عجينة الفطيرة السهلة (القشرة)

إذا كان هناك شيء واحد يزرع الخوف في قلوب وعقول الطهاة الأميركيين، فهو عجينة الفطيرة. أعلم ذلك. في وقت من الأوقات، كنت أحد هؤلاء الأشخاص، وكان ذلك كله بسبب كونها لغزًا بالنسبة لي. ما الذي يجعلها متقشرة؟ ما الذي يجعلها طرية؟ والأهم من ذلك، كيف كانت عجينة الفطيرة التي أخبزها في السابق تشبه قطعة من الجلد الطري بدلاً من قشرة زبدية ولذيذة؟

ما أبحث عنه: نوع القشرة التي تكون قوية بما يكفي بحيث لا تخرج من الحشوة اللذيذة ولكنها طرية بما يكفي لتتفتت في فمك إلى شظايا زبدية. قشرة ذات مادة، ولكنها ليست قابلة للمضغ. قشرة تنقسم على طول الصدوع العميقة إلى طبقات عديدة مميزة تفصل بينها فراغات هوائية صغيرة وتتشقق عند ثنيها. قشرة لا تكون جلدية أو مرنة أبدًا، ولكنها ليست طرية أو مقرمشة لدرجة أنها تتفتت بدلاً من التفتت. وبالطبع، يجب أن يكون لها نكهة زبدية عميقة مقترنة بنكهة حلوة ومالحة متوازنة.

من السهل القول ولكن من الصعب القيام بذلك، أليس كذلك؟ بالنسبة للعديد من الناس، فإن صنع عجينة الفطيرة أمر صعب للغاية. في بعض الأحيان يتم خبزها حتى تصبح قشرة متقشرة تمامًا، ولكن في أحيان أخرى تكون صلبة. في بعض الأحيان تحتاج فقط إلى ملعقتين كبيرتين من الماء، وأحيانًا نصف كوب كامل. ما الذي يحدث؟

لقد اتضح أن علم عجينة الفطيرة ليس معقدًا حقًا، وبمجرد أن تفهم ما يحدث حقًا بين تلك الطبقات المتقشرة، يصبح خبزها في قشرة مثالية مسألة ذكاء، وليس حظًا.

الأساطير وراء قشور الفطائر المتقشرة

على الورق، تعتبر عجينة الفطيرة الكلاسيكية وصفة بسيطة بشكل مذهل. امزج الدقيق مع القليل من الملح والسكر، ثم أضف القليل من الزبدة وشحم الخنزير و/أو السمن، ثم أضف ما يكفي من الماء البارد لجعل العجين يتماسك على شكل قرص. افرد العجين واخبزه. هذا كل شيء.

تكمن الصعوبة الأساسية في هذه التقنية في المرحلة الأولى من تقطيع الزبدة إلى الدقيق. ما لم تقم بتحضير عجينة الفطيرة يوميًا، فمن المستحيل تقريبًا تقطيع الزبدة إلى دقيق بنفس الدرجة على أساس ثابت. إذا لم تقم بتقطيعها بالقدر الكافي، فستحتاج إلى إضافة المزيد من الماء لامتصاص الدقيق الجاف الزائد، مما يؤدي إلى تكوين مفرط للغلوتين وقشرة صلبة وجلدية. من ناحية أخرى، إذا قمت بتقطيعها قليلاً جدًا، فستحصل في النهاية على كمية قليلة جدًا من الدقيق الجاف. بدلاً من الحصول على طبقات متقشرة جيدة البنية، ستنتهي بقشرة تتفتت إلى قطع رملية، مثل هذا:

الذي - التيما هو السبب الذي يجعلك تحتاج أحيانًا إلى إضافة ملعقتين كبيرتين من الماء وأحيانًا أخرى إلى ضعف الكمية حتى تتماسك العجينة؟ لا علاقة لهذا بالرطوبة النسبية للهواء، كما قد تجعلك العديد من الكتب تعتقد. في الواقع، في الوقت القصير الذي يستغرقه صنع قشرة الفطيرة، يمتص الدقيق حوالي 0.1٪ من وزنه في الماء، حتى في أكثر البيئات رطوبة. هذه كمية صغيرة بما يكفي لتكون صفرًا فعليًا.

فكيف إذن يمكن لعملية تقطيع الزبدة إلى دقيق أن تؤدي إلى طبقات وطبقات من المعجنات المتقشرة؟ كل هذا له علاقة بالتفاعل المتوازن بين الجلوتين والدهون.

ستخبرك كتب المعجنات القديمة أنه عندما تقطع الزبدة أو أي نوع آخر من الدهون الصلبة (مثل السمن أو شحم الخنزير) إلى دقيق، فإن ما يحدث هو أنك تغلف جيوبًا من الدقيق داخل غلاف من الدهون. أضف الماء، وسيصبح الدقيق مبللاً، وعندها يتكون الجلوتين - شبكة البروتينات التي تعطي البنية للسلع المخبوزة. عندما تقوم بعد ذلك بفرد هذه العجينة، تتمدد جيوب الدهون هذه وتمتد، لتشكل في النهاية صفائح من الدهون تفصل صفائح الدقيق المعزز بالجلوتين. ثم، أثناء خبز المعجنات، تذوب الطبقات الدهنية، مما يسمح للطبقات الطحينية بالانفصال عن بعضها البعض، والتصلب، وتشكيل الطبقات التي تراها في قشرة فطيرة رائعة:

يبدو الأمر منطقيًا إلى حد ما؛ ولكن لسوء الحظ، لا تقدم هذه الصورة الدقيقة بشكل خاص ما يحدث. بادئ ذي بدء، كيف يمكن لعملية تقطيع الدهون الصلبة إلى كتلة سائلة نسبيًا من الدقيق أن تتسبب في تغطية جيوب الدقيق بفقاعات مميزة؟ والأهم من ذلك، إذا كانت الدهون تغطي حقًا جيوب الدقيق الجاف هذه، فكيف تصبح رطبة عند إضافة الماء إلى الخليط؟ ألا تمنع الدهون أي ماء من الوصول إلى الدقيق؟

كيف تعمل قشور الفطيرة حقًا

منذ بضع سنوات،كانت الحيلة الوحيدة التي حظيت باهتمام كبير هي إضافة الفودكا بدلاً من بعض الماء في الوصفة. كانت خدعة رائعة، إذا جاز لي أن أقول ذلك بنفسي، وحلت إحدى المشكلات الرئيسية التي يواجهها الناس عند صنع عجينة الفطيرة.

ولكن هناك جزءًا كبيرًا من هذه المقالة يبدو أنه قد تم تجاهله من قبل الجميع تقريبًا، وأعتقد أن هذا الجزء أكثر روعة من خدعة الفودكا التي تتصدر العناوين الرئيسية، وهو يتعلق بالهيكل الأساسي للعجين.

كما ترى، يتبين أن نموذجنا الحالي خاطئ عندما يتعلق الأمر بعجينة الفطيرة. في الواقع، ليست الدهون هي التي تغطي جيوب الدقيق الجاف. بل العكس هو الصحيح.دقيقهذا هو طلاء جيوب من النقاءسمينمع هذا النموذج، تصبح الأمور أكثر منطقية. يمكنك بسهولة وبشكل حدسي أن ترى كيف يتم تغطية الدهون بالدقيق (فكر في إسقاط قطعة من الزبدة في كومة من الدقيق، ولكن على نطاق أصغر بكثير)، ومع هذا النموذج، عندما تضيف الماء، فأنت في الواقع تقوم بترطيب الدقيق الجاف حتى يتمكن من تكوين صفائح من الجلوتين.

ولكن هناك عنصر ثالث يلعب دورًا هنا، وهو ما يتم تجاهله غالبًا: عجينة الدقيق والدهون التي تتكون عند الواجهة بين الدهون النقية والدقيق الجاف. ومع هذه العجينة، فإن ما تحصل عليه في الأساس هو جزيئات فردية من الدقيق مغطاة بالكامل بالدهون. ولأنها لا تستطيع امتصاص أي ماء، فإنها تنتهي إلى التصرف بنفس الطريقة التي يتصرف بها الدهن النقي.

باختصار، إليك ما حصلنا عليه أثناء تشكيل عجينة الفطيرة:

• دقيق جاف، غير مغطى بالدهون على الإطلاق، يمتص الماء عند إضافته، ويشكل الجلوتين الذي يمتد بعد ذلك إلى طبقات واسعة.
• جيوب صافية من الدهون التي سوف تتسطح في شكل صفائح طويلة وواسعة ورقيقة أثناء فرد العجين، وتفصل طبقات الدقيق المدعم بالجلوتين عن بعضها البعض بحيث بدلاً من تكوين كتلة صلبة وجلدية، فإنها تنفصل وتنتفخ بلطف أثناء الخبز.
• عجينة من الدقيق والدهون تعمل بنفس الطريقة التي تعمل بها الدهون النقية. فبينما يتم خبزها، تذوب الدهون وتترسب كمية صغيرة من قطع الدقيق المنفصلة بشكل فردي وتندمج في الطبقات المدعمة بالجلوتين.

وإذا كان هذا العجين المصنوع من الدقيق والدهون يعمل بشكل مشابه للدهون النقية، ألا يعني هذا أنه يمكننا استبدال الدهون النقية تمامًا بهذا العجين؟ في الواقع، يمكننا ذلك.

تم صنع هذه القشرة الجميلة المتقشرة من عجينة معالجة بشكل مفرط كما ترى في الصورة التي تسبق هذه الصورة مباشرة. ولكن للحصول على هذه القشرة، كان عليّ اتخاذ خطوة إضافية واحدة: إضافة المزيد من الدقيق متعدد الأغراض إلى عجينة الدقيق والدهون التي شكلتها، وخفقها عدة مرات في محضر الطعام لتوزيعها بالتساوي، ثم تابعت العمل مثل عجينة الفطيرة العادية. أضفت الماء، وقمت بتبريدها، ولففتها، وخبزتها.

فوائد طريقة معالج الطعام

لذا، كل هذا مثير للاهتمام، لكن السؤال الحقيقي هو: لماذا يجب أن نهتم؟ كيف يجعل هذا تشكيل عجينة الفطيرة أسهل؟

يتم ذلك بطريقتين. أولاً، تزيل هذه الطريقة تمامًا تنوع وصفة عجينة الفطيرة التقليدية. من خلال وزن كمية معينة من الدقيق والدهون، ودمجهما معًا حتى تشكل عجينة متجانسة تقريبًا، ثم إضافة الدقيق الجاف المتبقي إلى تلك العجينة، فأنت تحدد بدقة شديدة مقدار الدقيق المستخدم لتكوين الجلوتين ومقدار الدقيق المغطى بالدهون. لا مزيد من محاولة الحكم بصريًا على ما إذا كانت الدهون مقطوعة بشكل صحيح في الدقيق. لا مزيد من إضافة الماء المثلج قطرة قطرة حتى تتشكل العجينة. تخرج العجينة بنفس الشكل، في كل مرة.

الميزة الرئيسية الأخرى هي أن العجين يصبح أكثر مرونة. فالمعجون المصنوع من الدقيق والدهون الذي يتكون في البداية يكون أكثر ليونة وقابلية للتشكيل من الزبدة الخالصة، وهذا يعني أن العجين النهائي يتدحرج بسلاسة وسهولة مع وجود خطر ضئيل أو معدوم للتشقق مثل قشرة الفطيرة التقليدية، حتى بدون الفودكا.

عن الزبدة والسمن وشحم الخنزير في عجينة الفطيرة

إن مسألة نوع الدهون التي تصنع أفضل قشرة للفطيرة هي موضوع رئيسي للنقاش الأبدي بين الخبازين، وينتهي الأمر إلى معركة بين الملمس والنكهة.

سمنة

• الايجابيات:نكهة ممتازة. تشكل طبقات مميزة وكبيرة ومتقشرة بمجرد خبزها.
• سلبيات:من الصعب التعامل معها. تذوب الزبدة عند درجة حرارة منخفضة نسبيًا (أقل من درجة حرارة الجسم) ولها نطاق عمل ضيق للغاية. كما تحتوي على نسبة عالية نسبيًا من الماء (حوالي 15-17%)، مما قد يتسبب في تكوين كمية زائدة من الجلوتين وتحويل قشرتك إلى قشرة جلدية إذا لم تكن حريصًا.

تقصير

• الايجابيات:من السهل جدًا التعامل معه. ينتج قشورًا طرية للغاية بمجرد خبزها.
• سلبيات:إنها لا تحتوي على نكهة خاصة بها. (قد يكون هذا ميزة، إذا كنت تريد قشرة ذات نكهة محايدة.) كما أنها طرية على نطاق واسع من درجات الحرارة، مما يزيد بشكل كبير من فرص الإفراط في عمل العجين وتحويل القشرة الناتجة إلى متفتتة بدلاً من متقشرة.

شحم الخنزير

• الايجابيات:أفضل طريقة للعمل بها؟ تتمتع بنطاق واسع من درجات الحرارة القابلة للعمل بها وليست طرية مثل السمن. تنتج قشورًا طرية جدًا ومتقشرة بمجرد خبزها.
• سلبيات:ما لم تذبح خنازيرك بنفسك وتصنع شحم الخنزير بنفسك، أو إذا كان لديك إمكانية الوصول إلى جزار جيد، فمن الصعب للغاية العثور على شحم خنزير عالي الجودة. يتميز الشحم المباع في محلات السوبر ماركت برائحة لذيذة للغاية تشبه رائحة لحم الخنزير، مما يجعل قشور اللحم ذات مذاق لحم الخنزير. ما لم تكن تصنع فطيرة لذيذة، فهذا ليس مرغوبًا بشكل عام.

بسبب هذه الخصائص المتنوعة، تتطلب العديد من الوصفات مزيجًا من الزبدة والسمن. في هذه الحالة، يكون السمن أكثر ليونة من الزبدة في درجة حرارة الغرفة، ومن المرجح أن يشكل عجينة من الدهون والدقيق بينما تظل الزبدة في قطع منفصلة. ومع ذلك، عند استخدام الطريقة التي حددتها أعلاه، يمكنك تقليل كمية السمن إلى لا شيء، إذا كنت ترغب في ذلك. اعتمادًا على مدى طراوة القشرة التي تريدها، فإن أي نسبة أقل من 4:1 من الزبدة إلى السمن ستكون مناسبة. لأكون صادقًا، في معظم الأحيان أقوم بصنع قشور زبدة بالكامل، ببساطة لأن السمن ليس شيئًا أحتفظ به في المنزل.

نصائح للحصول على قشرة فطيرة مثالية

وأخيرًا، دعني أقدم لك بعض النصائح لتحقيق أقصى استفادة من قشرتك، بغض النظر عن الوصفة التي قررت استخدامها.

وزن الدقيق الخاص بك

بصراحة، افعل ذلك ولن تندم على ذلك. إن قياس المكونات الجافة -أي أكثر من بضع ملاعق صغيرة- بالحجم ليس دقيقًا على الإطلاق. اعتمادًا على مدى إحكام تعبئتها، يمكن أن يختلف وزن كوب من الدقيق متعدد الأغراض بنسبة تصل إلى 50 بالمائة. 50 بالمائة!!! لا توجد مثل هذه المشاكل مع الميزان. خمس أونصات من الدقيق (ما يعادل كوبًا واحدًا) هي خمس أونصات من الدقيق، بغض النظر عن مدى إحكام تعبئتها.

استخدم معالج الطعام

إذا كان هناك سبب واحد لإن الأمر يتعلق بصنع عجينة الفطيرة. لا يوجد ما هو أكثر كفاءة أو ثباتًا في تقطيع الدهون إلى دقيق. ستقوم الخلاطة الكهربائية بهذه المهمة بشكل جيد إلى حد ما؛ كما ستقوم قاطعة المعجنات بذلك أيضًا، على الرغم من أنها تتطلب الكثير من العمل. يمكنك حتى الحصول على عجينة رائعة باستخدام أصابعك فقط. ولكن من أجل السهولة المطلقة، إذا كان لديك معالج الطعام، فاستخدمه.

حافظ على العجين باردًا

كما هو الحال مع فرم اللحوم، فإن مفتاح الحصول على عجينة فطيرة رائعة هو التأكد من عدم ذوبان الدهون بشكل مفرط. إذا كان منزلك حارًا، فتأكد من تبريد العجين أثناء العمل به. في الصيف مع تشغيل الفرن، تصل درجة الحرارة في الشقة إلى 80 درجة فهرنهايت (27 درجة مئوية). في ظل هذه الظروف، أضع العجين في الثلاجة ثلاث مرات: لمدة 10 دقائق فورًا بعد دمج الدهون، ولمدة ساعتين على الأقل بعد تشكيل العجين على شكل قرص ولفه، ولمدة 10 دقائق أخرى بعد وضعه في طبق الفطيرة قبل تقليم الحواف وتزيينها.

استخدم ملعقة مسطحة لدمج الماء

إن الدقيق والزبدة المعالجين موجودان في وعاء محضر الطعام، وأنت ترغب في توفير بعض الوقت في التنظيف عن طريق إضافة الماء مباشرة إلى الوعاء، أليس كذلك؟ لا تفعل ذلك! بالتأكيد، ستنجح هذه الطريقة، لكنك لن تحصل على نفس مستوى التقشر الذي تحصل عليه إذا قمت بدمجهما باستخدام ملعقة مسطحة. إليك شكل القشرة التي تم تحضيرها بنسبة 100% في محضر الطعام:

قارن ذلك بالقشرة التي صنعتها بالملعقة:

هل لاحظت الفرق؟ باستخدام ملعقة مسطحة لخلط الماء في العجين، فمن المرجح أن تحصل على طبقات متقشرة.

استخدم دبوسًا مدببًا للعجين

في حين أن دبوس الدحرجة الأسطواني الثقيل القائم على محمل كروي قد يتناسب مع لوحة نورمان روكويل،يوفر تحكمًا أكبر عند لف العجين، كما أنه أسهل في التنظيف والتخزين، وعادة ما يكون أرخص.

وهذا هو كل ما أعرفه عن قشرة الفطيرة.

للحصول على عجينة أكثر تقليدية وأكثر قشرية ولكنها أقل ملاءمة للمبتدئين، تحقق من.