وصفة البطاطس الجديدة المملحة على الطريقة الكولومبية

"كينجي، لماذا لا تقوم بإعداد البطاطس المملحة التي لدينا في المنزل؟" قالت لي زوجتي أدري ذات يوم أثناء عودتنا بالسيارة إلى المنزل بعد قضاء فترة ما بعد الظهر على الشاطئ. وبصفتي زوجًا لامرأة كولومبية، فقد تعلمت بعض الأشياء عن ثقافتهم. وبالتحديد، عندما يتعلق الأمر بالرقص أو البطاطس، فمن الأفضل أن تفتح أذنيك وتستمع، لأنهم لا يعبثون في أي من القسمين.

لقد عرفت بالضبط نوع البطاطس التي كانت تتحدث عنها. كانت المرة الأولى التي صادفتها فيها منذ بضع سنوات عندما دعانا عمها ببراءة لتناول الغداء في شقته في بوغوتا. قبل وصولنا، حذرني أدري بشكل لا لبس فيه من تناول أقل قدر ممكن من البطاطس في المرة الأولى، لأن طبقي سوف يُعاد ملؤه أربع مرات أخرى على الأقل سواء أردت ذلك أم لا. بدأ الأمر على ما يرام عندما كنت أملأ طبقي بأرق شريحة من لحم الخاصرة المشوي حتى تنضج تمامًا وملعقة صغيرة من الفاصوليا، لكن الأمر بدأ يتجه نحو الأسوأ عندما وصلت إلى البطاطس.

أمامي وعاء من البطاطس الصغيرة الجديدة المليئة بنكهة الزبدة تحت قشرة مقرمشة مالحة متبلورة. كان مظهرها ساحرًا ونكهتها مسكرة. أنا من عشاق الملح (ولا بد أن تكون كذلك للاستمتاع بطبق مثل هذا)، لكنني لم أتذوق أي شيء مثله من قبل. تم تقديم البطاطس مع، صلصة طازجة على الطريقة الكولومبية. قبل أن أدرك ذلك، كنت قد ملأت معدتي بها.

لقد كان هذا خطأً فادحًا. فحين غادرت الشقة، كنت قد أُرغمت على تناول ثلاثة أطباق أخرى ممتلئة. وانتهى بي الأمر إلى الإغماء في منتصف حديقة على بعد بضعة شوارع، الأمر الذي أفسد بقية خططنا بعد الظهر.

مع ذلك، تلك البطاطس المقرمشة للغاية: تستحق ذلك.

إحضاره إلى المنزل

عند عودتي إلى الولايات المتحدة، قمت بإعادة تحضير الطبق عدة مرات باستخدام طرق مختلفة قليلاً في كل مرة، لكن الأساسيات تظل هي نفسها دائمًا. أولاً، احصل على بعض البطاطس الجديدة.

تميل الأصناف الكولومبية إلى أن تكون أكثر نشوية بقليل وقشورها أكثر تماسكًا من البطاطس الجديدة التي يمكننا العثور عليها في هذه الأنحاء، ولكن أي نوع من البطاطس سيفي بالغرض. أفضل البطاطس الأصغر حجمًا على البطاطس الأكبر حجمًا، حيث تحصل على نسبة أفضل من القشرة إلى اللحم، مما يتيح لك تناولها كاملة.

بعد ذلك، ضعي البطاطس في وعاء، ثم غطيها بالماء البارد، ثم أضيفي الملح.

وأنا أتحدثكثيرمن الملح؟ أستخدم حوالي نصف كوب لدفعة من البطاطس. سواء كانت الدفعة رطلاً أو أربعة أرطال، فإن كمية الملح لا تحتاج إلى تغيير كبير. في النهاية، الملح الذي يوضع في وعاء التقديم هو فقط بقدر ما يلتصق بالبطاطس بعد خروجها من القدر. ومع ذلك، فأنت بحاجة إلى ما يكفي هناك لإعطاء نفسك شيئًا لرمي البطاطس به في النهاية.

بمجرد إضافة الملح، أغلي الماء واترك البطاطس تطهى بشكل مستمر، مع تحريكها من وقت لآخر، حتى يجف المقلاة تمامًا.

بمجرد اختفاء كل هذا السائل، اترك البطاطس ترتاح لبضع دقائق. عندما تبرد، ستبدأ في رؤية قشرة متبلورة صلبة تتشكل عليها، مثل الحلوى الصلبة. في الواقع، أتراجع عن هذا.بالضبطمثل حلوى الصخور ويشكل بنفس الطريقة تقريبًا.

البطاطس رائعة كما هي لمحبي الملح مثلي (وزوجتي)، ولكنني تساءلت عما إذا كانت هناك طرق أخرى لاستخدام هذه التقنية الفريدة لجذب أنواع أخرى من رواد المطاعم. كان من الضروري إجراء القليل من التجارب.

الاختلافات

من أبسط الطرق وأكثرها فعالية إضافة بعض المواد العطرية إلى الماء أثناء طهي البطاطس. فإضافة بضع أوراق غار أو بعض الزعتر الطازج أو إكليل الجبل أو بضع فصوص من الثوم كلها تضيف نكهة إلى قشرة الملح، مما يمنحك بطاطس بنفس الطبقة البلورية، ولكن بطبقات أكثر من النكهة.

بعد ذلك تساءلت عما إذا كان هناك شيء آخر يفعله السائل المالح للبطاطس إلى جانب مجرد منحها قشرة.

عند سحقها، يتبين أن اللحم الموجود بداخلها كثيف وكريمي للغاية؟ في عيني المجردة، أكثر كثافة من البطاطس المسلوقة أو المشوية العادية، ولكن للتأكد، قمت بسلق دفعتين متطابقتين من البطاطس، واحدة في ماء مملح والأخرى في ماء عادي. تم طهي كلتا الدفعتين حتى تبخر الماء تمامًا (حدث هذا بنفس المعدل تقريبًا). بعد ذلك، قمت بشطف قشرة الملح الزائدة عن البطاطس المملحة وقارنتهما جنبًا إلى جنب.

الفرق واضح جدًا. فالبطاطس المسلوقة في الماء العادي تحتفظ بنسبة 100% من وزنها الأولي، وما لم توخزها، فلن تبدو مختلفة حقًا. أما البطاطس المسلوقة في الماء المملح بشدة، من ناحية أخرى، فإنها تفقد حوالي 15% من وزنها الأولي. ومن المفترض أن هذا يرجع إلى التناضح، وهو ميل المذيب (في هذه الحالة، الرطوبة الداخلية للبطاطس) إلى الانتقال عبر غشاء من منطقة ذات تركيز منخفض من المذاب (داخل البطاطس) إلى منطقة ذات تركيز أعلى من المذاب (خارج البطاطس).

النتيجة هي بطاطس ذات نكهة بطاطس أكثر كثافة وملمس أكثر كثافة وكريمة (على عكس الملمس الرقيق للبطاطس المسلوقة العادية). كما أن قشرة البطاطس المسلوقة بالملح تصبح أرق وأكثر رقة. حتى إذا كنت تخطط لشطف كل الملح، فإنني ما زلت أقترح غلي البطاطس باستخدام هذه الطريقة إذا كان هدفك هو الحصول على نكهة أكثر كثافة.

إذا كنت تفضل البطاطس المشوية الأقل ملوحة والأكثر تقليدية، فهذهربما يكون لك.

وصفة البطاطس الجديدة المملحة على الطريقة الكولومبية