لقد قمنا هنا في Serious Eats بالإشادة بالمقلاة الصينية (Wok) عدة مرات على مر السنين، وذلك لأن المقلاة الصينية (Wok) هي واحدة من أكثر أواني الطهي تنوعًا في المطبخ.
من بين المقالي التي أملكها، فإن المقلاة الوحيدة التي تقترب من الاستخدام كثيرًا مثل مقلاة الووك الخاصة بي هي، وهو ما يتفوق عليه فقط لأنه يمكن استخدامه في الخبز وتحمير قطع كبيرة من اللحم. أما بالنسبة لمعظم المهام الأخرى ــ القلي السريع، بالتأكيد، ولكن أيضًا لتحمير الخضراوات بسرعة، أو تحمير مكعبات اللحم ــ فأنا أستخدم مقلاة الووك الخاصة بي.
ولكن حتى أولئك الذين يمتلكون مقلاة الووك ويستخدمونها بشكل متكرر لسنوات نادرًا ما يستخدمونها بكامل إمكاناتها. ولتحقيق هذه الغاية، اعتقدنا أنه سيكون من المفيد عرض استخداماتها المتعددة في مكان واحد، مع أمثلة توضيحية لكل منها. أحد هذه الاستخدامات - القلي الجاف - خاص بمطبخ سيتشوان، ولكن الاستخدامات الأخرى - القلي بالتحريك، "الطهي على نار هادئة"، الطهي بالبخار، التدخين، والقلي العميق - تنطبق على كل مطبخ في العالم. قد تجد أن مقلاة الووك تخدمك بشكل أفضل من بعض أواني الطهي الأخرى التي تستخدمها عادةً للمهام اليومية.
وبعيدًا عن ذلك، فإن الراحة التي يوفرها استخدام المقلاة في أشياء مثل الطهي بالبخار والقلي العميق قد تقنعك بإعداد بعض الوصفات بشكل منتظم. على سبيل المثال، بعد أن تقلي بعض الأشياء في المقلاة وتكتشف مدى احتوائها على رذاذ أفضل، قد تميل إلى التفكير في استخدام مقلاة أخرى.اختيار سهل لتناول العشاء في منتصف الأسبوع (لأنه كذلك!).
ما نوع المقلاة التي نتحدث عنها؟
أكلات جادة / فيكي واسيك
قبل أن نتطرق إلى ما يمكنك فعله باستخدام المقلاة، يجب أن نلاحظ أننا نتحدث عنجيدووك. أي، بناء متينسمك كافٍ مع قاع مسطح للاستخدام على موقد الموقد النموذجي.
دليلنا إلىتوصي Joyce Chen بمقلاة الووك ذات القاعدة المسطحة المصنوعة من الفولاذ الكربوني. إذا اعتنيت بها بشكل صحيح وقمت بتتبيلها جيدًا، فمن المفترض أن تدوم معك لفترة طويلة جدًا، وهي أكثر من قادرة على التعامل مع أي من التقنيات الموضحة أدناه.
بالنسبة لأولئك منكم الذين لديهم موقد كهربائي، لا تيأسوا.سوف تعمل بالتأكيد على المدى الكهربائي، ولا تزال متفوقة في القلي السريع وما شابه ذلك من أي مقلاة أخرى في مطبخك.
القلي السريع
أكلات جادة / فيكي واسيك
عندما يفكر معظم الناس في ما يمكن أن يفعله المقلاة، فإن أول ما يتبادر إلى أذهانهم هو القلي السريع. وهذا أمر مفهوم، نظرًا لأن المقلاة تتميز بهذا. فجوانبها المائلة تجعلها مثالية لتقليب الطعام بسرعة وكفاءة، ولأنها مصنوعة من الفولاذ الكربوني (الذي يحتفظ بالحرارة بشكل جيد للغاية)، فإن الطعام الذي تقلبه وتقلبه بشكل متكرر سوف يتعرض لكمية هائلة من الحرارة عندما يتلامس مع المقلاة، مما يمنحه نكهة متفحمة دون الإفراط في طهيه.
علاوة على ذلك، فإن الزيت المتبخر الناتج عن تلك الحرارة العالية سوف يحترق عندما ترميه فوق لهب مكشوف، مما يخلق ألعابًا نارية درامية، والأهم من ذلك، نكهة ووك هي الفريدة التي تميز القلي السريع. والنتيجة: قطع طرية من اللحم اللذيذ، وخضروات مقرمشة وطرية ومدخنة إلى حد ما.
نظرًا لأن القلي السريع هو طريقة طهي سريعة وعالية الحرارة، فهناك عدة أمور يجب وضعها في الاعتبار عند تحضير أي نوع من أنواع القلي السريع. أولها أن قطع الطعام التي ستطهوها يجب أن تكون مقطعة إلى حجم موحد، وعادةً ما ترغب في تقطيع أي شيء تقليه - سواء كان ملفوفًا أو جزرًا أو بصلًا - إلى قطع صغيرة. (هناك بعض الاستثناءات، مثل الفاصوليا الطويلة والفاصوليا الخضراء).
ثانيًا، قد ترغب في الحصول على بعض التأمين ضد الإفراط في طهي البروتينات، سواء كان ذلك في شكلأو.
أخيرًا، للتأكد من أن جميع عناصر الطبق المقلي تنضج بشكل صحيح على حرارة منخفضة في موقد الطهي المنزلي (مقارنة بموقد المقلاة الصينية)، قد ترغب في تجربة القلي على دفعات صغيرة، سواء كنت تقوم بتحضيرأو الطبق الصيني البيروفي الرائع لومو سالتادو (في الصورة أعلاه).
يمكنك قراءة دليلنا لـلمزيد من التعليمات، والحصول على الوصفة.
تبخير
أكلات جادة / فيكي واسيك
أستخدم مقلاة الطهي بالبخار بنفس قدر ما أستخدمها للقلي، وعلى الرغم من أنني أمتلك الآن قدرًا بخاريًا من الخيزران مخصصًا للاستخدام في مقلاة الطهي بالبخار، فلا داعي لشراءلهذا الغرض.
يمكنك استخدام ملحق البخار المعدني، أو يمكنك استخدام ملحق البخار الذي جاء مع جهاز آخر، مثليمكنك حتى قلب أحد تلك الحاويات الرقيقة المصنوعة من الألومنيوم واستخدامها لحمل الطعام فوق الماء، إذا أردت، على الرغم من أنك قد ترغب في ثقبها عدة مرات باستخدام سيخ أو طرف سكين التقشير. طالما يمكنك (بأمان) رفع طبق أو أي شيء تريده على البخار فوق بركة من الماء المغلي في المقلاة، فيمكنك الطهي على البخار.
ولكنني أود أن أدافع عن وعاء الطهي بالبخار المصنوع من الخيزران، لأنه يتمتع بميزتين. الأولى هي أن صواني الوعاء قابلة للتكديس، مما يضاعف عدد الأشياء التي يمكنك طهيها بالبخار في وقت واحد. والثانية هي أنه يأتي بغطاء خاص به، وهو أسهل (بشكل طفيف) في التنظيف من الغطاء الكبير غير القابل للحمل الذي يأتي مع مقلاة ووك التي نوصي بها.
بغض النظر عن ما تستخدمه لإعداد جهاز التبخير، فإن التطبيقات كثيرة جدًا بحيث لا يمكن ذكرها. من جانبي، أقوم بتبخير العديد من أرطال الخضروات أسبوعيًا، معظمها لطفلي؛ أستخدم جهاز التبخير للزلابية، كما هو موضح أعلاه؛ أستخدمه للزلابية الصغيرة الكاملةأو فيليه السمك؛ حتى أنني أستخدمه في الكاسترد، مثل.
تعرف على المزيد حولأو احصل على الوصفة.
الطهي على نار هادئة
أكلات جادة / فيكي واسيك
عندما تتحدث عن تقنيات الطهي في المقلاة، فإن "الطهي على نار هادئة" هو تسمية خاطئة إلى حد ما. فبدلاً من طريقة الطهي الرطبة على نار منخفضة والتي تهدف إلى تحويل الكولاجين في اللحوم القاسية إلى جيلاتين - وهو ما نشير إليه عادةً باسم "الطهي على نار هادئة" في المطابخ الغربية - فإن "الطهي على نار هادئة" يخلق في الأساس طبقًا مسلوقًا. وفي حين أن الطبق المقلي قد يحتوي على ما يكفي من الصلصة لتغطية كل لقمة من الطعام الموجود بداخله، فإن الطبق المطهو على نار هادئة في المقلاة سيكون له قوام صلصة قوي. فكر في، أو الباذنجان المطهي في الصورة أعلاه.
إذا كانت فكرة استخدام المقلاة لمثل هذه الأنواع من الوصفات تذكرك بالمثل القديم "عندما يكون كل ما لديك هو مطرقة..."، فيجب أن تعلم أن المقلاة توفر فائدة لا توفرها القدر ذات الجوانب المستقيمة، مثل(أو حتى وعاء أقل انحدارًا، مثل وعاء الصلصة)، لا يفعل ذلك - أي أنه يمكنك تحريك محتويات المقلاة بسهولة تامة دون اللجوء إلى أداة.
يسمح لك المقلاة بتحريك وتحريك المحتويات، بينما تحتوي الجوانب المرتفعة والمنحدرة على تناثر المكونات. حاول القيام بذلك باستخدام فرن هولندي! الميزة الأخرى للمقلاة هي أنه من السهل جدًا سكب طبق من الصلصة من المقلاة مباشرة في وعاء التقديم.
تعرف على المزيد حولأو احصل على الوصفة.
القلي العميق
أكلات جادة / فيكي واسيك
أعتقد أن القلي العميق هو مهمة المطبخ التي تتفوق فيها المقلاة على غيرها، لكنني وضعتها في هذا المكان في أسفل القائمة لأنه على الرغم من روعة القلي العميق في المقلاة، إلا أنني ما زلت أقلي في المنزل كثيرًا مقارنة بالقلي السريع أو الطهي بالبخار أو الطهي على نار هادئة. والسبب الرئيسي وراء ذلك لا علاقة له بالمقلاة بل يتعلق تمامًا باستخدامها.، والتي أنا متأكد من أن معظم الطهاة المنزليين يشاركونني فيها.
إذا كان واحدكانعند مقارنة القلي العميق في مقلاة عميقة مع القلي العميق في قدر من الحديد الزهر أو فرن هولندي، نجد أن المقلاة العميقة أفضل بكثير. صحيح أن جوانب المقلاة العميقة المائلة تعني أنك ستحتاج إلى المزيد من الزيت لتحقيق عمق مماثل، لكن هذه هي الطريقة الوحيدة التي يكون بها المقلاة العميقة أقل شأناً.
بخلاف ذلك، فإن هذه الجوانب المائلة تجعل من السهل حمل الأدوات، مثل عيدان تناول الطعام والمصافي، في مجموعة متنوعة من الزوايا للتعامل مع الأطعمة المقلية؛ كما أنها تجعل من الأسهل سكب الزيت من أجل تصفيته أو التخلص منه، دون انسكاب؛ كما أنها تجعل من غير المرجح أن يغلي الزيت أثناء القلي.
لكن أفضل جزء في استخدام المقلاة للقلي العميق هو أنها تقلل الفوضى: حيث تلتقط الجوانب المتسعة للمقلاة كمية لا بأس بها من الزيت المتناثر، وهو ما قد لا تلتقطه الجوانب المستقيمة للمقلاة الهولندية أو مقلاة الحديد الزهر. والسهولة النسبية للقلي العميق في المقلاة تجعل الأطباق مثل الدجاج المقلي - سواء كان مخللًا بالكيمتشي ومقليًا على الطريقة الجنوبية، كما هو موضح في الصورة أعلاه، أو مقليًا على الطريقة الصينية - لذيذة للغاية.- أكثر جاذبية للطهي.
اقرأ دليلنا حوللمزيد من المعلومات، والحصول على وصفة كينجيهنا.
التدخين في الأماكن المغلقة
أكلات جادة / فيكي واسيك
من المؤكد أن هذا استخدام خاص لمقلاة الووك للطهاة في المنزل، ولكن لا ينبغي أن يكون كذلك! أنت مقيد فقط بخيالك وكمية ورق الألمنيوم المتوفرة لديك (يتطلب الأمر كمية لا بأس بها من ورق الألمنيوم). من السهل القيام بذلك ومثالي لأي تطبيق يتطلب دخانًا خفيفًا، سواء كان أجنحة الدجاج الموضحة هنا، أو البروتينات الدقيقة مثل شرائح السمك، أو.
كل ما عليك فعله هو تغطية المقلاة بورق الألمنيوم، حتى لا تفسد الأشياء التي تحرقها لتكوين الدخان نكهة المقلاة؛ قم بتغطية المقلاة بورق الألمنيوم.؛ ثم ضع الطعام الذي تريد تدخينه في أعلى الرف. بعد إشعال النار وبدء تدخين الطعام في قاع المقلاة، قم بإغلاق كل شيء باستخدام ورقة أخرى من ورق الألمنيوم، واتركه لمدة 30 دقيقة تقريبًا، وهي المدة الكافية لإضفاء نكهة دخانية خفيفة على طعامك.
اقرأ المزيد عنفي دليلنا، واحصل على الوصفة.
القلي الجاف
أكلات جادة / فيكي واسيك
القلي الجاف هو تقنية خاصة بمطبخ سيتشوان، حيث يتم قلي البروتين (في المثال أعلاه، لحم البقر) أو الخضروات (مثل) يتم طهيها في زيت ساخن بدرجة معتدلة للتخلص من كل الرطوبة تقريبًا، مما يزيد من تركيز نكهة الطعام ويجفف سطحه الخارجي. بعد تصفيته، يتم تقليب الطعام مع مكونات غنية بالنكهة - في حالة لحم البقر الموضح أعلاه، الثوم والفلفل الحار المجفف وحبات الفلفل السيشواني. والنتيجة هي قطع طعام متبلة للغاية ومضغية ومرنة.
اكتشف المزيد عن، أو.
