بصفتي أميركياً من أصل ياباني، فإن منتجات الأسماك المملحة المحفوظة تجري في دمي. نشأت وأنا آكل التاراكو، وهو بيض سمك البلوق الألاسكي المملح والمُعالَج، والذي يُقدَّم داخل أونيغيري الأرز، أو يُشوى على الإفطار. ولكن لم أتذوق الكافيار الحقيقي لأول مرة إلا بعد أن بدأت العمل في مطاعم فاخرة. كانت أول قضمة أتناولها عبارة عن ملعقة صغيرة من أوسيترا الإيرانية التي أكلتها بملعقة بلاستيكية أعطاني إياها الشيف في الثلاجة. كانت حبات بيض سمك الحفش المالحة بشكل خفيف وذات المعادن المميزة ورائحة البحر تتدحرج على لساني، وتصطدم بسقف فمي في دفعات صغيرة من الملح. كان الأمر مذهلاً، واستمتعت بكل فرصة للعمل به وتذوق العديد من الأصناف المتاحة.
الكافيار هو من الناحية الفنية بيض سمك الحفش المملح، وهو سمك ما قبل التاريخ عديم القشور وينتشر في نصف الكرة الشمالي من أمريكا الشمالية إلى الصين. ستجد في السوق أيضًا بيضًا مملحًا من أسماك أخرى يشار إليها أحيانًا باسم الكافيار، لكن ملصقاتها ستشير دائمًا إلى نوع السمكة التي جاءت منها، مثل "كافيار الملعقة الأمريكية" أو "كافيار السلمون". اعتمادًا على نوع سمك الحفش ومنطقة الحصاد ومعالجة البيض بعد الحصاد، يمكن أن يختلف الكافيار في الملمس والنكهة والمظهر.
لقد أصبح ما كان في السابق منتجًا بريًا يُزرع الآن في المزارع إلى حد كبير. خلال الحقبة السوفييتية، كان حصاد وإنتاج الكافيار البري صناعة خاضعة لسيطرة مشددة ومربحة للغاية في بحر قزوين والبحر الأسود. لكن كل هذا تغير مع تفكك الاتحاد السوفييتي - أراد الجميع قطعة من الكعكة. كان الصيد الجائر لسمك الحفش مدمرًا للنظام البيئي والصناعة. لقد حظرت هيئة الأسماك والحياة البرية في الولايات المتحدة بيع كافيار بيلوجا - وهو الأكثر قيمة من بين الأنواع الثلاثة الأكثر شهرة من سمك الحفش - منذ عام 2005. وبالمثل، تم حصاد سمك الحفش البري أوسيترا حتى اقترب من الانقراض. الكافيار الخاص به غير متوفر حاليًا.
في هذه الأيام، يأتي معظم الكافيار المتوفر في الولايات المتحدة من الأسماك التي يتم تربيتها في المزارع حول العالم ــ الولايات المتحدة والصين وإسرائيل من بين أكبر المنتجين. فكيف يبدو هذا السوق الجديد، والأهم من ذلك، كيف يمكنك شراؤه بثقة؟
أكلات جادة
جلسنا مع ألكسندر بتروسيان، 30 عامًا، نائب الرئيس من الجيل الثالثبتروسيان"أود أن أتحدث عن بيض السمك المملح. تمتلك شركة الكافيار الباريسية الشهيرة متجرًا على الإنترنت بالإضافة إلى متجر ومطعم في نيويورك. يبدأ حديثه قائلاً: "يقولون إن الكافيار الجيد يجب أن يحتوي على 15 نكهة مختلفة على الأقل. في كل مرة تتناول فيها قضمة، يجب أن تتذوق شيئًا جديدًا. يجب أن يتطور على لسانك ويجب أن يستمر الطعم لفترة طويلة جدًا."
يقول: "من المدهش أن المزارع الصينية هي من بين الأفضل". تقدم شركة بتروسيان حاليًا عدة أنواع من الكافيار الصيني، بما في ذلك إمبريال شاسيترا وكالوجا، وهو من بين أغلى الأنواع في مجموعتها. "لقد جاءوا إلينا بالفعل قبل أن يبدؤوا في تصميم المزارع، وطلبوا تفاصيل حول كل خطوة من خطوات العملية، وكيف نحب تربية الكافيار وحصاده. لقد كانوا مصممين حقًا على القيام بذلك بشكل صحيح". ولهذا السبب، يعد الكافيار الصيني من أكثر أنواع الكافيار ثباتًا.
أحضرت معي خمس علب من كافيار سمك الحفش إلى المقر الرئيسي لشركة Serious Eats World حيث قمنا بتذوقها دون أن ندري. تراوحت أسعار الكافيار بين 113 إلى 481 دولارًا للعلبة التي تزن 50 جرامًا. لكن أنواع الكافيار المفضلة لدينا لم تكن الأغلى.
يقول ألكسندر: "يجب أن يحتوي الكافيار الجيد على بيضات مميزة تنفصل عند لفها على سقف فمك. يجب أن تنبثق البيضات، وليس أن يكون مذاقها طريًا. عند فتح علبة الكافيار، يجب أن يكون الكافيار لامعًا، وكل بيضة لامعة، وليس زيتيًا أو قاتمًا. يقول ألكسندر: "يتألق الكافيار الجيد مثل الماس. وهذا يجعل من الصعب جدًا التقاط الصور".
كيفية تذوق الكافيار وتقديمه
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
إن المشروبات المرافقة التقليدية للكافيار هي الشمبانيا أو الفودكا الباردة. وينصح ألكسندر بتجنب تناول النبيذ الأحمر أو الأبيض الثقيل مع الكافيار، لأنه سينافس النكهة. وإذا كنت تتذوق أنواعًا مختلفة من الكافيار، اشرب الماء أو المياه الفوارة بين الأنواع لتنظيف ذوقك.
أفضل تذوق الكافيار مباشرة من العلبة باستخدام ملعقة. يعتبر عرق اللؤلؤ خيارًا تقليديًا وجميلًا، لكنك لست بحاجة إلى ملعقة فاخرة لتناوله. يقول أليكس: "أتذوق الكافيار باستخدام ملعقة خشبية، لأن هذه هي الطريقة التي تعلمتها لتذوقه منذ الصغر". أحب استخدام الملاعق البلاستيكية. المادة الوحيدة التي يجب تجنبها هي الفضة، والتي يمكن أن تتفاعل مع الكافيار لتضفي عليه نكهة معدنية.
إذا كنت ترغب في بذل المزيد من الجهد في التقديم، فإن الخبز المحمص أو البطاطس المسلوقة الباردة أو فطائر البليني كلها خيارات ممتازة، وهي خلفيات معتدلة نسبيًا ستمنحك بعض القوام، ولكنها لا تنافس الكافيار من حيث النكهة. كما أن الكريمة الحامضة والثوم المعمر يعملان بشكل جيد.
عندما يكون الكافيار في فمك، دع البيض ينتشر على لسانك أولاً، ثم دحرجه برفق على سقف فمك بينما تستنشق من خلال أنفك للحصول على الرائحة الأولية. بمجرد حصولك عليها، اسحق البيض برفق، وشعر به يندفع على حنكك الرخو، ويطلق محتوياته الزبدية. هذا هو المكان الذي يجب أن تظهر فيه النكهة الأساسية للكافيار. حاول تحديد أكبر عدد ممكن من النكهات. الزبدة، الغنية، الجوزية، الترابية، المالحة، السمكية هي كلها أوصاف شائعة للكافيار.
أخيرًا، ابتلع الكافيار، واستمر في استنشاقه من خلال أنفك للسماح لطعمه المتبقي بالبقاء لأطول فترة ممكنة. تناول جرعة، ثم صفِّ رأسك، ثم اغسله بالماء، وكرر العملية.
كيفية شراء الكافيار
أكلات جادة
قد يكون شراء الكافيار أمرًا مخيفًا. إليك خمس نصائح للتأكد من حصولك على ما تستحقه من أموال.
#1: أغلى ثمنا لا يساوي أفضل
حسنًا، دعونا نواجه الأمر: حتى أرخص كافيار سمك الحفش هوما زالستكون باهظة الثمن. يجب أن تتوقع أن تنفق ما لا يقل عن 50 إلى 75 دولارًا مقابل 30 جرامًا (أونصة واحدة) - وهو ما يكفي لصنع بضع قضمات جيدة لشخصين. لكن الأسعار يمكن أن ترتفع بشكل فلكي. يبلغ سعر Special Reserve Ossetra من Petrossian 5000 دولار للكيلوغرام، أو 165 دولارًا لعلبة 30 جرامًا.
هل دفع المزيد يضمن الحصول على كافيار أفضل؟
"لا، على الإطلاق"، يقول ألكسندر. "العامل الرئيسي الذي يحدد سعر الكافيار هو ندرته، لكن هذا لا يعني أن الكافيار النادر يكون مذاقه أفضل بالنسبة لجميع الناس".
يتم تصنيف الكافيار بشكل عام حسب حجم وملمس حباته (الحبات الأكبر والأكثر ثباتًا التي تقفز في فمك تكون نادرة، وبالتالي أكثر تكلفة)، ووفقًا لنكهتها - كقاعدة عامة، يميل الكافيار ذو النكهة الأقل إلى أن يكون نادرًا. ومع ذلك، فإن نوع السمك، وكيفية تربيته، وكيفية معالجة الكافيار ونضجه يمكن أن يؤثر بشكل كبير على النكهة النهائية.
كما هو الحال مع النبيذ أو الويسكي، فإن العديد من المتذوقين- يفضلون نكهة وملمس العروض الأقل تكلفة والأكثر شيوعًا، طالما تم تذوقها دون معرفة الأسعار.
في اختبار تذوق أعمى تمامًا في مكتبنا، اختار العديد من المتذوقين Royal Transmontanus من Petrossian (69 دولارًا / 30 جرامًا) باعتباره المفضل لديهم، متفوقًا على الكافيار الذي يزيد سعره عن أربعة أضعاف.
#2: ابدأ من النهاية المنخفضة
قد يكون الكافيار مذاقًا مكتسبًا، وكما هو الحال مع العديد من الأطعمة الباهظة الثمن التي تشتهر بتعقيدها، فهناك منحنى تعلم عندما يتعلق الأمر بتقدير دقتها. انغمس مباشرة في تناول الكافيار الأكثر تكلفة، وعلى الأرجح ستفتقد تلك النكهات الأكثر رقة، وستضيع أموالك.
إن النهج الأفضل هو أن تبدأ بكافيار غير مكلف نسبيًا ولكنه لا يزال عالي الجودة. تذوقه بعناية وعمق، واكتشف ما يعجبك فيه. هل تحب الثراء الزبدي والنكهة الجوزية؟ أو ربما تحب مذاق السمك والملوحة الأكثر وضوحًا؟ بمجرد أن تتمكن من الإجابة على هذه الأسئلة، ستكون مجهزًا بشكل أفضل للتحدث إلى البائع ومساعدته في تحديد الكافيار الذي يناسب تفضيلاتك الشخصية.
#3: إذا لم يسمحوا لك بتذوقه، تسوق في مكان آخر
عند التسوق لشراء الكافيار، تأكد من تذوق المنتج قبل شرائه. لن تشتري حذاءً بقيمة 125 دولارًا دون تجربته؛ فلماذا تنفق هذا المبلغ على الكافيار إذا لم تكن متأكدًا من أنك ستحبه؟
قد يختلف الكافيار من دفعة إلى أخرى أو من علبة إلى علبة، حتى عندما يأتي من نفس المزرعة أو نفس نوع السمك. ولهذا السبب، فإن الخبرة السابقة ليست مؤشراً موثوقاً للأداء المستقبلي. في الواقع، يقترح ألكسندر أن تتخذ خطوة أخرى: أصر على تذوق عينة من الكافيارمن العلبة الفعلية التي تخطط لشرائها. إن بائع الكافيار عديم الضمير ليس فوق أسلوب الإغراء والتبديل القديم، حيث يقوم باستبدال علبة من الكافيار الجاف أو الرديء الجودة.
#4: تأكد من شراء ما يكفي
سواء كان الأمر يتعلق بمعرفة قيمة ما هم على وشك تذوقه أو الخوف من المجهول، فإن متذوقي الكافيار لأول مرة غالبًا ما يكتفون بأخذ قضمة صغيرة، فيضعون نصف دزينة من البيض على ألسنتهم. يقول ألكسندر: "من المستحيل تذوق الكافيار بهذه الطريقة. يجب أن يكون لديك ما يكفي من الكافيار لتتدحرج على لسانك لفهم الملمس والرائحة". 5 جرامات (نصف ملعقة صغيرة ممتلئة) هي الحجم الأكثر منطقية لتذوقه.
لهذا السبب، يجب أن تكون علبة 30 جرامًا (حوالي أونصة واحدة) الحد الأدنى الذي تشتريه عند التسوق لشخصين. قد تكون هذه العلب الصغيرة اللطيفة التي يبلغ وزنها 10 جرام مغرية - وسعرها المنخفض نسبيًا يجعلها أكثر إغراءً - ولكن ما لم تكن تخطط لتذوقها بنفسك وتناول بضع قضمات فقط، فهي عديمة الفائدة في الأساس.
#5: كن حذرًا عند شراء الكافيار عبر الإنترنت أو في السوق السوداء
بالنظر إلى القاعدة رقم 3، لا داعي للقول إن هذا أمر لا غنى عنه. لا يوجد ضمان للجودة لأي كافيار لا يمكنك تذوقه بنفسك، لذا فإن الشراء من مصدر عبر الإنترنت هو وسيلة مضمونة تقريبًا للحصول على منتج دون المستوى. إذا كان عليك الشراء عبر الإنترنت، فتسوق من مصدر حسن السمعة ملتزم بالحفاظ على هذه السمعة الطيبة.روس وبناته، وبتروسيانتعتبر أماكن جيدة للبدء.
يقول ألكسندر: "في حالة الكافيار، إذا بدا السعر جيدًا لدرجة يصعب تصديقها، فهو كذلك بالفعل". وعلى نحو مماثل، لا يوجد ضمان لكافيار السوق السوداء، ولا توجد مسؤولية عن المنتج الرديء، والأسوأ من ذلك بالنسبة للبعض، لا توجد مسؤولية عن الأضرار البيئية الناجمة عن الصيد الجائر غير القانوني لمخزون سمك الحفش البري المستنزف بشدة.
#6: اشترِ فقط ما تحتاجه وتناوله بسرعة
مثل الجبن الجيد أو لحم الخنزير المملح عالي الجودة، يتم معالجة الكافيار الجيد ونضجه بواسطة خبراء لمدة زمنية محددة لتعظيم نكهته. بمجرد بيعه وفتح العلبة، يمكن أن يتغير جودته بسرعة كبيرة، حيث يكتسب روائح سمكية، وتنضج البيض، ويصبح أكثر لزوجة أو زيتية، ويتسرب السائل إلى العلبة. بمجرد شراء الكافيار، احفظه مبردًا حتى تفتح العلبة، ويجب القيام بذلك في غضون بضعة أيام من الشراء. بمجرد فتح العلبة، يجب استهلاك الكافيار في غضون يوم واحد.
