الطبخ من كتاب "تحت الضغط" لتوماس كيلر

"لقد قضينا ما يقرب من سبع ساعات ونصف في إعادة إنشاء الوصفتين."

لقد تناولت أنا وصديقي المرح آل وصفتين منتوماس كيلركتاب الطبخ،تحت الضغط.

هذا الكتاب الجميل هو قصيدة لـويقدم تعليمات لاستخدامه. الكتاب هو الجهد التعاوني الثالث بين كيلر ومايكل رولمان، بعد ذلكغسيل الملابس الفرنسيةوكوركلقد حظينا بمتعة الطهي من خلال المجلدات السابقة واستقبلنا وصول هذا الكتاب الجديد بفارغ الصبر.

لقد اشترى آل جهاز غمر متطور من موقع إيباي (وهو يقسم أنه عقمه بشكل كافٍ). ومنذ ذلك الحين، تمكنا من ملء المطبخ بأجهزة إضافية مثل جهاز غمر متطور أكثر قابلية للحمل، وجهاز غلق مفرغ من الهواء من شركة فود سيفر، وخلاط عالي السرعة من شركة فيتا بريب، وثلاثة أنواع من المعكرونة الصينية، وحقيبة سوبر باج، وطنجرة ضغط إلكترونية، ومسدس حراري، وعلبة ثاني أكسيد النيتروجين، ومفرمة لحوم، وقاطعة لحوم، ومجفف، ومقياس ميكروجرام. ثم هناك "برمجيات" مثل صمغ الزانثان، وفيرسوهيب، وميثوسيل، ومالتوديكسترين التابيوكا، وألجينات الصوديوم/غلوكونولاكتات الكالسيوم، والأجار، والليسيثين. لقد أصبحنا مرتاحين بشكل تدريجي للطهي الدقيق والتقني.

لقد وقعنا في غرام الطهي تحت الفراغ على وجه الخصوص. والحقيقة أنني اعتنقت هذا المذهب متأخراً، ولكن تحضيراتنا للطهي تحت الفراغ جعلتني آكلاً للحوم من جديد بحماسة تبشيرية. ونادراً ما يكون اللحم طرياً أو مخملياً كما هو الحال عندما يتم سلقه ببطء في حمام متحكم فيه بدرجة حرارة 55.5 درجة مئوية. (أعترف بذلك؛ فأنا أشعر أيضاً بإثارة خاصة عندما أشهد رعب طبيبي عندما ترتفع مستويات الكوليسترول السيئ لدي إلى أعلى مستوياتها على الإطلاق).

قبل ظهورتحت الضغط، نظر الطهاة المنزليون الذين خاضوا تحدي الطهي تحت الفراغ إلى المعلومات من مجموعة من الهواة الرائدين مثلناثان ميرفولدأو دوغلاس بالدوين. ورغم أن حساباتهم بعيدة كل البعد عن الجاذبية، إلا أنها تُستخدم كمرجع، وقد أرست تجاربهم إرشادات واضحة ومفيدة لمزيد من التجارب في المنزل.

تحت الضغطكما هو مذكور، فهو توثيق حرفي للوصفات الموجودة فيغسيل الملابس الفرنسيةولنفسه، كتبه طهاة محترفون لطهاة محترفين، بافتراض إمكانية الوصول إلى معدات احترافية. تم إخفاء هذا البيان بشكل غير واضح في الصفحة 38 وينص بشكل أكثر إزعاجًا: "لم يتم إجراء أي تعديلات لاستيعاب الطهاة الذين يقومون بإعداد [هذه الوصفات] في المنزل".

لقد كنا أنا وآل مستعدين للتحدي، حتى بدون الحاجة إلى فراغ الغرفة الذي يكلف 4000 دولار، فقد تمكنا من التغلب على كل شيء. لقد اخترنا وصفتين بدت لنا مثيرتين للاهتمام ومتكاملتين: مخالب الأخطبوط المشوية، والنقانق، والبطاطس الصغيرة، واللوز الأخضر، وصلصة فيردي، والشمر المكرمل، ولوز ماركونا، وبرتقال السرة المخلل، وبذور الكراوية، وهريس الشمر.

بدأنا الطهي في الساعة 3:30 مساءً يوم السبت، وجلسنا لتناول "العشاء" في الساعة 1:30 صباحًا يوم الأحد. وباستثناء الرحلات إلى Whole Foods وWegmans للعثور على "أخطبوط متوسطي أو ياباني يزن 1.15 كيلوجرام"، قضينا ما يقرب من سبع ساعات ونصف الساعة في إعادة ابتكار وصفتين.

على الرغم من أن الوجبة كانت لذيذة، إلا أنها لم تكن كافية لتناول سبع ساعات من الطعام.

ملاحظات عامة على الكتاب

1.التحدي الأكبر في الطبخ منتحت الضغطإن ما يميز هذا المطعم هو أن وصفاته تقاوم التنازلات وتحد من الاستبدال. والتقنيات والخيارات ليست مناسبة دائمًا خارج مطبخ المطعم، والأمر الأكثر إشكالية هو أن الخيارات لا يتم شرحها بالكامل. ومن المؤكد أن الطهاة الفضوليين الذين قد يفكرون حتى في الاستثمار في فراغ الغرفة سوف يتساءلون عن الأساس المنطقي وراء أوقات الطهي ودرجات الحرارة المفضلة.

2.لا تصلح وصفات كيلر للطهي المنزلي، ونحن نوجه هذا النقد بشكل خاص إلى صلصاتها وهريسها. فالجهد المبذول في التحميص والطحن والشطف والتصفية والتقطيع والخلط والتصفية وإعادة التصفية لا يسفر إلا عن مكافأة ضئيلة للغاية. وكل هذا الجهد المبذول من أجل هريس يزن 200 جرام.

3.إن الصور الكبيرة الشفافة، التي تم تصويرها بطريقة مبسطة، لا تفعل الكثير لتوضيح لغز كيفية تقديم الطبق. قد تكون هذه مشكلة بسيطة مع معظم كتب الطبخ ولكنها مشكلة كبيرة معتحت الضغطإن الصور التي توضح نسب المكونات العديدة للوصفة قد تكون مفيدة. ولكن الصور التي تتناول الأطعمة في الكتاب، على الرغم من ثرائها، مفيدة أكثر كمصدر للإلهام من كونها توضيحية.

4.إن هذا الكتاب مكتوب بتفاصيل دقيقة، ولكن في بعض الأحيان لا يكون محددًا على الإطلاق. ورغم أننا تلقينا تعليمات حول كمية بذور الكمون التي يجب استخدامها، حتى المليجرام الواحد، إلا أننا لم نتلق أي إشارة حول ما إذا كان الطبق سيُقدم ساخنًا أم باردًا أو متى تناولناه. وبشكل عام، تفشل الوصفات أيضًا في تحديد الحجم أو السُمك المطلوبين للمكونات، وهو أمر مهم بشكل خاص في الطهي تحت الفراغ.

5.على الرغم من أن الوصفات ليست مكتوبة أو مرتبة بنفس النمطية كما هي في نفس الجمالفقرةيبدو من الممكن تحليل الوصفة حسب مكوناتها ومعالجتها حسب الرغبة. إن وصفة مخالب الأخطبوط المشوية والنقانق والبطاطس الصغيرة واللوز الأخضر وصلصة فيردي ليست وصفة سنقوم بإعدادها بالكامل مرة أخرى، ولكننا بالتأكيد سنستخدم الطهي تحت الفراغ لتطرية الأخطبوط في المستقبل. بعض تحضيرات كيلر هي مشاريع معقولة. عند دمجها مع بعض الاختصارات، يمكن أن تعطي نتائج لذيذة بنفس القدر.

6.ولكن هناك خطورة في طهي وصفة كيلر باختيار المكونات بعناية. فمكونات كيلر غالباً ما تتسم بنكهة واحدة. وقد يبدو المكون طاغياً عند تناوله بمفرده، ولكنه يصبح متوازناً عند تناول الطبق ككل. على سبيل المثال، كانت البطاطس الصغيرة التي تناولناها بمفردها ذات مذاق طبي رهيب. فقد طغى عليها طعم ورق الغار. ولكن بعد تجميع الطبق، وبعد أن حرصنا على وضع البطاطس والنقانق والأخطبوط واللوز وقطعة مبللة من المهروس في كل شوكة، أدركنا أخيراً ما الذي كان من المفترض أن نتذوقه؟ النسخة المصغرة من أربعة أطباق تاباس إسبانية.

إن ما فعله كيلر ورولمان حقًا هو توثيق الوصفات من مجموعة "الغسيل الفرنسي" الحديثة.الغسيل الفرنسي الجزء الثانيأو أالرسم بالأرقام في حد ذاتهالكتاب ناجح. هناك متعة في قراءته وطهيه وتناوله. ومع ذلك، كدليل عملي لطهي الطعام تحت الفراغ،تحت الضغطلا يرقى الكتاب إلى المستوى المطلوب. فهو يكافح لتعميم تفاصيل الوصفات في مبادئ الطهي تحت الفراغ. فضلاً عن ذلك، يضيع القارئ بسهولة في التفاصيل الدقيقة لتحضيراته.