هل توجد طريقة واحدة هي الأفضل لطهي شريحة لحم أو شريحة لحم خنزير أو قطعة سمك؟ إنها فكرة مغرية، ولكنها أيضًا مستحيلة. تعتمد أفضل طريقة على النتائج التي تريدها.
لنتأمل شريحة لحم. إذا كنت تقدر الاتساق والجزء الداخلي المطبوخ تمامًا من الحافة إلى الحافة مع عدم وجود أي تدرج في درجة النضج تقريبًا،أو الإن هذه هي أفضل الطرق بالنسبة لك. بالنسبة للعديد من الأشخاص الذين يقرؤون هذا، قد تبدو هذه الصفات وكأنها نتيجة حتمية - بالطبع، إن الحصول على مركز مثالي متوسط النضج طوال الوقت هو ما نسعى إليه جميعًا!
ولكن هذا ليس صحيحا. فأنا شخصيا أميل إلى تقدير الصفات الأخرى أكثر، وأعرف الكثير من الطهاة المحترفين والهواة الذين يتفقون معي. وكثيرا ما أستبدل هذا النضج المثالي من الحافة إلى الحافة بقشرة بنية أكثر عمقا، مع قرمشة مقرمشة ونكهة لحم مشوي عميقة لدرجة أنها تحفز مجموعة من الأعصاب البدائية في دماغي على العويل من شدة البهجة.
على الأقل، أقدر ذلك في أغلب الأحيان. في حالات أخرى، على سبيل المثال عندما أستضيف أصدقاء وأحتاج إلى طهي عدة شرائح لحم بشكل مثالي في وقت واحد، أو عندما أطبخسأختار الطهي تحت الفراغ أو الطهي العكسي. إنهما يجعلان النجاح سهلاً، ولا يتطلبان تدخلاً مباشرًا نسبيًا، ويعطيان نتائج ممتازة تمامًا.
ولهذا السبب أود أن أسلط الضوء مرة أخرى على طريقة قديمة لطهي اللحوم والأسماك، وهي الطريقة التي لا تبدأ بالطهي على نار هادئة إلى درجة الحرارة الداخلية المناسبة باستخدام تقنية الطهي تحت الفراغ والتحمير العكسي. بل إنها بدلاً من ذلك تقنية التحمير الكلاسيكية في المقلاة والتي تسمى "الدهن بالزبدة"، والتي تمنحني في أغلب الأحيان أنواع شرائح اللحم والضلوع والأسماك التي أشتهيها.
هناك بعض العيوب: تتطلب هذه الطريقة مزيدًا من الممارسة والدقة مقارنة بالطرق الأخرى، كما أنها ليست مضمونة تمامًا، وستمنحك نوعًا من التدرج في درجة النضج - ذلك الشريط الرمادي من اللحم المطبوخ جيدًا أسفل السطح مباشرة. ولكن في المقابل، توفر قشرة لا مثيل لها وعمقًا في النكهة يصعب مضاهاته. إذا كنت من النوع الذي يحب مضغ الأطراف المشوية بعمق من شريحة لحم دهنية، فقد تكون هذه الطريقة مناسبة لك.
فيما يلي، سأشرح لك بالتفصيل كيفية تحضير شرائح اللحم وشرائح لحم الخنزير وشرائح لحم العجل وصدور الدجاج وشرائح السمك وغيرها من الأطعمة. الطريقة متشابهة إلى حد كبير في جميع الأطعمة، باستثناء بعض التفاصيل الصغيرة التي تختلف في حالة الأسماك.
هل يعتبر دهن اللحم بالزبدة أفضل طريقة على الإطلاق لطهي شرائح اللحم أو أي قطعة أخرى من اللحم؟ لا. ولكن قد تكون هذه هي الطريقة التي ترغب في استخدامها، اعتمادًا على ما تريده.
فوائد التزيين بالزبدة
لذا، لماذا قد ترغب في طهي شريحة لحم أو أي قطعة أخرى من اللحوم باستخدام طريقة دهنها بالزبدة؟
- حرق لا يقارن:من خلال البدء في طهي اللحوم في مقلاة ساخنة بالزيت الساخن، ثم الاستمرار في طهيها في تلك المقلاة بالزبدة، فإنك تمنحها وقتًا كافيًا لتطوير قشرة لذيذة للغاية من خلال سحر تجفيف أصدقائنا وعند القيام بذلك بشكل صحيح، فإن هذه الطريقة تمنح الجزء الخارجي من اللحم أو جلد السمك ملمسًا مقرمشًا يشبه رقائق البطاطس. إنها تحفة فنية من حيث الملمس تبدو رقيقة وحساسة عندما تعضها.
- مدينة النكهة:مع ذوبان الزبدة ثم تحولها إلى اللون البني، تمر هي أيضًا بعمليات معقدة لتطوير النكهة مثل تفاعل ميلارد والتكرمل، لتصبح جوزية وغنية. يتم غمر اللحوم أو الأسماك في هذه الدهون اللذيذة، وتلتقط كل هذه النكهة على طول الطريق. وللتتويج، مع المواد العطرية في المقلاة مثل الثوم والبصل والأعشاب، يتم غرس الدهون بكل نكهتها، والتي تأتي في رحلة مع اللحم.
- نتائج سريعة:إن عملية دهن اللحم بالزبدة عملية تتطلب جهدًا عمليًا، لذا فهي تتطلب وقتًا أطول من الطهي تحت الفراغ أو القلي العكسي. ولكن من البداية إلى النهاية، فهي واحدة من أسرع الطرق المتاحة لك. لأنك تطبخ اللحم من الأسفل إلى الأعلىأيضًاإذا قمت بتوزيع الدهن الساخن فوقه بشكل متكرر، فسوف ينضج بشكل أسرع مما لو قمت بتحميره دون إجراء التتبيل.
عيوب دهن الزبدة
ما هي بعض الأسباب التي قد تجعلك لا ترغب في استخدام هذه الطريقة؟
- قلة الخبرة:إذا كنت تحصل فقط على أرجل البحر الخاصة بك مع طهي اللحوم أو الأسماك، فقد تفضل طريقة أسهل وأكثر أمانًا مثل الطهي تحت الفراغ أو الطهي العكسي.
- تريد الحصول على مستوى مثالي من النضج من الحافة إلى الحافة:إذا كان التأكد من نضج قطعة اللحم وتقليل حلقة اللون الرمادي المفرط الطهي أسفل السطح هو أولويتك القصوى، فمن الأفضل استخدام الطهي تحت الفراغ أو القلي العكسي. تمنحك هذه الطرق تحكمًا أكبر في درجة الحرارة الداخلية النهائية للحوم، وتقلل من تدرج النضج من المركز إلى الحافة. لا يزال بإمكانك الحصول على نضج جيد جدًا للحوم باستخدام هذه الطرق، ولكن ليسمثلجيد مثل طريقة القلي الكامل في المقلاة مع دهنها بالزبدة.
- تناسق:تعد طرق الطهي باستخدام جهاز السوس فيد والطهي العكسي أكثر دقة، حيث تسمح لك بالوصول إلى درجة الحرارة الداخلية التي تريدها للحوم، مما يزيد بشكل كبير من هامش الخطأ. إذا كنت تريد نتائج ممتازة باستمرار، فهذه الطرق هي الحل. وهذا صحيح بشكل خاص إذا كنت تطبخ لعدد كبير من الأشخاص، حيث قد يصبح من الصعب بشكل متزايد التعامل مع عدة شرائح لحم أو قطع من اللحم أو شرائح السمك أثناء محاولة طهيها جميعًا بشكل صحيح في نفس الوقت. إذا كنت تطعم مجموعة من الأشخاص، فإنني أنصح بشدة باستخدام هذه الطرق الأكثر اتساقًا.
- سرعة وقت الطهي النشط:يستغرق الطهي تحت الفراغ والتحمير العكسي وقتًا أطول بشكل عام، نظرًا لأنك تقوم بتسخين اللحم على درجات حرارة منخفضة، ولكن معظم هذا الوقت لا يتطلب تدخلًا. إذا تمكنت من إعداد الأشياء مسبقًا، فسوف يكون الوقت الذي تقضيه على الموقد أقل كثيرًا بعد ذلك. ما عليك سوى وضع اللحم في مقلاة ساخنة جدًا لفترة كافية لتحمير جميع الجوانب جيدًا، وستكون جاهزًا للأكل.
- حجم الشواية الخاصة بك:كلما زاد حجم الشواية، زادت احتمالية استخدامي لطريقة الطهي البطيء مثل الطهي تحت الفراغ أو الطهي العكسي. وذلك لأن الحرارة تستغرق وقتًا أطول للوصول إلى مركز الشوايات الكبيرة مثل الضلع الرئيسي أو لحم الخنزير.، مما يترك المزيد من الوقت لأجزاءها الخارجية لتنضج أكثر من اللازم. لذلك فإن التحمير في المقلاة باستخدام الزبدة هو الأنسب للقطع الصغيرة مثل شرائح اللحم والفيليه الفردية (على الرغم من أنه يجب أن يكون لها سمك كافٍ حتى لا تخاطر بالإفراط في طهيها في هذه العملية). نوع اللحم الذي تطبخه هو أيضًا أمر يجب مراعاته: أنا أحب لحم الضأن في جميع مستويات النضج، لذلك أميل أكثر إلى تحميص ساق لحم الضأن في درجات حرارة أعلى، مما يمنحني تدرجًا أكبر في النضج من متوسط النضج إلى النضج الجيد. أنا أقل اهتمامًا بذلك بالنسبة لشيء مثل رف لحم الخنزير، حيث يكون اللحم المطبوخ أكثر من اللازم جافًا وغير سار. ومع ذلك، قد تختلف تفضيلاتك، لذا فكر في النتائج التي تريدها واتبع ذلك.
هل يمكنك الجمع بين الطهي تحت الفراغ أو الطهي العكسي مع التغطية بالزبدة؟
هل تستطيع؟ حسنًا، بالتأكيد، يمكنكيستطيعولكن هذا يهدد بإحباط الغرض من استخدام الطهي تحت الفراغ أو الطهي العكسي في المقام الأول. والفكرة الكاملة وراء هذه الطرق البطيئة والمنخفضة هي تقليل الوقت الذي يقضيه اللحم في المقلاة مع الإفراط في طهي الجزء الخارجي. إذا قمت بطهي اللحم أولاً باستخدام الطهي تحت الفراغ أو الطهي العكسي، ثم وضعته في المقلاة لعدة دقائق مع وضع الزبدة الساخنة والزيت عليه، فقد يكون من الأفضل طهيه في المقلاة من البداية، لأنك ستحصل في النهاية على نفس النتائج: قشرة لذيذة مع تدرج أكبر من النضج تحتها.
هل هناك حل بديل؟ نعم، يمكنك استخدام "الفلاش الدهني"، وهي طريقةحيث تقوم بدهن اللحم بالدهن الساخن قبل تقديمه مباشرة. ما عليك فعله هو إذابة الزبدة في مقلاة مع المواد العطرية (مثل الثوم أو الكراث) والأعشاب (مثل الزعتر) حتى يتحول لون الزبدة إلى البني وتصبح ساخنة للغاية، ثم صبها على شرائح اللحم المطهوة بطريقة السوس فيد أو المشوية بشكل عكسي (والتي قمت بتحريكها لفترة وجيزة في مقلاة للحصول على قشرة) قبل التقديم مباشرة. سيمنحك هذا بعضًا من نكهة الزبدة الممزوجة بالمواد العطرية دون إضاعة الوقت في المقلاة.
هناك حل آخر يتمثل في تحمير الزبدة بالزيت والأعشاب والمواد العطرية في المقلاة قبل إضافة اللحم المطهو بطريقة السوس فيد أو المحمر عكسيًا، ثم استخدام ذلك لتحمير اللحم. هذا شيء رائع.ستحصل على بعض من تلك النكهة الزبدية اللذيذة ونكهة المواد العطرية، ولكنك لن تحصل على نفس مستوى القشرة وتفاعل ميلارد كما تفعل من خلال القيام بكل الطهي في المقلاة، لأنك تريد تقليل مقدار الوقت في المقلاة إذا كنت تريد الحفاظ على نضجك الداخلي المثالي.
كيفية دهن شرائح اللحم والضلوع بالزبدة
هذه الطريقة مناسبة لشرائح اللحم السميكة، والضلوع (سواء كانت لحم خنزير أو لحم عجل أو لحم غزال أو لحم آخر)، وصدور الدجاج، وغيرها. حاول استخدام قطع يبلغ سمكها بوصة ونصف على الأقل أو أكثر للحصول على أفضل النتائج.
الخطوة 1: تحضير اللحوم
ابدأ بتمليح اللحم. إذا كان لديك الوقت، فإن أفضل طريقة للقيام بذلك هي "تجفيفه" عن طريق تتبيله بالملح بالكامل، ووضعه على رف سلكي مثبت على صينية خبز ذات حافة (للحصول على دوران هواء جيد حول جميع الجوانب)، ووضعه في الثلاجة لمدة 45 دقيقة على الأقل، وهي مدة كافية لسحب الملح للماء من اللحم، وتكوين محلول ملحي على سطحه، ثم تجفيفه بينما يتم إعادة امتصاص المحلول الملحي وتبخره.
إذا كنت تعمل ضمن جدول زمني أضيق، فما عليك سوى تتبيل اللحوم بالكامل بالملح قبل وضعها في المقلاة الساخنة.
لا تريد أن تلامس اللحوم المبللة المقلاة، لذا في كلتا الحالتين، تأكد من تجفيفها جيدًا باستخدام مناشف ورقية إذا لزم الأمر قبل إضافتها إلى المقلاة. لا تحرق اللحوم المبللة؛ بل تتبخر، مما يقلل من سرعة تكوين قشرة بنية جيدة.
الخطوة 2: تشويحها على نار عالية، مع التقليب بشكل متكرر
باستخدام مقلاة من الحديد الزهر أو الفولاذ الكربوني، سخني كمية صغيرة من الزيت حتى يكاد يدخن. يعتبر الحديد الزهر والفولاذ الكربوني مثاليين لأنهما يحتفظان بالحرارة بشكل جيد، مما يعني أن درجة حرارتهما ستظل أكثر استقرارًا عندما يوضع اللحم البارد على سطحيهما.
قم بتقليب اللحوم بشكل متكرر؛ على عكس النصيحة الشائعة بتقليبها مرة واحدة فقط،على اللحوم، مع مركز مطبوخ بشكل أكثر توازناً.
الخطوة 3: إضافة الزبدة والمواد العطرية
بمجرد أن ينضج اللحم جيدًا على جانبيه، أضف الزبدة غير المملحة إلى المقلاة مع الأعشاب العطرية. يُعد فص أو فصان من الثوم أو نصف شالوت فكرة جيدة، بالإضافة إلى الأعشاب الخشبية مثل الزعتر أو المريمية. ستذوب الزبدة وستضفي الأعشاب والأعشاب العطرية نكهتها على الدهون. وسرعان ما يبدأ لون الزبدة في التحول إلى اللون البني، ويصبح غنيًا وجوزيًا.
الخطوة 4: الدهن، التقليب بشكل متكرر
ارفع المقلاة من مقبضها لإمالتها، مما يسمح للدهون بالتجمع في القاع. باستخدام ملعقة كبيرة، ابدأ في جمع تلك الدهون وغمرها على اللحم بالكامل.
تأكد من التوقف وتقليب اللحم بشكل متكرر - كل 30 ثانية إلى دقيقة - للحصول على مركز مطبوخ بشكل أكثر توازناً.
الخطوة 5: خذ عينة مؤقتة
استمر في دهن اللحم وتقليبها، ولكن توقف من حين لآخر لقياس درجة حرارة اللحم. لتجنب الإفراط في الطهي، نوصي بشدة باستخدام. درجة حرارة 120 درجة فهرنهايت في وسط شريحة اللحم أو القطعة ستمنحك لحمًا نادرًا؛ 130 درجة فهرنهايت متوسط النضج؛ 140 درجة فهرنهايت متوسط النضج؛ وفوق ذلك... حسنًا، فوق ذلك، افعل ما تريد، لقد دخلت بالفعل إلى منطقة النضج الجيد.
الخطوة 6: الراحة
ضع شريحة اللحم أو اللحم المفروم على رف سلكي فوق صينية خبز محاطة بحواف لترتاح. سيخضع اللحم لبعض عمليات الطهي المتراكمة، مما يعني أنه سيستمر في الطهي بينما تخترق الحرارة المتبقية اللحم.
الآن تناول الطعام!
كيفية دهن السمك بالزبدة
إذا كنت تقوم بطهي شرائح سمك سميكة، فإن العملية تكون مماثلة تقريبًا لطهي اللحوم الأخرى، باستثناء أنك لا تريد قلبها. يجب توصيل كل الحرارة إلى جانب واحد من شرائح السمك، وعادةً ما يكون جانب الجلد، وهو الجانب الذي تريد جعله مقرمشًا. ستطهي الزبدة العطرية الساخنة الجانب اللحمي العلوي بلطف أكبر عند وضعها بالملعقة. وهذا يعطي نتائج رائعة: جلد مقرمش ولحم طري وعصير.
لاحظ، مع ذلك، أن هذه التقنية تضيف نكهة زبدة بنية أعمق إلى السمك. إنها لذيذة، لكنك قد لا ترغب في ذلك دائمًا. في بعض الأحيان تريد الحفاظ على نكهة السمك النظيفة والدقيقة، وفي هذه الحالة قد تكون هناك طريقة طهي أخرى، مثلبدون الزبدة أوقد يكون مفضلا.
كما هو الحال مع اللحوم، فإن السؤال "ما هي أفضل طريقة لطهي الأسماك؟" لن يقدم إجابة واحدة. فالأمر يعتمد على النكهات التي ترغب فيها.
