وصفة السباغيتي مع صلصة الكاربونارا

من بين كل النظريات حول كيفية ظهور صلصة الكاربونارا، وهناككثيراً—من المرجح أن يكون هذا مجرد طبق روماني قديم يستخدم نفس المكونات التي كانت منتشرة في الريف الإيطالي لقرون. أضف إلى ذلك كمية كبيرة من الفلفل الأسود الطازج، وهو نوع من التوابل منسوج بعمق في التاريخ الروماني لدرجة أن الغزاة استخرجوه مرتين كفدية، وستحصل على المكونات الأساسية للصلصة الشهيرة.

ولكن حتى لو اشتركت في إحدى القصص الأخرى الأكثر زيفًا، عليك أن تعترف بأنها وصفة نادرة ورائعة تتضمن مكونات مثل البيض،والجبن المصنوع من حليب الأبقار والأغنام ــ من جميع الحيوانات الأربعة الرئيسية في المزرعة، كما حددها مؤشر الحيوانات الرئيسية في المزرعة. (نسخة عام 1973، وليس نسخة عام 1994، والتي قد يتفق أي شخص سليم العقل على أنها فوضى عارمة ــ حيوان الألبكة في المرتبة الخامسة؟ اسمحوا لي أن أستريح قليلاً).

على الرغم من أن الكاربونارا طبق بسيط في الأساس، فإن التحدي الذي يواجهه طهي الصلصة بالقدر الكافي لتكوين طبقة سميكة وحريرية على المعكرونة دون خفق البيض عن طريق الخطأ. سأشرح كيفية القيام بذلك في ثانية واحدة فقط، ولكن أولاً أريد أن أستعرض بعض القرارات الصغيرة التي سيتعين عليك اتخاذها قبل البدء - وهي اختيار قطعة لحم الخنزير، وتحديد ما إذا كنت ستستخدم البيض الكامل أم صفار البيض فقط، واختيار الجبن.

اختيار المكونات للكاربونارا

أولاً، اختر لحم الخنزير الخاص بك

تقول إحدى قصص أصل الكاربونارا إنها صُنعت لجذب الجنود الأميركيين الذين كانوا يأكلون البيض ولحم الخنزير المقدد والمتمركزين في إيطاليا بعد الحرب العالمية الثانية. ولكن كما هو الحال في كتاب الطبخ الروماني الرائع لديفيد داوني،الطبخ على الطريقة الرومانية(في أمازون)ويوضح أن الطبق كان موجودًا تحت اسم أو آخر قبل ذلك بوقت طويل. (أما بالنسبة للاسم نفسه، فمن الصعب إثبات القصة التي تقول إن الكاربونارا سُميت على اسم عمال مناجم الفحم المغطاة بالسخام).

وهذا يعني أن لحم الخنزير المقدد الأمريكي المدخن يقع في أسفل سلم أصالة لحم الخنزير في الكاربونارا. أما لحم الخنزير المقدد الإيطالي المملح (ولكن غير المدخن) فيحتل مرتبة أعلى كثيراً. وفي أعلى السلم يأتي لحم الخنزير المقدد المملح.

ولكن معرفة ما هو الأكثر أصالة لا تكفينا إلا إلى حد ما. ماذا عن النكهة؟ لقد قمت بإعداد ثلاث نسخ من الكاربونارا، باستخدام كل من هذه المكونات الثلاثة. وقد أثبتت جميعها أنها خيارات جديرة بالاهتمام، على الرغم من وجود اختلافات.

كما ترى في الصورة أعلاه، تميل جوانشيال إلى احتواء أعلى نسبة من الدهون إلى اللحوم الخالية من الدهون، مما يعني أنها تفرز أكبر قدر من الدهون السائلة أثناء طهيها، مما يخلق صلصة أكثر دهنية. غالبًا ما يتم معالجتها بكمية أكبر من التوابل الدافئة التي تُفرك على سطحها؛ في بعض الأحيان يتم صنعها بالفلفل الأسود وحده، لكن جوانشيال التي استخدمتها في اختباراتي كانت لها أيضًا نكهة أقوى من القرنفل والقرفة. تظهر نكهات التوابل هذه في الطبق النهائي.

في هذه الأثناء، قدمت البانشيتا أنقى نكهة لحم خنزير، والتي يبدو أن معظم من تذوقوها يفضلونها. كما أضاف لحم الخنزير المقدد الأمريكي، كما يمكنك أن تتخيل، لمسة من الدخان، وهو لذيذ للغاية في حد ذاته ويستحق بالتأكيد التفكير فيه. كما أنه شريك طبيعي لا جدال فيه للبيض، حتى لو لم يكن هذا هو سبب ظهور الكاربونارا. إذا كان لحم الخنزير المقدد المدخن هو كل ما يمكنك الحصول عليه، فلا يوجد سبب يمنعك من ترك الأصالة بينك وبين وعاء ممتلئ من الكاربونارا.

بغض النظر عن نوع لحم الخنزير المعالج الذي ستستخدمه في النهاية، فإنه يساعد دائمًا، حيث أن لحم الخنزير الدهني يمكن أن يكون ملتويًا بشكل محبط في درجة حرارة الغرفة.

ثانياً، تناول صفار البيض

أحد أكبر الاختلافات التي ستلاحظها عند مراجعة وصفات الكاربونارا من جميع أنحاء العالم هو أن بعضها يتطلب استخدام البيض الكامل وبعضها الآخر يستخدم صفار البيض فقط. عندما بدأت العمل على هذه الوصفة، كنت أتوقع استخدام البيض الكامل فقط، حيث أنه من المزعج أن أضطر إلى اتخاذ قرار بشأن ما يجب فعله بالبياض المتبقي.ولكن دعونا نكون صادقين: أليس من الأفضل عدم التعامل مع هذا؟

حسنًا، آسف أن أقول هذا، ولكن بعد إجراء اختبارات جنبًا إلى جنب، أصبحت من أشد المبشرين بصفار البيض. إذا استخدمت وصفتي (ويجب عليك استخدامها!)، فسوف يتبقى لديك بياض بيض يمكنك التطلع إليه.

في اختباري، قمت بإعداد حصة واحدة من الكاربونارا باستخدام 100 جرام من المعكرونة المجففة (كميتي المعتادة لشخص واحد) وبيضة كاملة واحدة. قمت بقياس تلك البيضة بالكتلة وقمت بإعداد دفعة ثانية في نفس الوقت، باستخدام نفس الكمية بالضبط من صفار البيض. ألق نظرة على الصورة أعلاه، لأنها تتحدث عن نفسها. صنع الصفار صلصة كثيفة وغنية غطت السباغيتي بشكل جميل، على الرغم من أن بعض المتذوقين وجدوا أنها غير لذيذة بعض الشيء.أيضاًغني. أصبح البيض كله سميكًا إلى درجة الصلصة اللذيذة، لكنه كان أكثر مائية (تذكر، لقد استخدمت نفس كتلة البيضة الكاملة وصفار البيض تمامًا، لذا فإن السبب ليس أن كمية البيض كانت أقل في الدفعة التي تحتوي على صفار البيض فقط)، ولم تكن هناك حقًا طريقة سهلة لتشديدها دون خفق البيض.

وصفتي الأخيرة، التي تكفي أربعة أشخاص، تتطلب في الغالب صفار البيض، مع إضافة بضع بيضات كاملة فقط. والنتيجة هي صلصة ذات قوام مثالي تمامًا، سميكة وغنية بما يكفي.

ثالثا، اختر الجبن

أخيرًا، تأتي الجبنة. هذا طبق معكرونة روماني، لذا، بالنسبة لي، لن يكون مذاقه جيدًا بدون الطعم المالح لجبن بيكورينو رومانو، وهو جبن قديم من حليب الأغنام. لكن جبن بيكورينو رومانو وحده له نكهة قوية، ولهذا السبب أحب أنا وكثيرون غيري إضافة نكهة بارميجيانو ريجيانو الحلوة والفواكهية إليه. أستخدم أجزاء متساوية من كل منهما وأخفقها مع البيض وصفار البيض في وعاء الخلط، مع الكثير من الفلفل الأسود المطحون خشنًا.

حسنًا، حان الآن الوقت الفعلي لطهي الطبق.

طهي المعكرونة الكاربونارا بالطريقة الصحيحة

دعونا نراجع سريعًا الطريقة التي ننهي بها معظم أنواع المعكرونة: أولاً، نطهو المعكرونة في ماء مملح ()، استخدامكلما قلّت كمية الماء التي نستخدمها مقارنة بالمعكرونة، كلما كانت المياه أكثر نشوية، مما يساعد على ربط الصلصة النهائية وتكثيفها.

في هذه الأثناء، وبينما تنضج المعكرونة، نقوم بتسخين الصلصة في مقلاة منفصلة. وعندما تنضج المعكرونة، ننقلها إلى الصلصة، ونضيف بعض ماء المعكرونة، ونكمل طهيهما معًا حتى تتكاثف الصلصة بما يكفي لتغطية المعكرونة. إذا قلّت الصلصة كثيرًا، أو إذا كانت المعكرونة لا تزال غير ناضجة، فيمكننا الاستمرار في إضافة المزيد من الماء، شيئًا فشيئًا، حتى تصبح الصلصة بالقوام المناسب وتنضج المعكرونة تمامًا. ثم نضيف بعض الجبن المبشور ونقدم الطبق.

ومع ذلك، فإن طريقة طهي المعكرونة العالمية هذه لن تنجح مع الكاربونارا. (وبالمناسبة، فهي لا تنجح أيضًا مع) إن وجود البيض في الصلصة يجعل من المستحيل طهي المعكرونة مع الصلصة لفترة طويلة، وإلا فإنها تتكتل.

هذا يعني أننا يجب أن نجمع بين المعكرونة المطبوخة وخليط البيض والجبن ونطهوها دون الكثير من العبث، بحيث يصبح البيض سميكًا بما يكفي ولكن لا يُطهى أكثر من اللازم.

لقد قابلت بعض الأشخاص الذين أقسموا أنه يمكنك ببساطة رمي كل المكونات معًا بعيدًا عن النار وتقديمها، لكنني لم أتمكن أبدًا من جعل ذلك ينجح. يجب أن تنضج البيض بالقدر الكافي للوصول إلى قوام كريمي خفيف، ونحن بحاجة إلى بعض الحرارة الإضافية للقيام بذلك... ولكن ليس كثيرًا.

هناك طريقتان للقيام بذلك. الطريقة الأسرع هي في مقلاة على النار. الطريقة الأكثر أمانًا هي خدعة توصلت إليها أثناء تطوير هذه الوصفة. إليك كلتا الطريقتين.

مخاطر أعلى: طريقة المقلاة

لنبدأ بالطريقة الأسرع قليلاً ولكنها أكثر خطورة: طهي المعكرونة في مقلاة على نار مباشرة. أثناء طهي المعكرونة، أقوم بتحمير لحم الخنزير في مقلاة مع القليل من زيت الزيتون. ثم أخفق البيض مع الجبن والفلفل في وعاء خلط كبير.

عندما تصبح المعكرونة جاهزة، أضعها في المقلاة مع لحم الخنزير وأقلبها حتى تلتقط الدهون والقطع المقرمشة. ثم أضع كل ذلك في وعاء الخلط مع خليط البيض والجبن وأضيف بعضًا من ماء المعكرونة. أخلط كل ذلك جيدًا حتى تغطى المعكرونة جيدًا، ثم أنقلها مرة أخرى إلى المقلاة.

أضعها على نار متوسطة وأطهوها مع التحريك المستمر بالملقط. والمفتاح هنا هو استخدام المعكرونة مثل الممسحة تقريبًا، بحيث لا يبقى أي من الصلصة على سطح المقلاة الساخنة لفترة طويلة. يكون تأثير الممسحة أسهل مع المعكرونة الطويلة مثل السباغيتي، وهو خياري الأول للكاربونارا، ولكن يمكنك جعله يعمل حتى مع المعكرونة القصيرة مثل بيني، وهو خيار آخر شائع للكاربونارا.

ستعرف أنها جاهزة عندما تتماسك الصلصة وتغطي المعكرونة وتترك وراءها آثارًا واضحة أثناء تحريكها. للمساعدة في تنظيم الحرارة، يجب أن تشعر بحرية رفع المقلاة وإطفائها حسب الحاجة حتى تصل إلى نقطة الكمال. بمجرد أن تصل الصلصة إلى القوام المناسب، انقل المعكرونة إلى وعاء تقديم دافئ. مثل البيض المخفوق، يمكن أن تنضج الكاربونارا بسهولة بسبب الحرارة المتبقية في المقلاة.

انخفاض المخاطر: الخدعة المزدوجة

لقد خطرت لي فكرة أثناء عملي على هذا أنني أملك كل ما أحتاجه لإعداد غلاية مزدوجة مؤقتة: قدر من الماء المغلي ووعاء خلط كبير يمكنني وضعه في الأعلى. وكما يعلم أي شخص قام بصنع صلصة تعتمد على البيض مثل الهولنديز أو الكريمة الإنجليزية، فإن إحدى أفضل الطرق لضمان عدم تقليب البيض هي طهيه في غلاية مزدوجة، حيث أن حرارة البخار في قاع الحجرة العلوية ألطف من اللهب المباشر تحت المقلاة. نظرًا لأن الكاربونارا عبارة عن صلصة كاسترد لذيذة في الأساس، فهي خدعة تعمل بشكل جيد هنا أيضًا. هذه هي الآن طريقتي المفضلة، والتي أقدمها في هذه الوصفة. المفتاح هو عدم تصفية وعاء المعكرونة، لأنك ستستخدم الماء المغلي لتسخين وعاء الخلط.

لتحضيرها، اطهي المعكرونة ولحم الخنزير كالمعتاد، واخلطي البيض والجبن في وعاء خلط كبير، تمامًا كما هو موضح أعلاه. تأكدي من اختيار وعاء خلط يناسب وعاء المعكرونة جيدًا دون أن يلامس قاعه الماء. ثم، باستخدام ملقط و/أو مصفاة، انقلي المعكرونة إلى المقلاة مع لحم الخنزير واكشطي كل شيء معًا في وعاء الخلط الكبير مع خليط البيض والجبن. مرة أخرى، أضيفي بعضًا من ماء المعكرونة وقلبي جيدًا.

ثم ضع وعاء الخلط فوق وعاء المعكرونة الذي لا يزال يغلي على نار هادئة وحرك باستمرار حتى تتكاثف الصلصة. لا تزال بحاجة إلى التحريك باستمرار، لأن البيض سوف يخفق في النهاية حتى في غلاية مزدوجة، لكن هذا الإعداد يمنحك بعض الحماية ضد حدوث ذلك بسرعة كبيرة لدرجة أنك لا تدرك ذلك قبل فوات الأوان.

بمجرد أن يصبح جاهزًا، انقله إلى أوعية وقدّمه. ثم تناوله على الفور: هذا الطبق لا يصبح أفضل مع مرور الوقت.

ديسمبر 2015