات. سوف يستمر الفلفل الحار المخزن بشكل صحيح إلى أجل غير مسمى، لكنه سيبدأ في فقدان نكهته ورائحته بعد بضع سنوات.

شعبية تشيلي المجففة

شيبوتل

وحدة سكوفيل:2500 إلى 8000 شو
لون:تان
ملاحظات النكهة:سموكي

تُعرف أيضًا باسم شيبوتل ميكو، وهي عبارة عن الهالبينو المجفف بالدخان. لونها بني فاتح ومذبل وملمس جلدي قوي ومستوى حرارة خفيف إلى متوسط. غالبًا ما يتم مزج الشيبوتل مع الصلصات أو المخللات لتعزيز الدخان. يمكنك أيضًا العثور عليها معلبة في أدوبو، حيث يتم ترطيبها عند نقعها في الصلصة. يتم تدخين هذه الفلفل الحار لفترة أطول من شيبوتل موريتا (أدناه)، وهذا هو السبب في أنها أكثر جفافا وأكثر صلابة.

موريتا

وحدة سكوفيل:5000 إلى 10000 شو
لون:بني محمر
ملاحظات النكهة:الدخان، فاكهي

تُعرف أيضًا أنواع الهالبينو المجففة بالدخان باسم شيبوتل موريتا. إنها قصيرة وقصيرة ولونها بني محمر، مع مستوى حرارة خفيف إلى متوسط ​​ونكهة فاكهية مدخنة - على الرغم من أن دخانها ليس سائدًا مثل الشيبوتل. غالبًا ما تستخدم هذه الفلفل الحار في الشامات والصلصات، مثلولكن يمكن أيضًا تخليلها واستخدامها كتوابل.

غواجيلو

وحدة سكوفيل:2500 إلى 5000 شو
لون:بني محمر
ملاحظات النكهة:فاكهي، ترابي

أحد أنواع الفلفل الحار المجفف الأكثر استخدامًا في المطبخ المكسيكي، Guajillo هو الاسم الذي يطلق على الفلفل الحار الميراسول عند تجفيفه. إنها كبيرة الحجم ونحيفة وذات بشرة حمراء قاسية وناعمة ومشرقة ومستوى حرارة معتدل. هذه الفلفل الحار فاكهية وترابية مع لمسة من الحلاوة والحموضة، وغالبًا ما يتم إقرانها مع الفلفل الحار الآخر مثل الأنشوس والباسيلا. تستخدم Guajillos في الأطباق التي تعتمد على الطماطم مثل، يخنة لحم الخنزير واللحم المفروم، وتورتاس أهوجاداس، وهي شطائر منقوعة في صلصة الطماطم.

بوجا

وحدة سكوفيل:5000 إلى 8000 شو
لون:أحمر غامق
ملاحظات النكهة:فاكهي، حار

تُعرف Puyas بنفس الاسم طازجة أو مجففة. إنها طويلة ونحيلة وذات بشرة ناعمة ذات لون بني محمر ومستوى حرارة متوسط ​​إلى مرتفع. غالبًا ما يوصف هذا الفلفل الحار بأنه غواجيلو أكثر سخونة، ويحتوي على روائح ترابية وفاكهة. يمكن نقع بضع حبات من الفلفل الحار ومزجها في قاعدة حساء مثل بوزول أو حساء(حساء الكرشة).

كاليفورنيا

وحدة سكوفيل:500 إلى 2500 شو
لون:أحمر
ملاحظات النكهة:حلو

المعروف أيضًا باسم تشيلي الشمالية المجففة، فلفل كاليفورنيا الحار هو فلفل أنهايم المجفف. إنها رقيقة وذات جلد عنابي ومستوى حرارة منخفض. فلفل كاليفورنيا الحار خفيف ويستخدم لإضافة اللون والحلاوة والحموضة إلى الأطباق المختلفة. إنها خيار شائع لشيلاكيلز و.

شجرة تشيلي

وحدة سكوفيل:من 5000 إلى 30000 شو
لون:أحمر مشرق
ملاحظات النكهة:جوزي، حار

تحمل هذه الفلفل الحار نفس الاسم سواء كانت طازجة أو مجففة. إنها صغيرة ورقيقة ذات بشرة حمراء زاهية ونكهات ترابية وجوزية، ولكنها تستخدم في المقام الأول لمستوى الحرارة المرتفع. من الأفضل استخدام تشيلي دي أربول جنبًا إلى جنب مع الفلفل الحار الخفيف اللذيذ، مثل كاليفورنيا والأنشوز، والتي من شأنها أن تستفيد من ركلة الحرارة في أطباق مثل الانتشلادا و(لحم مطهو ببطء حار). عادةً ما يتم سحق تشيليز دي أربول لاستخدامها كرقائق فلفل أحمر.

أنشو

وحدة سكوفيل:1000 إلى 2000 شو
لون:أسود محمر
ملاحظات النكهة:فاكهي

بني محمر داكن إلى أسود مع جلد متجعد، فلفل الأنشو الحار هو اسم فلفل بوبلانو الحار عند تجفيفه. لديهم مستوى حرارة معتدل، ومعهم جواجيلوس، فهي واحدة من أكثر أنواع الفلفل الحار المجفف استخدامًا في المطبخ المكسيكي. نكهتها الحادة بطعم الفواكه تجعلها مناسبة تمامًا للصلصة والأدوبو. إنها تعمل بشكل جيد عند نقعها ومزجها ثم دمجها في الكوريزو محلي الصنع. قد ترى أنكو باسيلا في المتجر، ولكن هذا نوع مختلف من تشيلي. أسهل طريقة لتمييزها عن بعضها البعض هي حجمها، فالأنشو واسعة والباسيلا رفيعة.

مولاتو

وحدة سكوفيل:2500 إلى 3000 شو
لون:بني-أسود
ملاحظات النكهة:شوكولاتة

تتميز هذه الفلفل الحار المصنوعة من البوبلانوس بمستوى حرارة معتدل وجلد متجعد أسود مائل للبني. يأتي كل من المولاتوس والأنشوز من البوبلانوس، لكن الأنشوس مصنوع من البوبلانوس الناضج والمولاتوس مصنوع من البوبلانوس الذي نضج لفترة أطول، كما أن الفلفل الحار لهما نكهة مختلفة تمامًا. طعم مولاتوس يشبه عرق السوس والشوكولاتة والخوخ. غالبًا ما يتم استخدامها فيوصلصة مكسيكية سميكة وصلصة مولاتو متعددة الاستخدامات يمكن استخدامها على اللحوم المشوية أو كغموس.

المدخل

وحدة سكوفيل:350 إلى 3,999 شو
لون:أسود
ملاحظات النكهة:دخاني، دافئ، ترابي

تُعرف الباسيلاس أيضًا باسم تشيلي نيغرو، وهي اسم تشيلاكا مجففة. وقد تم تسميتها على اسم الزبيب - الباساس - بسبب قوامها ونكهتها التي تشبه الزبيب. تتمتع هذه الفلفل الحار بمستوى حرارة معتدل وطويلة ذات سطح أسود متجعد. يتم نقعها ومزجها بشكل شائع لاستخدامها في الخلد الزنجي، حيث تساهم بلون داكن ونكهة ترابية حادة.

جرس

وحدة سكوفيل:1500 إلى 2500 شو
لون:بني
ملاحظات النكهة:جوزي، ترابي

Cascabel هو اسم الفلفل الحار المجفف. تبدو هذه الفلفل الحار مثل حبات الكرز الكبيرة ذات القشرة الناعمة ذات اللون البني المحمر. اسمهم يأتي من الكلمة الإسبانية التي تعني حشرجة الموت بسبب الصوت الذي تصدره البذور إذا قمت بهزها. تتمتع Cascabels بمستوى حرارة معتدل ونكهة جوزية. غالبًا ما يتم استخدامها في الصلصة النيئة حيث يتم نقعها ثم هرسها مع الطماطم أو الطماطم.

هابانيرو

وحدة سكوفيل:100.000 إلى 350.000 شو
لون:برتقالي غامق
ملاحظات النكهة:الحمضيات، حار

يُعرف هذا الفلفل الحار بالاسم نفسه، سواء كان طازجًا أو مجففًا، وهو ذو لون برتقالي داكن وبني مع قشرة صلبة ذائبة. لديهم مستوى حرارة مرتفع جدًا ونكهة زهرية وحمضية. يعد مزج كمية صغيرة من الهابنيروس المجفف وإعادة ترطيبها طريقة رائعة لإضافة حرارة شديدة إلى الصلصات الساخنة وصلصة روخا. يمكن أيضًا تحميصها وسحقها بمدافع الهاون والمدقة أو مطحنة التوابل لرشها على المعكرونة أو الدجاج المقلي أو البيض.

تشيلتبين

وحدة سكوفيل:50.000 إلى 100.000 شو
لون:أحمر مشرق
ملاحظات النكهة:ترابي، حار

المعروف أيضًا بنفس الاسم، طازجًا أو مجففًا، يعتبر تشيلتبينز "أم كل تشيليلأنه الفلفل الذي خرج منه المئات، إن لم يكن الآلاف، من الآخرين. تبدو مثل حبات الفلفل الأحمر، لكن لا تخلط بينها وبين حبات الفلفل الحار ذات الشكل البيضاوي، والتي ليست حارة مثل الفلفل الحار. تتمتع Chiltepins بمستوى حرارة مرتفع ونكهة ترابية مدخنة. غالبًا ما يتم نقع هذه الفلفل الحار ومزجها في الصلصة ولكن يمكن أيضًا وضعها في مطحنة الفلفل وطحنها طازجة فوق طبق. قد يكون من الصعب العثور عليها في بعض أجزاء الولايات المتحدة، ولكنها متاحة عبر الإنترنت وتستحق البحث عنها.