في إبريل/نيسان 2009، وصل فريق إنتاج تابع لشبكة فود نتورك إلى تشارلستون بولاية ساوث كارولينا لتصوير حلقة خاصة تضم مؤلفي كتب الطبخ المحليين مات وتيد لي، مع عرض للطهي. وأعلن المنتجون في دعوتهم للجمهور على موقع كريجزليست: "تذوقوا طبق تشارلستون الأصلي الحقيقي؟ يا كابتن الريف".
وللحصول على قصة الطبق، اتصل المنتجون بكتاب الطعام المحليين والمطلعين على الصناعة، بما في ذلك زميلي جيف ألين فيصحيفة مدينة تشارلستونولم يكن لدى المنتجين الكثير من المعلومات ليشاركوها، فإذا كان كابتن الريف "طبقًا أصليًا حقيقيًا من تشارلستون"، فقد كان ذلك بمثابة خبر جديد بالنسبة لموظفي الصحيفة.
يتذكر ألين قائلاً: "لقد سمعت عنه كطبق، ولكنني لم أربطه قط بمطبخ تشارلستون أو بالمأكولات الكلاسيكية في العصر الاستعماري".
كان هذا هو رد فعلي أيضًا. كان الاسم مألوفًا إلى حد ما، ولكن على الرغم من أنني عشت في تشارلستون لأكثر من عقد من الزمان وفي ساوث كارولينا طوال حياتي تقريبًا، لا أتذكر أنني تناولت هذا الطبق على الإطلاق.
وهذا لا يعني أن أحداً في ولاية كارولينا الجنوبية لم يكن يطبخ طبق "الكابتن الريفي"، وهو طبق عطري وحار إلى حد ما يتكون من أجزاء دجاج مطهية في صلصة كاري تعتمد على الطماطم. وعادة ما تتضمن هذه الصلصة البصل والثوم والفلفل الأخضر، وتُزين باللوز والكشمش. وعادة ما يتم تقديمها مع الأرز الأبيض العادي.
يتذكر مات وتيد لي أنهما صادفا هذا الطبق لأول مرة في ثمانينيات القرن العشرين في ماونت بليزانت، وهي ضاحية تقع شمال تشارلستون مباشرة، عندما قدمته لهما والدة صديق طفولتهما. ويقول مات لي: "إنه طبق محبب على الفور، حتى بالنسبة لطفل يبلغ من العمر تسع سنوات. إنه عبارة عن دجاج ومرق، ولكنه مرق لذيذ". لقد أحباه كثيرًا لدرجة أنهما أدرجاه في كتاب الطبخ الأول الخاص بهما.كتاب الطبخ الجنوبي من لي بروس.
لقد تبين أن "عرض الطهي" الذي قدمته شبكة فود نتورك كان مجرد فخ: فقد وقع الأخوين لي ضحية "مواجهة" مع بوبي فلاي، حيث ظهر الشيف الشهير دون سابق إنذار وحاول التفوق على الطهاة في إعداد أي شيء يتخصصون فيه في مسابقة وجهاً لوجه. وقد فاز الأخوين لي.
كلاسيكية Lowcountry؟
ولكن لماذا اختارت قناة فود نتورك، من بين عشرات الوصفات الموجودة في كتاب الطبخ الذي ألفه الأخوين لي، هذا الطبق بالذات؟ (يؤكد الأخوين لي أن المنتجين اختاروا الطبق نفسه).
ربما يكون الصحفي سام سيفتون هو المسؤول عن ذلك. ففي يناير/كانون الثاني 2009، قبل بضعة أشهر فقط من وقوع المشاجرة، اتهم سيفتونكتب فيمجلة نيويورك تايمز"إن هذا الطبق الريفي هو "طبق ستجده في كل من [تشارلستون وسافانا] وفي جميع أنحاء Lowcountry المحيطة بهما، في المطاعم وغرف الطعام المنزلية على حد سواء. إذا تم إعداده بشكل صحيح، فإنه يلتقط بالضبط تلك اللحظة من الإثارة التي تشعر بها عند وصولك لأول مرة إلى المنطقة من بعيد: الشعور بأن كل شيء مختلف حقًا في الجنوب، وأنها الثقافة الإقليمية الأخيرة الحقيقية في الولايات المتحدة."
تجعل مقدمة سيفتون ذات العيون الضبابية الأمر يبدو وكأن قائد الريف هو كلاسيكي من Lowcountry مثلولكن يمكننا أن نسامح بعض الأشخاص الذين يبالغون في وصف المناطق الفرعية للمطبخ الجنوبي، لأن الجميع تقريبًا يفعلون نفس الشيء. (تذكر أين)
إن بقية مقال سيفتون يقوم بعمل جيد في توضيح الغموض الذي يحيط بأصل كابتن الريف، مع مقابلات مع مشاهير الطعام الجنوبيين مثل جون تي إيدج. لقد حدد كل من كتب عن الوصفة بعمق أن أصولها هندية وأنها شقت طريقها في النهاية إلى الجنوب. لكن كيف وصلت إلى هناك هو الجزء الصعب.
طبق هندي يصل إلى أمريكا
إن أبسط التفسيرات تفترض وجود طريق مباشر، كما تشير ميشيل كايال فيموسوعة أكسفورد للطعام والشراب في أمريكا"تقول الأسطورة أن أحد القباطنة البريطانيين الذي قدم هذا الطبق في الهند هو الذي قدمه للسكان المحليين إما في تشارلستون أو سافانا، وهما مدينتان ساحليتان معتادتان على التوابل والبحارة."
"ولكن تتبع بقية هذا المسار أمر يستحق العناء، لأنه يخبرنا كثيرًا عن تطور ما يعتبر اليوم المطبخ الجنوبي."
إن الكتاب مثل سيفتون وكايال، الذين تعمقوا قليلاً في تاريخ الطبق، متشككون بحق في هذه الأسطورة. ويستشهدون بكتاب سابقين مثل سيسيلي براونستون، التي أصرت على أن أصل الطبق شمالي. ويستمرون في الإشارة إلى أن هذا الطبق كان يُقدم للرئيس فرانكلين د. روزفلت في وورم سبرينجز، جورجيا، وأصبح أحد أطباقه المفضلة، وأنه كان عنصرًا أساسيًا في كتب الطبخ الخاصة بالناشئين في الخمسينيات والستينيات. ثم يرفعون أيديهم ويتركون الأمر عند هذا الحد. لكن تتبع بقية هذا المسار يستحق العناء، لأنه يخبرنا كثيرًا عن تطور ما يُعتبر اليوم مطبخًا جنوبيًا.
قد يستحضر جزء "الريف" من كلمة "قبطان الريف" صورًا للجنوب الريفي، لكن الاسم يعود إلى ما قبل وصول الطبق إلى أمريكا. ومن الواضح أن جذوره هندية، وتعود إلى أوائل القرن التاسع عشر على الأقل، وهذا لا يعني أنه يتوافق مع أي وصفة هندية تقليدية، مثل(دجاج بالزبدة)، أو حتى الدجاج الإنجليزي.
يقدم ويليام سي هانتر شرحًا موجزًا في مذكراته "فان كواي" في كانتون قبل أيام المعاهدة(1882). عاش هانتر، وهو شريك في شركة راسل آند كو التجارية، في كانتون تشاينا بين عامي 1825 و1844. وفي كتابه، يصف التجارة بين الهند وكانتون. ويكتب: "كان الاسم المحلي لأعمالهم هو "التجارة الريفية". وكانت السفن تُسمى "سفن ريفية"، وكان رُبّانها "قادة ريفيين". وقد يتذكر بعض قرائي طبقًا كان يُوضع أمامنا غالبًا، عند تناول الطعام على متن هذه السفن في وامبوا، وهو "قادة ريفيين".
في عام 1889،نيويورك تايمزذُكرإن أولئك الذين يتجولون خارج المسار المطروق في الهند سوف يتعرفون في غضون ساعات قليلة على "كابتن الريف" في أحد أشكاله المحلية، والتي تتنوع". وكلها تتضمن أجزاء دجاج بنية اللون مطبوخة في شكل من أشكال الكاري.
خلال العقود الأولى من القرن العشرين، ظل طبق الكاونتري كابتن طبقًا "هنديًا"، على الرغم من أنه بدأ يكتسب شهرة في الولايات المتحدة. ظهر لأول مرة في كتاب طبخ أمريكي في عام 1857، عندما أدرجته إليزا ليزلي فيكتاب الطبخ الجديد للسيدة ليزلي"هذا طبق من شرق الهند"، كما أشارت، "وتحضير الكاري سهل للغاية". تبدأ نسختها بدجاجة كاملة مسلوقة ثم مقطعة إلى قطع، وتتبل بمسحوق الكاري، وتُقلى مع البصل في شحم الخنزير أو الزبدة. وتوصي بإضافة بضع ملاعق كبيرة من جوز الهند المبشور إلى الكاري وتقديمه مع الأرز.
على مدى العقود القليلة التالية، ظهرت وصفات كابتن الريف من حين لآخر في كتب الطبخ باللغة الإنجليزية مثلكتاب الطبخ الهندي(1880)،أطباق هندية للطاولات الإنجليزية(1910)، وكتاب الطبخ لمنطقة المحيط الهادئ(1915). الوصفات كلها بسيطة للغاية: دجاج مقطّع إلى قطع ومغطى بالدقيق ثم مقلي بالبصل ومسحوق الكاري، ومغطى بالمرق، ويطهى على نار هادئة حتى ينضج.
"في الواقع، فإن العديد من الوصفات المسماة "كاري الدجاج" والتي نُشرت خلال هذه الفترة لا يمكن تمييزها تقريبًا عن تلك التي تسمى "كابتن الريف"."
ليس من المستغرب أن تلقى مثل هذه الوصفة استحسان الطهاة الأميركيين في مطلع القرن العشرين، فقد كانت الغرابة رائجة للغاية. وكان مسحوق الكاري رائجاً للغاية، وكانت "كاري الدجاج" وصفة شعبية. والواقع أن العديد من الوصفات التي تحمل اسم "كاري الدجاج" والتي نُشرت خلال هذه الفترة لا يمكن تمييزها تقريباً عن تلك التي تحمل اسم "كابتن الريف".
دخل طاهٍ سويسري المولد يُدعى أليساندرو فيليبيني. كان يدير فرعًا لمطعم ديل مونيكو الشهير في مدينة نيويورك في شارع باين، وقد لفتت وصفة كابتن الريف انتباهه. أدرج فيليبيني الطبق في قائمة طعامه.كتاب الطبخ الدولي(1906)، وأضاف بعض لمساته الخاصة. فقد قلى الفلفل الأخضر والثوم مع الدجاج والبصل، وأضاف الزعتر والبقدونس مع مسحوق الكاري. ثم أنهى الطبق بتزيينه باللوز المحمص والكشمش المجفف.
في نهاية المطاف، أصبحت هذه اللمسات النيويوركية هي المعيار للتجسيد الأمريكي لقبطان الريف.
من الطبق الهندي إلى أيقونة الجنوب
بدأ قائد الريف القرن العشرين كوصفة "هندية"، لكنه أنهى القرن العشرين بوصفة جنوبية. كان أليساندرو فيليبيني حلقة وصل مهمة في السلسلة، ولكن على عكسأوكان الطهاة المنزليون، وليس الطهاة، هم القوة الدافعة. في الواقع، يمكننا أن نعزو معظم مكانة القبطان الجنوبي إلى حفنة من النساء في الأدوار الرئيسية، على الرغم من أن من قام بالطهي الفعلي هو مسألة معقدة.
كانت ماري ب. بولارد زوجة ويليام إل. بولارد، وهو طبيب محترم في كولومبوس، جورجيا. توفي الدكتور بولارد في عام 1925، لكن زوجته - المعروفة للجميع باسم "السيدة مامي" - وبناتها وحفيداتها ظلوا بارزين في مجتمع كولومبوس. في وقت ما في عشرينيات القرن العشرين، استقرت السيدة مامي على طبق مميز لتقديمه عند استضافة الضيوف: كابتن الريف.
ربما كانت إحدى بناتها مسؤولة بالفعل عن اكتشاف الوصفة.تراث جورجيا: وصفات ثمينة(1979)، تذكرت ماري هارت برومبي، حفيدة السيدة بولارد، أن والدتها، ميرا بولارد هارت، طلبت كتاب الطبخ الخاص بأليساندرو فيليبيني في وقت ما أثناء الحرب العالمية الأولى. وكتبت برومبي: "من بين جميع الأطباق الرائعة التي يقدمها فيليبيني، هذا هو الطبق الوحيد الذي غيرته والدتي بشكل جذري. في ذلك الوقت، لم يكن من الممكن حتى الحصول على مسحوق الكاري محليًا، وهو، على حد علمي، أول طبق من هذا النوع يتم تقديمه في جورجيا".
ويبدو أن التغيير "الجذري" يتمثل في إضافة مكون واحد، إذ كانت وصفة عائلة بولارد مماثلة بشكل أساسي لوصفة فيليبيني ولكن مع إضافة علبتين من الطماطم رقم 2 إلى الدجاج أثناء طهيه.
كان لدى عائلة بولارد منزل صيفي في وورم سبرينجز القريبة، وكان أحد جيرانهم فرانكلين ديلانو روزفلت، الذي بدأ في القدوم إلى المنتجع في عام 1924 لعلاجه من شلل الأطفال. أصبح روزفلت صديقًا للدائرة الاجتماعية المحلية التي شملت الآنسة مامي، وفي إحدى حفلات العشاء التي أقامتها في وورم سبرينجز قدمت له وجبة كابتن الريف، والتي سرعان ما أصبحت واحدة من الوجبات المفضلة للرئيس المستقبلي.
"ولكن لم يكن الرجال المشهورون مثل باتون وروزفلت هم من جعلوا من قادة الريف أمراً شائعاً، بل كانت زوجات الجنود هم من جعلوا من قادة الجيش أمراً شائعاً."
كانت مدينة كولومبوس موطنًا لحصن بينينج، وأصبح العديد من الضباط المتمركزين هناك جزءًا من الدائرة الاجتماعية لعائلة بولارد أيضًا. ومن بين هؤلاء جورج س. باتون، الذي أصبح، مثل روزفلت، معجبًا بقائد بلدهم وطلب ذلك كلما زار الحصن. لكن لم يكن الرجال المشهورون مثل باتون وروزفلت هم من جعلوا قادة البلاد مشهورين. بل كانت زوجات الجنود هم من جعلوا قادة البلاد مشهورين.
تخصصات زوجة الجيش
توفيت الآنسة مامي في عام 1944 عن عمر يناهز 84 عامًا، لكن الطبق الذي كان نجم مائدة عشائها ظل حيًا لفترة طويلة بعد ذلك بفضل النساء اللاتي كان أزواجهن متمركزين في فورت بينينج. ويبدو أن العديد من زوجات هؤلاء الضباط التقطن الوصفة من عائلة بولارد في كولومبوس ثم أخذوها معهن أثناء انتشارهن في قواعد أخرى في جميع أنحاء البلاد.
في مقالة نشرت عام 1953 عن زوجة جندي كانت تستضيف رؤساء الأركان في واشنطن العاصمة، لاحظت أنها أعدت لهذه المناسبة "وصفة قديمة للجيش تتكون من الدجاج والأرز ومغطاة باللوز". وفي عام 1955، نشر دنكان هاينز وصفة لوجبة "كابتن الريف" في عموده الذي كان يحظى بقراءة واسعة تحت عنوان "مغامرات في الأكل الجيد". وأشار إلى أن هذه الوصفة أهدتها إليه ميلدريد ويليامز، كاتبة عمود الطعام في إحدى صحف فرجينيا، والتي حصلت عليها بدورها من السيدة دبليو إل بولارد من كولومبوس، جورجيا.
في عام 1958، أطلق موريسون وود، مؤلف عمود طعام يُنشر على مستوى البلاد، نداءً إلى قرائه للحصول على وصفة "الكابتن الريفي"، والتي لم يتمكن من العثور عليها في أي من كتب الطبخ الموجودة في مجموعته. زودته السيدة إتش إف كريليوس من برايري دو ساك، ويسكونسن، "بالوصفة الأصلية لوصفات "الكابتن الريفي" التي أعدها الطاهية الملونة الشهيرة أير مولين، البالغة من العمر 70 عامًا، من كولومبوس، جورجيا".
"أنا زوجة جندي"، هكذا أشارت في رسالتها المرفقة، "وعندما كنا متمركزين في فورت بينينج، كانت أير تعد لي هذا الطبق الشهير دائمًا، لكنني قدمته في العديد من الأماكن البعيدة، وكان دائمًا يثير إحساسًا رائعًا". (تذكر هذا الاسم، أير مولين. سنتحدث عنها بعد قليل.)
أدرجت نانسي شيا، زوجة عقيد في الجيش، قائدًا ريفيًا في سلسلة الكتيبات الإرشادية التي كتبتها لمساعدة أزواج الضباط على التعامل مع الأعراف الاجتماعية الفريدة لعالمهم العسكري المهاجر. في طبعة عام 1951 منزوجة الجيشلقد شرحت شيا قواعد العشاء. "العشاء الرسمي الذي يقيمه كبار الضباط"، كما أوضحت، "غالبًا ما يقابله عشاء بوفيه يقيمه ضباط صغار... اقتصر على قائمة ضيوفك على 12. بحلول هذا الوقت، إذا كنت قد كرست نفسك حقًا لتعلم الطبخ، فلا بد أن تكون لديك بعض التخصصات. ربما كنت عشيقة سابقة في صنع "كابتن الريف" أو السباغيتي الإيطالية".
"كان طبق "الكابتن الريفي" الطبق المثالي منخفض المخاطر لمثل هذا الحدث الاجتماعي المهم. كان من الممكن تحضيره مسبقًا، مما يترك متسعًا من الوقت للبدء من جديد في حالة حدوث خطأ، كما أضاف مسحوق الكاري والكشمش لمسة من الأناقة الغريبة."
كان طبق "كابتن الريف" الطبق المثالي منخفض المخاطر لمثل هذا الحدث الاجتماعي المهم. يمكن تحضيره مسبقًا، مما يترك متسعًا من الوقت للبدء من جديد في حالة حدوث خطأ، كما أضاف مسحوق الكاري والكشمش لمسة من الأناقة الغريبة.زوجة القوات الجوية(1954)، أدرجت شيا كابتن البلاد إلى جانب الدجاج المقلي كخيارين في القائمة الموصوفة لها لـ "العشاء الجنوبي".
في الواقع، يمكن ربط كل وصفة تقريبًا لقائد ريفي نُشرت في الخمسينيات بطريقة ما إما بزوجة عسكرية أو بالسيدة بولارد بشكل مباشر.إيصالات تشارلستون(1950)، كتاب الطبخ الشهير لرابطة الناشئين والذي جمع وصفات من مطابخ المنازل في جميع أنحاء المدينة، قد يُغفر له إذا خلص إلى أن طبق الكابتن الريفي، كما قال منتجو شبكة فود نتورك، "طبق تشارلستون حقيقي".
وكما اتضح، فإن صاحبة الكتاب كانت "السيدة إي إتش دي سوسور (إليانور تشارلتون)"، وكان زوجها إدوارد هارليستون دي سوسور، وهو ضابط عسكري محترف خدم في الحرب العالمية الأولى والحرب العالمية الثانية وكان متمركزًا في قواعد جنوبية مختلفة خلال زمن السلم.
ولكن دعونا نعود إلى ذلك الاسم الذي ذكرناه عابرًا، أير مولن. من كانت؟
كان اسمها الحقيقي آري مولينز. وتشير علامة تاريخية خارج منزل بولارد-هارت-سامبسون في كولومبوس إلى الضيوف المشهورين مثل روزفلت والجنرال باتون الذين تناولوا العشاء هناك على ""الكابتن الريفي""، وهو طبق إقليمي شهير ابتكره الطاهي العائلي آري مولينز. وبصرف النظر عن هذه العلامة، اختفى اسم آري مولينز إلى حد كبير من قصة الكابتن الريفي.
يبدو أن السيدة بولارد وبناتها لم يكنّ من أعدوا طبق "كابتن الريف" الذي أحبه ضيوفهن كثيراً. ففي عام 1963، روت لويز بولارد ماكفيرسون، إحدى بنات مامي بولارد، قصة أصول الطبق للكاتبة المتخصصة في الطعام كليمنتين بادلفورد. كانت السيدة بولارد تقيم عشاءً لجارها من وارم سبرينجز، فرانكلين ديلانو روزفلت. وكتبت بادلفورد: "في هذا العشاء بالذات، كان السيد روزفلت يحضر ضيوفاً مميزين وكانت السيدة بولارد ترغب في تقديم عشاء مميز للغاية. فتصفحت هي وطاهية العائلة، آري مولين، كتب الوصفات القديمة، وابتكرت طبق "كابتن الريف".
وفي وقت لاحق، روى بادلفورد أن هذا الطبق أصبح من تخصصات نادي بيج إيدي، وهو ناد خاص للعشاء في كولومبوس. "أرسلت ابنة السيدة بولارد آري وخدم آخرين إلى النادي لإعداد قائد البلاد لزيارة كبار الشخصيات العالمية للمدينة... قائمة مرصعة بالنجوم: الجنرال جون بيرشينج، والجنرال جورج باتون، والجنرال دوايت د. أيزنهاور، والجنرال عمر برادلي، والجنرال جورج مارشال".
تخبرنا سجلات التعداد السكاني أن مولينز كانت امرأة أمريكية من أصل أفريقي ولدت حوالي عام 1880 في جورجيا. تزوجت من توبي مولينز، الذي كان يعمل سائقًا، وعاشا معًا في كولومبوس لبقية حياتهما. في عام 1940، كانت تبلغ من العمر 60 عامًا وتعمل "خادمة" بدخل سنوي قدره 260 دولارًا. توفيت آري مولينز في 5 ديسمبر 1959، تمامًا كما كان الطبق الذي كانت لها دور فعال في الترويج له على وشك بلوغ ذروة شهرته.
من الجيش إلى الجنوب الأعظم
"في الستينيات من القرن العشرين، قفز قائد الريف من "طبق الجيش القديم" إلى "الطبق الكلاسيكي الجنوبي"."
في ستينيات القرن العشرين، قفزت "كابتن الريف" من "طبق عسكري قديم" إلى "طبق كلاسيكي جنوبي". ومن الشائع أن نرى الإشارة إليه في المقالات الصحفية خلال ذلك العقد باسم "وصفة كابتن الريف الشهيرة في جورجيا". وخلال ذلك العقد، بدأ الكتاب أيضًا في محاولة شرح أصل كل من الوصفة واسمها، وانتهى بهم الأمر إلى طرح الكثير من التكهنات الجامحة حول أشياء مثل "كابون الريف".أوغستا كرونيكلهي أول حالة منشورة وجدتها عن أسطورة أصل قبطان البحر: "أبحر قبطان سفينة تجارية للتوابل إلى سافانا وترك وصفة قبطان البلد الأصلية مع الأصدقاء هناك".
وقد صرخ أحد كتاب الطعام ضد هذا التحول الجنوبي الذي حدث في الريف: سيسيلي براونستون، محررة الطعام في وكالة أسوشيتد برس والتي تعمل في نيويورك. وأصرت براونستون على أن الطبق ينتمي إلى أصول شمالية، مشيرة إلى ظهوره في كتاب الطبخ الذي نشرته إليزا ليزلي في فيلادلفيا وتبنيه من قبل أليساندرو فيليبيني، أحد أشهر الطهاة في نيويورك.
دافعت براونستون عن نسخة فيليبيني الأكثر تميزًا، والتي فضلتها على نسخة ليزلي الأكثر بساطة،نشرتها في مئات الصحفومن الغريب أن براونستون أغفلت إضافة البقدونس وأضافت علبة من الطماطم المطهية، مما جعل الوصفة تتطابق بشكل أساسي مع تلك التي أتقنها آري مولينز في مطبخ عائلة بولارد في كولومبوس.
تعاونت براونستون مع جيمس بيرد لنشر ما اعتبرته أنقى أشكال هذا الطبق. قام بيرد بتدريس نسخة براونستون في مدرسته للطهي، وأدرجتها إيرما وماريون رومباور في كتابهما المؤثر للغايةمتعة الطبخ"لسنوات عديدة، كان كل تغيير يزعجني"، سيسيلي براونستونأخبرت مولي أونيل عننيويورك تايمزفي عام 1991"كنت أشعر بالقلق من تآكل صورة الطبق، ومن أن يكوّن الناس انطباعًا خاطئًا عنه". وإذا رأت نسخة منه في مطعم أو في كتاب طبخ تحتوي على مكونات مثل الكريمة أو صدور الدجاج بدلًا من أجزاء الدجاج بالعظم، كانت تحتج بصوت عالٍ أمام الطاهي أو المؤلف.
في أونيلنيويورك تايمزوفي مقابلة لها، أشارت براونستون إلى أنها "سمعت لأول مرة عن طبق كونتري كابتن في الخمسينيات". وفي حوالي عام 1960، بدأت في التحقيق في أصل الطبق، وهو الوقت الذي اكتشفت فيه نسختي ليزلي وفيليبيني. وكتبت أونيل: "في ذلك الوقت، كان الطبق يُنظر إليه على نطاق واسع باعتباره تخصصًا في جنوب الولايات المتحدة، لكن السيدة براونستون كشفت عن هذا الافتراض".
ولكن هل كانت هذه هي الحال؟ بحلول الوقت الذي اكتشفت فيه براونستون طبق "الكابتن الريفي"، كان الطبق قد أصبح تخصصاً خاصاً بجنوب الولايات المتحدة ــ وتحديداً مدينة كولومبوس في ولاية جورجيا. وعلى الرغم من وجود حلفاء مؤثرين في عالم الطعام في نيويورك، فشلت براونستون في نزع الصبغة الجنوبية عن طبق "الكابتن الريفي". وبحلول الوقت الذي أجرت فيه مولي أونيل مقابلة معها في عام 1991، أصبحت براونستون أكثر تقبلاً للاختلافات في الوصفة. ولكن بحلول تلك النقطة، كانت شعبية طبق "الكابتن الريفي" قد تجاوزت ذروتها، وكان الطبق الغريب الذي تحول الآن إلى طعام مريح ينزلق إلى نفس الغموض الذي كانت تنزلق إليه أطباق العشاء المفضلة سابقاً مثل ستروجانوف اللحم البقري وتيترازيني الديك الرومي.
عودة كابتن البلاد؟
يبدو لي أن إحياء قائد الريف كأيقونة جنوبية في السنوات الأخيرة يشبه إلى حد كبير الارتقاءعلى الرغم من أنها ليست من الأطباق الأصلية في الجنوب، إلا أن الطهاة الجنوبيين تبنوها في السنوات التي أعقبت الحرب العالمية الثانية، وبفضل أعمدة وصفات الطبخ في الصحف وكتب الطبخ الخاصة بدوري الناشئين، أصبحت من الأطباق الأساسية في الطهي المنزلي في العديد من المطابخ الجنوبية.
في السنوات الأخيرة، قام كتاب الطعام الجنوبيون مثل مات وتيد لي بأخذ الأطعمة التي يتذكرون تناولها أثناء نشأتهم وقاموا بتحديثها لتناسب الأذواق الحديثة.
يقول مات لي "لقد قمنا بطهيها من قبل، ولكن لم يكن ذلك حتى ذلك الوقت [عندما كنا نعمل علىكتاب الطبخ الجنوبي للأخوين لي] كان علينا أن نجعلها خاصة بنا. اخترنا المكونات التي تجعلها أكثر إثارة للاهتمام وملونة: الجزر البرتقالي، والفلفل الأصفر.
ويضيف تيد لي: "كان علينا أن نضيف لمسة من فن الطهي"، وكان لدينا مزيج من التوابل الهندية الشمالية كان من الصعب العثور عليه على أرفف المتاجر الكبرى في عام 2006. "ربما كان يبدو أكثر إتقانًا من فن الطهي في ذلك الوقت مما هو عليه الآن. وهذا هو مدى تغير الأمور في غضون عشر سنوات".
"في السنوات التي أعقبت الحرب العالمية الثانية، كان طعام الكاونتري كابتنًا فاخرًا، لكنه كان طعامًا فاخرًا يمكن الاعتماد عليه."
في اعتقادي أن هذه اللمسات "الطاهي" تنسجم تماماً مع روح الطبق، الذي دخل المطبخ الجنوبي لأول مرة كنوع من النسخة المزخرفة من كاري الدجاج. وفي سنوات ما بعد الحرب العالمية الثانية، كان طبق "كابتن الريف" من الأطباق الفاخرة، ولكنه كان طعاماً فاخراً يمكن الاعتماد عليه، وهو شيء تستطيع ربة المنزل أن تعده مسبقاً عندما يزورها شخص مهم ـ حاكم أو جنرال أو ربما مجرد قائد لزوجها ـ لتناول العشاء، وكانت سمعتها الاجتماعية على المحك. بطبيعة الحال، في الجنوب قبل الحقوق المدنية، ربما كان الشخص الذي يقوم بإعداد الوجبة في الواقع طباخاً أميركياً من أصل أفريقي.
من سفن التجارة الهندية الشرقية إلى طاهٍ في مطعم ديل مونيكو إلى سيدة مجتمع كولومبوس وطاهيها الأميركي الأفريقي إلى سلسلة من زوجات الجنود: يتمتع كابتن الريف بتاريخ أكثر تعقيدًا وغموضًا مما تسمح به الأساطير الرومانسية عن قباطنة السفن الذين يبحرون إلى موانئ جنوب المحيط الأطلسي حاملين وصفات من بعيد. لكنه يلتقط في طبق واحد عددًا كبيرًا من الخيوط الرئيسية التي تشكل قصة الطعام الجنوبي. وهذا، بالنسبة لي، يجعله رمزًا للمطبخ الجنوبي، حتى لو كان ذلك الطبق الذي لم يتذوقه الكثير من أهل الجنوب قط.
