وصفة الشوفان الكريمي على الطريقة الأيرلندية مع السكر البني

في كل خريف، يجتمع 25 متسابقًا دوليًا في المركز المجتمعي في كاربريدج، وهي بلدة صغيرة تقع في المرتفعات الاسكتلندية، للتنافس وجهاً لوجه في مسابقة شاقة تتطلب تدريبًا يوميًا، وهو ما خضعوا له في كثير من الحالات طوال حياتهم. القواعد صارمة، وأدواتهم بسيطة، والهدف عظيم ومتواضع - الحصول على لقب بطل العالم في العصيدة. يجب تحقيق ذلك باستخدام الشوفان والماء والملح فقط.

كما قلت، إنهعصيدةمن الصعب أن نتخيل كيف يمكن للمرء أن يميز نفسه بوجود عدد قليل من العناصر في اللعبة. وإذا افترضنا أن المتنافسين ليسوا طهاة سيئين إلى الحد الذي يجعلهم يقدمون طبقاً رقيقاً كالحساء أو سميكاً كالأسمنت، فكم من الاختلاف يمكن أن يحدث بين مشارك وآخر؟ لقد حيرني هذا الأمر إلى الحد الذي دفعني إلى إرسال بريد إلكتروني إلى بطولة العالم للعصيدة. وسرعان ما كنت على الهاتف مع أحد حكامهم، الشيف ليدي بوكويلون، وتلقيت بريداً إلكترونياً منفصلاً من مارتن أوريلي، عريف الحفل المقيم. (كان في ذلك الوقت في طريقه إلى ميونيخ لتقديم المشورة بشأن بطولة العصيدة المحلية، ثم إلى وارسو لاستضافة بطولة العالم للعصيدة).؛ حياة MC العصيدة هي أكثر إثارة للاهتمام مما كنت أتوقع.)

وتقول لي بوكويلون: "لقد انتهينا إلى تذوق ما يقرب من أربعين طبقاً من العصيدة التقليدية، ويمكنني أن أقول بصدق إنها مختلفة تماماً عن بعضها البعض". وتضيف أن المنافسين صارمون للغاية. فهم غالباً ما يحضرون مياههم الخاصة، حتى من دول أخرى، ويختارون ملحهم بنفس القدر من العناية. وتقول بوكويلون، التي تنحدر من فرنسا، إنها على الرغم من حبها لملح جيراند من بلدها الأصلي، إلا أنه قاسٍ للغاية بالنسبة لدقيق الشوفان. وتضيف: "مع العصيدة، تحتاج إلى شيء أكثر دقة. لا تضع الكثير عند طهي دقيق الشوفان، فقط رشة، ثم تقشر القليل منه في الأعلى".

إن الشوفان هو بالطبع من أهم العناصر. يجب طحنه في مطاحن من الصلب أو الحجر للحصول على حبيبات بحجم رأس الدبوس أو حجم أصغر؛ ولا يجوز استخدام الشوفان المطحون أو الفوري، والذي يتم طهيه جزئيًا ومعالجته لتسهيل عملية الطهي.

وهناك أيضًا بعض الأشياء التي يفعلها الناس والتي تبدو وكأنها خرافات. إذ يتم اختيار أداة التقليب بعناية، وحتى سرعة التقليب وتكراره واتجاهه يمكن اختياره عمدًا. ويزعم البعض أنه يجب تقليب العصيدة باليد اليمنى فقط في اتجاه عقارب الساعة، وهو ما أعتقد أنه يمكننا رفضه على الفور باعتباره هراء.

أما بالنسبة لأوريلي، فقد أخبرني أنه تناول دقيق الشوفان الذي صنعه جميع المتأهلين للنهائيات كل عام منذ عام 2006، وخلص إلى أن "الفائزين جميعًا حركوا العصيدة لمدة نصف ساعة كاملة لجعلها ناعمة جدًا وقاموا بغليها للحصول على مزيج ناعم، ليس سميكًا جدًا بحيث يلتصق بالملعقة ولكن بما يكفي ليكون من الممكن صبه بدلاً من إخراجه بالملعقة".

لقد أثاروا اهتمامي. لقد قمت بطهي دقيق الشوفان بشكل متقطع طوال حياتي تقريبًا، وكنت دائمًا سعيدًا بالنتائج، لكنهم أعطوا الأمر اهتمامًا أكبر مما كنت أتصور. لقد حان الوقت لإجراء اختباراتي الخاصة واكتشاف أي أسرار يمكنني اكتشافها للعثور على أفضل التقنيات للحصول على أفضل طبق من دقيق الشوفان الصباحي.

أنواع الشوفان لدقيق الشوفان

العديد من المصطلحات المستخدمة لدقيق الشوفان هي مترادفات - الشوفان ذو الرأس الدبوس، والشوفان المقطوع بالفولاذ، والشوفان الأيرلندي، كلها تصف حبوب الشوفان المتشققة بشكل خشن للغاية (الكلمة التي تعني الشوفان المقشر).

يمكن أن تكون كلمة دقيق الشوفان بحد ذاتها كلمة مربكة. ففي الولايات المتحدة، تشير غالبًا إلى العصيدة المطبوخة، بينما في المملكة المتحدة، تصف دقيق الشوفان.وجبة(أي الدقيق) المصنوع من الشوفان؛ ما تطبخه من دقيق الشوفان هو العصيدة. يمكن طحن دقيق الشوفان بمعنى الدقيق خشنًا أو متوسطًا أو ناعمًا، تقليديًا على أحجار الطحن، ولهذا السبب سترى أحيانًا أنه "مطحون بالحجر".

بعد ذلك، هناك الشوفان المطحون، الذي تم تليينه وطهيه جزئيًا بالبخار ثم تم تسويته لتقليل سمكه وزيادة مساحة سطحه، وكل هذا يسرع عملية الطهي. الشوفان سريع الطهي والشوفان الفوري هما ببساطة أشكال مختلفة من عملية الشوفان المطحون، ولكن يتم تصنيعهما بشكل أرق لوقت طهي أقصر. (يمكنك قراءة المزيد عن الشوفان في.)

لا أعترض على هذه المنتجات، ولكنني لم أجرّبها من أجل هذه المقالة. فهي أطعمة جاهزة تُطهى بسرعة وسهولة وتتطلب شرحًا أقل من الشوفان المقطع/الصغير الذي يُطهى لفترة طويلة والذي أركز عليه هنا. ما أريده هو وعاء من الشوفان الجوزي الذي يحتفظ بقوامه المطاطي قليلاً دون أن يبدو غير مطبوخ جيدًا؛ يجب ألا يكون القوام جافًا وصلبًا ولا رطبًا أو حساءً بشكل مفرط. أي شيء يسرع العملية دون تقويض النكهة والملمس هو إضافة جيدة.

السبرتلات، والسبون، والبورينجر، والأواني: أدوات التجارة

يفوز الفائز ببطولة العالم للعصيدة كل عام بكأس Golden Spurtle، وهي كأس أداة الطهي - إنها في الحقيقة مجرد عصا مجيدة - التي استخدمها الاسكتلنديون لقرون لتحريك الشوفان أثناء الطهي. هناك الكثير من القصص حول هذا الموضوعالرذاذيزعم البعض أن هذا المنتج لا يحتوي على وعاء عريض مثل الملعقة، مما يؤدي إلى تحريك العصيدة بشكل أقل أثناء الطهي ويعطي ملمسًا أفضل.

أجد مثل هذه الادعاءات صعبة التصديق، ولكنني اشتريت واحدة على أي حال لتجربتها فقط. اتضح أنني قادر على صنع العصيدة بنفس الكفاءة باستخدام ملعقة خشبية كما هو الحال مع الملعقة، لذا فبالرغم من أنني استمتعت بالجديد المتمثل في استخدام واحدة، ونطق الاسم السخيف بقدر ما أستطيع لكل من أستطيع، إلا أنك لست بحاجة إليها.

ومع ذلك، فأنا أستمتع بكوني متشددًا في التعامل مع القوارض. إذا كنت ستمتلك واحدة، فمن الأفضل أن تمتلكهايمين1. تخلط العديد من المواقع الإلكترونية اليوم بين أداة Couthie spurtle التي تشبه الملعقة، والتي تستخدم في أشياء مثل تقليب كعك الشوفان، وأداة spurtle التي تشبه المسامير، والتي تُستخدم في تحضير العصيدة. سيكون من المحرج للغاية أن تبذل جهدًا للحصول على أداة spurtle فقط لتنتهي في النهاية بتقليب العصيدة الصباحية عن جهل باستخدام أداة تقليب كعك الشوفان، أليس كذلك؟

إلى جانب الملعقة، هناك بعض الأدوات الهجينة مثل الملعقة الماصة، وهي مزيج من الملعقة والملعقة الماصة صنعه بطل العالم السابق في عصيدة الشوفان. أخبرتني بوكويلون أنها لذيذة لصنع العصيدة، وأنا أصدقها، لكنني ما زلت لن أحصل على واحدة. بالكاد أستطيع استخدام الملعقة الماصة إذا كنت جادًا، وتاريخها الاسكتلندي العريق هو الشيء الوحيد الذي يمنعني من استخدامها كوقود، ولكن الملعقة الماصة؟ هذا أمر سخيف للغاية.سوف يكفي.

أوه، ولكن هناك المزيد. هل سمعت من قبل عن جهاز طهي الشوفان؟ إنه شيء حقيقي، أقسم، وهو ليس أكثر من غلاية مزدوجة فاخرة، باستثناء... استخدامه في المقام الأول للعصيدة. لا يوجد خطأ في استخدام غلاية مزدوجة لطهي مادة سميكة مثل دقيق الشوفان، حيث يقلل ذلك من فرص التصاقها واحتراقها عن طريق الخطأ، خاصة إذا كنت مشغولاً في المطبخ ولا تستطيع أن تبقي عينك على الشوفان بالكامل، ولكنك لا تحتاج إلى غلاية مزدوجة بخلاف ذلك. حتى في البطولة، وهو حدث مهووس بالعصيدة لدرجة أن أحدًا لا يبالي بفطائر الشوفان، فمن المتفق عليه عمومًا أن جعل جهاز طهي الشوفان جزءًا ثابتًا من طريقة طهي الشوفان، كما قال بوكويلون، "أمر مغرور بعض الشيء".

في رأيي، من المفيد أكثر من أي شيء آخر استخدام وعاء مائل الجوانب، مثليمكن تنظيف الزوايا المنحنية في قاع الوعاء بسهولة باستخدام ملعقة، مما يقلل من فرص احتراق دقيق الشوفان في الأماكن التي لا تصل إليها الملعقة.

كلما حركت أكثر...

كان أحد اختباراتي الأولى هو معرفة مدى أهمية التقليب أو عدم التقليب. قمت بإعداد عدة دفعات من الشوفان المقطع بالفولاذ، وقمت بتحريك بعضها بسرعة وبشكل مستمر، وبعضها ببطء وبشكل مستمر، وبعضها فقط بالقدر اللازم لمنع الالتصاق. استخدمت الملاعق وأداة الرش الخاصة بي.

لقد وجدت أن التحريك له أهمية كبيرة. فكلما زادت سرعة تحريك دقيق الشوفان، أصبح أكثر سمكًا وتماسكًا. والسبب واضح: فكلما زادت سرعة تحريك دقيق الشوفان في الوعاء، كلما انفصل النشا عن الحبوب إلى السائل المحيط به، مما أدى إلى تكثيفه. ولا يتعلق الأمر فقط بأن رشة من النشا تحدث فرقًا ملحوظًا مقارنة بملعقة خشبية، ولكن من المؤكد أن هذا يكفي لحرصك على عدم الإفراط في تحريك الخليط.

وقد اختلفت آراء المتذوقين حول أيهما أعجبهم أكثر. فقد استمتعت بالنسخة الأقل نشوية، والتي كانت تحتوي على ما يمكنني وصفه فقط بأنه قوام كثير العصارة، مع حبيبات الشوفان المميزة المعلقة في صلصة كريمية، لا تختلف عن الريزوتو اللذيذ. وأحب آخرون النسخة المتوسطة، التي يتم تحريكها بشكل متكرر ولكن ببطء؛ وكانت أكثر سمكًا ولكنها ليست ثقيلة. ولم يشر أحد إلى دقيق الشوفان الذي يتم تحريكه بسرعة وبشكل مستمر باعتباره المفضل؛ وكما قد تقول جولدي لوكس، كان دقيق الشوفان هذا سميكًا للغاية.

لقد قمت أيضًا باختبار دفعتين من الشوفان الذي قمت بشطفه قبل الطهي لغسل النشا الزائد، لكنني لم أر فرقًا كبيرًا بين تلك الدفعات وتلك التي وضعت مباشرة في الوعاء دون شطف.

الشوفان المحمص

إن تحميص الشوفان قبل طهيه هو خطوة يحبها بعض الناس، لذا قمت بمقارنة دقيق الشوفان المصنوع من الشوفان المحمص الجاف، والشوفان المحمص بالزبدة، والشوفان غير المحمص. العديد من الشوفان المقطع عالي الجودة في السوق يأتي محمصًا قليلاً بالفعل، لكن التأثير خفي. يمكن أن يؤدي تحميص الشوفان بشكل أعمق إلى تعزيز نكهته. إنه جيد جدًا.

لقد فضل كل من تذوق هذه الدفعات تقريبًا الشوفان المحمص الجاف، والذي قمت بطهيه في مقلاة جافة، مع تقليبه بشكل متكرر، حتى انبعثت منه رائحة عطرة للغاية. أما الدفعات المحمصة بالزبدة فقد انتهى بها الأمر إلى ما وصفه العديد من المتذوقين بنكهة الفشار، والتي اتفقوا جميعًا على أنها شيء سيصبح طاغيًا بعد ملعقة أو ملعقتين.

كنت أشعر بالفضول لمعرفة مقدار التحميص الذي قد يؤدي إلى إبطال مفعول النشويات والتأثير على التكثيف، وهو أمر نعلم أنه يحدث مع كليهماوولكن اختباراتي لم تسفر عن أي نتائج واضحة. قد يؤدي التحميص إلى تقليل قوة النشا في التكثيف ولكن ليس إلى الحد الذي يجعلني أتمكن من ملاحظة ذلك.

يمكنك تحميصه للحصول على نكهة إذا كنت تريد ذلك، ولكن لا تعتمد عليه لتغيير قوام دقيق الشوفان.

نسب المياه وتسلسل الأحداث

تقترح وصفات دقيق الشوفان استخدام ما بين جزأين إلى أربعة أجزاء من السائل لكل جزء من الشوفان المقطع. لقد قمت بتجربة النسب ووجدت أن العديد منها يمكن أن يعمل. ويعتمد الأمر على الشوفان نفسه، حيث يمكن أن تختلف المنتجات المختلفة في حجم الطحن، والتفضيل الشخصي للشخص فيما يتعلق بقوام الشوفان؛ فالوجبة الخفيفة تتطلب كمية أقل من السائل.

لقد استقريت في النهاية على نسبة 3:1 من السائل إلى الشوفان لمعظم التطبيقات، ولكن مع فهم أنك قد تحتاج إلى إضافة جرعة إضافية من السائل إذا وصل دقيق الشوفان إلى سمكه المستهدف قبل أن ينضج الشوفان بدرجة كافية.

لقد وجدت مرونة مماثلة في تسلسل الأحداث. لقد قمت بطهي بعض الدفعات عن طريق رش الشوفان في الماء المغلي، كما تقول العديد من التعليمات الموجودة على العبوات، وبعضها عن طريق الجمع بين الشوفان والسائل البارد ثم رفع الخليط إلى درجة الغليان. لم أجد أي فرق بين البداية الساخنة والبداية الباردة، وهو ما يتماشى مع تجربتي.منذ بضع سنوات.

نجاح تناول الشوفان طوال الليل

أحد العيوب الرئيسية لاستخدام الشوفان المقطع بالفولاذ هو أنه يستغرق وقتًا أطول في الطهي من الشوفان الملفوف الفوري - ما يصل إلى 20 دقيقة، وهو ليس شيئًا نرغب دائمًا في القيام به، أو حتى نملك الوقت للقيام به، أول شيء في الصباح.

الحل البديل الشائع هو نقع الشوفان طوال الليل لترطيبه بالكامل. كل ما تبقى في الصباح هو تسخينه لفترة كافية لتحويل النشا إلى هلام وتكثيف العصيدة، وهو ما يحدث في غضون دقائق.

كان السؤال هو أي الطرق الأكثر شيوعًا لنقع الحبوب طوال الليل هي الأفضل. جربت ثلاث طرق: نقع الحبوب طوال الليل ثم طهيها في ماء النقع؛ ونقع الحبوب طوال الليل مع تصفية ماء النقع وشطف الحبوب ثم طهيها في ماء نقي؛ ثم خلط الحبوب والماء في وعاء وغليها وتغطيتها ثم تركها طوال الليل وإعادة تسخينها في الصباح.

لقد جربت هذا مع منتجين مختلفين من منتجات الشوفان، بما في ذلك بعض الشوفان الاسكتلندي من طاحونة مياه قديمة والشوفان من Bob's Red Mill (من الجدير بالذكر أن بوب هو الفائز ببطولة العالم للعصيدة مرتين).

لقد فوجئت عندما وجدت نتائج مختلفة للغاية مع كل نوع. فقد كانت جميع أنواع الشوفان الاسكتلندية التي نقعتها طوال الليل غير صالحة للأكل تقريبًا، وكانت لها نكهة عجين خام غير سارة لم تزول حتى بعد طهيها على نار هادئة لفترة طويلة. وكانت العينة الوحيدة التي خرجت بشكل جيد هي العينة التي قمت بتصفية ماء النقع فيها، وشطف الحبوب، ثم طهيها في ماء نقي. وقد تصورت أن المشكلة كانت أن النقع طوال الليل أطلق الكثير من النشا في الماء، وكانت نكهته قوية للغاية بحيث لا يمكن التخلص منها بالطهي.

ولكن عندما كررت الاختبار باستخدام الشوفان الذي ابتكره بوب، تغيرت النتائج. فكان أفضل أنواع الشوفان من تلك الدفعة هو الذي تم نقعه ثم طهيه في سائل النقع. أما الشوفان الذي قمت بتصفيته وشطفه فقد استغرق وقتًا طويلاً حتى أصبح سميكًا بدرجة كافية، حيث اقترب من مرحلة النضج بنفس معدل طهي وعاء من الشوفان مباشرة من الماء الجاف.

ربما يرجع أفضل تخمين لي حول سبب اختلاف العلامات التجارية في هذه السلسلة الخاصة من الاختبارات إلى كيفية معالجة الشوفان. فقد تم طحن الشوفان الاسكتلندي على الحجارة وكان له جودة أكثر بودرة قليلاً؛ ربما كان هذا النشا الإضافي أكثر من اللازم لنقعه طوال الليل دون تصفيته وتغيير ماء النقع أولاً. من ناحية أخرى، فإن الشوفان المقطوع بالفولاذ من Bob's Red Mill مقطوع بشكل أنظف وأقل بودرة، مما يجعل خطوات التصريف والشطف غير ضرورية.

قد تضطر إلى اختبار الشوفان بنفسك لمعرفة الطريقة الأفضل بناءً عليه. والخبر السار هو أن هناك طريقة تعمل في كلتا الحالتين، وتنتج نتائج رائعة تجعل خدعة الليل تستحق الاستخدام.

في هذه الأثناء، لم تكن الشوفان التي غليتها في الليلة السابقة ثم تركتها مغطاة رائعة بغض النظر عن العلامة التجارية. بدت النتائج غريبة في الملمس، لكنها غير مطبوخة جيدًا في النكهة. كما استغرقت وقتًا أطول لإعادة تسخينها بسبب سماكتها التي نمت بين عشية وضحاها، مما أدى إلى إبطاء الكثير من الوقت الموفر؛ كان تخفيفها بالماء لتسريع إعادة التسخين يعني ببساطة ضرورة طهي العصيدة لفترة أطول لإعادتها إلى قوام جيد. إنها ليست الطريقة التي أوصي بها.

بشكل عام، بالمقارنة بالشوفان غير المنقوع، فإن الشوفان المنقوع طوال الليل يكون أكثر طراوة مع نكهة لطيفة لكل حبة. أنا أحب مضغ الحبوب غير المنقوعة، لذلك سأتجنب نقعها طوال الليل أحيانًا أيضًا.

الحليب مقابل الماء والإضافات التي يجب مراعاتها

قد يتساءل البعض عن سبب انخفاض مستوى سائل الطهي نفسه في هذه المقالة. يمكن القول إنه حقق نتائج أكثر دراماتيكية من معظم التفاصيل الأخرى التي ذكرتها. وذلك لسببين: أولاً، لأن معظم الناس يعرفون بالفعل ما إذا كانوا ينتمون إلى معسكر الماء أو الحليب، ولا يحتاجون إلى أن أخبرهم بالاختلافات (في حال لم تكن تعرف، فإن الفرق هو الكريم أو الحليب).ألتراثانيًا، لأن الماء هو ما يستخدمه الاسكتلنديون تقليديًا لطهي الشوفان (إذا كان من الأفضل أن يكون كريميًا، يمكن وضع الكريمة أو الزبدة فوق وعاء التقديم ولكن لا يمكن وضعها بشكل عام).في(وعاء العصيدة)، والاسكتلنديون يعرفون دقيق الشوفان الخاص بهم.

ومع ذلك، فإن استخدام الحليب ليس بالأمر غير المألوف، وخاصة اليوم حيث يتم تحضير العصيدة في كثير من الأحيان بتركيبة غنية للغاية ومحلاة إلى الحد الذي يجعلها حلوى لذيذة، ولكنها ليست شيئًا يحافظ على صحتها كوجبة يومية. ويبدو أن الأيرلنديين وجدوا أرضية وسطى جيدة، باستخدام الماء أو الحليب (أو مزيج من الاثنين) لطهي الشوفان ثم رش القليل من السكر البني فوقه.

بالنسبة للإضافات، تتبادر إلى ذهني الأشياء الحلوة، سواء الشراب أو المربى، أو الفواكه النيئة أو المسلوقة. تعد المكسرات وزبدة المكسرات من الإضافات الجيدة، كما يمكن أن تكون ملعقة كبيرة من الكريمة الحامضة السميكة أو الزبادي مناسبة أيضًا.

كما أن تناول الشوفان في الولايات المتحدة، حيث يتم غمر الشوفان بالسكر بشكل روتيني، يعد من الأمور اللذيذة، ولكن لا يتم تناوله كثيراً. فخلط بيضة نيئة في النهاية حتى تنضج برفق في الحرارة المتبقية من الشوفان أمر لذيذ، وكذلك الإضافات مثل الفطر المسلوق، والخضراوات، والجبن المبشور.ولكن مع الشوفان.

في النهاية، الوصفة والتنويعات التي أقدمها هنا هي الأكثر بساطة - الشوفان على الطريقة الاسكتلندية المطبوخ بالماء وقليل من الملح ومغطى بالزبدة أو الكريمة إذا كنت ترغب في ذلك، إلى جانب وعاء أكثر فخامة من الشوفان على الطريقة الأيرلندية المطبوخ مع بعض الحليب ومغطى بالسكر البني. استخدمها كنقطة انطلاق، ثم انطلق. من يدري، ربما يتم اختيارك يومًا ما كأفضل صانع عصيدة في العالم. إذا لم يكن الأمر كذلك، فيمكننا جميعًا على الأقل أن نطمح إلى الحصول على اللقب في المنزل.

فبراير 2019