احتفالاً بعيد الحب، طلبنا من عدد من كتاب الطعام والطهاة المفضلين لدينا أن يخبرونا عن كتب الطبخ التي أحبوها حقًا؟ الكتب الطهوية التي هزت عوالمهم وغيرت حياتهم، ولا تزال تجعل قلوبهم وأذواقهم تنبض بالحياة.
لدي مجموعة كبيرة من كتب الطبخ، ولكن هناك كتاب واحد فقط كنت أمتلكه قبل أن أعرف كيف أطبخ حقًا. يذكرني الكتاب بعمر العشرين عامًا، والحنين إلى الوطن، والتوتر، والرغبة الشديدة، وبصيف غير حياتي، رغم أن الأمر استغرق وقتًا طويلاً قبل أن أدرك ذلك.
آن ويلانفارين العملييوجد هذا الكتاب على أحد الرفوف في مطبخي في سان فرانسيسكو، كما يوجد على الرفوف في جميع المطابخ التي استأجرتها أو امتلكتها خلال السنوات الأربع عشرة الماضية: خمسة منازل على ساحلين. وعلى صفحة العنوان من الكتاب يوجد نقش من آن نفسها. "جيسيكا"، كما تقول، "حظًا سعيدًا في مسيرتك المهنية في مجال الطهي، مع أطيب التمنيات منا جميعًا في لا فارين".
من الغريب أنه بعد كل هذه السنوات؟ ما يقرب من 15 عامًا منذ أن قضيت الصيف في فرنسا أعمل مع آن في Château du Feÿ؟ ما أتذكره بشكل أفضل هو ذراعها التي لا تعرف الكلل.
القصركان هذا المنزل يضم مدرسة آن للطهي، لا فارين، حيث أتيت للعمل كمساعد منخفض المستوى. كنت غير مؤهلة بشكل مؤسف لهذا الدور. خلال الصيف في المدرسة الثانوية والكلية، عملت في شركة تقديم الطعام في ولاية فيرمونت مسقط رأسي، لذلك تضمنت مجموعة مهاراتي تلميع أكواب الشمبانيا، وتقديم شرائح كعكة الزفاف، وحمل أوعية البسكويت بشجاعة عبر حدائق الريف غير المستوية. وبعد الكلية، حصلت على وظيفة في متجر صغير متخصص في الأطعمة، على الرغم من أن خبرتي هناك كانت محدودة إلى حد كبير بالسجل. كنت أطبخ في المنزل، ولكن عددًا صغيرًا فقط من الوصفات التي تعلمتها من والدتي. كنت مهتمًا بتعلم المزيد، أو اعتقدت أنني كذلك، وعندما ناشدت مالك شركة تقديم الطعام، الذي قضى سنوات في العمل مع آن في القصر، اقترح أنه إذا كنت أرغب حقًا في التعرف على الطعام، وتعلم كيفية الطهي، فقد أرغب في التقدم بطلب للحصول على واحدة من الدورات السنوية.المتدربالوظائف التي عرضها عليّ آن. لا أستطيع إلا أن أخمن أن توصيته هي التي أدت إلى حصولي على عرض الوظيفة.
لم يكن لدي أي فكرة عما أريد أن أفعله بالضبط، ولكنني اعتقدت أن قضاء الصيف في أوروبا وتوسيع ذخيرتي إلى ما هو أبعد من دجاج Shake 'n Bake كان أفضل من أي من خططي الأخرى.
لا أستطيع أن أتذكر بالضبط متى حدث ذلك، ولكن الحادث الذي لخص لي ذلك الصيف ـ والذي تحدث كثيراً عن شخصية آن ـ لابد أنه حدث أثناء إحدى العروض التي كنا نقوم بها أنا وهي لهواة الطهي أثناء إجازاتهم. كانت هذه المجموعات من الزوار تتجمع في القصر الذي بُني في عام 1640، وتقيم لمدة أسبوع في غرف مجهزة تجهيزاً جيداً، وتستمتع بالوجبات الفاخرة والدروس والرحلات الميدانية إلى الأسواق والمطاعم المحلية.
لا بد وأننا كنا نصنع السوفليه، ولا بد وأن آن أصرت على خفق بياض البيض يدوياً في أوعية نحاسية، وليس في الخلاط الكهربائي؟ نفس الأوعية التي كنا نلمعها بالملح وعصير الليمون كل يوم أحد حتى تشعر بوخز أصابعنا استعداداً لاختبار "القفاز الأبيض" الأسبوعي الذي تجريه آن على نظافة المطبخ.
إن خفق وعاء كبير من بياض البيض باستخدام خفاقة يدوية حتى يصبح قوامه صلبًا، بينما ينظر إليك حشد من المتفرجين، أمر مرهق. في البداية، تخفق بسرعة، فيبدأ البياض في الرغوة والتمدد. وبعد دقيقة أو نحو ذلك، يبدأ المعصم العادي في الشعور بالتعب قليلاً، ومع استمرارك في الخفق، ببطء أكثر الآن، يتسلل الألم الساخن الناتج عن التكرار إلى ساعدك. في هذه الحالة، عليك أن تأخذ استراحة، أو تبدل ذراعيك، أو تطلب من متطوع أن يتولى المهمة؟ على الأقل، إذا كنت شخصًا عاديًا، فهذا ما تفعله. لكن آن استمرت في الحديث والخفق، دون أن تظهر أي علامة على الضيق، الأمر الذي جعلني أشعر بالخجل.
كانت الأشهر الثلاثة التي قضيتها في فرنسا مثالية ومروعة في الوقت نفسه. كنت أشعر بالحنين إلى الوطن، وكنت أشعر بالحزن الشديد لأنني كنت بعيدة عن صديقتي للمرة الأولى، وكنت على يقين من أن علاقتنا سوف تنهار مع المسافة. ورغم أنني كنت أعيش في قصر مساحته 11 ألف قدم مربع في الريف البورغندي، إلا أنني لم أكن أخرج من المطبخ إلا نادراً، وهو ما كان بمثابة نعمة ونقمة في الوقت نفسه.
أثبتت آن سريعًا أنها من بين أكثر الأشخاص انضباطًا الذين قابلتهم على الإطلاق. بعد تناول وجبة إفطار من القهوة ورملكانت تجلس أمام جهاز الكمبيوتر الخاص بها، حيث تكتب وتبحث وتتابع مراسلاتها حتى وقت الغداء. ثم تأخذ استراحة قصيرة وتتناول العشاء معنا، فتغتنم الفرصة لتبادل حكمتها الواسعة حول موضوعات مثل الجبن المصنوع من الحليب الخام، والصلصة المناسبة، والعيوب في موس المأكولات البحرية الذي قضيت كل الصباح في صنعه، ثم تعود إلى مكتبها لقضاء بقية فترة ما بعد الظهر.
أثناء الغداء، كانت آن تصدر أوامر بالمسيرة تطلب منا طهي الطعام لبقية اليوم، وهو تمرين عملي يوضح التزامها بتعليمنا الشريعة الفرنسية الكلاسيكية.بيض في ميريت، كيش مناسب،كوك او فينسلطة لذيذة من الطماطم الكرزية المقشرة والمتبلة بزيت الجوز. وبمجرد أن تستقر على طبق وتقدم التعليمات حول كيفية صنعه، فإنها تهز رأسها موافقة، وتقول بلهجتها البريطانية: "إنه أفضل شيء على الإطلاق".
كان القصر يضم مكتبة طهي ضخمة تضم 5000 كتاب، بما في ذلك مجلدات قديمة ونادرة جمعها زوج آن، مارك تشيرنيافسكي. كان مارك يستمتع كثيرًا بمشاركتنا هذه الكتب، وكان يقلب بعناية الصفحات الصغيرة من أقدمها. وفي الساعات القليلة من وقت الفراغ الذي كان لدي كل فترة ما بعد الظهر، كنت أتصفح المجموعة، لكنها كانت نسخة مهترئة من كتاب آن.فارين العمليلقد لجأت إلى هذا الكتاب في أغلب الأحيان. وبعد شهر أو نحو ذلك من قراءة الكتاب كل ليلة قبل النوم، لم أعد أحلم بالمنزل أو حبيبي البعيد، بل كنت أحلم بـجوجير، قطع من سمك الكراكي مع صلصة نانتوا، وشرائح من الباتيه متوجة بأغطية لامعة من الهلام.
لقد أرهبتني آن بشدة، وعندما نظرت من فوق نظارتها لتفحص محاولتيكاستردأو علية كعكة السوفليه الخاصة بي، كنت أتجنب انتقادها الحتمي، حيث استمدت خبرتها من مجموعة موسوعية من المعرفة الطهوية التي تراكمت على مدى عمر كامل من الطهي والتدريس والبحث. كانت تنتقدني بالطبع لأنها كانت مهتمة. كان إصرارها على أن نتعلم الطريقة الصحيحة للقيام بالأشياء، وثقتها في أنني حتى أنا، الذي لم أقم قط بصنع عجينة الفطير، قادر على صنع كعكة ميل فوي ذهبية الطبقات، أمرًا مؤكدًا - وإن كان بطريقة قاسية.
لقد شعرت براحة أكبر مع آن في كتاب الطبخ، والتي كانت مرشدة صبورة ومعلمة ماهرة ولطيفة، ولم تجعل لون خدي يرتفع أبدًا. لقد سعى الطالب المتملق بداخلي إلى حفظ الكتاب وكل ما يحتويه في محاولة لإبهار معلمتي في اليوم التالي.
لقد علمتني أربع صور ملونة كيفية تقطيع البصل الأخضر؛ وعلمتني أربع صور أخرى كيفية تقطيع لحم الخنزير المطبوخ. وبقدر ما أستطيع أن أقول، لم يكن هناك أي سؤال أو طريقة للطهي.فارين العمليلم تجب، وقرأت ذلك الكتاب، وحفظت وصفات صلصة الأم في الذاكرة بنفس الطريقة التي تحفظ بها تفاصيل قبلتك الأولى.
مع اقتراب أيام الصيف من نهايتها وبدء ثمار الكستناء في التساقط من الأشجار المحيطة بالقلعة، وتناثرت على الأرض بقشورها الشوكية، انتهى وقتي في لا فارين. من أجل الحصول على دبلومتي الكبرى من مدرسة الطهي، كان علي اجتياز امتحان كتابي وعملي يتطلب مني إعداد ثلاث وصفات معقدة من البداية إلى النهاية، في غضون ساعات قليلة. كانت حصتي عبارة عن موس سمك مزين بقطع صغيرة من الفلفل الأخضر والأحمر،روم بابا، وطبق دجاج مطهو على نار هادئة ومزين بالجمبري المقلي والخبز المحمص على شكل قلب.
لقد نجحت. وللاحتفال بهذه المناسبة، تم إهدائي شهادة كبيرة الحجم ونسخة من كتابي الخاص مكتوب عليهافارين العمليكان الكتاب بمثابة جائزة تحتفل بإنجاز معين، وقد قبلته بامتنان على هذا النحو. ولكن في ذلك الصيف، كان الكتاب بمثابة خريطة طريق لمسار رأته آن بالنسبة لي قبل أن أراه بنفسي - وهو ما زال كذلك منذ ذلك الحين.
