هذا الحساء الفارسي المريح هو العلاج الشامل لحزنك الشتوي

يشتهر المطبخ الفارسي بطهي اللحوم المطهوة ببطء. لقرون عديدة، كانت البطاطا البطيئة فئة متكاملة وواسعة من الأطباق ضمن مشهد الطبخ الفارسي. الكلمة الفارسية التي تعني شواء اللحم هي خوريش (وتسمى أيضًا خورشت). هناك مجموعة واسعة من مطهوات اللحوم الفارسية التي تشتمل على أنواع مختلفة من اللحوم والخضروات والفواكه والمكسرات والحبوب والفاصوليا والبقوليات، بالإضافة إلى بعضها الذي يتطلب مكونات موسمية قصيرة العمر، وهناك أيضًا العديد من التخصصات الإقليمية.

خوريش غورميه سبزي، أو ببساطة غورميه سبزي، هو أشهر وأشهر طبق لحم فارسي مطهو ببطء. يشير البعض إليها باسم خوريش الوطنية لإيران. على الرغم من أنه يستغرق وقتًا طويلاً، إلا أنه طبق بسيط نسبيًا في إعداده. يتم أولاً طهي قطع لحم الضأن أو اللحم البقري ذات اللون البني والبصل العطري والكركم بلطف، ثم يضاف خليط مقلي من العديد من الأعشاب المفرومة جيدًا إلى الوعاء مع الفاصوليا والليمون الفارسي المجفف بالكامل، ويستمر الطهي اللطيف. والنتيجة هي قطع طرية من اللحم في بحر سميك ورائع من الأعشاب الخضراء العميقة المنقطة بالفاصوليا الحمراء والليمون الفارسي المجفف البني. يتم تقديم الطبق بشكل تقليدي معوأحيانا مع.

بفضل رائدة الفضاء الإيرانية الأمريكية في وكالة ناسا ياسمين مقبلي، اكتسب قورميه سبزي شهرة حديثة كأول طبق فارسي تقليدي يتم تقديمه على الإطلاق في الفضاء خلال مهمة ناسا. في فبراير 2024، وفي نهاية إقامتها التي استمرت 199 يومًا على متن محطة الفضاء الدولية، قدمت مقبلي هذا الطبق المميز وشاركته مع زملائها الستة في الطاقم. ثم نشرت الرسالة التالية على وسائل التواصل الاجتماعي الخاصة بها: "في نهاية هذا الأسبوع، قمت بمشاركة أحد الأطباق الفارسية المفضلة لدي مع زملائي في طاقم #Exp70 - غورميه-سابزي! وطبعا أكلناها بالطريقة التقليدية مع الأرز. ولكن لسوء الحظ، لم يكن هناك تاديغ”.

هناك مكونان أساسيان لنجاح غورميه-سابزي. هذا الطبق ببساطة ليس هو نفسه بدونهأوراق. أوراق الحلبة في حد ذاتها مريرة قليلاً، ولكن بمجرد طهيها مع غيرها من الروائح والأعشاب، فإنها تكتسب نكهة حلوة ومرّة ورائحة ممتعة وفريدة من نوعها تملأ المنزل بأكمله. العنصر الرئيسي الثاني لهذا الطبق هووالمعروفة باسم ليمو العماني. يضيفون طعمًا عفنًا فريدًا (بطريقة جيدة!) إلى الطبق. ولحسن الحظ، من السهل نسبيًا الحصول على هذين المكونين الرئيسيين في أمريكا الشمالية وأوروبا.

أصل الكلمة وتاريخ خوريش غورميه سابزي

الكلمة الفارسية التي تعني أي شواء لحم هيخوريشويعرف أيضا باسمخورشت.الاسم المحدد لهذا الخريش بالذات هو كلمة مركبة،غورميه-خضار. الكلمةغورميه- وهي كلمة مستعارة من اللغة التركية العثمانية - كانت موجودة في مفردات الطهي الفارسية لعدة قرون. كانت تستخدم للإشارة إلى تقنية مبكرة لحفظ اللحوم حيث يتم وضع قطع اللحم منزوعة العظم، بعد طهيها جزئيًا في القليل من الماء المملح، في أكياس من جلد الماعز أو في أوعية طينية مملوءة بالدهون الحيوانية. في وقت لاحق تم استخدام المصطلح للإشارة إلى تحميص قطع صغيرة من اللحم. ثم تم استخدام هذه اللحوم المحفوظة أو المشوية كعنصر في أطباق مختلفة. معنى الطهي للكلمةجزرةهي الأعشاب الخضراء. إذا جمعنا كل ذلك معًا، يشير خوريش-إي-غورميه-سابزي، أو ببساطة غورميه-سابزي، إلى لحم مطهو ببطء مع الأعشاب الخضراء.

على الرغم من وجود إشارات غير مؤكدة إلى أن قورميه سبزي كان موجودًا منذ آلاف السنين، فمن المرجح أن عمر الطبق بضع مئات من السنين فقط. أقدم الوصفات الموثقة المعروفة لهذا الطبق موجودة في عدد قليل من كتب الطبخ الفارسية الباقية والتي نُشرت تقريبًا بين عامي 1835 و1883.

المكونات الرئيسية في خوريش غورميه سابزي

الليمون المجفف الفارسي

، المعروف أيضًا باسم ليمو العماني، هو الليمون الفارسي (الحمضيات × لاتيفوليا) التي خضعت لعملية حفظ وتجفيف بسيطة. يتم سلق الليمون الطازج بالكامل لفترة وجيزة في محلول ملحي ملح قبل وضعه ليجف في الشمس لعدة أسابيع. على الرغم من بساطتها، فإن عملية تجفيف الليمون الحامض تحت الشمس تؤدي إلى خضوع الليمون الحامض لتحول معقد: يؤدي تجفيف الليمون الحامض إلى تمكين الأنسجة الداخلية من التخمر، مما ينتج عنه نكهة معقدة وفريدة من نوعها تتميز بنكهة حامضة لطيفة ونكهة حمضية بالإضافة إلى نكهة حمضية لطيفة. معتق، ترابي، نكهة أومامي.

تم تطوير الليمون المجفف لأول مرة في عمان، ومن هنا جاء اسمه الفارسي ليمو العماني (ليمو هي الكلمة الفارسية لكل من الليمون الحامض والليمون). في حين يتم استخدام الليمون المجفف للطهي في بلدان مختلفة من منطقة الخليج العربي، إلا أنه يتم تحديده في المقام الأول مع المطبخ الفارسي. في الشرق الأوسط، من الشائع إضافة الليمون الحامض الكامل إلى الحساء واليخنات. على عكس الركلة الحمضية الفورية للليمون الطازج، يجب الكشف عن النكهات المعقدة للليمون المجفف. غالبًا ما يتم وخز الليمون المجفف عدة مرات ثم يتم رميه في الوعاء. عندما يخترق سائل الطهي الليمون الحامض، فإنه يضفي حموضة منعشة ونكهة عميقة مثيرة للاهتمام على الطبق.

ستجد ليمونًا مجففًا كاملاً صغيرًا مثل الكستناء وكبيرًا مثل المشمش. كما أنها تأتي في مجموعة من الألوان من البني الفاتح إلى البني المسود - بالنسبة لهذا الطبق، أفضل الألوان الفاتحة التي تحتوي على حموضة أكثر حساسية. يتوفر الليمون المجفف أيضًا في شكل مطحون، والذي غالبًا ما يستخدم كتوابل ويرش على الأطباق المطبوخة والنيئة قبل تقديمها مباشرة.

على الرغم من أن الليمون المجفف الكامل أصبح أكثر شيوعًا في الغرب، وقد تجده في بعض محلات السوبر ماركت المجهزة جيدًا، إلا أنه متاح دائمًا بسهولة في أسواق الشرق الأوسط والبحر الأبيض المتوسط ​​والهند وتركيا. وهي متاحة أيضًا من خلال العديد من التجار الموثوقين عبر البريد والتجار عبر الإنترنت المتخصصين في المكونات الفارسية، بما في ذلك بقالة كالامالا الفارسية، وصدف، والسلة الفارسية، وتفازو. ويمكن أيضًا طلبها من بيوت التوابل مثل Penzeys، وKalustyan's، وThe Spice House - وبالطبع من أمازون.

الحلبة

(الحلبة تريجونيلا) هو نبات سنوي. تتكون أوراقها من ثلاث وريقات منحرفة (على شكل دمعة وسيقان متصلة بنهاية مستدقة). وقد استخدمت أوراقها (الطازجة أو المجففة) كعشب وبذورها كتوابل منذ العصور القديمة.

أوراق الحلبة الطازجة مريرة قليلاً، ولكن بمجرد طهيها، فإنها تكتسب نكهة حلوة ومرّة ورائحة فريدة من نوعها تملأ المطبخ، وغالباً ما تبقى لعدة أيام. وهي العشبة التي لا تحدد هذا الطبق فحسب، بل هي أشهر طبق فارسي يتمحور حول البيض،.

تصبح الحلبة الطازجة متاحة لفترة قصيرة بين أواخر الربيع ومنتصف الصيف. من الصعب جدًا العثور على الحلبة الطازجة في أمريكا الشمالية أو أوروبا. قد تحملها بعض الأسواق الفارسية أو الأفغانية أو الهندية المتخصصة خلال موسم النمو القصير. ومع ذلك، من الناحية العملية، يستخدم جميع طهاة المنزل الفارسي أوراق الحلبة المجففة المطحونة لهذا الطبق، ويجب عليك أيضًا ذلك.

إنها عشبة مجففة قوية، لذا فإن كمية صغيرة تكفي لفترة طويلة. تتوفر أوراق الحلبة المجففة المطحونة بسهولة هذه الأيام في قسم التوابل في العديد من محلات السوبر ماركت المجهزة جيدًا، وكذلك في نفس المصادر المذكورة أعلاه للجير الفارسي المجفف. يرجى ملاحظة أن هذا الطبق يستخدم أوراق الحلبة، وليس بذور الحلبة، وهي من التوابل المشهورة في المطبخ الهندي.

أعشاب خضراء أخرى

بالإضافة إلى أوراق الحلبة، يستخدم هذا الطبق كمية كبيرة من العديد من الأعشاب الخضراء الطازجة الأخرى، بما في ذلك البقدونس ذو الأوراق المسطحة، والكزبرة (الكزبرة)، وبعض أنواع الكراث أو الثوم المعمر. على الرغم من أن معظم الطهاة المنزليين الفارسيين يستخدمون أوراق الحلبة المجففة المطحونة، إلا أنهم عمومًا يحاولون استخدام نسخ طازجة من الأعشاب الأخرى. عادةً ما يتوفر البقدونس والكزبرة ذات الأوراق المسطحة في محلات السوبر ماركت في أمريكا الشمالية وأوروبا على مدار العام.

فيما يتعلق بالكراث أو الثوم المعمر، فالصنف المفضل هو الكراث الفارسي الطازج (الآليوم أمبيلوبراسومssp.خَوخ)، والتي غالبًا ما تكون متاحة على مدار العام في الأسواق الفارسية والأفغانية والشرق أوسطية المتخصصة. إذا لم تتمكن من الوصول إلى هذه الأسواق المتخصصة، يمكنك بسهولة استبدال كمية مساوية (بالوزن) من الثوم المعمر، أو الأجزاء الخضراء من البصل الأخضر، أو القسم الثالث الأوسط من الكراث العادي. كميات الأعشاب المطلوبة المبينة في قائمة المكونات هي وزن الأوراق ومعظم السيقان الرقيقة والقصيرة بعد إزالة السيقان الأطول والأكثر صلابة.

اللحوم

عادة ما يتم صنع غورميه سبزي من لحم الضأن أو اللحم البقري. بين لحم الضأن ولحم البقر، إذا كان لديك الخيار، أوصي بلحم الضأن. أفضل قطع لحم الضأن للتحميص على الطريقة الفارسية هي القطع الأكثر صرامة مثل الساق والكتف والرقبة والساق. قطعتي اليومية للتحمير هي فخذ الخروف. إنها عضلة مجتهدة تحتوي على ما يكفي من الكولاجين (الدهون العضلية والنسيج الضام) الذي يتحلل أثناء عملية طهي رطبة وطويلة وبطيئة، مما يخلق نسيجًا ناعمًا. إذا قررت استخدام لحم البقر، فإن أفضل قطع اللحم البقري للتحميص تشمل تشاك، والضلع القصير بالعظم، والسيقان، وكعلاج، ذيل الثور.

كيفية خدمة خوريش غومة سابزي

بمجرد أن يصبح خوريش غورميه سبزي جاهزًا، يتم نقله عادةً إلى طبق تقديم كبير ويتم تقديمه على الطراز العائلي. مثل جميع الخوريشي الفارسية الأخرى، من الأفضل تقديم خوريش غورميه سبزي كطبق رئيسي مع، بالإضافة إلى بضع قطع من. وبدلاً من ذلك، يمكن أن تكون مصحوبة بمجموعة متنوعة من الخبز الفارسي (على سبيل المثال،، سنجاك، تفتون، باباري) أو أي نوع آخر من الخبز المسطح مثل البيتا.

عندما يتم تقديمه كجزء من وجبة كاملة، فهو طبق جانبي من اللغة الفارسية(الخيار المفروم والطماطم والبصل الأحمر)، الفارسية(الخيار المفروم أو المبشور، الزبادي، أوراق النعناع المجففة المسحوقة)، و/أو الطبق الفارسي المنتشر في كل مكان من الأعشاب الطازجة التي تسمى سابزي خوردان (أي مزيج من النعناع الطازج، الطرخون، الريحان، الجرجير، البصل الأخضر، الفجل) هو أمر معتاد، ولكن ليس ضروري.

هذا الحساء الفارسي المريح هو العلاج الشامل لحزنك الشتوي

وضع الطبخ(حافظ على الشاشة مستيقظة)