يمكن أن تكون ماليزيا بلدًا محيرًا في تعريفها، حتى لو كنت مثلي قد ولدت هنا وعشت هنا طوال حياتك. لقد أدى مد وجزر الهجرة عبر التاريخ، إلى جانب موجات الاستعمار العديدة من قبل البرتغاليين والهولنديين والإنجليز واليابانيين، إلى هوية وثقافة ومأكولات معقدة. أضف إلى ذلك الأعراق التي لا تعد ولا تحصى والتي تعتبر هذا البلد موطنًا لها وساهمت بشكل كبير في ثقافتها، ولا توجد هوية متجانسة يمكن للمرء أن يتمسك بها، مما يدفع الكثير منا إلى التساؤل ما الذي يجعلنا ماليزيين بالضبط.
على الرغم من أن هناك أشخاصًا أصليين في ماليزيا، فمن الصعب تحديد المكان الذي أتت منه كل مجموعة ومتى بالضبط، نظرًا لندرة السجلات المكتوبة الموثوقة. لقد تم تناقل العديد من القصص والمهارات والوصفات شفويًا، من الوالدين إلى الطفل أو من المعلم إلى الطالب، مما يجعل من الصعب تتبع التاريخ الدقيق وأصول المجتمعات وتقاليدها.
أكل جدي / ميشيل ييب
تقع ماليزيا في جنوب شرق آسيا، وهي منطقة ذات تاريخ معقد من الاستعمار والهجرة والتجارة، وتنقسم إلى كتلتين أرضيتين منفصلتين يقع بينهما بحر الصين الجنوبي. وتقع شبه جزيرة ماليزيا، وهي امتداد من جنوب تايلاند، إلى الغرب، بينما يقع شرق ماليزيا في الجزء الشمالي من بورنيو، وهي جزيرة مشتركة مع إندونيسيا وبروناي المجاورتين.
قبل الاستعمار، كانت جنوب شرق آسيا منطقة بلا حدود حيث يهاجر الناس، في كثير من الأحيان، بعد مواسم الزراعة والتجارة، كما يحلو لهم. لم تبدأ العديد من المناقشات حول الأصول المحددة لأطباق معينة إلا بعد أن رسم المستعمرون الأوروبيون خطوطًا تعسفية في الرمال لتحديد أراضيهم - وبسبب هذه الحدود الجديدة، شعر أعضاء المجموعات الثقافية المختلفة بالحاجة إلى المطالبة بأطباق معينة. وقد أدت فترات الاستعمار العديدة، إلى جانب تدفق التجار (أساسا من شبه القارة الهندية والإمبراطورية الصينية) الذين بقوا واستقروا وتزاوجوا، إلى نشوء نسيج ثقافي غني ظل يتطور لعدة قرون.
لم يكن لماليزيا حدود محددة حتى قررت الحكومة البريطانية والملكية السيامية بشكل مشترك، في عام 1909، تحديد ما يعرف الآن بالحدود الشمالية لشبه الجزيرة. وفقا لثانيت أبورنسوفان، مؤرخ ومؤلفالتمرد في جنوب تايلاند: التاريخ المتنافسوأرادت بريطانيا وسيام ترسيمًا واضحًا للحدود، ووقع الطرفان معاهدة في عام 1909 لتحديد هذه الحدود المحددة، الموجودة حتى يومنا هذا. انضمت ولايتا بورنيو الشمالية صباح وساراواك إلى اتحاد ماليزيا في عام 1963، وانفصلت سنغافورة، التي كانت ذات يوم جزءًا من ماليزيا، في عام 1965، مما أدى إلى تغيير حدود البلاد وزيادة تعقيد المناقشة حول الأطباق التي تنتمي إلى المطبخ الوطني. (مثال مشهور هومناقشةعلى من "اخترع" حقًا، حساء ضلع لحم الخنزير المتبل الذي يتم الاستمتاع به في كل من ماليزيا وسنغافورة.)
أكل جدي / ميشيل ييب
من أجل فهم الطبخ الماليزي، من المهم التعرف على عدد الثقافات والمجموعات العرقية الموجودة في البلاد وكيف ساهمت مساهماتهم في تشكيل المطبخ. اليوم، المجموعات العرقية الرئيسية في ماليزيا هي الملايو والصينيون والهنود وغيرهم من ذوي التراث المختلط، بما في ذلك الأوراسيون البرتغاليون والصينيون البيراناكان وشعوب نيونيا. هناك أيضًا مجموعات أخرى مختلفة من السكان الأصليين في جميع أنحاء ماليزيا، بعضها يصل عدده إلى 700.000 داياك في ساراواك، والبعض الآخر صغير مثل الكاناق - اليوم، هناك أقل من 100 كاناق يعيشون في جنوب شرق شبه الجزيرة.
تم تشكيل مطبخ كل مجموعة حسب الجغرافيا المحلية والمناخ، بالإضافة إلى امتزاج الثقافات من خلال الهجرة والزواج المختلط. ملخص سريع:
- أهل الأصلهم المجموعات الأصلية من الناس في جميع أنحاء ماليزيا. هناك أكثر من 80 مجموعة مختلفة من أورانغ أسال، ويشكل أعضاؤها ما لا يقل عن نصف السكان في شرق ماليزيا. على الرغم من اختلاف كل مجموعة، إلا أن ثقافاتها الغذائية متشابهة؛ إنهم جميعًا متجذرون في الاحترام العميق والتبجيل للأرض، ولا يبحثون أبدًا عن الطعام أو الصيد أكثر مما يحتاجون إليه للبقاء على قيد الحياة.
- الملايوهم أشخاص عرقيون ودينيون وهم العرق السائد في شبه جزيرة ماليزيا. يستخدمون كمية غزيرة من حليب جوز الهند في طبخهم، جنبًا إلى جنب مع العطريات مثل الكراث والثوم والفلفل الحار وعشب الليمون وجذور مختلفة مثل الزنجبيل والخولنجان والكركم. تشكل أسماك المياه المالحة وأسماك المياه العذبة، جنبًا إلى جنب مع الخضروات المحلية مثل السبانخ المائية والأعشاب، غالبية نظامهم الغذائي. لحم الخنزير محظور تمامًا في الإسلام، على الرغم من أنه ليس من غير المألوف أن يقوم الأشخاص من الأعراق الأخرى بإعداد أطباق على الطريقة الماليزية به، مثل لحم الخنزير ريندانج.
- الصينيةجاء الناس إلى ماليزيا في عدة موجات، أبرزها بين أوائل القرن التاسع عشر ومنتصف القرن العشرين. جاء العديد منهم كعمال للعمل في التعدين والزراعة، واستقروا في جميع أنحاء البلاد. في ولايات شبه الجزيرة الشمالية والشمالية الشرقية المتاخمة لتايلاند، تهيمن قبيلة هوكين وهاكاس. تتضمن العديد من الأطباق المكونات التايلاندية وتقنيات الطهي. هناك العديد من مجموعات النكهات التايلاندية الصينية المميزة مثل لحم الخنزير المقلي المقرمش مع صلصة السمك الماليزية المحلية المخمرة التي تسمى "بودو"، وهو مكون فريد من نوعه في هذه المنطقة. استقر معظم الكانتونيين في ولايتي بيراك وسيلانجور بوسط البلاد. إن الطهو البسيط والبطاطا المقلية (مثل وات تان هور، المعكرونة المغطاة بصلصة البيض السميكة) تسمح للنكهات الطبيعية للمكونات المحلية بالتألق. في الجنوب، عدد سكان هوكين كبير أيضًا؛ هنا، يمكنك العثور على أطباق شهية مثل تاو يو باه (لحم الخنزير بصلصة الصويا) وباك كوت تيه (حساء لحم الخنزير بالأعشاب). تظهر الخضروات المخمرة على الطريقة الصينية مثل الخردل المخلل أحيانًا في أطباق أخرى، مثل طبق السمك الحامض والحار في جنوب الملايو من أسام بيدا.
- الهنوديشكلون حوالي سبعة بالمئة من سكان ماليزيا. وصل العديد من الهنود تحت الحكم البريطاني للعمل بالسخرة؛ جلب هؤلاء العمال التوابل، مثل الفلفل الأسود والكركم، التي أثرت بشكل كبير على المأكولات المحلية. يظهر مسحوق الكاري في أطباق مثل شطيرة العجة المشوية المحلية روتي جون وكام هيونج، وهو أسلوب طهي يتضمن مسحوق الكاري مع الجمبري المجفف وصلصة المحار. يشبه الكاري الماليزي إلى حد كبير المرق الحار في منطقة تاميل نادو بجنوب الهند، حيث ينحدر العديد من الهنود الماليزيين. قد يكون التأثير الهندي الأكبر على الثقافة والمطبخ الماليزي هو متاجر ماماك العديدة في جميع أنحاء البلاد. يتم تشغيل هذه المؤسسات من قبل مسلمي التاميل الذين يقدمون الطعام على طراز جنوب الهند، وهي مؤسسات ثقافية مهمة حيث يجتمع الناس عبر الخطوط الاجتماعية والاقتصادية معًا لتناول أكواب من الشاي بالحليب الرغوي الذي يسمى.
- المجموعات العرقية ذات التراث المختلطمثل الأوراسيين البرتغاليين، والبيراناكان الصينيين (المعروفين أيضًا باسم نيونيا)، والبيراناكان الهنود (المعروفين أيضًا باسم تشيتي) لكل منهم أطباقه الخاصة التي أصبحت شائعة في المطبخ الماليزي السائد، مثل الكاري لاكسا على طريقة نيونيا والسمك البرتغالي المخبوز الحار. . وقد نجت هذه التقاليد لعدة قرون، وكان الكثير منها نتيجة للهجرة - مثل البرتغاليين الذين بقوا بعد أن انتزع الهولنديون السيطرة عليهم في عام 1641 - أو التزاوج بين المجموعات المختلفة التي اندمجت في المجتمعات الماليزية المحلية.
كل هذا يعني أنه من الصعب للغاية تصنيف المطبخ الماليزي بدقة، وليس من غير المألوف أن تضع المجموعات أسلوبها الخاص على أطباق من مطابخ محلية أخرى. على سبيل المثال: يقوم المجتمع الصيني أحيانًا بإعداد ناسي ليماك (أرز جوز الهند الماليزي) مع لحم الخنزير بالكاري، بينما يستمتع السكان الهنود غالبًا بالطبق مع سامبال أحلى. نظرًا لوجود الكثير من التداخلات داخل المطبخ الماليزي، فمن الأسهل بكثير تنظيم هذا الدليل حسب الوجبة، والذي سيغطي على نطاق أوسع ما تأكله العديد من المجموعات العرقية المختلفة كل يوم. الأطباق الماليزية المذكورة أدناه ضرورية بالنسبة لي، وتستند أيضًا إلى تجاربي الخاصة ومحادثاتي مع الطهاة المنزليين وكتاب الطعام في جميع أنحاء البلاد.
النكهات الأساسية للمطبخ الماليزي
النكهات والمكونات التي تظهر غالبًا في المطبخ الماليزي تشبه تلك الموجودة في جيرانه في جنوب شرق آسيا. ستجد روائح عطرية مثل الكراث والزنجبيل والخولنجان وعشب الليمون وأوراق الليمون الماكروت، بالإضافة إلى التوابل الخشبية والمأكولات البحرية المخمرة والاستخدام الليبرالي لجوز الهند بجميع أشكاله. حتى المأكولات التي تبدو "مستوردة" مثل المجموعات الهندية أو الصينية - التي استوعبت على مر القرون - تستفيد من هذه المكونات.
أكل جدي / ميشيل ييب
ما يميز النكهات الماليزية، على الأقل في رأيي، هو كثافتها المطلقة. نحن لا نخجل من النكهة ونحول كل شيء تقريبًا إلى 11. إذا كان أومامي، فهو أومامي بشكل لا يصدق. إذا كان حارًا، فهو حار بشكل خاص. على الرغم من وجود التوازن والفروق الدقيقة، إلا أن العديد من الأطباق لها تأثير كبير ومن المرجح أن تضرب جواربك.
كيف يتم تقديم الوجبات الماليزية
يحب الماليزيون تناول الطعام، بغض النظر عن الساعة. ثلاث وجبات مربعة هي أمر لطيف وهو بالتأكيد القاعدة، لكن الكثير منا يميل نحو جدول أشبه بالهوبيت، حيث يتناول طعامًا لذيذًا بشكل خاص - سواء كان ذلك حلوى مطهية على البخار مثل كويه أو نفث الكاري صغيرة الحجم المليئة بالبطاطس المتبلة - يتعارض مع ذوقنا. طريق. في الثالثة صباحًا، قد تتناول روتي كاناي (خبز مسطح قشاري على الطريقة الهندية) في مطعم هندي إسلامي، أو حساء توم يام الحار والحامض من كشك على جانب الطريق جاهز لخدمة رواد المطعم الجائعين في جميع الأوقات.
أكل جدي / ميشيل ييب
نظرًا لأن تناول الطعام بالخارج أمر ميسور التكلفة نسبيًا في ماليزيا، فغالبًا ما يتناول الأشخاص المشغولون وجباتهم خارج المنزل. الماليزيون يتناولون الطعام بالخارج وكأنهم رياضة؛ نحن نقارن باستمرار الملاحظات التي تحتوي على أفضل مكان لـ char kueh teow، أو إذا كان أحد كشك الكاري مي أفضل من الآخر. ومع ذلك، فإن الكثير من الناس يستمتعون بتناول وجبة جيدة مطبوخة في المنزل، ويستجيبون للدعوات لتناول الأرز واللاك (الأطباق الجانبية) التي يتم إعدادها بمحبة من قبل والدي شخص ما. إن القدرة على طهي وجبة كاملة من الصفر أمر مثير للإعجاب للغاية، خاصة في بلد حيث تتوفر بسهولة وجبة جيدة وبأسعار معقولة في المطعم.
قد يبدو الأمر وكأن الماليزيين متحمسون للطعام، لكن هذا ليس كل شيء. وفي إعادة صياغة ما قاله الشيف الماليزي دارين تيوه، الحائز على الكثير من الثناء والحائز على جوائز: "إن الماليزيين لا يحبون الطعام في حد ذاته. إنهم يحبون الأكل." فيما يلي بعض الأطباق التي نحب تناولها أكثر من غيرها.
إفطار
لا شيء يدفعنا إلى النهوض من السرير في الصباح مثل الخوف من بيع فطورنا المفضل. في ماليزيا، عادة ما تكون وجبة الإفطار بمثابة وجبة سريعة يتم شراؤها، ولكن وجبة الإفطار المطبوخة في المنزل قد تشمل ناسي ليماك، أو الأرز المقلي المرصع بمكونات المخزن أو بقايا الطعام، أو تقريب سريع من نخب كايا، مغسول بالقهوة القوية أو ميلو، مشروب الشوكولاتة المملح المحبوب.
