وصفاتنا المفضلة لعام 2020

يا هلا! لقد انتهى أخيرًا أسوأ عام في الذاكرة الحية! وداعًا 2020! لن نفتقدك أبدًا.

ولكن من الغريب أنه على الرغم من التحديات والقيود العديدة التي فرضتها علينا سنة من الأزمات التي تفاقمت بسبب أزمات أخرى عديدة، فقد كان هذا العام عامًا جيدًا جدًا للوصفات على Serious Eats. فقد تمكن جميع مطوري الوصفات لدينا، سواء من الموظفين أو المساهمين المتميزين، بطريقة أو بأخرى من الارتقاء إلى مستوى التحدي وإنتاج تدفق ثابت من الأطباق اللذيذة، مما يوفر لقرائنا (ولنا جميعًا!) بعض الإلهام الذي نحتاج إليه بشدة في وقت وجدنا فيه أنفسنا جميعًا مضطرين إلى طهي المزيد من وجباتنا في المنزل.

في كل عام، يخصص موظفونا بعض الوقت لمشاركة الوصفات التي أحبوها أكثر من غيرها، وفي حين لا يختلف هذا العام في هذا الصدد، أردنا أن نستغل هذه الفرصة لنشكر جميع المساهمين في وصفاتنا ومحرريها على عملهم الممتاز وقدرتهم المذهلة على الصمود خلال العام الأكثر فظاعة في الذاكرة الحية. وبينما أحببنا كل وصفة نشرناها - نعم، حتى الوصفة التي نشرناها - فقد أحببنا أيضًا الوصفة التي نشرناها.(آسف، لست آسفًا!) - ستجد أدناه الوصفات التي صنعها أعضاء فريق العمل لدينا مرارًا وتكرارًا.

• لقد جلب لنا هذا العام مجموعة كاملة من وصفات المعكرونة المذهلة حقًا بسبببما في ذلك المعكرونة الكريمية بالفطر من ساشا. في حين قد يشكو بعض الأشخاص من أن وصفات Serious Eats صعبة التحضير أو معقدة للغاية، فإن هذه الوصفة تثبت العكس. فهي تقدم تقنية بسيطة لتحضير فطر بني عميق ولذيذ، وصلصة كريمية فاخرة، ومعكرونة مثالية النضج. ولا تستغرق سوى 30 دقيقة.أرييل كانتر، مدير التسويق

  أعيش من أجل الفطر. أثناء رحلتي الأسبوعية إلى متجر البقالة، أقوم عادة بشراء عبوة واحدة على الأقل، إن لم يكن اثنتين، من الفطر فقط لأحتفظ بها في متناول يدي. وهذا يعني أنني دائمًا أبحث عن وصفة رائعة للفطر. أضف الكلمات التالية إلى أي شيء - كريمي، فطر، ومعكرونة - وسألتهمه. الآن، عندما أعجز عن اختيار ما سأعده للعشاء، أقوم بإعداد هذا الطبق ثم أطلب البقايا لتناولها في الغداء في اليوم التالي.كريستينا رازون، محرر مشارك

• في وقت سابق من هذا العام، قضيت الكثير من الوقت فينشللقد قمت بطهي بعض من أكثر وصفاتنا شعبية. كانت إحدى وصفاتي المفضلة هي طبق الفاصوليا من شو، وهو عبارة عن رامين بدون مرق بنكهة فاصوليا عميقة وغنية وبيضة أونسين رائعة. كان كل ذلك جديدًا بالنسبة لي، لكنني التزمت بالتعليمات ووجدته ليس جميلًا فحسب، بل ومريحًا بشكل لا يصدق. يمكنك بالتأكيد استخدام الفاصوليا المعلبة في حالة الضرورة، ولكنإن إضافة سائل عطري يحتوي على الأعشاب إلى طبق المتاهة الخاص بك لن يزيده إلا نكهة. ومع اقترابنا من الأشهر الباردة، أوصيك بشدة بإضافة هذه الوصفة إلى قائمة طبخك.ارييل كانتر

• في العام الماضي قرأت مقالاً عميقًا رائعًا عن عالم نام بريك فيمجلة الشبتلقد تركت لي هذه التجربة ليس فقط إحساسًا أكثر وضوحًا بما يميز هذه الفئة الواسعة والمتنوعة من الصلصات والمقبلات التايلاندية، بل وأيضًا مكانتها المهمة للغاية على المائدة التايلاندية - وهو أمر قد يكون من الصعب فهمه هنا في الولايات المتحدة، حيث لا يفهمه غالبية رواد المطاعم بشكل جيد لدرجة أن معظم المطاعم التايلاندية لا تهتم حتى بوضعه على القائمة. لذا عندما أتيحت لي الفرصة لاختبار هذه الوصفة منظهرت فجأة، قفزت عليها، ثم أخرجتوبدأت العمل. لا أعرف حتى من أين أبدأ في مدحه. عمق النكهة، وثرائه اللحمي، وطبقاته العطرية، وحلاوة الطماطم، والرائحة المخمرة،الله المقدسهذا الفلفل الحار الحار! لم أستطع التوقف عن تناوله، مما أدى إلى إطلاق واحدة من أكبر استجابات الإندورفين التي شعرت بها على الإطلاق تجاه الطعام الحار. كنت أشعر بالنشوة، وأحببت كل لحظة من ذلك.دانييل جريتسر، المدير الإداري للطهي

• إنه ما أحب أن أسميه وحيد القرن في مجال وسائل الإعلام الغذائية. فهو يجلب كل شيء على المائدة: حس متطور للنكهة، وفهم عميق للتقنية وعلم الغذاء، وعين تصويرية بارعة، والقدرة على جمع كل ذلك في مقالات ووصفات مفيدة ومرغوبة. وصفة البرياني هذه هي مثال رائع. لقد استخدمها للتعمق في, مما يثبت أن الأحماض ليست كلها متساوية (ملاحظة رائعة وقابلة للتطبيق بلا نهاية!)، ثم تقشير الطبقات الحرفية والمجازية لطبق فخم مثل البرياني. أنا أعيش في حي حيث البرياني هو عشرة سنتات لكل دزينة، أكوام من الأرز المرصع باللحوم والمغرف من طاولات البخار إلى صواني الوجبات الجاهزة. إنه لذيذ، لكن معظم النقاط الدقيقة مفقودة: كشف البرياني حتى يتم إطلاق الروائح على الطاولة، والطبقات الدقيقة من الأرز واللحوم، والعطريات الرقيقة للتوابل الدافئة والبصل المكرمل الحلو والسمن الغني ولحم الضأن والزبادي اللاذع والنوتات الزهرية من الثلاثي القاتل من الزعفران وماء الورد وماء الكيورا (الباندان). إنه حقًا طبق مناسب للمناسبات الخاصة.دانييل جريتسر

• لن تكتمل مراجعة عام 2020 دون ذكر الخبز المخمر. كم عدد الأشخاص في المنزل الذين تناولوا المقبلات لأول مرة على الإطلاق في بداية الإغلاق؟ كم عدد أرغفة الخبز التي وُلدت؟ لن نعرف أبدًا حجمها، ولكن بلا شك، كانت ضخمة. هنا في Serious Eats، ندين بالامتنان لـ، الذي جمع سنوات خبرته في الخبز ومعرفته العلمية مع العديد من جولات الاختبار الجديدة لإنتاج سلسلة من المقالات حول كل شيء بدءًا منالى، أ، والأهم من ذلك (لأن هذا هو الهدف من كل هذا العمل!)، وصفة رائعة لخبز العجين المخمر الأساسي. بمجرد إعداد البادئ، لن يكون الرغيف سهل الصنع فحسب، بل إنه أيضًا -ولا أزال لا أستطيع التغلب على هذا- جيد مثل أي شيء يخرج من العديد من أفضل المخابز. انظر، كان للخبز المخمر لحظة في عام 2020، ولكن إذا فاتتك، فلم يفت الأوان للبدء. ينتظرك خبز مذهل.دانييل جريتسر

• مثل كثير من الناس، قمت بالطهي في المنزل هذا العام أكثر من أي وقت مضى. إن تحضير وجبات ووجبات خفيفة متعددة كل يوم أمر مرهق، مما أعطاني تقديرًا أعمق للأطباق البسيطة ولكن المليئة بالنكهات مثل يام كاي داو. هذه السلطة التايلاندية مشرقة ومنعشة بفضل الأعشاب الطازجة والعطريات والصلصة الحامضة المالحة الحلوة، في حين أن البيض المقلي السائل يجعلها مشبعة ومُرضية، خاصة عند إقرانها بوعاء من أرز الياسمين. إنها وجبة غداء خفيفة أو وجبة خفيفة أو مكون مثالي لوجبة أكبر. مع مزيج لطيف من مكونات المؤن وبضعة أعشاب طازجة فقط، إنه طبق قمت بتحضيره عدة مرات على مدار الأشهر القليلة الماضية، وأنا أحب أن يتم إعداده في أقل من 15 دقيقة، خاصة في الأيام التي يكون فيها استخدام تطبيق زووم كثيفًا.ساشا ماركس، محررة الطهي الرئيسية

  بعد العديد من وجبات الحجر الصحي التي اعتمدت بشكل كبير على الجبن الذائب والكربوهيدرات، أعادت وصفة يام كاي دو التي ابتكرها ديريك لوتشي بعض النكهات المشرقة إلى حياتي، وملأت فراغًا لم أكن أدرك وجوده. أفكر بصدق في صنع يام كاي داو في كل مرة أرى فيها الوصفة على الموقع (أو سلاك، أو... الآن)، بغض النظر عما أطبخه للعشاء.بول كلاين، الرئيس

• أحب وصفات المشاريع العميقة، وحساء المعكرونة الحار والمخدر بلحم الضأن المبشور مع المعكرونة اللاميان المسحوبة يدويًا من ابتكار تيم هو وصفة لا تُنسى. إنها وصفة استغرقت أربع سنوات (!) في التحضير (بدأ تيم العمل على وصفة المعكرونة في عام 2016 عندما كنا نعمل معًا في Cook's Science)، وهي تُظهر حقًا مدى تنوعه وسعيه الدؤوب وراء المعرفة كطاهي ومطور وصفات. والأهم من ذلك، أن هذا الطبق لذيذ للغاية. لست من محبي حساء المعكرونة (لا أحد في Serious Eats يمكنه منافسة حب شو لهذه الحرفة)، لكنني التهمت وعاءين عملاقين من هذا الطبق عندما صنعه تيم في مطبخ الاختبار في الشتاء الماضي. المرق متوازن تمامًا ومتبل، والمعكرونة مطاطية وخفيفة، ولحم الضأن غني وطري. إنه رائع.ساشا ماركس

• أصبحت هذه الوصفة بمثابة بوابة لي إلى الكراث - لم أقم بالطهي به من قبل، ولم أعرف أبدًا ماذا أفعل به أو الطريقة الصحيحة للتعامل معه، على الرغم من أن Serious Eats يحتوي على الكثير من محتوى الكراث. كانت أول جلسة تصوير لنا في الاستوديو أثناء الوباء لـ Sunny Lee'sأخذت إلى المنزل وعاءً سعة ربع جالون ممتلئًا ببراعم بروكسل المحروقة والكراث، ووقعت في حب هذا الطبق. إن القهوة المرة الممزوجة بالعسل والخردل والخل تشكل مكملًا منعشًا للخضروات. نصيحة احترافية: اصنع بعض صلصة الخل الإضافية، وأضف بقايا الطعام إلى بعض المعكرونة المطبوخة، وستحصل على غداء رائع.فيكي واسيك، المخرجة البصرية

  كان أحد أكبر ندمي في عام الوباء هذا هو عدم قدرتي على طهي وجبة عيد الشكر كاملة. ليس الأمر أنني افتقدت عائلتي (بالتأكيد، لقد افتقدتها، أقسم بذلك!)، ولا أنني افتقدت تناول الديك الرومي؛ بل لأنني لم أستطع تجربة طريقة ساني لي الكورية الأمريكية في عيد الشكر. نظرًا لأن قائمة ضيوف عيد الشكر الخاصة بي كانت تتكون من زوجتي وطفلنا الصغير، فقد قمت بطهي وجبة (جميلة)أو حتى (مغري جدًا)كان من الممكن أن أصنع كمية كبيرة من الطعام، لذا كان عليّ أن أكتفي بتحضير بعض من بانشان ساني بدلاً من ذلك. لكن "التحضير" ليست الكلمة المناسبة حقًا، حيث أن طبقها المحمص من بروكسل والكراث مع صلصة الخل بالقهوة والديجون سرق العرض بشكل أساسي. لقد قمت بإعداده كل أسبوع تقريبًا منذ ذلك الحين، ويرجع ذلك جزئيًا إلى أن زوجتي لا تشبع منه، وأعتقد أنه يجسد روح قائمة عيد الشكر الخاصة بها - الكورية المميزة، والمناسبة لعيد الشكر، ودليل واضح على إبداعها وتنوعها ومهارتها في المطبخ.شو سباث، المحرر

• نادرًا ما أتناول أطباق المعكرونة بمفردها على العشاء؛ ما لم تكن صلصة ثقيلة باللحوم، فإنها تجعلني أشعر بالخمول وعدم الرضا. هذا الطبق استثناء: فالكمية السخية من الأنشوجة توفر قاعدة عميقة من المذاق، وتتناغم مع فتات الخبز وصلصة الطماطم للحصول على صلصة طماطم غنية بالدهون، تقدم على خبز بوكاتيني سميك وطري. ولأنني تعاملت مع هذا الطبق باعتباره منظفًا للمؤن مع العناصر التي كانت لدي بالفعل، فقد اخترت تخطي الصنوبر الاختياري - فهو بالتأكيد جيد بدونه - ولكن في المرة القادمة سأدفع المال وأستمتع بالطبق في شكله الأكثر اكتمالًا وثراءً.جون ماتيا، محرر الفيديو

• كيفية تجفيف الهليون

  أميل إلى الوقوع في روتين عند طهي بعض الأطعمة، وكان تحميص الهليون في صينية الخبز هو خياري المفضل منذ أن امتلكت صينية الخبز لأول مرة. بعد إنتاج مقطع فيديو لوصفة ساشا، قررت أن أجرب طريقته ولن أعود إلى طرقي القديمة مرة أخرى. تحصل على لمسة من الدخان من الفحم، لكن الطهي السريع يعني أن الحلاوة الكامنة في الهليون النيء تظل كما هي. إنها بسيطة وسريعة ومثالية.جويل روسو، منتج فيديو

• لقد وجدت أن أحد أصعب جوانب أسلوب العمل من المنزل هو إعداد الغداء كل يوم. لدي سجل سيئ في تناول الغداء؛ إما أن أتخطاه أو أتناول وجبة خفيفة أو، إذا كنت محظوظة، أضع بعضًا من عشاء الليلة الماضية في الميكروويف. كانت فطائر شو بمثابة منقذ لي في الأيام التي كانت توقعاتي للغداء فيها قاتمة؛ فهي سهلة التحضير، ويمكنني استخدام أي خضروات حزينة المظهر لدي في درج الخضروات، والأهم من ذلك أنها لذيذة. بالإضافة إلى ذلك، يحبها طفلي الصغير وزوجي، لذا فهي فائدة للجميع.كريستينا رازون

• هذه هي طريقتي المفضلة لتناول الخيار. إنها غنية بالنكهة ومكثفة، وفي نفس الوقت منعشة للغاية - ولا تتطلب أي جهد لتحضيرها! تقول الوصفة أنها تكفي من شخصين إلى ثلاثة أشخاص كطبق جانبي، لكنني كنت أقوم بتحضيرها على دفعات مضاعفة وأنهيها بنفسي تقريبًا في يوم أو يومين.دانييل ديسيجارد كاليك، مطور كامل

• هذه الكعكة فائزة حقًا. فقد صنعها أربعة أشخاص على الأقل من فريق Serious Eats فور نشرها. وبالإضافة إلى صفات الكعكة التي تضافرت لتكون مزيجًا مثاليًا من الحلو والمالح والكريمي والفواكه، فقد كان صنعها تجربة جيدة أيضًا. كان تقطيع كل هذه التفاحات ووضعها في طبقات أمرًا مرضيًا بلا تفكير، بل وتأمليًا تقريبًا. لقد صنعت المزيد منها لتقديمها كهدايا في موسم الأعياد هذا! —ماجي لي، مصممة تجربة المستخدم

• لقد جربت هذه الوصفة بعد فترة وجيزة من نشرها، وأصبحت على الفور من الأطباق المفضلة لدى عائلتي. في هذه المرحلة، أصبحت هذه الوصفة مطلوبة بشدة في منزلي لدرجة أنني قمت بإعدادها أكثر من مرة. وأهم شيء وجدته هو أنه على الرغم من أنه يمكنك استخدام التوابل المطحونة مسبقًا، فإن تحميص وطحن التوابل الخاصة بك يحدث فرقًا كبيرًا في النكهة العامة للطبق.

  هذه الوصفة تصنعكثير"أتذكر أن شو قضى أيامًا في مطبخ الاختبار محاولًا التوصل إلى وصفة لدمج بقايا الدجاج (كانت سوفليه الدجاج بالزبدة واحدة من أفكاره الأكثر غرابة). في النهاية، هناك صلصة أكثر بكثير من الدجاج، والدجاج سهل التحضير بمفرده لدرجة أنني عادة ما أنتهي بإعداد دفعة أخرى وإضافتها إلى الصلصة المتبقية. يتبقى لدينا دجاج بالزبدة لأيام (حوالي ثلاث أو أربع ليال)، وهو جيد جدًا لدرجة أننا لا نشعر بالملل منه."ياسمين ماجيو، مساعدة محرر وسائل التواصل الاجتماعي

• أصبحت معكرونة دانييل مع صلصة الفودكا هي المفضلة لدي عندما أريد أشهى وألذ وجبة يمكنني تناولها دون بذل الكثير من الجهد. إنها كريمية ولذيذة للغاية على الرغم من أن قائمة المكونات قصيرة جدًا، ويتم تحضيرها بسرعة كبيرة. أحبها مع الريجاتوني والخبز الجيد للحصول على كل قطرة من الصلصة.ياسمين مايو

• عندما يحين موسم فلفل الشيشيتو، أميل إلى الاحتفاظ بكمية منه في متناول يدي في جميع الأوقات. يعد تبخيره بقليل من الليمون هو تحضيري المفضل (أصلي، أعلم)، لكن هذا العام أصبح الأمر مملًا بسرعة. أدخل فلفل الشيشيتو الكريمي الخاص بساشا. بدت الوصفة وكأنها إعلان مستهدف - لم أكن أعرف أنني كنت أبحث عنه حتى وجدته أمامي. إنها بسيطة ولذيذة ومختلفة تمامًا عن الفلفل المحمر القياسي. كما أحب مدى تنوعه كطبق جانبي أو كمزيج أو صلصة. على الرغم من أنني بصراحة، فأنا عادةً ما أتناوله مباشرة من المقلاة بملعقة.جينا ستانفيل، مديرة وسائل التواصل الاجتماعي

• لقدحول مدى كراهيتي للخبز - إلى حد كبير لأنني أجده صعبًا وأقل قابلية للتنبؤ من الطهي على الموقد (لا تذوق أثناء الطهي) وفوضويًا حقًا. ومع ذلك، فإن خبز الفوكاشا الذي لا يحتاج إلى عجن من ساشا يجعلني أشكك في وجهة نظري بالكامل. إنه في وعاء واحد ومقلاة واحدة، وهو سهل للغاية ومباشر والأهم من ذلك لذيذ. قد لا أتجول في صنع دفعة جديدة منكل يوم (سعال، شو)، ولكنني أصبحت رسميًا خبازًا لرغيف واحد جيد، مصقول، وناعم، ومُجهز للنشر على إنستغرام، ويحتوي على الكمية المناسبة من زيت الزيتون، ولن أعود أبدًا.نيكي أتشيتوف جراي، رئيس التحرير

• ليس الأمر أنني أملك أي شيءضدالملفوف - أحبه جيدًا في سلطة الكرنب والحساء واليخنة وما شابه ذلك - لكنني أجد أنه بشكل عام غريب بعض الشيء وغير مثير. إذا كان مشهد الملفوف في CSA الخاص بك، كما هو الحال بالنسبة لي، يجعلك تشعر بالاكتئاب، فإن طبق galam pleae pad nam من Derek هو نعمة منقذة. على عكس تحضيرات الملفوف المطهو ​​ببطء النموذجية، تستغرق الوصفة بأكملها 10 دقائق فقط من البداية إلى النهاية. ما عليك سوى تقليب الثوم وإضافة شرائح 2 بوصة من أوراق الملفوف وإضافة قطرات من الماء، متبوعة بصلصة السمك، حول حواف المقلاة. (لا تقلق إذا لم يكن لديك مقلاة - يتم تخزين مقلاة ووك الخاصة بي في الوقت الحالي، لذلك كنا نصنعها في مقلاة من الفولاذ المقاوم للصدأ مقاس 12 بوصة دون أي مشاكل). الطبق الناتج مقرمش وطري ولذيذ وسريع للغاية وسهل لدرجة أنني مندهش منه في كل مرة. إنه أيضًا متعدد الاستخدامات بشكل لا يصدق - لقد استمتعنا به كطبق جانبي مع الاستعدادات التايلاندية التقليدية، بالإضافة إلى الجمبري المتبل، والسلمون المحروق، والدجاج المشوي.

• أحد أفضل أجزاء Serious Eats هو استعدادنا للاستثمار في مشاريع وصفات كبيرة وغير عملية في بعض الأحيان مع ضمان ضئيل من حيث العائد، ومشروع Sasha's Big Duck هو مثال مثالي. لا أعرف أن أي شخص في أي مكان أراد دليلًا ضخمًا لكيفية شراء بطتين واستخدام كل جزء (تقريبًا)، والذي يتضمن أيضًا تعليمات حول كيفية تجفيف تاج البط في الثلاجة لبضعة أسابيع، لكن ساشا فعلت ذلك، وكل جزء منه مذهل. حتى إذا كنت لا تريد(حسنًا، لماذا لا؟ ما الذي حدث لك؟ إنه لذيذ!)، هناك قدر هائل من المعلومات والنصائح والتقنيات الرائعة الموجودة في كل وصفة ومقالة، مثل استخدام مقلاة غير لاصقة لجعل الطعام مقرمشًا.أو باستخدام(أو كما تقول ساشا "الثرثارون")، لذا حتى لو لم ترغب في القيام بالأمر برمته (مرة أخرى، لماذا لا؟ ما الخطأ فيك؟ إنهالجميعلذيذ!)، لا يزال لديه الكثير ليعلمه للطهاة من جميع مستويات الخبرة. —شو سباث

• أفضل جزء في عملي هو التعرف على الأطعمة اللذيذة، والحقيقة أنني في بعض الأحيان لا أضطر حتى إلى محاولة البحث عن هذه المعرفة الجديدة؛ ففي بعض الأحيان تقع في حضني فقط.وصفة "سويا" هي مثال مثالي: لم أسمع عن سويا من قبل، ولم يكن لدي الكثير من الخبرة في العمل مع بعض مكوناتها الأساسية، مثل حبات السليم أو فلفل الكبيبة. عندما تذوقت الوصفة لأول مرة أثناء الاختبار المتبادل، كان الأمر بمثابة الوحي، إحدى تلك التجارب التذوقية التي تجعلني أشعر بالندم على مدى جهلي بشيء لذيذ للغاية؛ لقد جعلني أنوح على كل سنوات وجودي بدون سويا. للتعويض عن ذلك، تناولت دفعة مضاعفة في جلسة واحدة، والتي انتهى بها الأمر إلى أن تكون واحدة من أفضل ساعات الصيف في ظل الوباء. وأوزوز محق: مزيج توابل ياجين كولي جيد بنفس القدر مع البروتينات الأخرى، حتى السلمون والأخطبوط.شو سباث