دليل المبتدئين لأنماط البيرة الألمانية

بالأمس سألتني جدتي العزيزة التي تبلغ من العمر 95 عاماً ما إذا كان الألمان ما زالوا يصنعون أفضل أنواع البيرة في العالم. وهذا من شأنه أن يعطيك فكرة جيدة عن مدى روعة البيرة الألمانية في هذه المرحلة (تلميح: إنها حقاً غير عصرية). ولكن الإجابة التي قدمتها لها لم تكن سهلة. فلا شك أن الألمان ما زالوا يصنعون بيرة رائعة. وما يفتقر إليه الألمان من شباب مثير، تعوضه البيرة الألمانية بالتأكيد بالجودة والتقاليد. وينسى جمهور شاربي البيرة في أميركا هذا في بعض الأحيان.

ربما لأن البيرة لايبدوربما يكون هذا الأمر مثيرًا للاهتمام، وربما يرجع ذلك إلى المواجهات المروعة مع البيرة الألمانية، أو ربما يرجع إلى كل هذه العلامات. على أي حال، هناك شيء ما يخيف العديد من الناس من البيرة الألمانية. ولكن هناك الكثير من المتعة التي يمكن العثور عليها في البيرة الألمانية، وحان الوقت للتعود على أنواع البيرة التي ستصادفها في المتجر. إليك دليلنا السريع والسهل الاستخدام.

دعونا نبدأ بالبيرة.

بيلسنر/هيلينيس

ادخل إلى قسم البيرة في السوبر ماركت المحلي، واستدر حول نفسك عدة مرات ومد يدك. من المحتمل أن تجد بيرة بيلسنر أو نوعًا مختلفًا من هذا النمط الشائع. تدين شركات Buds وPabsts وMillers في العالم بإلهامها لهذا النمط من البيرة الشاحبة الذي نشأ في مصنع بيرة بيلسنر أوركيل في جمهورية التشيك. يأتي بيلسنر الشعير الكامل المناسب في نوعين: التشيكي (المعروف أيضًا باسم البوهيمي) والألماني. كلاهما ذو لون أصفر باهت وينتهي بنكهة مريرة من القفزات الحارة الزهرية. تميل الأصناف ذات الطراز الألماني إلى أن تكون أخف وزناً وأكثر جفافًا وأكثر مرارة قليلاً من نظيراتها التشيكية، ولكن كلاهما يجب أن يكون سهل الشرب ومنعشًا.

وُلِد Helles كنوع ألماني مبكر من البيرة البيلسنر. وهو أقل نكهة من نظيرته التشيكية، ويعتمد على الشعير أكثر ويميل غالبًا إلى الطرف الأكثر حلاوة من الطيف.

مايبوك/بوك التقليدي

ابحث عن بيرة عليها صورة عنزة على الملصق وربما تجد نفسك أمام نوع من أنواع البيرة يسمى بوك. هذا النوع من البيرة يتراوح لونه بين الفاتح إلى الداكن (مايبوك) والغامق (دوبلبوك وإيزبوك، وسنتحدث عنهما لاحقًا). يقع بوك التقليدي البسيط في المنتصف تمامًا، بلون كهرماني إلى بني، وهو عبارة عن بيرة قوية جدًا ذات نكهة شعيرية عالية تزن حوالي 6 أو 7% كحول/حجم. توقع نكهة محمصة وخبزية وحلوة قليلاً من شعير ميونيخ و/أو فيينا الذي يشكل الجزء الأكبر من الحبوب في هذه البيرة. مايبوك هي نوع موسمي ربيعي (ماي تعني مايو بالألمانية) أفتح لونًا وأكثر نكهة مع مرارة زهرية في النهاية.

إذن، لماذا اسم الماعز؟ إنه مجرد تلاعب بالألفاظ، حيث نشأت هذه البيرة في بلدة إينبيك بألمانيا. وقد تردد اسم إينبيك على نطاق واسع عبر الهاتف، وانتهى به الأمر إلى أن يبدو مثل "إين بوك"، والتي تعني "كبش الماعز".

دوبلبوك وايسبوك

تُعرف بيرة البوك الأقوى والأكثر مذاقًا باسم "دوبل بوك". نشأت هذه البيرة التي تُعرف باسم "دوبل بوك" من تقليد رهباني لتخمير البيرة لإطعام الرهبان أثناء صيام الصوم الكبير، وقد تم تخميرها لأول مرة بواسطة الرهبان في مصنع بولانر للبيرة في ميونيخ. جميع الأمثلة التجارية تقريبًا التي ستصادفها اليوم داكنة اللون للغاية، ولكن يمكن أن تكون الدوبل بوك شاحبة من الناحية الفنية أيضًا. توقع بيرة غنية جدًا مع الكثير من نكهة السكر المكرمل (ولكن ليس المحروق!). يمكن أن يكون طعم الأمثلة الداكنة يشبه الشوكولاتة والفواكه الداكنة أيضًا. تميل هذه البيرة إلى أن تكون غنية وفخمة وغالبًا ما تنتهي أسماؤها بـ "-ator" كإشارة إلى Salvator، الدوبل بوك الأصلي الذي صنعه بولانر.

إذا كنت تبحث عن بيرة أكبر، فابحث عن بيرة آيسبوك. هذه بيرة دوبلبوك تم إزالة جزء من محتواها المائي عن طريق التجميد. إذا خفضت درجة حرارة البيرة إلى ما بين نقطتي تجمد الماء والكحول، فسوف يتجمد الماء، تاركًا وراءه بيرة كحولية مركزة. عادةً ما يزيل مصنعو بيرة آيسبوك حوالي 10% من محتوى الماء، تاركين بيرة ضخمة وقوية تتراوح نسبة الكحول فيها بين 9% و14%. توقع خصائص نكهة مماثلة لتلك الموجودة في بيرة دوبلبوك، ولكنها أكبر. كحولية، فاكهية، وقوية.

مهرجان أكتوبر/مارزن/دونكل/فيينا لاجر (حسنًا، هذا من النمسا)

دعونا نوضح بعض المصطلحات أولاً: عادةً ما يتم استخدام Oktoberfest وMärzen بالتبادل لوصف نمط واحد. سأستخدم Märzen من هنا فصاعدًا. بيرة Vienna وdunkel هما نوعان متشابهان إلى حد كبير في الطابع، على الرغم من أن التاريخ مختلف قليلاً.

في القرن السادس عشر، حظر المشرعون البافاريون تخمير البيرة بين شهري أبريل وسبتمبر لضمان الجودة. ففي الأشهر الأكثر دفئًا، يمكن أن تزدهر الخميرة والبكتيريا البرية، مما يؤدي إلى إنتاج بيرة سيئة وفاسدة للناس. وبدون فهم علم التخمير الحديث، كان المشرعون يؤسسون دون علم لمستقبل طويل للبيرة الألمانية. بعد تخميرها وتخزينها في كهوف باردة، تطورت البيرة المنتجة في الشتاء وأوائل الربيع في النهاية إلى بيرة دنكل ("الداكنة" الحديثة).

أخذت مارزين (والتي تعني شهر مارس) اسمها من التخمير المحموم الذي حدث في الشهر الذي سبق حظر الصيف، لكنها وبيرة فيينا لم تظهرا في أشكالهما الحديثة حتى منتصف القرن التاسع عشر، مع عزل خميرة البيرة. قام صديقان، غابرييل سيدلماير من ميونيخ وأنتون دريهر من فيينا، بإصدار بيرة لاجر ذات لون كهرماني مماثل في مدينتيهما وشاهدا بيرة مارزين وبيرة فيينا الخاصة بهما ترتفع إلى الشعبية. للأسف، فقدت بيرة فيينا شعبيتها منذ ذلك الحين، لكن التقليد لا يزال قائمًا إلى حد ما في المكسيك (نعم، حقًا! هل سبق لك أن تناولت نيجرا موديلو؟)، حيث استقر المهاجرون النمساويون في أواخر القرن التاسع عشر.

كل هذه البيرة هي بيرة لاجر مالتية ذات لون بني كهرماني يضفي عليها شعير ميونيخ وفيينا المحمص الذي يشبه الجوز والخبز. أحيانًا ما يكون لون بيرة مارزنز أفتح، وتكون بيرة دونكل أغمق لونًا من بين المجموعة، ولكن هذا هو جوهر الأمر. لا تحتوي أي من هذه البيرة على نكهة القفزات ويجب أن يكون لها جميعًا نكهة خميرة نظيفة ومحايدة. إنها في الحقيقة كلها تدور حول الشعير.

البيرة السوداء

إن شوارزبير أغمق قليلاً من دنكل ودوبلبوك، فهو أغمق أنواع البيرة الألمانية. وكما ينبغي أن يكون، فإن اسمه يعني "البيرة السوداء". وعلى الرغم من مظهره المشؤوم، فإن شوارزبير سهل الشرب، فهو يحتوي على حوالي 5% فقط من الكحول، وهو أخف وزناً وأكثر جفافاً من دنكل. كما أن مرارة التحميص مقيدة إلى حد ما، فلا تتوقع أن يكون طعمه مثل البيرة الداكنة. بل ابحث بدلاً من ذلك عن طابع الشعير الخفيف الذي يدعمه لمسة من مرارة التحميص والقفزات في النهاية.

راوبشر

حبي لـ Rauchbier ليس سراً (خاصةً عندما)، لكنه أسلوب لا يناسب الجميع بالتأكيد. والسمة المميزة لهذا النوع من البيرة هي أنه مصنوع من كمية كبيرة من الشعير الذي تم تدخينه فوق لهب نار تعمل بوقود خشب الزان. والنتيجة هي بيرة قوية الدخان، وأحيانًا ذات مذاق لحمي، وتعتمد عادةً على وصفة مارزين. تعد راوخبير من تخصصات مدينة بامبرج الفرانكونية في ألمانيا، وهي بيرة لذيذة بشكل غير عادي ربما تحبها أو تكرهها.

الآن، دعونا ننتقل إلى البيرة، أليس كذلك؟

بيرة القمح: هيفيويزن/دونكلويزن/ويزنبوك

عندما يتعلق الأمر بالبيرة، فإن ألمانيا تشتهر ببيرة القمح. تعد Hefeweizen أكثر أنواع البيرة شيوعًا، حيث يتم سكبها في أكواب ضخمة تشبه المزهرية، وتعتمد هذه البيرة الألمانية الجنوبية الغائمة على الخميرة. والحق أن اسمها واضح، حيث تعني كلمة hefeweizen "خميرة القمح" باللغة الألمانية. إن المظهر الغائم للبيرة ورائحتها القوية التي تشبه الموز والقرنفل هي النتيجة المباشرة لسلالة خميرة غير عادية ضرورية لإنتاج هذا النمط الكلاسيكي. يشار إلى الأنواع الأكثر قتامة باسم dunkelweizen ("القمح الداكن") وتسمى الإصدارات الأقوى weizenbock (كما في بيرة القمح المخمرة بقوة bock). تكتسب بيرة Dunkelweizen نكهة الكراميل والفواكه الداكنة التي يشبهها البعض بخبز الموز السائل، وتشبه weizenbocks بيرة hefeweizens وdunkelweizens مع المنشطات، فهي أقوى وأكثر نكهة في كل شيء. وكلها لذيذة!

بيرة ألتبير

البيرة القديمة هي تخصص غير عادي من دوسلدورف. وتكمن غرابتها في حقيقة أنها تُخمر في درجة حرارة أبرد من معظم أنواع البيرة الأخرى باستخدام خميرة تعمل بشكل أفضل فوق درجات الحرارة المخصصة عادةً للبيرة القديمة. وتسمح هذه العملية بظهور مذاق الشعير الغني والجوزي والخبزي إلى جانب مرارة نبات القفزات القوية والتوابلية والزهرية. تحتوي معظم أنواع البيرة القديمة على نسبة كحول تبلغ حوالي 5%، ولكن توجد أنواع أقوى منها وقد تُسمى بيرة قديمة "ستيك" أو "دوبلستيك".

كولونيا

تتميز بيرة كولش أيضًا بعملية تخمير غريبة. حيث يتم تخميرها بدرجة حرارة أعلى قليلاً من البيرة القديمة (ولكنها لا تزال أكثر برودة من معظم أنواع البيرة الأخرى)، وتنتج الخميرة نكهة فاكهية خفيفة. ويتوافق هذا مع نكهة القفزات القوية نسبيًا من القفزات الألمانية الحارة العشبية ووجود الشعير الشاحب الأكثر هدوءًا. إنها بيرة لطيفة وسهلة الشرب بنسبة 5% من الكحول. كما تتميز بيرة كولش بأنها غير عادية لأن الاسم محمي داخل الاتحاد الأوروبي بحيث لا يمكن إلا لمصانع الجعة داخل مدينة كولونيا إعطاء بيرة كولش المحترمة.

برلينر فايس وغوس

إن بيرة Berliner Weisse و Gose هما النوعان الوحيدان من البيرة الألمانية اللذان يُحتمل اتهامهما بأنهما عصريتان (من المؤكد أن جدتي لم تسمع بهما). لقد تبنى عالم البيرة الحرفية البيرة الحامضة تمامًا في السنوات الأخيرة، وتعتبر البيرة الألمانية من بين أكثر أنواع البيرة الحرفية شهرة بين صانعي البيرة الحرفيين في أمريكا. إن بيرة Berliner Weisse هي بيرة قمح حامضة يتم تخميرها من خلال التخمير باستخدام بكتيريا Lactobacillus. تنتج هذه البكتيريا حمض اللاكتيك، وهو نفس الحمض الذي يعطي الزبادي والقشدة الحامضة نكهتهما المميزة.

يتم تخمير جوزة أيضًا بمساعدة البكتيريا اللبنية، ولكنها تحتوي على مكونين آخرين يجعلانها غير عادية: الكزبرة والملح. المنتج النهائي غائم وحامض وحار وهو أحد أكثر أنواع البيرة المنعشة التي يمكنك شربها.

المزيد من مايك رايس