على عكس الطعام التايلاندي أو الهندي، لن تجد مطعمًا مغربيًا في كل مدينة في الولايات المتحدة. نتمنى أن يكون الأمر كذلك: الطعام المغربي، بطواجنه الغنية المطهية لفترة طويلة، وأطباق الكسكس الرقيقة، والمعجنات الرقيقة، هو حقًا أحد أكثر مطابخ العالم إثارة للدهشة. إذا كنت تعيش في سان فرانسيسكو، فأنت محظوظ - فهناك يعمل مراد لحلو.مراد، أحد أفضل المطاعم المغربية الفاخرة في البلاد. في منطقة بوسطن، تعمل آنا سورتون على دمج الموضوعات المغربية في مطاعمها الرائعة ذات التأثير الشرق أوسطييأملوسارماومع ذلك، يتعين على معظمنا أن نطبخه بأنفسنا، ولهذا السبب نستعين بإرشادات من باولا وولفرت التي لا تُضاهى، والتي بدأت في السفر إلى المغرب منذ عقود من الزمان، عندما كانت تبلغ من العمر 19 عامًا، والتي كانت مصدر إلهامها في إعداد أطباقها.طعام المغربلقد أصبح هذا الكتاب مرجعًا للطبخ المغربي التقليدي في الولايات المتحدة. كما كتب لاهلو وسورتون كتب طبخ:مراد : المغربي الجديدوالتوابل: نكهات شرق البحر الأبيض المتوسط، على التوالى.
تقع المغرب في شمال أفريقيا، بين المحيط الأطلسي والبحر الأبيض المتوسط، وتتأثر بالثقافات الأوروبية والعربية والبربرية. وتمتلئ أسواق البلاد الشهيرة بالفاصوليا والحبوب والزيتون المخلل والخضراوات المحفوظة بالزيت والفواكه المجففة واللحوم، وبالطبع التوابل. وقد جلب موقعها على طول طريق التجارة بين الشرق الأوسط وآسيا وأوروبا التوابل إلى هناك منذ آلاف السنين. والعديد من التوابل اليومية في المطبخ المغربي - مثل القرفة والكمون والزنجبيل والكركم والفلفل الحلو والفلفل الأبيض - شائعة في مطابخ أخرى أيضًا. ولكن هناك الكثير من التوابل الأخرى التي نادرًا ما تُرى في الغرب، مثل فلفل الكبابة وتوت الرماد وبذور حبة البركة. تحتوي بعض مخاليط التوابل على عشرات المكونات؛ أفاد وولفرت أنه سمع عن مخاليط تحتوي على أكثر من مائة مكون. ولكن لا تقلق - تتطلب معظم الوصفات التوابل التي لديك بالفعل.
الطواجن ـ اليخنات المطهية ببطء في شمال أفريقيا والتي سميت على اسم وعاء خزفي مقبب اخترعه البربر لصنعها ـ هي المركبات المتكررة لهذه الخلطات من التوابل، حيث يتم طهيها بالبخار ثم طهيها في أطباق لحم الضأن أو الدواجن أو الأسماك أو لحوم البقر. ولكن يمكنك أيضًا العثور على التوابل في المعجنات مثل البسطيلة، وهي فطيرة دواجن مصنوعة من طبقة من اللحم المتبل، مغطاة بمعجنات رقائقية وغبار القرفة واللوز. كما تعد الحرارة والحلاوة من العناصر المهمة في الطبخ المغربي، حيث تلعب مكونات مثل المشمش المجفف والعسل ودبس التمر دورًا في إضافة التوابل الحارة التي تتكون من الفلفل الحار والطماطم. كما تعمل الأشياء المالحة، مثل الليمون والزيتون المعلب، على تنشيط الأطباق، وكذلك الكثير من الأعشاب الطازجة، مثل الكزبرة والنعناع. وغالبًا ما يضفي ماء البرتقال وزهر الورد عطرهما على جميع أنواع الأطباق. وفي حين أن الكسكس هو طبق ثابت تقريبًا على الموائد، فإن الحبوب والخبز القديم الآخر، مثل فطيرة المسمن، موجود أيضًا في الدوران. ورغم أن الطعام المغربي قد يكون معروفًا بشكل أساسي باليخنات، فإن السلطات تشكل جزءًا لا يتجزأ من المطبخ؛ وعادةً ما يتكون الغداء من مجموعة متنوعة منها.
لمساعدتنا في تفكيك مخزن الطعام المغربي، لجأنا إلى سورتون وشريكتها في شركة سارما، كاسي بيوما، كما تحدثنا مع وولفرت. وإليك كيفية البدء.
الليمون المعلب
فيكي واسيك
وولفيرت يدعو"إنها أهم التوابل في مخزن الطعام المغربي". وفي مطعم سارما، يتم استخدامها باستمرار. يقول بيوما: "نصنعها في المنزل، ويستغرق الأمر بضعة أشهر"، مضيفًا أن منتجات سارما مليئة بالملح والكزبرة وحبة البركة. "لدينا شخص مهمته التأكد من أننا نغيرها باستمرار". عندما يأتي موسم ليمون ماير - الذي يشبه ليمون الداق المغربي الرقيق القشرة - في نوفمبر، يبدأ الإنتاج في المطعم بأقصى سرعة. تُستخدم الحمضيات المخمرة في السلطات والطواجن والأسماك والكسكس، مثل هذه الوصفة لـتقول بيوما: "الكثير من الليمون المعلب الموجود في السوق له طعم طبي أو كيميائي، مثل منتج التنظيف. يجب أن يكون حلوًا ومخللًا ومخمرًا". إنها تحبليمون مخلل ذو قشرة رقيقة من بيلازو.
قرفة سيلان
"أنا من أشد المعجبين بالقرفة الجيدة"، كما يقول سورتون. "يجب أن تكون جيدة حقًا - حلوة، وأكثر زهرية، وأكثر رقة، وليست طاغية. في المطبخ المغربي، القرفة مهمة جدًا جدًا". تُستخدم في جميع أنواع الأطباق اللذيذة وغالبًا ما يتم مزجها في خليط من التوابل، مثل الطواجن أو هذه"، أو يُرش فوق الأطباق مثل البستيلا."قرفة سيلانأخف بكثير من قرفة الكاسيا، والتي ليست"يقول سورتون: "إن [القرفة السيلانية] أكثر نعومة وحلاوة ولا تحتوي على الحرق الذي تتمتع به القرفة التي تباع في المتاجر". ومن الجدير بالاستثمار في هذه القرفة لطهي الطعام المغربي؛ وإذا كنت تستخدم قرفة الكاسيا الأكثر خشونة، فاستخدم كمية أقل منها. ومثلها كمثل أي نوع من التوابل، فإنها تظل صالحة للأكل لمدة ستة أشهر تقريبًا في شكلها المطحون قبل أن تفقد قوتها، وتظل لفترة أطول إذا تم تخزينها كاملة.
رأس الحانوت
تقول سورتون: "في المطبخ المغربي، تصبح خلطات التوابل معقدة للغاية. راس الحانوت هي كلمة عامة لمزيج التوابل - وتعني "رأس المحل". وبالتالي، فإن الإشارة إلى راس الحانوت تشبه إلى حد ما الحديث عن "الكاري"، كما تضيف. لدى كل من سورتون وولفرت وصفات خلطات التوابل في كتبهما. سورتون تتحدث بإعجاب عنطنجة رقم 23 من لابويت، وهو من أفضل خبراء خلط التوابل في نيويورك، مشيرًا إلى أنه يجب استخدام الخليط خلال ثلاثة إلى ستة أشهر. ويوصي وولفرت باستخدام راس الحانوت منالشيف شوبوبهارات زاموري.
زعفران
"يعتبر الزعفران مكونًا أساسيًا في المطبخ المغربي"، كما تقول سورتون. "يجب أن يكون له رائحة ترابية وزهرية أيضًا، وأن يحتوي على الكثير من النكهات الأخرى". يتطلب الأمر 150 زهرة زعفران لإنتاج ما يكفي من الأسدية لجرام واحد من الزعفران، وهو أغلى أنواع التوابل في العالم. لكن كمية صغيرة يمكن أن تقطع شوطًا طويلاً - إنه مكون تحويلي حقًا."الزعفران طويل وأحمر اللون وهش، وليس مثل ما تجده في متجر البقالة. إذا تم تخزينه في مكان بارد ومظلم، فسيظل صالحًا إلى أجل غير مسمى، لكن نكهته ستبدأ في التلاشي بعد حوالي ستة أشهر. في المغرب، على عكس إسبانيا، يتم خلطه عادةً مع توابل أخرى، لأطباق مثل الدجاج المطهو على نار هادئة أو الحريرة، طبق الفاصوليا الوطني في البلاد، والذي يُنكه أيضًا بالكركم والزنجبيل. الطريقة المفضلة لدى سورتون لاستخدامه هي نقعه في الماء أولاً (نصف ملعقة صغيرة من الزعفران في ربع كوب من الماء)؛ يمكن بعد ذلك إضافة كل من الخيوط والسائل المنقوع إلى الأطباق، وسيُحفظ في الثلاجة لبضعة أسابيع. أين تشتري أفضل أنواع الزعفران؟"جلال الدين الرومي"يقول سورتون، "إن الأشياء رائعة. لا يمكن أن يكون الأمر أفضل من ذلك".
معجون الطماطم
فيكي واسيك
"في هذه الثقافة، يتعلق الأمر بتجفيف الأشياء وحفظها وتركيزها"، كما يقول سورتون. "أعتقد أن معجون الطماطم غير مقدر بشكل كبير. نحن نستخدم كمية قليلة منه فقط، وهو نقي بنسبة 100% عندما يكون لديك معجون جيد". ملعقة واحدة فقط من معجون الطماطم - عادة ما يتم تحميصها في زيت ساخن - ستضفي عمقًا على الطبق.أو لحم مطهو على نار هادئة، ويمكن أن يضيف قوامًا للأطباق النباتية. "نحن نستخدم علامة تجارية تركية،توكاس"تقول سورتون، إن جودة المكونات أمر أساسي". ومن ناحية أخرى، تستخدم وولفيرت وصفتها الخاصة. يمكن حفظ معجون الطماطم لمدة شهر في الثلاجة وما يصل إلى عام في الفريزر.
الهريسة
فيكي واسيك
هناك العديد من أنواع الهريسة، معجون الفلفل الحار من شمال أفريقيا، ويمكن استخدامها كتوابل، لتتبيل الدواجن أو المأكولات البحرية، أو خلطها في الطواجن أو الأطباق الأخرى، مثل هذاتبحث بيوما عن الهريسة التي لا تحتوي على مليون مكون أو معززات كيميائية ومواد حافظة يصعب نطقها. المفضلة لديها هيهريسة بتلات الوردمن بيلازو. تقول: "إنها ذات نكهة أكثر دقة بالنسبة لي. يتم موازنة التوابل والحرارة بعناية شديدة للحصول على الفروق الدقيقة بين الحلو والزهري. يمكنك تناولها بالملعقة".
دبس التمر
فيكي واسيك
"نحن لا نستخدم السكر في أي شيء"، كما تقول بيوما. "دبس التمر له مذاق حلو ومر، وهو غني بالشوكولاتة. نستخدمه كثيراً في صلصة الشواء المغربية ولحم البقر المجفف. وهو لذيذ حقاً في الشاي المثلج، ويستخدمه البار في الكوكتيلات". ما يميز دبس التمر هو لزوجته، التي تتراوح بين شراب القيقب إلى شيء أشبه بالعسل السميك غير المصفى. تفضل بيوما الأنواع الأكثر سمكاً، والتي تميل إلى أن يكون لها نكهة أكثر كثافة، لكنها وسورتون يأخذان ما يمكن الحصول عليه، لأن الموردين ينفدون أحياناً؛ في الوقت الحالي، يستخدموندبس تمر السلوممن لبنان. يقول بيوما: "إنه ليس أكثر من التمر وحمض الستريك. إنه أنقى جوهر للتمر، التمر السائل".
عسل
فيكي واسيك
بالإضافة إلى دبس التمر، تستخدم بيوما العسل - وخاصة العسل الخام غير المصفى - كمحلي. الوصفات المغربية أحلى عمومًا من الوصفات اللبنانية أو التركية، ويُستخدم العسل تقليديًا في العديد من المعجنات والكسكس والطواجن والخبز، وبالطبع الحلويات والمشروبات، مثل شاي النعناع المغربي. "نستخدم الكثير من العسل الذي نحصل عليه منوادي شامبلين"تقول بيوما، "إنه يحتوي على بلورات، مثل جبن البارميزان الجيد حقًا، ونكهة قوية لا تُقاوم". وتوصي بالحصول على عسل حرفي قوي، في أنقى صورة ممكنة - "ليس شيئًا مسخنًا ومصفى".
زهر البرتقال وماء الورد
فيكي واسيك
تقول سورتون: "يعتبر ماء زهر البرتقال من أهم المكونات في المطبخ المغربي. ويضفي ماء زهر البرتقال نكهة زهرية على الأطباق الحلوة والمالحة، مثل الكسكس أو سلطة الجزر المالحة. وتضيف سورتون أيضًا ماء زهر البرتقال إلى بودنغ جوز الهند وبذور الشيا، وتقول إنه لذيذ مع زبدة اللوز أيضًا. ووفقًا لوولفرت، فإن الأمر يتطلب حوالي سبعة أرطال من أزهار البرتقال لصنع جالون من ماء الزهر المقطر. وتظل التقطيرات صالحة لفترة طويلة عند تخزينها في مكان بارد ومظلم.ميموني، وهي تعاونية لبنانية صغيرة، هي المزود المفضل لشركة سورتون.
معجنات البريك
فيكي واسيك
في المغرب، عملية صنع عجينة البريك - المعروفة أيضًا باسم الورقة - هيتتطلب الكثير من العمل والمهارةتتطلب هذه الوصفة وضع العجين المبلل بسرعة وبشكل متكرر على سطح ساخن لتكوين طبقات رقيقة. ورغم صعوبة صنعها، إلا أنها أسهل في الاستخدام من عجينة الفيلو، فبمجرد إخراجها من ورق البرشمان، لا تتمزق أو تجف بنفس السرعة. وتشترك في بعض الخصائص مع الكريب الفرنسي، وفي الواقع، فإن العلامة التجارية التي يستخدمها مطعم Piuma هي منتج من فرنسا:فطيرة البريك على شكل كريب، والتي، مثل المعجنات المنتفخة، يجب حفظها في الفريزر. يمكن حشوها بالمأكولات البحرية، أو طهيها بالبيض، أو استخدامها في الباستيلا. تحب بيوما تقطيعها وقليها لإضفاء طبقة منفوشة ومقرمشة على الأطباق.
