وصفة زيتي المخبوزة بدون غليان من مختبر الأغذية

المعكرونة المخبوزة هي الطبق الذي أصنعه في منتجع التزلج السنوي الذي أقوم به مع أصدقائي كل عام في نيو إنجلاند. هناك عدد قليل من المعكرونة المخبوزة التي يسهل تحضيرها ولكنها تنتج نتائج رائعة بشكل مثير للسخرية، خاصة عندما يكون الجو ثلجيًا في الخارج ولديك كوخ مليء بالأصدقاء لإطعامهم.

نقع، لا تغلي

إليك شيئًا كنت أتساءل عنه دائمًا: عند خبز المعكرونة، كما في اللازانيا أو الزيتي المخبوزة، لماذا تطبخ المعكرونة دائمًا أولاً؟ ألا تثير المتاعب بطهيها مرة واحدة، ثم وضعها في طاجن وطهيها مرة أخرى؟ حسنًا، هذا هو الجزء الأول الواضح من إجابة هذا السؤال: تحتاج المعكرونة إلى امتصاص الماء أثناء طهيها - الكثير من الماء، حوالي 80 بالمائة من وزنها عندما تكون مثالية. لذا، أضف المعكرونة النيئة مباشرة إلى طبق المعكرونة المخبوزة، وستصبح طرية تمامًا - ستمتص أيضًا كل الرطوبة من الصلصة، مما يتركها جافة أو مكسورة.

الحقيقة هي أن المعكرونة المجففة تتكون من الدقيق والماء، وفي حالات نادرة، البيض. وهي تتكون في الأساس من النشا والبروتين، ولا شيء غير ذلك. تتجمع جزيئات النشا في حبيبات كبيرة تشبه بالونات الماء الصغيرة. ومع تسخينها في بيئة رطبة، تستمر في امتصاص المزيد والمزيد من الماء، فتتضخم وتصبح طرية.

في هذه الأثناء، تبدأ البروتينات الموجودة في المعكرونة في التحلل، مما يضيف بنية إلى المعكرونة (وهو أمر أكثر وضوحًا عند طهي المعكرونة الطازجة اللينة التي تعتمد على البيض). عندما تصطف النجوم، ستتمكن من سحب المعكرونة من الماء عندما تكون البروتينات قد أضفت بنية كافية للحفاظ على المعكرونة قوية ومرنة وتكون النشويات قد نضجت بالكاد إلى المرحلة المثالية - طرية ولكن مع لدغة - والمعروفة باسم "أل دينتي".

ولكن من الذي يجرؤ على القول بأن هاتين المرحلتين، امتصاص الماء وتحلل البروتين، يجب أن تحدثا في نفس الوقت؟ يقول إتش ألكسندر تالبوت وأكي كاموزاوا من المدونة الرائعةأفكار في الطعاملقد سألوا أنفسهم هذا السؤال، وما وجدوه كان هذا: أنتلايجب إتمام العمليتين في نفس الوقت. في الواقع، إذا تركت المعكرونة غير المطبوخة في الماء الفاتر لفترة كافية، فإنها ستمتص نفس القدر من الماء مثل المعكرونة المسلوقة.

وهذا ما قالوه في هذا الشأن:

"لقد احتفظت المعكرونة المنقوعة بشكلها، وبما أن النشا لم يتم تنشيطه، فلم تلتصق ببعضها البعض ويمكن الاحتفاظ بها دون إضافة الزيت. وبمجرد أن أضفنا المعكرونة إلى الماء المملح المغلي، أصبح لدينا معكرونة مطهية بشكل مثالي في غضون 60 ثانية فقط."

مثير للاهتمام بالفعل.

ولكي أجرب ذلك بنفسي، وضعت بعض المكرونة في وعاء من ماء الصنبور الدافئ وتركتها جانباً، ثم أخرجت قطعة كل خمس دقائق لقياس كمية الماء التي امتصتها. وبعد حوالي 30 دقيقة، كانت قد امتصت نفس كمية الماء التي امتصتها قطعة من المكرونة المسلوقة المطبوخة، مع بقائها نيئة تماماً!

في حين أن القدرة على طهي المعكرونة المنقوعة مسبقًا في 60 ثانية فقط ليست مثيرة في حد ذاتها لطاهي المنزل (كل ما تفعله هو تحويل عملية طهي مدتها ثماني دقائق إلى نقع لمدة 30 دقيقة بالإضافة إلى عملية طهي لمدة دقيقة واحدة - بالكاد يوفر الوقت)، فهي تطبيق مثير للاهتمام للغاية لطهاة المطاعم، الذين يمكنهم الحصول على معكرونة منقوعة جاهزة للطهي في أي وقت من الأوقات.

ولكن ما يعنيه هذا بالنسبة لطاهي المنزل هو هذا: في أي وقت تخطط فيه لخبز المعكرونة في طاجن، فلا داعي لطهيها مسبقًا. كل ما عليك فعله هو نقعها أثناء تحضير الصلصة، ثم مزج الاثنين معًا وخبزهما. نظرًا لأن المعكرونة رطبة بالفعل، فلن تحرم الصلصة من السائل، والحرارة من الفرن أكثر من كافية لطهيها أثناء خبز الطاجن. إذا تذوقتهما جنبًا إلى جنب، فلن تتمكن من معرفة الفرق بين المعكرونة المطبوخة مسبقًا والمعكرونة المنقوعة ببساطة. فكر في ما يعنيه هذا بالنسبة لللازانيا! أعرف ما لا يقل عن ستة إجراءات أسنان شائعة مختلفة كنت أفضل القيام بها بدلاً من الاضطرار إلى طهي المعكرونة اللازانيا جزئيًا.

حافظ على الصلصة بسيطة

الصلصة الحمراء الأساسية هي واحدة من "الصلصات الأم" الخمس للمطبخ الإيطالي التي حددتها في كتابي (الصلصات الأخرى هي الثوم والزيت والراجو والقشدة والبيستو). إنها عنصر أساسي في مخزن أي طاهٍ غربي. تعتمد عدد لا يحصى من المطاعم الإيطالية الأمريكية على هذه الصلصة.

قد تقدم لك وصفة مارسيلا هازان لصلصة الطماطم أفضل ما قد تراه في عالم الطهي. إنها بسيطة للغاية حتى أنها لا تحتاج إلى وصفة كاملة - فقط قم بغلي علبة 28 أونصة من الطماطم الكاملة مع خمس ملاعق كبيرة من الزبدة غير المملحة وبصلة مقسمة إلى نصفين، وسحق الطماطم على جوانب القدر بملعقة - ولكن النكهة التي ستحصل عليها في النهاية غنية وطازجة ومتوازنة تمامًا. الزبدة هي التي تصنع الفارق. على عكس زيت الزيتون، تحتوي الزبدة على مستحلبات طبيعية تساعد في الحفاظ على الصلصة لطيفة وكريمية. وتعمل حلاوة الألبان جنبًا إلى جنب مع حلاوة البصل مع تكملة النوتات الحمضية القاسية للطماطم.

انطلاقًا من حيث انتهت مارسيللا، لن تكون هذه الخطوة بعيدة عن صلصة المارينارا الإيطالية الأمريكية الكلاسيكية - صلصة الطماطم المنكهة بالثوم والزعتر وزيت الزيتون. لا تزال الزبدة ضرورية لتنعيم الحواف الخشنة للطماطم الحامضية، لكنني هنا أحب استبدال زيت الزيتون البكر الممتاز بنصفها لإضفاء بعض التعقيد الإضافي على الخليط. أقوم بتحضيرها في أربع دفعات وتخزينها في برطمانات محكمة الغلق. أضعها وهي ساخنة في برطمانات معقمة، وأغلقها، وأترك ​​الصلصة تبرد إلى درجة حرارة الغرفة قبل التبريد. ستبقى في الثلاجة لمدة شهر على الأقل، وجاهزة لإعادة التسخين والتقديم أو دمجها في وصفة أخرى.

الآن بعد أن أصبحنا نعرف كيفية صنع صلصة مارينارا الأساسية وتعلمنا مدى سهولة نقع المعكرونة بدلاً من غليها لإعداد طبق مخبوز، فقد أصبح الأمر مجرد تخطي قصير والانتقال إلى صلصة الزيتي المخبوزة الكلاسيكية. تُخلط المعكرونة بمزيج وردي اللون من صلصة الطماطم والكريمة وجبن الريكوتا، مع إضافة بضع بيضات لإضفاء بنية على الطبق أثناء الطهي. كما أحب أن أخلط مكعبات من جبن الموزاريلا مع المعكرونة لتشكيل جيوب لزجة ومرنة. أضع فوق كل شيء المزيد من صلصة المارينارا ومكعبات أخرى من الموزاريلا وقليل من جبن البارميزان المبشور.

هذه الوصفة مقتطفة من كتاب J. Kenji López-Alt، "مختبر الغذاء: طهي أفضل في المنزل من خلال العلم

وصفة زيتي المخبوزة بدون غليان من مختبر الأغذية