لماذا يعمل؟
- تمت صياغة هذه الوصفة بمحتوى ترطيب أقل مما يجعل امتصاص الدقيق متعدد الأغراض أكثر محدودية مقارنة بدقيق الخبز.
- يساعد دقيق القمح الكامل في عملية التخمير ويضيف المزيد من النكهة إلى رغيف الخبز.
ربما توجد ألف طريقة لصنع خبز العجين المخمر. فكر في قائمة الأشكال وحدها: الخبز الفرنسي، الخبز الفرنسي، الخبز الفرنسي، الخبز الفرنسي الصغير، الخبز الفرنسي الصغير، الخبز الفرنسي الصغير، الخبز الفرنسي الصغير، الخبز الفرنسي الصغير، الخبز الفرنسي الصغير. هذه مجرد عينة من قائمة أطول بكثير من الأشكال الفرنسية التقليدية. تشمل أنواع خبز العجين المخمر أيضًا منتجات مثل خبز الإينجيرا الإثيوبي، والخبز الهندي، والخبز الهندي الصغير، والخبز الفلبيني الصغير. بالنسبة لأولئك المبتدئين في خبز العجين المخمر، قد يبدو تعلم المصطلحات، والحصول على المعدات، وإتقان التقنيات المحددة المطلوبة أمرًا شاقًا للغاية.
ولكن خبز العجين المخمر لا يجب أن يكون تمرينًا عبثيًا. لست مضطرًا إلى تحمل السخط الناتج عن إنتاج قرص هوكي كثيف من العجين المطبوخ. بالتأكيد، يمكنني الترويج لوصفة أخرى لخبز العجين المخمر "المضمون" بدون عجن، ولكنك ربما تريد أكثر من ذلك بقليل. بروح تقديم مهارات ومفاهيم ملموسة، توفر هذه الوصفة خريطة طريق لخبز الخبز المخمر الأساسي، وهو رغيف خبز مخمر متعدد الأغراض. كما توفر بعض التقنيات الأساسية لأنواع أخرى من الخبز، وتستخدم حتى الدقيق متعدد الأغراض، فقط لإبقاء الأشياء في متناول اليد.
إذا كنت تريد فقط البدء في الخبز مباشرةً، يمكنك الانتقال إلى الوصفة. ولكن إذا كنت تريد معرفة "الأسباب" و"الكيفية" الخاصة بهذه الوصفة، فإليك مقدمة عن الآليات المتبعة.
الصورة الكاملة للعملية: كيفية صنع رغيف الخبز المخمر
خبز الخبز المخمر هو خبز العجين المخمر الكلاسيكي الذي يوجد في أي مخبز حرفي على الطراز الأوروبي ويتم وضعه في جميع أنحاء موجز Instagram الخاص بك. بمساعدةكريستين دينيس، خبيرة في صنع العجين المخمر وخبازة مشهورة على إنستغرام، لقد قمت بتحديد عملية صنع عجينة بسيطة ومتوسطة الترطيب بناءً على بعض أساليبها.
- بناء Levain:سيتم استخدام الخميرة لتخمير الخبز. يتضمن صنع واحدة خلط المبدئ بكمية صغيرة نسبيًا من الدقيق وإضافة الماء. إذا لم يكن لديك مبدئ، يمكنكأو اتصل بصديق خباز واطلب منه بعضًا من منتجاته. في هذه الأيام، تقوم بعض المخابز والمطاعم التي تقدم برامج الخبز بجعل كميات صغيرة من منتجاتها متاحة للشراء أيضًا، لذا يمكنك أيضًا محاولة الحصول على منتج بهذه الطريقة. (ملاحظة: تنتج هذه الوصفة كمية إضافية من الخميرة حتى تتمكن من الاستمرار في الحفاظ على منتجك. سيكون لديك 85 جرامًا من الخميرة الناضجة، والتي سيتم خلط 65 جرامًا منها في العجين، وسيتبقى 20 جرامًا لمواصلة تغذية منتجك.)
- اخلطي العجينة:تتضمن هذه الخطوة خلط أغلب الدقيق والماء للعجين. والأمر الحاسم هو أن هذه العملية لا تتضمن فقط دمج المكونات، بل تتضمن أيضًايتضمن الخلط خطوات مثل التحلل الذاتي (انظر أدناه) والعجن الميكانيكي، بالإضافة إلى دمج الخميرة والملح.
- تخمير العجين بكميات كبيرة (أو إثباته بكميات كبيرة):يشير التخمير الشامل إلى تخمير العجين المختلط ورفعه. في هذه المرحلة، تقوم الميكروبات باستقلاب النشا وإنتاج الغاز الذي يتم حبسه في مصفوفة الجلوتين، والتي تستمر في التطور والتقوية مع استقرار العجين. يعد هذا التخمير اللطيف والبطيء أمرًا بالغ الأهمية لإنتاج خبز طويل ورفيع بنكهة حامضة بدرجة كافية.
- تشكيل العجينة:بمجرد تخمير العجين بشكل كافٍ، من الشائع تشكيله. يؤدي التشكيل (والتشكيل المسبق) إلى بناء هيكل في العجين وزيادة التوتر السطحي. بدون التشكيل، تميل العجين إلى الانتشار كثيرًا عند الخبز، مما يؤدي إلى رغيف مسطح. يحسن التشكيل من احتمالات إنتاج رغيف طويل وفخور.
- الإثبات النهائي و تأخير العجين:بعد تشكيل العجين، يتم تخميره عادة للمرة الأخيرة قبل الخبز. في بعض الحالات، يحدث هذا التخمير عند درجة حرارة أبرد بكثير (41 درجة فهرنهايت/5 درجات مئوية وأقل) في عملية تُعرف باسم التباطؤ. يعمل التباطؤ على تحسين نكهة الخبز، مما يوفر نكهات أكثر حلاوة.
- تسجيل العجين:عندما يتم خبز الخبز، فإنه يتمدد بقوة كافية للتشقق والتكسر بطريقة غير منتظمة. إن تقطيع العجين مسبقًا يوفر منفذًا للبخار للخروج ويسمح للعجين بالتمدد بطريقة أكثر تحكمًا ويمكن التنبؤ بها، مما ينتج عنه شكل موحد وجذاب.
- اخبز خبزك:بدون حرارة كافية، لن يرتفع خبز العجين المخمر بشكل صحيح عند خبزه. لن تحصل على زنبرك الفرن المرغوب فيه - التمدد القوي الأولي للغاز الذي يساهم في رغيف طويل. من الشائع استخدام البخار لتأخير تصلب القشرة، مما يسمح بدوره للرغيف بالتمدد بشكل أكثر اكتمالاً. يستخدم الخبازون جميع أنواع التركيبات لتوفير البخار - صخور الحمم البركانية، ومكعبات الثلج، وأفران البخار، أو مجرد أواني الخبز ذات الأغطية الثقيلة (مثل).
معدات خاصة
يتطلب صنع هذه الوصفة بعض المعدات الخاصة، على الرغم من أنه في بعض الحالات يكون من الممكن استبدالها (قد يتطلب تغيير المعدات بعض التغييرات في عملية الوصفة، كما هو موضح أدناه). يتم تغطية معظم هذه المعدات في دليلناعلى الرغم من أن هذه الوصفة لها احتياجات محددة تستحق التوضيح.
طبق خبز مربع
لا يعد استخدام طبق خبز مربع مقاس 8 بوصات أو وعاء مشابه أمرًا ضروريًا. لكن التناسق مهم للتعامل السليم والموحد مع العجين وتماسكه. يساعد العمل بزوايا 90 و180 درجة عند طي اللفائف (وهي الطريقة المستخدمة في هذه الوصفة) في ترسيخ هذا التناسق؛ يساعد استخدام وعاء مربع في ضمان الدوران الصحيح بزاوية 90 درجة بشكل أفضل من الوعاء الدائري. كما أن استخدام طبق مربع يحافظ على شكل العجين المربع طوال فترة التخمير، مما يوفر حوافًا ومحاور بسيطة عندما يحين وقت التشكيل.
ومع ذلك، يمكنك استخدام وعاء دائري، ولكن سيتعين عليك أن تكون أكثر حرصًا بشأن إجراء المنعطفات المتماثلة الصحيحة، وقد يكون التشكيل أقل سهولة في وقت لاحق.
بانيتون البيضاوي
سلة الخبز هي سلة خوص تستخدم لإثبات عجينة الخبز المقسمة بعد تشكيلها بالكامل. بالنسبة للعجينات ذات نسبة الرطوبة الأعلى (60% وأعلى)، تساعد سلة الخبز في الحفاظ على شكل الخبز وتوفر المزيد من الشد أثناء ارتفاعه، مما ينتج رغيف خبز طويل وموحد. تم تصميم هذه الوصفة لسلة خبز بيضاوية مبطنة بقطر 10 بوصات، مما ينتج عنه شكل بيضاوي. يمكنك استخدام سلة خبز مستديرة أو حتى وعاء دائري مبطن بمنشفة خالية من الوبر، ولكن لاحظ أن شكل الخبز المخبوز سيكون أكثر استدارة وأقل مستطيلية (وسوف يتطلب أيضًا طريقة تشكيل مختلفة عن تلك الموضحة في خطوات الوصفة). إذا لم تتضمن سلة الخبز بطانة، فتأكد من نثر كمية وفيرة من دقيق الأرز عليها لمنع الالتصاق.
المكونات وملاحظات العملية
إن صناعة الخبز عملية معقدة تتضمن متغيرات لا حصر لها. وتعتمد العديد من هذه المتغيرات على بعضها البعض، فإذا غيرت أحدها فقد تحتاج إلى إجراء تعديلات أخرى على الوصفة. وفيما يلي بعض المعلومات الإضافية حول هذا الرغيف على وجه الخصوص.
دقيق
أكلات جادة / تيم تشين
تم تصميم هذه الوصفة للدقيق متعدد الأغراض، مع نسبة أقل من دقيق القمح الكامل للنكهة وللمساعدة في التخمير.
دقيق متعدد الأغراض
لماذا نستخدم الدقيق متعدد الأغراض؟ السبب الرئيسي هو أنه متوفر على نطاق واسع.تريفور ويلسون"الكلمات، ""الخباز يصنع الفتات، وليس الدقيق""." إذا كان بإمكانك صنع رغيف خبز طويل ومفتت باستخدام دقيق متعدد الأغراض، فيمكنك بالتأكيد صنع رغيف باستخدام دقيق خبز عالي البروتين. لقد اختبرت هذه الوصفة باستخدام دقيق King Arthur غير المبيض متعدد الأغراض عالي البروتين، ودقيق Gold Medal غير المبيض متعدد الأغراض، ودقيق Central Milling غير المبيض متعدد الأغراض. لقد أنتجت جميعها خبزًا عالي الجودة مع بنية فتات مفتوحة نسبيًا.
إذا كنت ترغب في الحصول على دقيق الخبز أو كان لديك إمكانية الوصول إليه، فيمكنك استخدامه، على الرغم من أنه سيتطلب بعض التغييرات في الوصفة. يحتوي دقيق الخبز على إمكانات أعلى من الجلوتين، ويميل إلى إنتاج عجين يمكنه حبس الغازات بشكل فعال للغاية، مما يؤدي إلى ثقوب أكبر وأرغفة أطول. ولكن ضع في اعتبارك أن دقيق الخبز يمتص أيضًا المزيد من الماء، لذلك قد يكون من الضروري زيادة ترطيب العجين عن طريق إضافة المزيد من الماء. وبالمثل، تحتوي الدقيق المطحون محليًا ذو الاستخلاص الأعلى على المزيد من النخالة والجراثيم، وستحتفظ بمزيد من الماء من الدقيق ذي الاستخلاص الأقل، وستتطلب أيضًا المزيد من الماء.
دقيق القمح الكامل
من الشائع أن يتم تضمين نسبة معينة من دقيق القمح الكامل أو دقيق الحبوب الكاملة في تركيبة الخبز لتسهيل التخمير - تتطلب معظم وصفات الخبز الأبيض المخمر الأساسية ما يصل إلى 20٪ من دقيق القمح الكامل أو دقيق الحبوب الكاملة في تركيبة الدقيق الإجمالية. دقيق القمح الكامل غني بالعناصر الغذائية والميكروبات المحتملة، مما يسرع التخمير ويضفي في النهاية المزيد من النكهة على الخبز.
من ناحية أخرى، قد يمنع إضافة النخالة نمو الجلوتين. فالقطع الصغيرة من النخالة حادة وتعمل مثل شفرات الحلاقة، وتتسبب في تعطل الروابط المتكونة في مصفوفة الجلوتين ميكانيكيًا. ولتعظيم الاستفادة من القمح الكامل دون المساس ببنية الجلوتين، من الشائع نخل دقيق القمح الكامل (كما تدعو هذه الوصفة)، أو استخدام الدقيق المنخل تجاريًا. ومن الشائع أيضًا نقع دقيق القمح الكامل مسبقًا لتليين النخالة، من خلال عملية تسمى التحلل الذاتي (المزيد حول ذلك أدناه).
الترطيب
العجينة ذات نسبة الترطيب العالية مبالغ في تقديرها. لا تفهمني خطأ: إن زيادة نسبة الترطيب تعمل بشكل عام على تحسين قابلية العجينة للتمدد، ويمكن أن تساعد في إنتاج تلك الثقوب الكبيرة المفتوحة التي يتوق إليها العديد من الخبازين. ولكن بدون التخمير المناسب ومعالجة العجين، يصبح الحصول على فتات مفتوحة أكثر صعوبة بشكل كبير. ستكون تأثيرات التخمير البطيء أو الضعيف أكثر وضوحًا في العجينة ذات نسبة الترطيب العالية، فقد تكون العجينة متراخية ولزجة ويصعب التعامل معها. في الوقت نفسه، يمكن أن يؤدي التعامل غير السليم مع العجينة ذات نسبة الترطيب العالية إلى إخراج الغازات بشكل كبير من العجينة أو ينتج عنه عجين ضعيف لا يحافظ على شكله.
إن نسبة الترطيب المنخفضة نسبيًا في هذه الوصفة مهمة بشكل خاص لأنها تستخدم في الغالب دقيقًا متعدد الأغراض. بشكل عام، يمتص الدقيق متعدد الأغراض كمية أقل من الماء مقارنة بدقيق الخبز عالي البروتين. على سبيل المثال، تتميز أنواع الخبز المصنوعة باستخدام دقيق الخبز عادةً بمستويات ترطيب تزيد عن 80%. إذا قمت بصنع نفس الخبز باستخدام دقيق متعدد الأغراض بنفس نسبة الترطيب، فمن المحتمل أن تلاحظ أن العجين أصبح أكثر ارتخاءً وأصعب في التعامل معه - بكلمة واحدة، "أكثر رطوبة" من العجين الأصلي. لمراعاة امتصاص الماء المنخفض، من المفيد خفض نسبة الترطيب. في هذه الوصفة، خفضت نسبة الترطيب إلى 76%. هذا الفارق البالغ 4% يجعل العجين أسهل قليلاً في التعامل معه، ويصبح تطوير البنية أكثر سهولة. ومع ذلك، لا يزال الفتات مفتوحًا.
إذا كنت ترغب في زيادة نسبة الرطوبة في هذه الوصفة، فمن المحتمل أن تضطر إلى إجراء بعض التغييرات على طريقتك. قد تضطر إلى دمج المزيد من مجموعات الطيات في العجين لبناء البنية؛ أو يمكنك التبديل إلى دقيق الخبز لزيادة امتصاص الماء.
درجة حرارة
إن تحديد درجة حرارة ثابتة للتخمير والحفاظ عليها له تأثير كبير على رغيف العجين المخمر. بالطبع، سوف يتخمر العجين بشكل أسرع في درجات الحرارة الأكثر دفئًا من درجات الحرارة الأكثر برودة. ولكن كيف تعرف المدة اللازمة للتخمير بالجملة عند درجة حرارة معينة؟ عند درجة حرارة محيطة مستهدفة تتراوح بين 73-75 درجة فهرنهايت (23-24 درجة مئوية)، يستغرق التخمير بالجملة الكامل (منذ وقت إضافة الخميرة إلى العجين) ما بين ست وسبع ساعات. عند نطاق درجة حرارة أقل (64-68 درجة فهرنهايت / 18-20 درجة مئوية)، قد يستغرق التخمير بالجملة ما بين ثماني وعشر ساعات؛ عند نطاقات أعلى (78-82 درجة فهرنهايت / 25-28 درجة مئوية)، قد يكتمل التخمير بالجملة في أربع ساعات بدلاً من ذلك. تتطلب معرفة التخمير بالجملة والحكم عليه عند درجة حرارة معينة القليل من التجربة والخطأ على عمليات التخمير بالجملة المتعاقبة عند تلك درجة الحرارة.
تتمثل إحدى الطرق لتحقيق المزيد من الاتساق في الخبز في تحديد درجة حرارة العجين المستهدفة. يشير الخبازون إلى درجة حرارة العجين المطلوبة (DDT) كمقياس مباشر يتم اتخاذه بعد خلط جميع المكونات في العجين.الخبازون قادرون على الحسابما هي درجة حرارة الماء التي يجب استخدامها في الخلط عن طريق أخذ درجة حرارة الغرفة ودرجة حرارة الدقيق وعامل الاحتكاك المحدد مسبقًا في الاعتبارطريقة الخلطمن أجل التبسيط، أهدف إلى الحصول على درجة حرارة 74 درجة فهرنهايت (23 درجة مئوية) بعد الخلط. وأقوم بفحص هذه الدرجة من الحرارة بشكل دوري بعد كل مجموعة من طيات الملفوف للتأكد من أن العجين يتخمر عند درجة الحرارة المتوقعة.
كممارسة جيدة، من المفيد قياس درجة حرارة العجين بعد الخلط حتى لو كنت لا تريد إجراء بعض العمليات الحسابية المعقدة. إذا كانت درجة الحرارة أعلى بكثير من 74 درجة فهرنهايت (23 درجة مئوية)، فقد تحتاج إلى ضبط درجة حرارة التخمير المحيطة لخفض درجة حرارة العجين.
أخيرًا، كيف تحافظ على درجة حرارة محيطة مستهدفة؟ قد تحتاج إلى تجربة الأمر قليلًا. في المناطق المعتدلة، قد تكون درجة حرارة الغرفة 75 درجة فهرنهايت (24 درجة مئوية). في المناطق الأكثر برودة، قد تحتاج إلى العثور على منطقة في منزلك أكثر دفئًا قليلاً (في الفرن مع تشغيل الضوء، أو في خزانة فوق الثلاجة). للحصول على أقصى قدر من الدقة، استثمر في صندوق إثبات يتم التحكم في درجة حرارته - أو جهاز مثل— هو الخيار الأفضل (ولكن يمكنك تحضير خبز رائع بدون واحدة).
التحلل الذاتي
تتضمن عملية التحلل الذاتي تقليب الدقيق والماء معًا والانتظار. خلال هذا الوقت، يتم ترطيب النشويات ويتطور الجلوتين بشكل سلبي. تقوم إنزيمات الأميليز بتحويل النشويات إلى سكريات بسيطة، مما يؤدي إلى تخمير أفضل بمجرد إضافة الخميرة. يمنح التحلل الذاتي العجين بداية جيدة لكل من تطور الجلوتين والتخمير على المدى الطويل. وهذا يعني عجنًا أقل ووقت انتظار أقل حتى يرتفع العجين. بشكل عام، يحسن التحلل الذاتي من قوام وجودة الخبز. إنها ليست خطوة إلزامية في صناعة الخبز، ولكن في الظروف المناسبة تجعل الحياة أسهل كثيرًا. إنها عملية شائعة للعجين عالي الترطيب.
من المهم ملاحظة أن الدقيق منخفض البروتين يستفيد من أوقات التحلل الذاتي الأقصر مقارنة بالدقيق عالي البروتين. على سبيل المثال، يمكن ترك دقيق الخبز رطبًا لأكثر من ساعتين قبل إضافة الخميرة والملح دون آثار جانبية. لكن عجينة الدقيق متعدد الأغراض يمكن أن تصبح طرية أو تفتقر إلى البنية عند نفس المعاملة. وذلك لأن الأميليز حطمت الكثير من النشويات وأضعفت بنية الجلوتين.
الحكم على تطور الغلوتين
كيف تعرف ما إذا كنت قد طورت بنية جلوتين كافية في العجين؟ يمكنك بالتأكيد الاعتماد على مؤشرات ذاتية، مثل تراكم التوتر السطحي. ولكن في المراحل المبكرة من خلط المكونات ودمجها، لا تكون هذه المؤشرات مفيدة للغاية. تتضمن إحدى الطرق للحكم على تطور الجلوتين اختبار "لوحة النافذة". بعد التحلل الذاتي الأولي، التقط العجين بين أصابعك وحاول تمديده إلى طبقة رقيقة. إذا تمدد العجين دون تمزق ويمكنك رؤية أصابعك من خلاله، فهذا مؤشر جيد على تطور الجلوتين. يوضح اختبار لوحة النافذة درجة المرونة وقابلية التمدد - وهما صفتان أساسيتان للعجين المتطور جيدًا. من المفيد إجراء هذا الاختبار بعد كل خطوة في الخلط حتى المجموعة الأولى من طيات الملف، لمعرفة ما إذا كانت العجينة تتطلب المزيد من العجن أو المزيد من الطيات.
تشكيل
إن التشكيل في هذه الوصفة بسيط نسبيًا. فمثل هذه العجينة، يكفي طيها ولفها. ولأننا حرصنا على تطوير قوة العجين من خلال طيها على شكل لفائف أثناء التخمير، فيجب أن تتمتع العجينة بالقوة والتوتر الكافيين حتى قبل التشكيل. وهذه الطريقة اللطيفة في التشكيل مثالية للمبتدئين، لأنها تقلل من التشوه العرضي أو تفريغ العجينة من الغازات.
تأخير
في هذه الوصفة، يحدث معظم الارتفاع أثناء التخمير الشامل. ولكن بعد التشكيل، من المفيد وضع الرغيف في الثلاجة. يُعرف التخمير في درجات حرارة منخفضة باسم الإبطاء. واعتمادًا على درجة الحرارة، يتباطأ الارتفاع النهائي بشكل كبير. بينما يتباطأ نشاط الخميرة، يتم خنق إنتاج ثاني أكسيد الكربون. في الوقت نفسه، يستمر النشاط الأنزيمي بمعدل معقول، مما يحسن النكهة دون المساس ببنية العجين: تقوم إنزيمات الأميليز بتفكيك النشويات إلى سكريات، مما يزيد من الكراميل عند الخبز ويوفر سلسلة كاملة من النكهات الجديدة. لا تزال بكتيريا حمض اللاكتيك نشطة قليلاً في درجات الحرارة المنخفضة، لذلك لا يزال من الممكن أن تتطور النكهات الحامضة. أخيرًا، يجعل الإبطاء العجين أسهل في التقطيع. العجين البارد أكثر ثباتًا وأقل لزوجة، ولن تسحب الشفرة كثيرًا على سطح العجين. يحسن الإبطاء من فرص إنتاج كوز.
التسجيل
إن عملية التقطيع لا تؤدي إلا إلى توجيه العجين في عملية التمدد. وللحصول على أفضل النتائج، من المفيد تقطيع العجين بزاوية ضحلة؛ حيث تؤدي الزاوية بين 10 و20 درجة إلى ظهور نتوءات أكثر وضوحًا. وإذا كنت قد تعاملت مع العجين وقمت بتخميره بشكل صحيح، فإن التقطيع غير السليم وغير الكامل سيؤدي إلى الحصول على خبز جيد. وعند التقطيع، من المفيد أيضًا تتبع انحناء العجين من الأعلى إلى الأسفل. ولكن في النهاية، فإن مفتاح التقطيع الجيد هو الممارسة والثقة. وكلما زاد عدد التقطيعات التي تقوم بها، كلما أصبحت أفضل في ذلك.
الخبز
أكلات جادة / تيم تشين
يتطلب خبز الخبز المخمر حرارة عالية جدًا. ولن تكفيك درجة الحرارة المعتادة 350 درجة فهرنهايت (180 درجة مئوية). بشكل عام، كلما زادت درجة حرارة الفرن، زادت الطاقة التي يمكنك توفيرها لتسخين الخبز.، والتي تنقل هذه الحرارة لاحقًا إلى العجين بالداخل. تعني المزيد من الحرارة المنقولة إمكانية أكبر للتمدد القوي للعجين ونابض الفرن. تصل معظم الأفران إلى درجات حرارة تبلغ 500 درجة فهرنهايت (260 درجة مئوية) أو أعلى. بعبارة أخرى، لا تخف من تشغيلها حقًا. أوصي بتسخين الفرن إلى 485 درجة فهرنهايت (250 درجة مئوية) على الأقل، أو حتى 500 درجة فهرنهايت (260 درجة مئوية).**
**وفقًا لكريستين دينيس، هناك نقطة تناقص العائدات عندما يتعلق الأمر بدرجات الحرارة المرتفعة. إذا قمت بتوليد قدر كبير من الحرارة، فقد تتكتل العجينة قبل أن تصل إلى أقصى تمدد لها؛ ثانيًا، قد تؤدي درجات الحرارة المرتفعة بشكل مفرط إلى حرق قاع الرغيف. لهذا السبب، توصي كريستين بدرجة حرارة 485 درجة فهرنهايت (250 درجة مئوية).
بعد هذه الدفعة الأولية من الحرارة وتمدد العجين، من الضروري إزالة غطاء الطهي ومواصلة الخبز. لخبز الخبز بالكامل دون حرق القشرة، من المفيد خفض درجة حرارة الخبز. في التقاليد الأوروبية، يكون خبز العجين المخمر الجيد هو bien cuit ('مطهو جيدًا' بالفرنسية) - داكن، مقرمش، وقريب من الاحتراق. ولكن طالما أن درجة الحرارة الداخلية للعجين تصل إلى حوالي 210 درجة فهرنهايت (99 درجة مئوية)، فإن لون القشرة يكون عمومًا مسألة تفضيل شخصي.
قوة الممارسة
نأمل أن تقدم هذه الملاحظات التوضيحية خريطة طريق عامة لرغيف بسيط من خبز العجين المخمر. لا توجد طريقة "نهائية" ثابتة وسريعة للحصول على خبز جيد. ولكن إذا فهمت المفاهيم الأساسية - إذا كنت متمكنًا من التخمير وكنت منتبهًا للتعامل الصحيح مع العجين - فأنت في طريقك إلى النجاح. كيف تصبح جيدًا في خبز خبز العجين المخمر؟ الوصفة ليست كافية. لن تحولك عدة آلاف من الكلمات فجأة إلى ظهور تشاد روبرتسون الثاني.
إن الأمر يشبه ما قاله طاهيّ قديم: إن الطهاة الشباب في عجلة من أمرهم ليصبحوا طهاة ماهرين. وإذا كنت تريد إتقان شيء ما، فاحرص على أن تظل هادئًا. واحترم التكرار. ولا تختلف رسالة كريستين عن ذلك. تقول: "إنك بحاجة إلى التدريب. فأنت بحاجة إلى خبز عشرين رغيفًا ومعرفة العجين جيدًا. ثم تقارن النتائج. وتصبح عالمًا صغيرًا بنفسك".
