لا يزال ديوكي هونغ يتذكر اليوم الذي اكتشف فيه حقيقة الكيمتشي.
كما هو الحال بالنسبة لمعظم الكوريين، "لم تكن هناك فترة في حياتي لم يكن فيها الكيمتشي موجودًا في ثلاجتي"، كما يقول هونغ، الشيف الشهير والمؤلف المشارك لكتاب الطبخكورياتاونولكن عندما بدأ تعلم الطبخ في المدرسة المتوسطة، كان مهتمًا دائمًا بمشاهدة إعادة عرض برنامج جاك بيبين في عطلة نهاية الأسبوع أكثر من اهتمامه بالملفوف الأحمر الناري المخمر الذي كان دائمًا في المطبخ، والذي كان بالنسبة له يرمز إلى معرفته الموروثة بكل شيء عن المطبخ الكوري.
ثم أخذته والدته إلى متجر البقالة في نيويورك حيث كانت تشتري لهم الكيمتشي.
"كان هناك هذا القسم بأكمله من اللون الأحمر والأخضر والأبيض"، كما يقول - أوعية على شكل قلبوفول الصويا، والمثير للصدمة، حاويات صغيرة سعة ربع جالون مليئة بالمحار المقشر والجزر المقطع إلى شرائح رفيعة. كل هذا بدا مألوفًا وغريبًا تمامًا في الوقت نفسه.
"كنت مثل،" ما هذا الجحيم؟الذي - التي"؟"
كيمتشي، هزت كتفيها-كل ذلك.
"كانت صدمة ثقافية بالنسبة لي، على الرغم من أنها كانت ثقافتي الخاصة"، يتذكر هونغ. "كنت أعتقد أن [الكيمتشي] مجرد طبق واحد".
لقد انتهت تجربة هونغ بشكل سعيد، فقد دفعته إلى استكشاف المطبخ الكوري بشكل أعمق، حتى وهو يشق طريقه عبر مطابخ المطاعم الراقية ليصبح الشيف التنفيذي في مطعم كانج هو دو بايكجونج الشهير في نيويورك، وهو المنصب الذي تركه منذ ذلك الحين. ولكن ارتباكه الأولي يرمز أيضًا إلى اتجاه أكبر، حفزته الشعبية المتزايدة للمطبخ الكوري في جميع أنحاء العالم. مع ظهور الكيمتشي في سياقات طهي غير متوقعة بشكل متزايد - البيتزا والتاكو وحتى الكعك - ترسخت فكرة خاطئة مفادها أنه طبق جانبي واحد لاذع.
هذا الطبق اللاذع هو كيمتشي البايتشو، وهو النوع المصنوع من ملفوف نابا والمتبل عادة بالفلفل الأحمر المدخن قليلاً والمطحون بشكل خشن والمعروف باسم جوتشوجارو، بالإضافة إلى الثوم والزنجبيل وبعض أنواع المأكولات البحرية المخمرة أو الطازجة. إنه لاذع، وغالبًا ما يكون حارًا، ويحظى بأكبر قدر من الاهتمام: يمكن العثور على كيمتشي البايتشو في كل منزل أو مطعم كوري تقريبًا، ومعظم الأطباق الكورية التقليدية من هذا الطبق.يُقال إن متوسط استهلاك الكوريين من الكيمتشي سنويًا يبلغ 57 رطلاًهو من هذا التنوع.
لكن الكيمتشي أكثر من مجرد ملفوف. تقول لورين تشون، مؤسسة موقع Mother-in-Law's Kimchi ومؤلفة كتاب تمهيدي ممتاز حول هذا الموضوع: "المصطلح في الواقع عبارة عن فعل نشط".كتاب طبخ الكيمتشي"يمكنك تناول "الكيمتشي" أي شيء تقريبًا."
كيف يتم صنع الكيمتشي
أكلات جادة / فيكي واسيك
إن كلمة كيمتشي مشتقة من الحروف الصينية التي تعني "الخضروات المملحة"، ولكن العملية التي يشير إليها تشون تتضمن في الواقع أربع مراحل: التمليح، والتتبيل، والتخمير، والتخزين. إن التمليح يخلق بيئة غير مضيافة للكائنات الحية الدقيقة الضارة، في حين يشجع نمو بكتيريا اللاكتوباسيلوس المفيدة. وفي نهاية المطاف تقوم هذه البكتيريا المفيدة بتحويل السكريات الطبيعية في الخضروات إلى حمض اللاكتيك، وهو مادة حافظة مسؤولة أيضًا عن نكهة الكيمتشي المميزة. ويقول تشون إن الملح في المحلول الملحي "يفتح مسام" الخضروات لامتصاص التوابل، والتي يتم تطبيقها بعد خطوة التمليح إما عن طريق تلطيخ الخضروات بمعجون التوابل أو غمرها في محلول متبل للغاية. ثم يُترك الكيمتشي ليتخمر في حاويات محكمة الغلق، للتخفيف من خطر التلوث بالكائنات الحية الدقيقة المحمولة جوًا.
ويضيف تشون: "إنه مثل النبيذ القديم، فلا تريد أن تفتحه إلا عندما تكون مستعدًا لشربه".
في حين أن عملية التخمير تبدأ عادة في درجة حرارة الغرفة، إلا أنها تستمر عادة في بيئة أكثر برودة، مما يساعد على الاحتفاظ بالكيمتشي لفترة أطول. تقليديا، تم تحقيق ذلك عن طريق وضع الكيمتشي في أواني تخزين، تسمىيا إلهيإما تحت الأرض أو في الظل. في هذه الأيام، يتم تعبئة الكيمتشي في الزجاج أوويتم تخزينها في الثلاجات - وخاصة النماذج المخصصة للكيمتشي والتي تعد من بين الأجهزة الأكثر طلبًا في المنازل الكورية.*
*مع تخمير الكيمتشي، يزداد محتوى حمض اللاكتيك، على الرغم من أن سرعة التخمير تعتمد على درجة الحرارة - درجات الحرارة المرتفعة ستجعل تخمير الكيمتشي أسرع. تعتمد الثلاجات التقليدية على دوران الهواء، مما يعني أن درجة الحرارة داخل الجهاز يمكن أن تختلف بشكل كبير. لا يكفي جعل الأطعمة النيئة الأخرى خطيرة، لكنها يمكن أن تؤثر على حموضة الكيمتشي، وبالتالي مدة صلاحيته. على النقيض من ذلك، تم تصميم ثلاجات الكيمتشي للحفاظ على درجات حرارة ثابتة عن طريق تبريد الجدران الداخلية للجهاز، والتي تحاكي درجات الحرارة الثابتة التي يتم تحقيقها عن طريق دفن أونجي تحت الأرض. توفر الثلاجة المخصصة أيضًا فائدة منع الروائح القوية من التسرب إلى كل شيء آخر كنت ستخزنه في مكان قريب.
إن العملية الأساسية تختلف بشكل كبير، وهناك المئات من الوصفات الأساسية، فضلاً عن عدد لا يحصى من الاختلافات الإقليمية أو حتى العائلية. يتم صنع الكيمتشي من جميع أنواع الخضروات، بما في ذلك الخضروات الغامضة مثل جذر الأرقطيون وكروم البطاطا الحلوة، مما يعني أنه يأتي أيضًا بألوان قوس قزح. يمكن أن يصل سابحا في المرق، أو يقدم على شكل قطع كثيفة مغطاة بالتوابل. يمكن تخميره في أي وقت من بضع دقائق إلى أكثر من عام، وكما علمت هونغ، لا يجب أن يتم صنعه بالكامل من الخضروات - يتم تضمين مكونات مثل المحار والأنشوجة والروبيان المملح والحبار في بعض الأحيان.
الكيمتشي في الثقافة الكورية
أكلات جادة / فيكي واسيك
أياً كان نوع الطعام الذي يُصنع منه، فإن الكيمتشي له أهمية كبيرة بالنسبة لكوريا. يقول هيونغسو ييم، وهو طاهٍ في معهد الطعام الكوري التقليدي:تم شرحه لهيئة الإذاعة البريطانيةإن كوريا الجنوبية تنفق الملايين من الدولارات على مدى السنوات الماضية لضمان عدم اضطرار الكوريين إلى الاستغناء عن الكيمتشي، مهما كانت خطورة أو بعد مكان تواجدهم. وخلال حرب فيتنام، مولت الولايات المتحدة إنتاج الكيمتشي في ساحة المعركة لتعزيز الروح المعنوية للجنود الكوريين، الذين كانوا بائسين بدونه. وقبل تسع سنوات، أنفقت الحكومة الكورية الملايين على إنتاج ما يسمى "كيمتشي الفضاء" الذي يمكن أن يرافق أول رائد فضاء كوري إلى الكون.
** وفيما يبدو وكأنه شهادة على أهمية الطبق وحالة زواجه، قال تشونغ إيل كوون، رئيس وزراء البلاد أثناء الحرب، للرئيس ليندون جونسون آنذاك إنه عندما سافر، "كان يتوق إلى الكيمتشي أكثر من [اشتاق] إلى زوجته في كوريا"، وذلك وفقاً لملاحظات رفعت عنها السرية عن الاجتماع.
ولكن أصول الكيمتشي ترجع إلى البراجماتية. فقد تطورت أشكاله الأولى في الصين في وقت ما حوالي عام 50 قبل الميلاد، ولكن سرعان ما تم تبنيه في شبه الجزيرة الكورية كتقنية ضرورية للحفظ في منطقة بها القليل من الأراضي الصالحة للزراعة وشتاء قاس. وفي غضون بضعة قرون، بدأ الصينيون في ملاحظة براعة المنطقة في إنتاج الأطعمة المخمرة. (ومن المهم أن نلاحظ، مع ذلك، أن ما كان يُصنع في ذلك الوقت لم يكن يشبه إلى حد كبير العديد من الأصناف الشعبية اليوم ــ لم يتم إدخال الفلفل الأحمر إلى شبه الجزيرة حتى القرن السادس عشر، ولم يصل الكرنب الصيني إلا بعد عدة مئات من السنين).
على الرغم من أن معظم الخضروات متوفرة الآن على مدار العام في كوريا، إلا أن طريقة إنتاج الكيمتشي وتناوله لا تزال مرتبطة ارتباطًا وثيقًا بالمواسم. وفقًا لتشون، يمكن تصنيف الكيمتشي على نطاق واسع حسب وقت العام الذي يتم فيه صنعه - فهو "احتفال بالخضروات في الموسم، من البصل الأخضر الأول في الموسم إلى أي شيء يتم استخراجه أو نموه في الحقول، إلى الخيار أو الفجل وقمم الفجل". عادةً ما يتم صنع الأصناف المخصصة للخريف والشتاء باستخدام الخضروات الجذرية وتخميرها لفترة أطول، لتوسيع مخزن المؤن لفصول الشتاء الباردة التي لا تحتوي على طعام تاريخيًا. الكيمتشي الربيعي والصيفي أخف وزناً وأكثر رقة، وقد يتم تخميره لبضع ساعات فقط، مما يعكس الوفرة النسبية للأشهر الأكثر دفئًا.
في حين أنه لا يمكن تجربة التنوع الحقيقي للكيمتشي إلا عن طريق حجز رحلة إلى سيول، فإليك بعض الأصناف الأكثر شيوعًا، والتي من المحتمل أن تكون متوفرة في مطعمك الكوري أو السوبر ماركت المحلي.
بايشو كيمتشي (كيمتشي الكرنب)
أكلات جادة / فيكي واسيك
ورغم أن كيمتشي البايتشو جديد نسبيا على هذه الفئة، فإن شعبيته وانتشاره يرجعان جزئيا إلى موسمه. فالملفوف من الخضروات التي تنمو في الخريف والشتاء، وهو من بين آخر الخضروات التي يتم حصادها قبل أن تتجمد الأرض. ولهذا السبب، "يصبح الملفوف أكثر قيمة لأنه يتعين عليك الحفاظ عليه خلال أشهر الشتاء"، كما تقول تشون، "حتى تحصل على أول الخضروات الموسمية مرة أخرى في فصل الربيع مع ظهور البصل الأخضر من الأرض".
في الماضي، كان هذا الأمر يستلزم إنتاج كميات ضخمة خلال أواخر الخريف، وهو ما أصبح طقسًا جماعيًا يُعرف باسم كيمجانغ. ولا يزال كيمجانغ مستمرًا حتى يومنا هذا، مما يعزز أهمية كيمتشي البايتشو كوسيلة لجمع الناس معًا. في كل عام، تتجمع مجتمعات بأكملها لمساعدة بعضها البعض في صنع ما يكفي من كيمتشي البايتشو ليدوم طوال الشتاء. تتذكر تشون، التي نشأت في سيول خلال السبعينيات، أن حيها كان ينتج ما يزيد عن 300 رطل كل عام على مدار ثلاثة أيام - يوم مخصص للنقع؛ وآخر لحشو الملفوف بمعجون التوابل، المسمى سوك؛ وآخر يقضيه في تخزين الملفوف في أواني للتخمير. تقول ضاحكة: "كان الأمر أشبه بحفلة كيمتشي في الحي".
ويضيف جونج هيون بارك، الشيف الذي أسس مطعم أتوبوي في مانهاتن: "تتناول العديد من الأسر لحم الخنزير المسلوق في الأيام التي نعد فيها الكيمتشي. وتتناسب نكهات لحم الخنزير بشكل رائع مع الكيمتشي الطازج غير الناضج الذي يتم تخميره مسبقًا"، والذي يسمى geotjeori.
مثل جميع أنواع الكيمتشي، يتم تقديم كيمتشي البايتشو كواحد من الأطباق الجانبية العديدة، والمعروفة بشكل جماعي باسم، التي تصاحب معظم الوجبات بكميات صغيرة ومن المتوقع أن يتم إعادة ملئها بلا حدود. ولكنها تستخدم أيضًا كمكون أساسي في، يحب(حساء الكيمتشي) أو(أرز مقلي كيمتشي).
في حين أن انتشار الباتشو كيمتشي يعني أن شكله المثالي محل نزاع شديد - عندما تصنع أمهات الجميع نسخة مختلفة، فمن الصعب الاتفاق - يقول هونغ إن الباتشو كيمتشي الجيد يحتوي على نكهات متوازنة في البداية، والتي يُسمح لها بالتطور بمرور الوقت.
يقول "إن كيمتشي البايتشو الجيد يحتوي بالتأكيد على الملفوف المتبل، وتلك التوابل من الفلفل الأحمر، وتلك الأومامي من صلصة السمك أو الجمبري المملح - ثم يحتوي على القليل من الحلاوة من التخمير"، مضيفًا أنه من الناحية المثالية، سيتخمر لبضعة أسابيع. مع كيمتشي البايتشو الطازج، ستكون النكهات الفردية للمكونات أكثر حدة وتميزًا. ولكن مع استمرار تخمير الكيمتشي، ستختلط النكهات، وسيتغير ملف النكهة العام، ليصبح أكثر حدة مع تطور توابله إلى رائحة أعمق وأكثر ترابية مع القليل من الحلاوة، بالإضافة إلى القليل من الكربونات في الحنك.
"مع مرور الوقت، تتطور هذه النكهات بحيث لا يمكنك تقليدها بالسكر أو إضافة القليل من الملح"، كما تقول هونغ. "أحب أنه لا يمكنك خداع الكيمتشي".
وفقًا لتشون، فإن معظم الكيمتشي الذي يتم شراؤه من المتاجر يكون عمره بين بضعة أسابيع وشهر، على الرغم من أنه يمكن أن يظل صالحًا لفترة أطول من ذلك بكثير. لا يفسد الكيمتشي حقًا طالما لم يتعرض للهواء، والذي يمكن أن يساهم في نمو العفن، لكنه يصبح حامضًا بشكل متزايد مع مرور الوقت. إذا كان حامضًا جدًا بحيث لا يمكن تناوله نيئًا، فلا يزال من الممكن طهيه في أطباق أخرى.
بايك كيمتشي (الكيمتشي الأبيض)
أكلات جادة / فيكي واسيك
يشير مصطلح "بايك كيمتشي" (حرفيًا "كيمتشي أبيض") إلى جميع أنواع الكيمتشي المصنوعة بدون غوتشوجارو. ورغم أنه غالبًا ما يتم إنتاجه باستخدام ملفوف نابا، إلا أنه يمكن أن يشمل أي خضروات تقريبًا. وهذا يعني دمج مكونات أكثر حلاوة، مثل الكمثرى أوعنابولكن عدم وجود التوابل يسمح أيضًا للمكونات الأساسية بالتألق. يقول تشون: "هناك وضوح في نكهة الخضار التي تأتي من خلال التخمير. [كيمتشي بايك] يجب أن يكون شيئًا ذا مذاق مشرق حقًا، ويجب أن يكون مقرمشًا".
من بين السمات الأخرى التي يقدرها كل من تشون وبارك هي "النكهة الفوارة" أو "النكهة الفوارة" الناتجة عن التخمير، والتي تظهر بشكل أكثر وضوحًا في الكيمتشي البايك مقارنة بالأصناف الأخرى الأكثر غرابة. عندما يقترن بالسكر الإضافي من الفاكهة، يقارن بارك الكيمتشي البايك الجيد بالسبرايت، مع توازن الحلاوة والحموضة.***
*** يستخدم ديفيد تشانج، صاحب شركة Momofuku الشهيرة، مشروب صودا 7-Up في إحدى وصفات الكيمتشي، لزيادة الفوران والحلاوة.
تجعل هذه الميزات من الكيمتشي البايك مرافقًا منعشًا للأطباق ذات الحرارة العالية. ووفقًا لهونج، "ستتناول حساءً حارًا للغاية، حيث يعتمد على الفلفل الحار أو الجوتشوجانج" - مثل(حساء لحم البقر الحار مع الخضار) أو داكدوريتانج (حساء الدجاج الحار) - "وسوف تأكل الكيمتشي البايك بدلاً من [شرب] الماء". ولكن، مثل جميع أنواع الكيمتشي، فإن التنوع لا يرتبط حقًا بوجبة أو مناسبة معينة. تقول هونغ: "في يوم صيفي حار، يمكنني فقط تناول الكيمتشي البايك وأكون سعيدًا".
كاكدوغي (كيمتشي الفجل المكعب)
أكلات جادة / فيكي واسيك
هناك نوع شائع آخر وهو الكاكدوغي، أو الكيمتشي المصنوع من الفجل على شكل مكعبات، والذي يُصنع عادةً من نوع كوري من الخضروات المعروفة باسم فجل جوسون (جوسونمو). يشبه فجل جوسون الفجل الياباني، ولكنه أكثر كثافة وطولاً، ويعتبره الكوريون أكثر نكهة. وبينما يتم تتبيل الكاكدوغي الآن بطريقة مشابهة للكيمتشي المصنوع من البايتشو، فإن كثافة الخضروات وحلاوتها الطبيعية تجعل نسختها المخمرة مناسبة للأطعمة الأكثر نعومة ولذيذة، وخاصة الأطباق مثل(حساء عظام الثور) أو(حساء المعكرونة المقطعة بالسكين).
من الناحية المثالية، "يجب أن يكون أكثر حلاوة" من الأصناف الأخرى لتحقيق التوازن، كما يقول بارك، على الرغم من أن آخرين يؤكدون على أهمية حموضته.
يقول هونغ: "أرغب عادة في تناوله مع القليل من النكهة القوية، مع القليل من الحموضة، مع القليل من التقدم في العمر. نادرًا ما أتناول الكاكدوجي مباشرة؛ فأنا أتناوله مع مرق غني جدًا من العظام المنقوعة أو ما شابه، وأريده هناك لخفض الدهون".
ولكن على الرغم من أهمية نكهته، فإن "الأمر بالنسبة لي يتعلق أكثر بالملمس"، كما تقول هونغ، مرددةً بذلك آراء طهاة آخرين. إن حجم قطع الفجل أمر بالغ الأهمية: تنصح معظم الوصفات بتقطيع الفجل إلى مكعبات يبلغ حجمها حوالي بوصة واحدة، وهو ما تقول هونغ إنه يسمح للفجل "بالاكتساب القليل من المرونة" أثناء عملية التخمير، مع الحفاظ على "بعض سلامة الفجل".
ناباك ودونغتشيمي (كيمتشي الماء)
من أكثر أنواع الكيمتشي تميزًا هو الكيمتشي المائي، الذي يشبه الحساء البارد أكثر من أي شيء آخر. يتم تقديم الخضراوات المقطعة إلى شرائح أو كاملة، مثل الفجل والبصل الأخضر، إلى جانب الفواكه مثل الكمثرى، في نفس المرق المالح الذي يتم تخميرها فيه.
الأصناف الأكثر شعبية هي ناباك، التي تقدم في الأشهر الأكثر دفئًا، ودونج تشيمي، التي تقدم عادة في الشتاء. يتم تخمير الفجل الأول بكميات صغيرة من جوتشوجارو، الذي يضفي على المرق لونًا ورديًا. نظرًا لأن الفجل يتم تقطيعه إلى شرائح، فإنه يفقد قرمشته بسرعة، مما يجعل هذا النوع أكثر نضارة ويتم صنعه تقليديًا للاحتفال بظهور الخضروات الربيعية الطازجة بعد أشهر من تناول كيمتشي البايتشو المخزن.
من ناحية أخرى، لا يحتوي دونج تشيمي على أي فلفل، مما يجعله نوعًا من كيمتشي بايك. ولكن لأنه يستخدم الفجل الكامل، فإنه يظل صالحًا لفترة أطول، لذا فهو أحد الأنواع القليلة بخلاف كيمتشي بايتشو التي يتم إنتاجها خلال كيمجانغ، والتي تستمر خلال الأشهر الأكثر برودة.
مثل الكيمتشي البايك، يتم تقدير أنواع الكيمتشي المول كمرافق مبرد للأطباق ذات الحرارة العالية - سواء من حيث درجة الحرارة أو الكابسيسين - أو الثقل، مثل البولجوجي (المخلل والمشوي)أوولكن على النقيض من العديد من الأصناف الأخرى، فإن المكونات الموجودة في مول كيمتشي، وخاصة دونجتشيمي، غالبًا ما تأتي في المرتبة الثانية بعد السائل الذي يتم تخميرها فيه.
"بالنسبة لي، دونجشيمي هو كل شيء عن المرق"، يوضح هونغ، مضيفًا أنه ليس من غير المعتاد، في يوم شديد الحرارة في الصيف، أن يقوم الكوريون بتعبئة مرق دونجشيمي في الترمس.
تقول هونغ: "إن أفضل استخدام لي، صدق أو لا تصدق، هو صنع الجرانيتا منه وتغطيته بالمحار. إنه أمر رائع لأن هذا الحمض والكثير من هذه القوة يعملان مثل المينيونيت الطبيعي، وهذا المحار يمنحه القليل من الطعم اللذيذ والنكهة، وهو توازن طبيعي رائع لما هو الدونج تشيمي، وما يضفيه المحار بشكل طبيعي عليه - هذا التوازن، تلك الملوحة".
أين يمكن الشراء
أكلات جادة / فيكي واسيك
في حين يقوم معظم الطهاة الكوريين الجديرين بالثقة بتحضير الكيمتشي الخاص بهم، فإن كلاً من هونغ وبارك لديهما اقتراحات لأولئك المهتمين بتجربة أنواع مختلفة. وفوق كل شيء، يوصي هونغ بالكيمتشي توباجي، العلامة التجارية التي تنتجها سلسلة متاجر البقالة الكورية على مستوى البلاد.اتش مارتوهو المكان الذي شهد لحظة ظهوره للكيمتشي. وهو يوجه إشادة خاصة إلى طبق "كاك دوغي" الذي يقدمه توباغي. كما يؤيد هونغ طبق "بايتشو كيمتشي" وطبق "دونج تشيمي" من مطعم "نيويورك كيمتشي"، الذي له فرع في مانهاتن ولكنه يشحن منتجاته إلى جميع أنحاء البلاد. ورغم تأكيده على جهوده لتناول الكيمتشي المصنوع في مطعمه فقط، إلا أن بارك سوف يختار في حالة الطوارئ "جونغ جا جيب كيمتشي"، إحدى أكبر العلامات التجارية الكورية المتاحة في الأسواق العامة في "إتش مارت".
