سر طهاة المعجنات للحصول على عجينة الفطيرة الأكثر هشًا وهشًا على الإطلاق

لماذا يعمل؟

للخبز بشكل أعمى، قم بتبطين قشرة المعجنات غير المخبوزة(أحب تجعيد الورق حتى يتوافق مع شكل المقلاة)، ثم ملئه بالأوزان، مثل أوزان الفطائر، أو الأرز غير المطبوخ، أو السكر، أو الفاصوليا الجافة. اخبزيها حتى تتحول الحواف إلى اللون البني الفاتح جدًا، ثم أزيلي ورق البرشمان بعناية لتجنب إتلاف المعجنات، ثم اتبعي الوصفة التي اخترتها لملء الفطيرة أو التارت وإنهائها. يمكنك خبز فطيرة بريسيه بشكل جزئي، وإضافة الحشوة، ثم خبز بقية الطريق، أو خبزها بالكامل للحشوات الباردة مثلو.

أي صينية تارت مسطحة أو مخددة ستكون مناسبة لتحضير فطيرة بريسيه، لكني أوصي باختيار واحدة ذات حجم. هذه الميزة المفيدة تجعل من السهل إزالة قشرة المعجنات الرقيقة، مما يقلل من خطر الكسر.

• 160ز دقيق لجميع الأغراض(5 2/3 أونصة؛ 1 1/4 كوب)، منخل، بالإضافة إلى المزيد من الغبار

• 1 ملعقة صغيرة(5 جرام)السكر المحبب

• 3/4 ملعقة صغيرةكريستال الماسملح كوشير; بالنسبة لملح الطعام، استخدم نصف الكمية

• 113زباردزبدة غير مملحة(4 أونصات؛ 8 ملاعق كبيرة)، مقطعة إلى مكعبات بحجم 1/2 بوصة

• 2 ملاعق كبيرة(30 مل) بارد مثلجماء

1. في وعاء خلط كبير، اخفقي الدقيق والسكر والملح ليمتزجوا. أضيفي الزبدة إلى خليط الدقيق وقلّبي بأصابعك حتى تتغطى قطع الزبدة بخليط الدقيق تماماً. باستخدام أطراف أصابعك، قم بقرص الزبدة وتسويتها، ثم افركها بين أطراف أصابعك حتى يتكون قوام رملي، لمدة 3 إلى 4 دقائق. (يجب أن يشبه فتات الخبز الخشن مع وجود بعض القطع بحجم حبة البازلاء التي لا تزال مرئية ولكن لا توجد قطع كبيرة من الزبدة).

2. رش الماء فوق خليط الدقيق واستخدم مقعدًا أو مكشطة عجين لدمجه حتى تتشكل كتل كبيرة. قم بإخراج الخليط على سطح عمل غير مطحون، وباستخدام كعب يدك، قم بتوزيع الخليط على سطح العمل بعيدًا عنك، ثم استخدم مكشطة العجين لتجميع العجين معًا مرة أخرى. كرر ذلك من 2 إلى 3 مرات حتى تتشكل عجينة أشعث، ثم استخدم يديك لضغط العجينة برفق. لا تبالغ في العمل؛ يجب أن تتماسك العجينة معًا ولكن لا تزال متفتتة قليلاً وليست رطبة أو لزجة.

3. تتسطح في قرص 6 بوصة. لفها بإحكام في غلاف بلاستيكي ثم ضعها في الثلاجة حتى تصبح ثابتة، لمدة ساعة على الأقل، أو حتى 24 ساعة.

4. باستخدام كمية الدقيق حسب الحاجة، قم بلف العجينة إلى سُمك 1/8 بوصة وعرض 10 بوصة، مع إضافة المزيد من الدقيق إلى شوبك أو السطح حسب الحاجة لمنع العجين من الالتصاق. يجب أن تشاهد خطوطًا من الزبدة في العجين الملفوف.

5. انقلي العجينة برفق إلى قالب التارت مقاس 9 بوصة. باستخدام أطراف الأصابع المرشوشة بالقليل من الدقيق، اضغطي العجينة على الحافة السفلية والجوانب المخددة للمقلاة؛ باستخدام فرشاة المعجنات، انفضي الغبار عن أي دقيق زائد. ضعيها في الثلاجة حتى تصبح العجينة ثابتة عند اللمس، حوالي 30 دقيقة.

6. باستخدام سكين حاد، قومي بقص العجينة الزائدة من الحواف بحيث تكون العجينة في مستوى الجزء العلوي من المقلاة. قم بتبريد قشرة التارت لمدة ساعة على الأقل أو حتى 24 ساعة.

7. باستخدام الشوكة، قومي بوخز عجينة التارت في كل مكان. قم بتجميد قشرة التارت لمدة 30 دقيقة.

8. للخبز:اضبط رف الفرن على الوضع الأوسط وقم بتسخين الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت (205 درجة مئوية). ضع ورقة مجعدة من ورق الخبز داخل القشرة المجمدة واملأها حتى الحافة بالفاصوليا المجففة أو السكر أو الأرز الخام أو أوزان الخبز.

9. اخبزي القشرة حتى تصبح الحواف ثابتة وذات لون بني ذهبي خفيف، لمدة 23 إلى 27 دقيقة. (سيظل الجزء السفلي يبدو "عجينيًا" وفاتح اللون.) قم بإزالة قشرة التارت من الفرن وقم بإزالة الرق والأوزان بعناية. أعد القشرة إلى الفرن واخبزها حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً حول الحواف، لمدة 7 إلى 10 دقائق. في هذه المرحلة، يمكن استخدام القشرة مع الحشوات التي تتطلب المزيد من الخبز. بالنسبة للقشرة التي سيتم استخدامها مع الحشوات غير المطبوخة مثل الموس، استمر في الخبز حتى يتحول لون القاع والجوانب إلى اللون البني الذهبي العميق، لمدة 5 إلى 7 دقائق أخرى. انقله إلى رف سلكي واترك التارت ليبرد تمامًا، لمدة 45 دقيقة إلى ساعة واحدة، قبل ملئه أو إزالته من قالب التارت.

معدات خاصة

مكشطة العجين، شوبك، صينية تارت مقاس 9 بوصة بقاعدة قابلة للإزالة، أوزان الخبز أو الفاصوليا

ملحوظات

يمكن مضاعفة هذه الوصفة.

للفطائر الحلوة:قم بزيادة السكر إلى ملعقتين صغيرتين (10 جم). لمزيد من النكهة، يمكنك أيضًا إضافة ملعقة صغيرة من معجون الفانيليا. اخفقي معجون الفانيليا في الماء المثلج لدمجه بالتساوي في العجينة.

لقذائف التارت:اخبزيها في الفرن على حرارة 400 درجة فهرنهايت (205 درجة مئوية) لمدة 20 إلى 25 دقيقة، أو حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً خفيفاً حول الحواف. قم بإزالة الرق والأوزان واربطها بالشوكة. في هذه المرحلة، يمكن استخدام القشرة مع الحشوات التي تتطلب المزيد من الخبز. بالنسبة للقشرة التي سيتم استخدامها مع الحشوات غير المطبوخة مثل الموس، استمر في الخبز حتى يصبح لونها بنيا ذهبيا عميقا، حوالي 8 إلى 10 دقائق أكثر.

التقدم والتخزين

يمكن لف العجينة بإحكام في غلاف بلاستيكي وتبريدها لمدة تصل إلى 24 ساعة. اتركها في درجة حرارة الغرفة لمدة 15 دقيقة، أو حتى تصبح طرية بدرجة كافية للفة. يمكن أيضًا لف العجينة أولاً بطبقة من الغلاف البلاستيكي ثم طبقة من رقائق الألومنيوم وتجميدها لمدة تصل إلى شهر واحد. ذوبان الجليد في الثلاجة، حوالي 4 ساعات.

يمكن لف صينية التارت المبطنة والمشذبة بإحكام في غلاف بلاستيكي وتبريدها لمدة تصل إلى 24 ساعة أو لفها بإحكام أولاً في طبقة من الغلاف البلاستيكي ثم طبقة من رقائق الألومنيوم وتجميدها لمدة تصل إلى شهر واحد. خبز من المجمدة.

تُحفظ قشرة التارت المخبوزة المغلفة بإحكام في غلاف بلاستيكي في درجة حرارة الغرفة لمدة تصل إلى يوم واحد.

لتجميد قشرة التارت المخبوزة، لفها بإحكام في غلاف بلاستيكي وورق الألمنيوم وقم بتجميدها لمدة تصل إلى شهر واحد. ذوبان الجليد في درجة حرارة الغرفة، حوالي 1 ساعة.