سلطة الكرنب الكلاسيكية

لا أستطيع أن أقول إنني نشأت وأنا آكل سلطة الكرنب، ولم يكن حبي لها من أول تذوق. كانت تجربتي الأولى معها عندما قامت السيدة خلف الزجاج الواقي من الرصاص في مطعم كنتاكي في شارع 125 (كان ذلك في الوقت الذي كان فيه الزجاج الواقي من الرصاص ومطاعم كنتاكي في كل مكان في حي هارلم) بخلط طلبي وأعطتني كوبًا من سلطة الكرنب بدلاً من البطاطس المهروسة والمرق. لم تكن تبدو من النوع الذي يستمتع بالمواجهة، لذا التقطت شوكتي وملعقة وأكلت من ذلك الكوب المغطى بالمايونيز.

لا داعي للقول، لقد ابتعدت عن هذه الأشياء لمدةسنينبعد تلك التجربة المروعة، تركت في نفسي ندوبًا كافية دفعتني إلى تجنب تناول الكرنب، بل والمايونيز تمامًا، لمدة عقد كامل.

لم أبدأ في حب سلطة الكرنب حقًا حتى تذوقت النسخة الممتازة التي صنعتها باربرا لينش في منزلهامحار بي اند جيفي ساوث إند في بوسطن. بدلاً من الحساء أو الصلصة مع المايونيز الزائد، فإن سلطة الملفوف هناك لاذعة ومنعشة، مع لمسة من الكريمة لربطها معًا.

منذ ذلك اليوم، أصبحت أستمتع بتناول سلطة الكرنب بجميع أشكالها الإقليمية المختلفة، من سلطة الكرنب الصفراء الزاهية التي تذوقتها لأول مرة في حفل زفاف ابنة عمي في تينيسي إلى سلطة الكرنب المفرومة بالخل التي تناولتها في شرق ولاية كارولينا الشمالية. ربما التقيت بسلو في وقت متأخر من حياتي، لكننا أكثر من مجرد أصدقاء هذه الأيام - نحن في علاقة كاملة، وحان الوقت لأن أعترف بذلك على هذا الموقع.

من أجل التبسيط، سنتحدث اليوم فقط عن حبي الحقيقي الأول، وهو سلطة الكرنب الكريمية، ولكن قد نعود في المستقبل للحديث عن أصناف أخرى.

كما هو الحال مع العديد من القصص الجيدة، تبدأ هذه القصة بالملفوف.

صب الملفوف

يأتي الملفوف في ثلاثة أصناف رئيسية:

• الملفوف الأخضرهو الأرخص والأكثر شيوعًا. له أوراق كبيرة وناعمة، ورأس مضغوط إلى حد ما، ورائحة الكبريت المميزة التي يمكن أن تتحول إلى نفاذة إلى حد ما عند طهيها. هذا خيار جيد للسلطة.
• الملفوف الأحمريتمتع بنفس النعومة والشكل العام للملفوف الأخضر مع ملمس أكثر قرمشة ونكهة فلفلية أكثر قوة. يحب بعض الناس سلطة الملفوف الأحمر؛ أنا شخصيًا أجدها مقرمشة للغاية، وأحتفظ بها في الغالب للتخليل. عند العمل مع الملفوف الأحمر، تأكد من استخدام أواني طهي من الفولاذ المقاوم للصدأ لمنع الملفوف من تغير لونه إلى لون أزرق قذر مزعج.
• ملفوف سافوييعتبر هذا النوع من الملفوف هو الأكثر رقة من حيث النكهة بين الأنواع الثلاثة. فهو يتميز بأوراقه الرقيقة المتجعدة ورأسه المتماسك والمضغوط. ولهذا السبب، حتى الرأس الصغير من الملفوف السافوي سوف يتمدد إلى حجم كبير بمجرد تقطيع الأوراق وفصلها.

هذه ليست المرة الأولى التي أتعامل فيها مع الملفوف، ولكن كما هو الحال مع السلطة نفسها، فقد استثمرنا أنا والملفوف في علاقة طويلة الأمد إلى حد ما مع بعضنا البعض، مما يعني أنه يتعين علينا من وقت لآخر أن نجلس معًا مثل الكرنب الناضج، ونجري بعض المناقشات الجادة وجهاً لوجه*، ونضع مجموعة جديدة من الحدود والأهداف التي نحدد بها علاقتنا.

*وجها لوجه، فهمت؟

كل هذا يعني أنه في حين كنت أعتقد في وقت ما أنني استمتعت بالنكهة الرقيقة غير الكبريتية لملفوف سافوي في سلطة الملفوف الخاصة بي، إلا أنه بعد إجراء بعض الاختبارات الجانبية الأكثر جدية، وجدت أن أزمة الملفوف الأخضر وقوته كانت في الواقع هي الخيار الأفضل.

التطهير

عندما نتحدث عن إدارة الأزمة، فهذا يقودنا إلى أول أمر يجب علينا القيام به: التخلص من الملفوف.

انظر، على عكس السلطة العادية التي تُضاف إليها الخضراوات الطرية مع الصلصة قبل لحظات من التقديم حتى تظل الأوراق زاهية وطازجة ومقرمشة، تتطلب سلطة الكرنب معالجة مسبقة. لا تصدقني؟ جربها بنفسك: فقط أضف بعض الكرنب المبشور وشاهد ما سيحدث. لكني أحذرك، إنها ليست جميلة.

أولاً، ينتهي الأمر بمذاق مقرمش للغاية، مع قطع من الملفوف الخام القاسية. ثانيًا، ينتهي الأمر بإخراج كمية كبيرة جدًا من السائل. أضف ما يكفي من الصلصة لإضفاء نكهة مناسبة، وستحصل في النهاية على حساء الكرنب.

أرأيت؟ لقد قلت لك، ليس جميلاً.

إن ما نحتاج إليه هو طريقة لتطرية اللحم مع السماح له بالحفاظ على بعض قرمشته، وفي الوقت نفسه تحقيق عمق النكهة دون إغراق اللحم في الصلصة. كيف نحقق ذلك؟

تتكون هذه العملية من خطوتين. الخطوتان الأولى هي التقطيع. وفي حين أن سلطة الملفوف المقطعة شائعة في بعض مناطق البلاد، فإننا اليوم نريد تقطيع الملفوف إلى شرائح رفيعة. وللحصول على سلطة ملفوف رائعة، يجب أن تكون رقيقة للغاية - وأنا أفضل استخدام آلة التقطيع Benriner الخاصة بي لهذه المهمة (لكن بصراحة، أنا من النوع الذي يحب استخدام آلة التقطيع كلما دعت الحاجة إلى ذلك. وفي هذه الحالة، يحدث أن تكون الرغبة مناسبة. وهذا ليس هو الحال دائمًا).

ما هو هدف هذه العملية؟ حسنًا، أولاً، تعمل على تقصير الأجزاء الليفية القاسية من الملفوف على طول محور واحد، مما يجعله أكثر طراوة عند العض. والأهم من ذلك، أنها تسمح لنا بإنجاز الخطوة الثانية في مشروع التقطيع: فهي تعرض المزيد من الخلايا لتأثيرات امتصاص الرطوبة من الملح.

"يميل الماء إلى الانتقال من مكان أقل ملوحة (في هذه الحالة داخل الملفوف) إلى مكان أكثر ملوحة (خارج الملفوف)."

يمكنك أن تتخيل شرائح الملفوف على هيئة سلسلة من البالونات المائية الصغيرة. عندما يكون الملفوف طازجًا، تمتلئ البالونات بالماء، مما يتسبب في تمددها وبقائها صلبة. هدفك هو إطلاق القليل من هذا الماء، بحيث يصبح الملفوف طريًا بعض الشيء. يحقق الملح هذا الهدف من خلال عمليةالتناضح—ميل الماء إلى الانتقال عبر غشاء نافذ من منطقة تركيز المذاب الأقل إلى أعلى تركيز. هذه كلمات كبيرة جدًا، ولكن من الناحية الطهوية، كل ما يعنيه هذا حقًا هو أن الماء لديه ميل للانتقال من مكان أقل ملوحة (في هذه الحالة داخل الملفوف) إلى مكان أكثر ملوحة (خارج الملفوف).*

*بالمناسبة، ينطبق هذا على جميع أنواع الأطعمة، وليس الكرنب فقط! فكر في اللحوم المعالجة بالملح مثل لحم الخنزير المقدد أو لحم الخنزير المقدد، أو الأطعمة المحفوظة مثل المخللات المخمرة بشكل طبيعي، ومخلل الملفوف، والليمون المحفوظ. أما اللحوم الطازجة فتتصرف بشكل مختلف بعض الشيء—

تعتمد هذه الهجرة للمياه (والتليين اللاحق للملفوف) على كمية الملح المضافة: فكلما زادت كمية الملح التي تضيفها، زادت كمية الماء التي يسحبها. ولإثبات ذلك، قمت بتمليح أربع دفعات من الملفوف المبشور بوزن 100 جرام بربع ملعقة صغيرة ونصف ملعقة صغيرة وملعقة صغيرة وملعقة كبيرة من الملح على التوالي، وهو ما يتوافق مع تركيزات 1% و2% و4% و12%. وتركت كل دفعة من الملفوف لتصفى لمدة 30 دقيقة قبل عصرها برفق لإزالة الرطوبة الزائدة.

مستوى خفض الرطوبة ليسمباشرةيتناسب هذا مع كمية الملح المضافة، ولكن الملفوف الذي تمت إضافة 12% من الملح إليه لا يزال يفقد أكثر من ثلاثة أضعاف كمية الرطوبة التي يفقدها الملفوف الذي تمت إضافة 1% إليه.

وماذا عن النكهة؟ للتوضيح، فإن أكثر أنواع النقانق ملوحة التي من المحتمل أن تتناولها تحتوي على نسبة تتراوح بين 2 و3% من الملح حسب الوزن. أما بالنسبة للملفوف، فحتى الملفوف المملح بنسبة 4% لم يكن مذاقه مالحًا بشكل خاص - حيث تتم إزالة معظم الملح الزائد مع السائل المنقوع (12% ملح)فعل(ثبت أن الملح شديد لدرجة أنه لا يصلح للتذوق). وفيما يتعلق بتوازن النكهة والملمس، فإن الدفعة التي تحتوي على 2% كانت هي الحل. على الأقل في الوقت الحالي.

إلى السؤال التالي...

حول الوقت

لذلك نحن نعلم ذلكبعضإن كمية التطهير ضرورية إذا كنت تريد أن يصل الملفوف الخاص بك إلى تلك النقطة السحرية المقرمشة ولكن الطرية، وقد أظهرت اختباراتنا الأولية أنكميةيمكن أن يؤثر مقدار الملح الذي تتخلص منه مباشرة على كمية السائل المسحوب والملمس النهائي للملفوف. ولكن ماذا عن التوقيت؟ ما هي مدة التطهير المثالية؟ تتراوح الوصفات الموجودة من عدم إضافة الملح مسبقًا إلى إضافة الملح لمدة تصل إلى ثلاث ساعات كاملة مقدمًا. لقد اختبرناها عن طريق إضافة ملح إلى الملفوف المبشور بنسبة 4٪ من الملح حسب الوزن وتركه في وعاء قبل تصفيته في مصفاة والضغط على الرطوبة الحرة الزائدة.

وهنا ما وجدناه:

حسنًا، هل يمكنك أن تنظر إلى هذا؟ اتضح أنه بعد 15 دقيقة من التمليح، تكون قد استنزفت تقريبًا كل الرطوبة التي كنت ستستخدمها في أي وقت مضى. بل وحتى بعد 5 دقائق من التمليح، تكون قد استنزفت معظمها. وهذا خبر جيد لأولئك منا الذين يحبون إنجاز الأشياء في أسرع وقت ممكن (ونبأ سيئ إذا كنت من النوع الذي يحب مشاهدة حلقة أو اثنتين من برنامج Good Eats أثناء انتظارك حتى ينضج الملفوف. سيتعين عليك فقط الحصول على جرعة Alton لاحقًا).

في اختبار التذوق لدينا، اتضح أن معظم الناس يفضلون ملمس الملفوف المطهر بشكل بسيط - فقد خرج التطهير السريع لمدة خمس دقائق على أنه الفائز الواضح، مع الحكم على أي شيء يزيد عن 15 دقيقة بأنه طري للغاية.

أثار هذا مشكلة: نظرًا لأننا كنا نستخدم 2% من الملح الذي استقرينا عليه في وقت سابق، فإن وقت التطهير لمدة خمس دقائق أنتج أفضل ملمس، ولكن أوقات التطهير الأطول أنتجت ملفوفًا بنكهة أعمق وأكثر تركيزًا.

هل كانت هناك طريقة لتحقيق الهدفين في وقت واحد؟

حسنًا، مع العلم أن كمية السائل المفقودة (وبالتالي مستوى تركيز النكهة) مرتبطة بكمية الملح المستخدمة في عملية التطهير الأولية، فماذا لو عدت إلى استخدام الملح بنسبة 12% بدلًا من استخدام 2% فقط لعملية التطهير؟ ولكن هذه المرة، قمت بالتطهير لمدة خمس دقائق فقط من أجل تركيز الملفوف بسرعة قبل شطف الملح الزائد بالماء البارد لإيقاف العملية فورًا بمجرد الوصول إلى المستوى المثالي من الطراوة؟

لقد نجحت الطريقة إلى حد ما. فبينما كانت نكهة الملفوف مركزة بما يكفي بحيث تمكنت من إضافة كمية معقولة من الصلصة، كان الملفوف يخرج مالحًا للغاية، على الرغم من شطفه جيدًا، وكان لا يزال متآكلًا بعض الشيء بحلول الوقت الذي انتهينا فيه من ذلك.

مختبر الغذاءواقترح أن المشكلات المتعلقة بالقوام ربما لم تكن ناجمة عن مشاكل التطهير، ولكن بسبب العمل الميكانيكي المتمثل في إخراج الرطوبة الزائدة من الملفوف.

في اختبارنا التالي، استبدلت أيضًا بعض الملح في عملية التطهير الأولية بالسكر - وهو مادة مذابة أخرى تحفز التناضح والتي يمكن أن تساعد في موازنة النكهة. هذه المرة، بعد الشطف مباشرة، قمنا بنشر خليط الكرنب على فراش من المناشف الورقية وجففناه برفق باليد.

آها! لقد فتح هذان العنصران مفتاح اللغز. أصبح لدينا الآن ملفوفممتازبالنسبة للملفوف: فهو مركز النكهة مع توازن جيد بين الملح والسكر، كما أنه طري ولكنه لا يزال نابضًا بالحياة ومقرمشًا. ليس هذا فحسب، بل تمكنا من تجهيز الملفوف للتتبيل في وقت قياسي!

هل ترى الملفوف المجفف المعصور على اليسار والملفوف المجفف بالمنشفة على اليمين؟

أما بقية العملية فكانت سهلة نسبيا.*

*ملاحظة: أظهرت الاختبارات اللاحقة أنه بالنسبة للدفعات الكبيرة، يمكن أيضًا لمن يكرهون المناشف الورقية استخدام عصارة السلطة لتجفيف الملفوف برفق بعد مرحلة التطهير والشطف الأولية.

اللاعبون الآخرون

الملفوف المزين هو الوحيدحقايعد الكرنب من المكونات الأساسية لتحضير سلطة الكرنب الحقيقية، ولكن إضافة القليل من المكونات بعناية لن يضر أحدًا. بالنسبة لسلطة الكرنب، أستخدم مزيجًا بسيطًا من البصل الأحمر المقطع إلى شرائح رفيعة، وقليل من البقدونس المفروم، وبعض الجزر المبشور.

الشيء الوحيد الذي يجب وضعه في الاعتبار هو التأكد من تثبيت الجزر بالزاوية المناسبة عند بشره:

الصورة الموجودة على اليمين هي الطريقة الخاطئة للقيام بذلك، بينما الصورة الموجودة على اليسار هي الطريقة الصحيحة، وها هو السبب:

هل تلاحظين الخصلات الطويلة الجميلة التي تحصلين عليها من خلال حمل الجزر بشكل منحرف؟ هذا ما نسعى إلى تحقيقه هنا. خصل جزر طويلة.

ارتداء الملابس

أما بالنسبة للتتبيلة، فإن المايونيز أمر ضروري، وكذلك كمية جيدة من خل التفاح. لقد قمت بتعديل عدد من النسب حتى استقريت على نسبة 3 إلى 1، المايونيز إلى الخل. إن لمسة من خردل ديجون تضيف المزيد من الحرارة والخل إلى المائدة. الهدف هو أن تكون الكمية كافية لإثارة حماسك قليلاً، وليس لكمة قوية في المعدة.

بخلاف ذلك، فهو عبارة عن سكر أبيض عادي لموازنة الملح والخل (لقد اختبرت أيضًا رحيق الصبار والسكر البني والعسل - لم يحدث أي فرق ملحوظ باستثناء العسل)، وطنمن الفلفل الأسود.

حسنًا، ليس كثيرًا. ولكن كثيرًا. ربما قمت أو لم أقم بإضافة الفلفل الحار إلى عدة دفعات من سلطة الكرنب في المكتب أثناء مراحل الاختبار، ولكن في كل الأحوال، صدقني: أنت تريد استخدام كمية أكبر مما تعتقد أنها كمية معقولة. الكرنب والفلفل صديقان حميمان للغاية.

نظرًا لأن الملفوف لدينا غني بالنكهة بالفعل بسبب معالجته بالملح والسكر، ومحتوى الرطوبة فيه منخفض نسبيًا من خلال التجفيف الدقيق، يمكنك استخدام كمية ضئيلة جدًا من الصلصة، مما يمنحه نكهة مكثفة ومركزة دون تحويله إلى فوضى حساء.

أوه سلطة الكرنب، لم أعرفك أبدًا!

يوليو 2013