كانت الشمس قد بلغت للتو أفق جبال الألب عندما وصلنا إلى شاليه دو روبل، وهو كوخ خشبي منعزل يقع على ارتفاع 2000 متر تقريبًا في كانتون فود السويسري. إنه شهر يوليو، وكنا نتصبب عرقًا بينما نكافح من أجل الصعود إلى المنحدر عبر أبقار سيمينتال الهادئة، التي تبدو أكثر تكيفًا مع البيئة من زوارها الأنجلوساكسونيين.
ترحب بنا إيريكا ويسلر من باب غرفة الجبن الصغيرة الخاصة بها، حيث أصبحت جدرانها سوداء بسبب دخان الحطب الذي يحترق تحت مرجلها النحاسي الذي يتسع لخمسمائة لتر. لقد وصلنا في الوقت المناسب: المرجل ممتلئ بالحليب، وهي على وشك البدء في صنعه.لاتيفاز، الجبن الذي جعل من هذه الجبال هدفًا للحج لمحبي الجبن. إنه جبن يجمع بين حلاوة الجبن الأبيض والجبن القريش.مع مذاق أومامي قوي ورائحة دخان مثيرة من ملامسته لنار الخشب. إنه أيضًا جبن يتحدى كل جانب من جوانب الحداثة الصناعية ويمنحنا فرصة تذوق نظام زراعي.
L'Etivaz هيالمراعي الجبليةالجبن، الذي يتم إنتاجه على ارتفاعات عالية من حليب الأبقار التي ترعى المروج الطبيعية. وخلال فصل الشتاء، تقع هذه المروج الجبلية تحت ثلوج عميقة، وتقيم الماشية على أرض الوادي، حيث تأكل الأعلاف المحفوظة ويتم تجميع حليبها وإرساله إلى التعاونية المحلية للألبان. وهناك، يستخدم الحليب لإنتاج أنواع عامة من الجبن الطري المخصص للاستهلاك المحلي. ويُستخدم هذا النظام المتمثل في نقل الماشية بين بيئات مختلفة مع الموسم، والمعروف باسم الترحال الموسمي، في كل مكان من جبال الألب إلى مزارع الأغنام والمزارع في غرب الولايات المتحدة.
توجد تجسيدات ألباجي للجبن مثل بوفورت وغرويير، لكنها ليست القاعدة. على النقيض من ذلك، يتم إنتاج L'Etivaz حصريًا في الصيف على ارتفاعات عالية، خلال موسم رسمي يستمر من 10 مايو إلى 10 أكتوبر. تتمتع الشاليهات الأكثر بعدًا بمواسم أقصر: حيث يصنع آل ويسلر الجبن لبضعة أشهر فقط كل عام، من نهاية يونيو إلى أوائل سبتمبر. إن انخفاض إنتاج الأبقار التي ترعى في مثل هذه البيئة القاسية، ناهيك عن إزعاج الانتقال إلى قمة الجبل مع الأسرة بأكملها، يجعل هذا اقتراحًا صعبًا.
الحليب والحداثة
إن الباينت من الحليب ـ الطازج الحلو البارد ـ هو المنتج الأساسي للألبان. أو على الأقل فهو كذلك في عالمنا الأنجلو ساكسوني المعاصر. ولكن كل ما يتعلق بهذا الحليب حديث بشكل مميز: حلاوته، ودرجة حرارته، وسيولته. وتتطلب هذه الصفات تقنيات مثل البسترة، والتبريد، والنقل الفعّال، وكلها ساهمت في توافر الحليب على نطاق واسع في شكله غير المخمر.
لقد أصبحت ممارسات مثل التبريد وخلط الحليب من قطعان متعددة أمراً طبيعياً في صناعة الألبان الحديثة. فهي تتيح اقتصاديات الحجم القيمة، ويمكنها إطالة نضارة الحليب (أي منعه من التخمر بشكل طبيعي) لمدة تصل إلى عدة أيام قبل المعالجة الإضافية. ولا ينطبق هذا على المصانع الكبيرة فقط: فصناع الجبن على نطاق صغير لا يصنعون الجبن في كثير من الأحيان إلا بضع مرات في الأسبوع، وهي الممارسة التي كانت مستحيلة قبل ظهور التبريد.
ولكن وفقا لتفويضات AOPلا ينبغي أن يقطع الحليب المستخدم في صناعة الجبنة مسافة تزيد عن بضعة أمتار من لحظة حلب الأبقار إلى لحظة تحويله إلى جبن. والسبب في ذلك هو أن الحليب حساس بشكل مدهش، فهو عبارة عن مستحلب من الكريات الدهنية بواسطة أغشية شفافة. وعندما يسخن، تكون هذه الكريات قابلة للطرق والمرونة، ولكن عندما يبرد، تصبح الدهون الموجودة داخلها صلبة، مثل الزبدة الباردة. ويؤدي ضخ وتحريك الحليب البارد ــ وهو أمر لا مفر منه عندما تدخل النقل والتبريد حيز التنفيذ ــ إلى تمزق أغشية الكريات، وإطلاق دهون الزبدة مباشرة في الحليب المائي. وهذه هي الخطوة الأولى في خض الزبدة، ولكن بالنسبة لصانع الجبن المهتم بالحفاظ على تلك الدهون داخل الجبن، فإنها كارثة. فعند إعادة تسخينه لصنع الجبن، تتخلل سطح الحليب القديم أو المضخوق بشكل مفرط قطرات صغيرة من الزبدة والزيت، مثل صلصة الخل التي في طور التفكك. مع بدء عملية تصنيع الجبن، يتم نقل هذه القطرات أو الكتل من الدهون الزبدية مع مصل اللبن. (وإن إعادة طي الدهون التالفة إلى اللبن الرائب أمر أسوأ، حيث يؤدي إلى ظهور جيوب من الدهون داخل الجبن). ومن خلال الحفاظ على التبريد والضخ والخلط إلى الحد الأدنى المطلق، فإن معالجة الحليب لشركة L'Etivaz في الموقع تمنع هذا الضرر في المقام الأول.
التربة الميكروبية
إن كل مزرعة تستضيف أنظمتها البيئية الميكروبية الخاصة بها، حيث تسكن البكتيريا والفطريات الطبيعية كل زاوية وركن، بما في ذلك التربة في المراعي، وجلد الحيوانات، وحتى المعدات المستخدمة في صنع الجبن. والسؤال ليس فقط أي الميكروبات تجد طريقها إلى الحليب، بل أي سلالات ميكروبية تتطور لتناسب كل مزرعة، حيث تمارس الظروف المختلفة بشكل دقيق في مواقع مختلفة ضغوطًا انتقائية على هذه الكائنات الحية. ونظراً لخبرتنا الطويلة في تربية الحيوانات، فإن هذه الميكروبات والفطريات تسكن كل ركن وركن.جيل المراتإن تطور الفقاريات يستغرق آلاف السنين؛ أما الميكروبات، التي يمكنها إنتاج جيل جديد في أقل من عشرين دقيقة في ظل الظروف المناسبة، فإنها تتطور بسرعة فائقة بالمقارنة. (في دراسة حديثة،دراسة الحليب الخام من المزارع في نورماندي(عثر علماء الأحياء الدقيقة على سلالات برية من بكتيريا حمض اللاكتيك، وكثير منها فريد من نوعه في المزارع الفردية، والتي لا تشبه إلى حد كبير سلالات المرجع الموجودة في المختبر الحكومي.)
تم تصميم صناعة الجبن في شاليهات إيتيفاز مثل شاليه عائلة ويسلر لاستغلال هذه السلالات الأصلية. هنا، يُترك حليب المساء في المزرعة ليبرد تدريجيًا طوال الليل. يجب ألا تنخفض درجة الحرارة أبدًا عن 64 درجة فهرنهايت (18 درجة مئوية)، وبالتالي الحفاظ على الحليب في النطاق الذي تبدأ فيه بكتيريا حمض اللاكتيك الموجودة بشكل طبيعي في الحليب بالتكاثر. ستلعب بكتيريا حمض اللاكتيك الأصلية هذه دورًا مهمًا في تخمير الحليب أثناء صناعة الجبن (انظر(لمزيد من المعلومات حول هذا الموضوع).
ولهذا السبب فإن تبريد الحليب الخام لا يضر بالحليب على المستوى المادي فحسب؛ بل إنه يشكل تدخلاً حاسماً وسلبياً في التوازن الميكروبي. فعندما يتم تبريد الحليب،تتمتع البكتيريا المحبة للبرودة بميزة انتقائيةلا تفيد هذه السلالات أبدًا في تطوير النكهة، وتشتمل صفوفها على العديد من البكتيريا المسببة للتلف والمسببات للأمراض. هذه هي مفارقة التبريد: في حين أنه يؤخر التلف بمعنى ما، فإنه يزيد أيضًا من احتمالية هيمنة البكتيريا التي يمكن أن تفسد الجبن.
إن إضافة مصل اللبن المخمر من اليوم السابق، والذي يتم تحضينه في درجة حرارة مختارة لتعزيز عدد وحيوية السلالات الأكثر فائدة، يساعد البكتيريا المحلية في الحليب. تتكاثر هذه البكتيريا إلى مستويات عالية - تصل إلى مليار لكل جرام - أثناء عملية صنع الجبن. ومع نضج الجبن، تموت تدريجيًا، وتطلق إنزيمات تستمر في هضم دهون وبروتينات الحليب، وتنتج جزيئات عطرية ولذيذة. إن متطلبات AOP المتمثلة في ترك الحليب دافئًا طوال الليل واستخدام مبتدئين مصل اللبن المليئين بالميكروبات المحلية تعني أنه يمكننا تذوق المجتمع الميكروبي الفريد لكل مزرعة في نكهة الجبن النهائي. ومع ذلك، يتطلب استخدام هذه التقنيات تصنيع الجبن كل يوم.
يمكن ممارسة كل من حضانة الحليب طوال الليل واستخدام مبتدئات مصل اللبن أيضًا في المزارع ذات الغلة الأعلى على ارتفاعات منخفضة، والتي لديها مجموعات ميكروبية فريدة خاصة بها. هذه التقنيات سائدة تمامًا، ومطلوبة لأجبان متنوعة مثل بارميجيانو ريجيانو وكونتيه وبوفورت. حتى أن صانعي الجبن في القرن التاسع عشر في إنجلترا غازلوا استخدام مبتدئات مصل اللبن للجبن الشيدر، واكتشفوا في النهاية أن التقنية لم تكن موثوقة في الجبن المسلوق إلى درجة حرارة أقل. يسمح لنا انتشار مبتدئات مصل اللبن لهذه الجبن المطبوخة بالتحكم في تقنية صناعة الجبن وتذوق تأثير الموقع.
طعم المكان
عندما تتناول الأبقار غذاءً عالي الطاقة غنياً بالذرة والمركزات ـ يتألف من أعلاف قد تحتوي على فول الصويا والقمح وحبوب البيرة المستهلكة ومشتقات زيت النخيل ولب البنجر السكري، من بين مكونات أخرى ـ فإن دهونها تحكي الحكاية. فالبيتا كاروتين، وهو فيتامين قابل للذوبان في الدهون وله لون ذهبي، متوفر بكثرة في العشب ولكنه غائب تقريباً في الأعلاف الأخرى؛ وهو ينتقل عبر مجرى الدم إلى الحليب، حيث يعطي قشدة الأبقار التي تتغذى على العشب لونها الذهبي. أما الحيوانات التي تتغذى على كميات كبيرة من سيلاج الذرة أو المركزات الغنية بالطاقة فإنها لا تتلقى نفس كمية البيتا كاروتين في نظامها الغذائي، ونتيجة لهذا فإن قشدتها تكون أكثر بياضاً. (ولكن الأنواع والسلالات تلعب أيضاً دوراً: فالسلالات من الأبقار مثل الجيرسي والجيرنزي تفتقر إلى القدرة على تكسير البيتا كاروتين، لذا فإن دهونها تكون دائماً أكثر اصفراراً؛ وفي الوقت نفسه، تستقلب الماعز والأغنام البيتا كاروتين بسهولة، مما يجعل حليبها وجبنها أبيض اللون ناصع اللون، بغض النظر عن نظامها الغذائي).
يؤثر النظام الغذائي الغني بالعشب أيضًا علىيكتبإن الدهون الموجودة في الحليب أقل تشبعاً من الدهون الموجودة في لحوم الأبقار التي تتغذى على العشب. كما هو الحال مع لحوم الأبقار التي تتغذى على العشب، فإن الحيوانات التي تأكل العشب تنتج دهون حليب أقل تشبعاً من تلك الموجودة في نظيراتها التي تتغذى على الذرة. كما أن الأحماض الدهنية غير المشبعة أكثر ليونة؛ وخلال الصيف، يصبح الزبد الناتج عن قطعان الرعي أكثر قابلية للدهن بشكل ملحوظ، حتى عندما يكون بارداً. وعندما يتم تحويل الحليب الذي يحتوي على المزيد من الأحماض الدهنية غير المشبعة إلى جبن، فإن النتيجة تكون أكثر ليونة ومرونة. إن جبن ليتيفاز، الذي ولد من نظام غذائي غني بالأعشاب الجبلية، أكثر اصفراراً وأكثر ليونة من جبن أرض الوادي.
فضلاً عن ذلك فإن كل المراعي ليست متساوية. فالتربة الرقيقة الفقيرة في أعالي الجبال تعزز نظاماً بيئياً نباتياً مختلفاً تماماً عن المراعي في قاع الوادي. والتربة الغنية بالمواد العضوية تدعم النمو السريع للأعشاب المورقة الخصبة، والتي تخنق بسرعة المزيد من الأعضاء المهمشين في مجتمع النباتات ـ وهي الطريقة المثلى إذا كان الغرض من الحقل توفير الغذاء عالي الطاقة للحيوانات المجترة التي ترعى. وعلى النقيض من ذلك، ونظراً لانخفاض جودتها الغذائية، فإن التربة الفقيرة لا تدعم نفس أوراق الشجر الوفيرة التي تنمو في الحقول المخصبة بكثافة، وبالتالي تعطي ميزة تنافسية لمجموعة متنوعة أوسع من الأعشاب والزهور. وتشمل هذه الأعشاب شقائق النعمان البرية، والياسمين الصخري، والجنطيانا الصفراء، فضلاً عن الأعشاب الهزيلة.
وعلى النقيض من الأعشاب التي تنمو في الأراضي المنخفضة، تنتج هذه النباتات مجموعة متنوعة من المركبات العطرية. ونحن أكثر دراية بهذه العائلة من الجزيئات، المعروفة باسم التربينات، في صورها النقية: الزيوت العطرية القوية الرائحة. ورغم أن الدراسات أظهرت أن التربينات التي تستهلكها المجترات في المراعي الجبلية الغنية بالأزهار البرية، مثل البيتا كاروتين، تنتقل إلى الحليب، فإن مستوياتها المنخفضة وطبيعتها الزائلة تجعل من المستحيل تقريباً اكتشاف أي تأثير على النكهة. ولكن هذا لم يمنع بعض الموردين من استغلال فكرة هذه المركبات العطرية لجذب المستهلكين. فقد استحضر أحد مصنعي جبن الماعز (الذي لن نكشف عن هويته) الزعتر والخزامى من المنطقة المحلية.شجيرةكان يشرب من جبنه رائحة الأعشاب، ثم يعترف بعد ذلك سراً بأن الطبيعة ربما كانت لتستفيد قليلاً من قارورة من الزيت العطري. (على النقيض من ذلك، فإن المركبات الكبريتية القوية الموجودة في الثوم البري والبصل تظهر بوضوح في نكهة الحليب من الحيوانات التي تتغذى عليها).
مع ذلك، على الرغم من أننا لا نستطيع تذوق التربينمباشرةفي الجبن،بحث بقيادة الدكتور برونو مارتن من المعهد الوطني الفرنسي للبحوث الزراعية (INRA)وقد أظهرت دراسة أجريت في وسط فرنسا أن هذا لا يعني أن التربينات لا تحدث فرقاً في النكهة.
لقد صنع مارتن وفريقه أجباناً صلبة على طراز كانتال من حليب قطعان متطابقة ترعى في مراعي ذات تنوع نباتي منخفض أو أكثر من 70 نوعاً لكل متر مربع. وعندما تم تقديم الأجبان التجريبية إلى لجنة حسية في عمر ثلاثة أشهر، لم يتمكن أعضاء اللجنة من إيجاد فرق كبير بينها، على الرغم من أنهم تمكنوا على الفور من تحديد جبن ثالث مصنوع من أبقار يتم تربيتها في الداخل على نظام غذائي عالي التركيز - كان أكثر بياضًا وأكثر تفتتًا وأقل عطرية. ومع ذلك، عندما نضجت نفس مجموعة الجبن لمدة ستة أشهر، بدأ المتذوقون في اكتشاف الاختلافات في شدة النكهة للجبن من أنظمة الرعي المختلفة. وجد المتذوقون أن الجبن المصنوع من حليب عالي التنوع كان له رائحة أكثر كثافة وطعم لاذع من نظيراتها التي ترعى بشكل مكثف. عند النظر عن كثب في النتائج، افترض فريق مارتن أن الاختلافات كانت ميكروبية، لكن التربينات كانت تلعب دورًا مع ذلك. بعد كل شيء، تشتهر الزيوت الأساسية أيضًا بخصائصها النشطة بيولوجيًا ومضادة للميكروبات.يبدو أن التربينات يمكن أن تؤثر على نكهة الجبن الناضج ليس من خلال خصائصها العطرية، ولكن من خلال التأثير على الميكروبات التي يمكن أن تنمو داخل الجبن، والنكهات التي يتم إنتاجها بهذه الطريقة.
إن فكرة أن الجبن يوفر القدرة على تذوق مكان ما فكرة مغرية وشاعرية، وقد بدأت أعمال الباحثين مثل برونو مارتن في إظهار الآليات التي قد يكون من الممكن من خلالها تحقيق ذلك. وما أصبح واضحاً الآن هو أنه قبل أن نتمكن من تذوق المكان، يتعين علينا أولاً أن نتذوقه بواسطة المجترات، ثم نعالجه بواسطة الميكروبات المحلية التي تعيش في المزرعة والحليب. والجبن ـ وخاصة الجبن مثل جبن ليتيفاز ـ هو حقل يمكن رؤيته من خلال منظور الميكروبات التي تعيش فيه.
