فسنجان (طبق فارسي مطهي بالرمان والجوز)

تشتهر المأكولات الفارسية بأطباق اللحوم المطهوة ببطء. ولقرون عديدة، كانت أطباق اللحوم المطهوة ببطء تشكل فئة متكاملة من الأطباق ضمن المشهد الطهوي الفارسي. الكلمة الفارسية التي تصف أطباق اللحوم المطهوة ببطء هي خوريش (وتسمى أيضًا خورشت). وهناك مجموعة واسعة من أطباق اللحوم المطهوة ببطء في الفارسية والتي تتضمن أنواعًا مختلفة من اللحوم والخضروات والفواكه والمكسرات والحبوب والفاصوليا والبقوليات، بالإضافة إلى التخصصات الإقليمية وتلك التي تتطلب مكونات موسمية طازجة قصيرة العمر.

أحد أشهر أنواع الخورش هو الفسنجان (المعروف أيضًا باسم الفسنجون أو خورش فيسنجان)، وهو طبق لحم حلو وحامض فريد من نوعه في إيران، ويشتمل على الجوز المطحون ودبس الرمان. تتحد القوام والنكهات المتناقضة لدبس الرمان والجوز المطحون معًا لتكوين طبق لحم سميك وغني بلون بني غامق جذاب ونكهة حلوة وحامضة خفيفة. هذا النوع من النكهة الحلوة والحامضة اللطيفة هو سمة مميزة للعديد من الأطباق الفارسية. في الواقع، هناك كلمة واحدة لهذا الطبق في الفارسية: ملص.

تعود شهرة الطبق جزئيًا إلى حقيقة أنه قبل القرن العشرين، كان الفسنجان معروفًا باسم "طعام الملوك" لأن مكوناته كانت تعتبر فاخرة وبالتالي بعيدة عن متناول معظم الناس. منذ أوائل القرن العشرين، مع إدراج وصفته في كتب الطبخ باللغة الفارسية المعاصرة المبكرة المكتوبة خصيصًا لطهاة المنازل، ومع توفر بعض المكونات على نطاق أوسع وبأسعار معقولة، أصبح الفسنجان أحد أشهر وأشهر الأطباق الفارسية، سواء في إيران أو في الشتات الإيراني. وعلى هذا النحو، يشير البعض إلى الفسنجان باعتباره ملكة الأطباق الفارسية.

على الرغم من شهرته الملكية، يمكن أن يكون طبق فيسنجان طبقًا بسيطًا في صنعه. لا يوجد سوى ثلاثة مكونات رئيسية: دبس الرمان والجوز واللحم، والتي تشكل معًا طبقًا فاخرًا فريدًا من نوعه. على الرغم من أن أشهر نسخة (وأقدمها) مصنوعة من البط، إلا أنها لذيذة بنفس القدر مع لحم الضأن ولحم البقر والدجاج والديك الرومي والدواجن الأخرى والأسماك وحتى مع كرات اللحم الصغيرة. لا تيأس بشأن مقدار الوقت الذي يستغرقه صنع هذا الطبق. بمجرد طهي كل شيء في القدر، كل ما عليك فعله هو تركه يغلي برفق على الموقد.

بالنسبة لأولئك الذين يعتنقون مبادئ وممارسات الطهي القديمة، كما يفعل بعض الفرس حتى الآن (حيث تم تخصيص مزاجات دافئة وباردة وجافة ورطبة للمكونات والأطباق)، يعتبر فسنجان طبقًا محايدًا، حيث يتم موازنة "برودة" الرمان بـ "دفء" الجوز.

تاريخ فسنجان

كان لفسنجان ومكوناته الرئيسية إرث طويل في المطبخ الفارسي. ففي ثلاثينيات القرن العشرين، عثر علماء الآثار من جامعة شيكاغو على ألواح طينية في أنقاض مدينة برسبوليس، عاصمة الإمبراطورية الأخمينية الفارسية (حوالي 550-330 ق.م.)، والتي أدرجت الرمان والجوز والدواجن ضمن المواد الغذائية الأساسية لسكان إيران الأوائل.

أقدم وصف موثق ووصفة للطبق نفسه، كما نعرفه اليوم، موجودان في كتابين تاريخيين للطبخ باللغة الفارسية يعودان إلى القرن التاسع عشر. يقدم أحد هذين الكتابين وصفات مفصلة لنسختين مختلفتين من الفسنجان وينسب الفضل في ابتكار الطبق إلى الأشخاص الذين يعيشون على الشواطئ الجنوبية لبحر قزوين، حيث كان هناك الكثير من البط البري. يصف الكتاب الثاني عشر نسخًا مختلفة من الطبق.

نظرًا لأن عشرة أنواع مختلفة من الفسنجان كانت معروفة جيدًا في القرن التاسع عشر، فمن الآمن أن نفترض أن الطبق كان موجودًا قبل ذلك بكثير. في الواقع، على الرغم من عدم تسميتها بالفسنجان، فهناك أوصاف لأطباق متعددة من نوع الطهي باستخدام الجوز المطحون وعصير الرمان أو شرابه في أقدم كتابين للطبخ باللغة الفارسية من القرن السابع عشر.

وبالإضافة إلى إدراجه في كتب الطبخ التاريخية باللغة الفارسية، هناك أيضًا حكاية شعبية ساحرة عن كيفية ظهور الفسنجان. يُقال إن شاه طهماسب الأول، ثاني ملوك الأسرة الصفوية الفارسية (حوالي 1501-1736)، بعد أن سئم من الأطباق ذات اللون الأخضر التي كان يحبها، أمر طباخه الملكي بإعداد طبق بني لغداء اليوم التالي. في ذلك المساء، ابتكر الطاهي، بالتعاون مع زوجته وابنتهما الصغيرة، طبق الفسنجان، الذي أحبه الملك كثيرًا في اليوم التالي.

دور الفسنجان في الثقافة الفارسية

غالبًا ما يتم تقديم الفسنجان في المناسبات العائلية الخاصة أو لتكريم الضيوف المهمين. كما أنه جزء أساسي من بعض وجبات الزفاف الفارسية. وفوق كل ذلك، يتمتع الفسنجان بمكانة بارزة في وجبة العشاء خلال يوم السبت. وهو احتفال العالم الفارسي بالانقلاب الشتوي - أطول ليلة في العام. شب يلدآ، الذي يُترجم حرفيًا إلى "ليلة يلدا"، هو ثاني أهم احتفال ثقافي في المجتمعات الفارسية، بعد.

بالإضافة إلى المناسبات العلمانية، غالبًا ما يتم تقديم الفسنجان في مجموعة من الاحتفالات الدينية المهمة. إنه طبق شعبي لتناول العشاء خلال شهر رمضان المبارك عندما يفطر المسلمون الذين يصومون يوميًا. بالنسبة لبعض المسيحيين الإيرانيين، فهو أحد مكونات عشاء عشية عيد الميلاد. الفسنجان هو أيضًا مكون مهم على العديد من موائد رأس السنة اليهودية الإيرانية. في الواقع، تظهر وصفات الفسنجان في العديد من كتب الطبخ اليهودية الشهيرة، مثلكتاب الطعام اليهوديوقد ورد ذكر هذا الطبق في كتاب كلوديا رودن، كما ورد في بعض كتب الطبخ الخاصة بالمجتمع اليهودي، بما في ذلك كتاب نشرته الجماعة العبرية الفارسية في سكوكى، إلينوي، في عام 2015.

يُقال إن سكان المحافظات الشمالية الإيرانية جيلان ومزندران، حيث نشأ الفسنجان، يفضلون أن يكون لونه داكنًا قدر الإمكان - أسود تقريبًا. وعلى مر القرون، توصلوا إلى تقنيات وحيل لتحقيق أعلى مستويات الظلام المطلوبة. وتتضمن الطريقة الأكثر إثارة للاهتمام استخدام حدوة حصان حديدية أو مسمار حديدي لسكة حديدية. بعد تنظيف حدوة الحصان أو المسمار جيدًا، يسخنه الطاهي على نار مفتوحة قبل إلقائه في حساء مسلوق. والفكرة هي أن حمض دبس الرمان وعفص الجوز المطحون يتفاعلان مع قطعة الحديد، مما يؤدي إلى تغميق لون الطبق. لا أوصيك بالقيام بذلك في المنزل.

وبعيدًا عن إيران والمجتمعات الإيرانية في الشتات حول العالم، يتم تناول الفسنجان بشكل متكرر في البلدان المجاورة لأذربيجان وأرمينيا وجورجيا والعراق والمجتمعات البارسية في الهند.

المكونات الرئيسية لفسنجان

دبس الرمان (Robb-é-Anār)

كان الرمان عنصراً أساسياً في عادات الطهي في المجتمعات الفارسية لقرون من الزمان. وأهم مكون قائم على الرمان في المطبخ الفارسي، والذي يُصنع من عصير الرمان، هو دبس الرمان. ورغم شعبيته الشديدة في المجتمعات الفارسية لقرون من الزمان (وكذلك في الثقافات التركية والأذربيجانية والهندية وغيرها في هذه المناطق)، إلا أنه أقل شهرة في الأذواق الغربية.

من الناحية المطبخية، دبس الرمان هو عصير تم تركيزه بالغليان اللطيف للغاية، وهو ما يفسر اسمه باللغة الفارسية، روب-إي-أنار، حيث "روب-إي-أنار" هو عصير تم تركيزه بالغليان اللطيف للغاية."تعني كلمة "أنار" الفاكهة السميكة وتعني "الرمان". يتم صنع هذه المادة الحلوة والحامضة السحرية عن طريق غلي عصير الرمان الطازج النقي على نار هادئة لفترة طويلة حتى يتكون شراب قرمزي داكن عميق. يعد دبس الرمان مكونًا رئيسيًا في الأطباق الفارسية بما في ذلك الحساء والأطباق النباتية والكباب وأطباق السمك والتوابل والمخللات.

يتميز دبس الرمان النقي عالي الجودة بلونه القرمزي الداكن النابض بالحياة. وفي درجة حرارة الغرفة، يكون قوامه مثل شراب سميك قابل للسكب، يشبه شراب الذرة الخفيف أو العسل. وله طعم حلو وحامض، ولكنه أكثر لاذعًا من السكر مقارنة بدبس الفاكهة الأخرى، مثل دبس التمر أو دبس العنب، لأن فاكهة الرمان تحتوي على سكر أقل من تلك الفاكهة. كما تعتمد حموضته أيضًا على تنوع ونضج الرمان الذي تم إنتاجه منه.

يتوفر دبس الرمان المنتج تجاريًا بسهولة في زجاجات زجاجية من الأسواق الفارسية والشرق الأوسط، وكذلك في ممرات الأطعمة العالمية في محلات البقالة المجهزة جيدًا. لسوء الحظ، يضيف العديد من المنتجين التجاريين السكر إلى دبس الرمان المعبأ في زجاجات، وبعضهم يغلي بسرعة كبيرة و/أو ساخنًا جدًا، مما ينتج عنه لون بني كراميل أغمق من اللون القرمزي الداكن النابض بالحياة المطلوب. نظرًا لعدم وجود معايير صارمة لدبس الرمان، فستجد علامات تجارية تصنف منتجاتها على أنها دبس أو مركز أو شراب أو معجون. علاوة على ذلك، تحتوي بعض العلامات التجارية على إصدارات متعددة بلزوجة مختلفة ومحتويات سكر مختلفة. على سبيل المثال، تحتوي ماركة Sadaf على إصدار "مركز" و"دبس"، بينما تحتوي ماركة Cortas على إصدار "بدون إضافة سكر" و"مضاف إليه سكر". افحص قائمة المكونات للسكر المضاف، ثم قم بإمالة الزجاجة أثناء حملها مقابل مصدر ضوء للحصول على إحساس بلونها وقوامها.توصيتي هي البحث عن منتج يحتوي على كمية قليلة أو معدومة من السكر المضاف، وقوام سميك ولكن قابل للسكب (ليس مثل الكاتشب ولكن أشبه بالعسل)، ولون قرمزي غامق رائع.

على الرغم من أن الأمر يستغرق بعض الوقت ويتطلب الصبر،، إما من الرمان الكامل الذي تعصره بنفسك أو من عصير الرمان المتوفر بشكل شائع مثل تلك الموجودة في العلامة التجارية Pom. تتمثل ميزة دبس الرمان المصنوع منزليًا في أنك متأكد من أنه لا يحتوي على سكر مضاف، وإذا أخذت وقتك في طهيه، فسيكون له لون قرمزي جميل. كملاحظة جانبية، إذا انتهى بك الأمر بصنع دبس الرمان الخاص بك، بالإضافة إلى استخدامه لصنع فسنجان، يمكنك أيضًا استخدامه لرشه فوق سلطة الأوراق الخضراء الطازجة أو فوق الخضار المشوية.

الجوز

بعد الفستق، يعتبر الجوز من أهم المكسرات التي يمكن أن تجدها في أي متجر تقليدي.وهذا ليس مفاجئًا، حيث إن أصل الشائعإن ما تجده في متجر البقالة يعود إلى بلاد فارس القديمة.

الجوز المطحون هو أحد المكونات الرئيسية في الفسنجان. بين الطهاة في المنازل الفارسية، تحدد التفضيلات الإقليمية والشخصية مدى دقة طحن الجوز، بدءًا من قطع بحجم البازلاء وحتى العجينة. تفضيلي هو مكان ما بين الاثنين - بحجم دقيق الذرة الخشن. أريد أن يشعر لساني بالجوز المطحون، لكنني لا أريد أن أضطر إلى استخدام أسناني لمضغه!

اختيار اللحوم

لا أعرف أي خورش فارسي آخر يمكن تحضيره مع أنواع مختلفة من اللحوم مثل البط، ولحم البقر، ولحم الضأن، ولحم الخنزير، والدجاج، والديك الرومي، والطيور الأخرى، والأسماك، وحتى كرات اللحم الصغيرة. نعم، نسخة البط هي الأكثر شهرة والأكثر هيبة. ومع ذلك، فإن تحضيرها يتطلب بعض الجهد والوقت، كما أن إتقانها أصعب، نظرًا لأنها تتضمن تقطيع بطة كاملة وطهي أجزائها المختلفة لفترات زمنية مختلفة (مع ذلك، ستجد تعليمات حول كيفية استخدام البط في قسم الاختلافات أدناه). إذا كانت هذه هي المرة الأولى التي تصنع فيها فسنجان، فمن الأفضل تجربة لحم الضأن أو لحم البقر، حيث أن تحضيرهما أسرع وأسهل.

أفضل قطع لحم الضأن للطهي على الطريقة الفارسية هي الساق والكتف والرقبة والساق. قطعتي المفضلة للطهي على الطريقة الفارسية هي ساق الضأن. إنها عضلة مجتهدة تحتوي على الكثير من الدهون العضلية والأنسجة الضامة التي تتحلل أثناء الطهي لفترة طويلة، مما يخلق ملمسًا رطبًا وطريًا.

إذا قررت تناول لحم البقر،تشمل لحم البقر، والضلع القصير مع العظم، والسيقان، وذيل الثور كوجبة خفيفة.

علامات الطهي السليم

إن مفهوماً مهماً في المطبخ الفارسي ـ وخاصة في الطهي على نار هادئة ـ يُسمى "الطهو على نار هادئة". ولا توجد كلمة إنجليزية واحدة جيدة يمكن ترجمتها إلى هذا المصطلح. إنه المرحلة النهائية المرغوبة من الطهي على نار هادئة حيث يتم دمج جميع المكونات بشكل كامل، أو "الزواج" معاً. فلا يوجد سائل مائي شفاف يتدفق بحرية، ولا تغوص المكونات إلى قاع القدر، ويصل كل اللحم إلى مرحلة "السقوط عن العظم" (حتى لو لم يكن الطبق يحتوي على عظام)، وتصبح أي دهون في الطبق ملطخة بأصباغ المكونات الأخرى، فتظهر على شكل برك لامعة على سطح الطهي على نار هادئة.

يمكنك معرفة أن الفسنجان قد وصل إلى مرحلته النهائية المرغوبة عندما يصل إلى لون بني غامق مشابه للون السكر البني الداكن؛ وتخرج قطع اللحم من محيطها السميك؛ وتحيط بالقدر برك من الزيت الشفاف اللامع الأخضر النيون، الذي يتم إطلاقه بشكل طبيعي من الجوز.

يميل الأشخاص الذين يعيشون في المحافظات الشمالية الإيرانية جيلان ومازندران، حيث يُقال إن الفسنجان نشأ، إلى تفضيله أكثر حمضية من غيره، وبالتالي يستخدمون دبس الرمان المحلي المصنوع من أشجار الرمان البرية في المنطقة، والتي تحتوي على عصير أكثر لاذعًا. ومن المعروف أن الأشخاص الذين يعيشون في طهران وحولها يفضلون الفسنجان الحلو قليلاً، لذلك يضيفون القليل من السكر إلى الحساء. في المناطق الوسطى والجنوبية من إيران، يكون طعم الفسنجان أكثر حلاوة من إضافة دبس التمر أو العنب. وصفتي تشبه إلى حد كبير النسخة التي يفضلها أهل طهران.

تأكد من تدوين ملاحظات جيدة أثناء تحضير الفسنجان لأول مرة، حتى تتمكن من تعديل الأمور في الدفعات المستقبلية. على وجه الخصوص، قم بتتبع حموضة وقوام دبس الرمان الذي تستخدمه، والنكهة الحلوة الحامضة الناتجة عن الطبق النهائي، وخشونة الجوز الذي تطحنه.

أصناف الفسنجان الشائعة وكيفية تعديل هذه الوصفة لصنعها

لا أعرف أي خورشة فارسية أخرى (لحم مطهو على نار هادئة) لها مثل هذه الاختلافات المثبتة. فيما يلي أمثلة لكيفية تكييف هذا اللحم المطهو ​​على نار هادئة.

• أنواع أخرى من المكسرات:تُحضّر مناطق مختلفة من إيران الفسنجان باستخدام أنواع أخرى من المكسرات. يمكن استخدام الفستق أو اللوز أو البندق بدلاً من الجوز لصنع فسنجان شهي للغاية.
• نباتي:هناك نسختان نباتيتان شائعتان حيث يتم استبدال اللحم بالباذنجان أو القرع الجوزي. لنسخة الباذنجان: في الخطوة 2، احذف اللحم وبدلاً من ذلك قشر كمية متساوية من الباذنجان حسب الوزن. قطعهما إلى نصفين بالطول، ثم اقليهما في المقلاة حتى يصبح لونهما برتقاليًا بنيًا غامقًا، لمدة 10 دقائق تقريبًا. في الخطوة 6، اترك خليط الماء والبصل والجوز يغلي على نار هادئة لمدة 45 دقيقة، ثم أضف الباذنجان واستمر في الغلي على نار هادئة لمدة 45 دقيقة أخرى. لنسخة القرع الجوزي: في الخطوة 2، احذف اللحم واستخدم حوالي 1 رطل من القرع الجوزي المقشر والمنزوع البذور والمقطع إلى مكعبات بحجم 1 بوصة. في الخطوة 6، اترك خليط الماء والبصل والجوز يغلي على نار هادئة لمدة 30 دقيقة، ثم أضف القرع واستمر في الغلي على نار هادئة لمدة 60 دقيقة أخرى.
• كرات اللحم:اخلطي جيدًا 1 رطل (500 جرام) من لحم الضأن أو اللحم البقري المفروم، وبصلة صغيرة مبشورة، وملعقة صغيرة من ملح الكوشر، ونصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون، ونصف ملعقة صغيرة من الكركم المطحون معًا في وعاء كبير، ثم شكليهم على شكل كرات لحم بقطر 1 بوصة. في الخطوة 2، احذفي اللحم واقلي كرات اللحم في المقلاة على دفعات حتى تحمر من جميع الجهات، لمدة تتراوح من 8 إلى 10 دقائق. في الخطوة 6، اتركي خليط الماء والبصل والجوز يغلي على نار هادئة لمدة 30 دقيقة قبل إضافة كرات اللحم. استمري في الطهي على نار هادئة لمدة 60 دقيقة أخرى.
• أجزاء الدجاج:يمكن عمل فسنجان الدجاج بأفخاذ الدجاج أو صدور الدجاج منزوعة الجلد والعظم، أو دجاجة كاملة صغيرة. إذا كنت تستخدم أفخاذ الدجاج: في الخطوة 2، استبدل 4 أو 5 أفخاذ دجاج باللحم. في الخطوة 6، اترك خليط الماء والبصل والجوز يغلي على نار هادئة لمدة 45 دقيقة قبل إضافة أفخاذ الدجاج. استمر في الطهي على نار هادئة لمدة 45 دقيقة. تقليديًا، إذا تم صنع فسنجان الدجاج أو البط، يتم عرض أفخاذ الدجاج بشكل بارز في طبق التقديم. إذا كنت تستخدم صدور دجاج منزوعة الجلد والعظم: استبدل 1 رطل من صدور الدجاج منزوعة الجلد والعظم، مقطعة إلى قطع بحجم 1 بوصة، باللحم. تجنب التحمير في الخطوة 2. في الخطوة 6، اترك خليط الماء والبصل والجوز يغلي على نار هادئة لمدة 45 دقيقة قبل إضافة صدور الدجاج. استمر في الطهي على نار هادئة لمدة 45 دقيقة أخرى.

• بطة أو دجاجة كاملة بالعظم: أوفي الخطوة 2، احذف اللحم وقم بتحمير جميع أجزاء الدواجن بما في ذلك العمود الفقري والرقبة، على دفعات إذا لزم الأمر. في قدر هولندي، أضف قطع الدواجن المحمرة، و3 أكواب من الماء، وملعقة صغيرة من ملح الكوشر، ونصف ملعقة صغيرة من الكركم المطحون. اترك الخليط يغلي على نار عالية، ثم غطه، وخفف الحرارة إلى متوسطة منخفضة، واتركه على نار هادئة لمدة ساعة. أخرج عظمتي الفخذ واتركهما جانبًا. استمر في الطهي على نار هادئة حتى يتساقط اللحم عن العظم، لمدة 30 دقيقة تقريبًا. أخرج قطع الدواجن واتركها تبرد قليلاً. أزل الجلد والعظام من القطع المطبوخة، مع ترك عظمتي الفخذ دون مساس. تابع الخطوة 1، وتخطي تحمير اللحم واستخدم السائل الذي تم طهي قطع الدواجن به بدلاً من الماء الذي تمت دعوته في الوصفة الأساسية. بمجرد أن يغلي الطبق لمدة 45 دقيقة، أضف عظمتي الفخذ ولحم البط المطبوخ منزوع العظم واتركه على نار هادئة لمدة 45 دقيقة أخرى.

• فقط الصلصة:حان الوقت لإخباركم بسر شبه سري يستخدم غالبًا في بعض المطاعم الفارسية في الشتات. اتبع الوصفة الأساسية وتجاهل كل الإشارات إلى اللحوم. ستحصل في النهاية على صلصة فيسنجان سميكة ولذيذة وبنية داكنة وجوزية وحلوة وحامضة. يمكنك تحضير كميات كبيرة منها قبل أيام أو أسابيع من الموعد. عندما تريد تقديم طبق يشبه الفسنجان، قم بتسخين ملعقتين كبيرتين من الصلصة واسكبها على قطع اللحم المطبوخة.

كيفية تقديم الفسنجان

مثل جميع الخورشيهات الفارسية الأخرى تقريبًا، يُقدم الفسنجان بشكل أفضل مع، جنبا إلى جنب مع بضع قطع من. وبدلًا من ذلك، يمكن تقديم الفسنجان مع مجموعة متنوعة من الخبز المسطح الفارسي (على سبيل المثال،أو نوع آخر من الخبز المسطح مثل خبز البيتا.

إليك سر الاستمتاع ببقايا الفسنجان التي نشأت على تناولها (رغم أنني رأيت منذ ذلك الحين إشارة إليها في أحد كتب الطبخ باللغة الفارسية): انشر عدة ملاعق كبيرة من بقايا الفسنجان البارد على خبزك المفضل، لتصنع شطيرة باردة. إنه مثالي كوجبة خفيفة وكذلك للنزهات.

نظرًا لثراء الفسنجان، وهو جانب من الثقافة الفارسيةيعد تناول الخيار المفروم أو المبشور، والزبادي، وأوراق النعناع المجففة المطحونة، و/أو الطبق الفارسي الشهير من الأعشاب الطازجة والذي يسمى سبزي خوردان (أي مزيج من النعناع الطازج، والطرخون، والريحان التايلاندي، والجرجير، والبصل الأخضر، والفجل) أمرًا معتادًا، ولكنه ليس ضروريًا.