لحم الخنزير والملح والهواء والوقت: الطريق الطويل إلى بروسكيوتو دي بارما

يمتد قبو المعالجة في بيو توسيني في اتجاهات أكثر مما يمكن للعين أن تراه. تتدلى قطع لحم الخنزير المملحة على رفوف من الأرض إلى السقف في ممرات طويلة، كل منها صورة طبق الأصل للأخرى. إنه مكان شاسع وهادئ بشكل مخيف، لكنه لا يمكن إنكاره حي؛ أشعر وكأنني انجرفت إلى تيار من النشاط الصامت غير المرئي. هناك نظام بيئي جزيئي يعمل بجد هنا، وهو شراكة بين نسائم الجبال، والتفاعلات الأنزيمية، والكائنات الحية الدقيقة التي ستحول مع الوقت كل ساق من لحم الخنزير إلى لحم خنزير مرغوب فيه.لحم خنزير بارماالرائحة قوية للغاية، مزيج من الخميرة والرائحة الكريهة، والهواء حلو مالح، يشبه الصنوبر قليلاً، ومنعش. يتسلل الضوء من النوافذ المفتوحة، ويتحول إلى ظلال متعرجة على الأرض. بيو توسيني عبارة عن كاتدرائية، وإلهها هو هام.

ثم، في لحظة واحدة، يكسر التعويذة. ينطلق فلاش الكاميرا، وتبدأ جولتنا في القبو. يقول جيوفاني بيانكي بلهجة إيطالية إيقاعية: "إن لحم الخنزير المقدد في بارما منتج بسيط. إنه لا شيء سوى لحم الخنزير وملح البحر والهواء والوقت". يأخذنا بيانكي، مالك المنشأة العائلية من الجيل الرابع، في رحلة عبر عملية التعتيق ـ فترة من التمليح والراحة في درجات حرارة باردة ورطبة؛ وتجفيف وتزييت الأرجل تدريجياً لمنع التلف وفقدان الرطوبة المفرط؛ والمعالجة النهائية في القبو الواسع قبل أن تصبح جاهزة للتعبئة والبيع. أحاول الاستماع، ولكن بدلاً من ذلك أتخيل نفسي أركض عبر أروقة لحم الخنزير المتدلي، وأمرر أطراف أصابعي على جلودها المصفرة. أريد أن أقتلع واحدة من الحائط وأقطعها بسكين، وأمزق اللحم بأسناني وأظافري المقضومة. أريد أن أقشر شريحة رقيقة من الشوكولاتة، وأضعها أمام الضوء، ثم أضعها برفق على لساني حتى تذوب، حلوة وجوزية وناعمة كالزبدة. لعنة على الكاتدرائية؛ فبيو توسيني عبارة عن بيت دعارة.الأشياء التي سأفعلها في هذه الغرفة.

إنها المرحلة الأخيرة من جولتي في المنطقة التي يبلغ عمرها 110 أعواممصنع لحم الخنزيريقع هذا المطعم على بعد بضعة أميال خارج مدينة بارما. في غضون لحظة، سنخرج من وهج القبو الدافئ إلى ممر عارٍ معقم ونتناول شرائح رقيقة وشفافة من لحم الخنزير المقدد. سأتناول عدة وجبات من اللحوم المقددة، ثم سأنطلق في نشوة وسعادة لتناول غداء من أربعة أطباق على الطريق. يبدو أن الطعام الدسم الذي يعتمد على اللحوم هو أسلوب الحياة في بارما.شائعإن مدينة لانغيرانو، وهي منطقة ريفية خلابة تتألف من تلال متدحرجة وكروم عنب منحدرة في المنطقة الشمالية الوسطى من إميليا رومانيا، تستغل منذ فترة طويلة معالمها الجغرافية ــ التقاء غابات الصنوبر العطرية والكستناء، ووديان الأنهار الخضراء، ونسمات البحر الجافة التي تشكل مجتمعة "مناخاً محلياً فريداً"، مثالياً لكل شيء من تربية الماشية إلى معالجة اللحوم إلى زراعة العنب لإنتاج المشروبات الغازية الجافة.خمر.

لكن ما يميز لحم الخنزير المقدد في بارما لا يقتصر على التربة فقط، بل إنه العلاقة التكافلية بين لحم الخنزير المقدد في المنطقة ومطالبها الأخرى بالشهرة في المطبخ،. إن الخنازير المخصصة لإنتاج لحم الخنزير المقدد من بارما، تتناول نظامًا غذائيًا معززًا بمصل اللبن المتبقي من إنتاج جبن البارميزان، للحصول على نكهة جوزية حلوة مميزة تنتشر في كل شريحة من اللحم. هذا هو لحم الخنزير المقدد الذي يأسر قلبي؛ لقد كان دائمًا كذلك.

لا أدري متى تذوقت لحم الخنزير المقدد للمرة الأولى، ولكنني لا أستطيع أن أتذكر حياتي بدونه. عندما كنت طفلة في نيويورك، كان لحم الخنزير المقدد هو الطعام الذي كنت أتسلل إليه من ثلاجة الأسرة في منتصف الليل. كان لحم الخنزير المقدد هو ما اشتريته من مصروفي في المدرسة الإعدادية، وهو العنصر الوحيد الذي حاولت جاهدة إقناع أفضل وأقدم صديقاتي بضمه إلى نظامها الغذائي الحلال. إنه طعامي المفضل في الجزيرة المهجورة، ووجبتي المفضلة في المناسبات الخاصة، ووجبة خفيفة يومية. لا أتردد في تناول ربع رطل من لحم الخنزير المقدد الطازج المقطع إلى الغداء ـ وهو أحد الرفاهيات العديدة التي يتمتع بها العمل في ليتل إيتالي. وفي أغلب الأحيان، أفضل تناوله نيئاً وغير مزين. أحب بشكل خاص أن آكله في عزلة حتى أتمكن من أداء طقوس مختلفة من التبجيل، والتي يتضمن معظمها التعليق والاستنشاق وفترة من الإعجاب العام (الشفافية! المرونة!) قبل تمزيق لحم الخنزير إلى قطع بحجم يذوب في فمك بأصابعي.

ولكن لسنوات، كنت مبتدئاً عندما يتعلق الأمر بانتقاء الأشياء الجيدة. فعندما كنت مراهقاً، كنت أشتري كل أنواع لحم الخنزير المقدد المعبأة في مظاريف بلاستيكية مسطحة تحمل تواريخ انتهاء صلاحية متباعدة. وفي الماضي، كان الكثير منها على الأرجح من صنع الولايات المتحدة ـ وهو ما لا يشكل إدانة في حد ذاته، ولكنه بالتأكيد أقل موثوقية. وخاصة أنني لم أكن أهتم كثيراً بالأسماء التجارية أو الإضافات أو المنشأ؛ بل كنت أشتري ما أستطيع تحمله، وكنت آمل الأفضل. كنت أفتح لسان السحب الجانبي وأقشر الشرائح من أوراقها البيضاء اللامعة. وفي بعض الأحيان كنت ألتهمها كلها أثناء المشي لمسافة كتلتين من المنزل من السوبر ماركت؛ وفي أحيان أخرى، كنت أنتهي إلى رميها بالكامل. ثم تعلمت أن الأمل طريقة رديئة للغاية للحصول على نتائج موثوقة. فالأمل يمنحك لحم خنزير مقدد مقطع إلى شرائح سميكة ومملح بشكل مفرط وجاف ومعالج كيميائياً ولا يكاد يكون له أي شيء مشترك مع الحلاوة الخفيفة والطرية والعطرية والمالحة للصفيحة الحقيقية.

وهذا هو الهدف الكامل مناتحاد بارما هام، وهي منظمة تضم ما يقرب من 150 منتجًا للحم الخنزير البارما تعمل تحت رعاية الاتحاد الأوروبي (ومن الواضح أنها تستضيف رحلتي). تأسس الكونسورتيوم لأول مرة في عام 1963، عندما قدمت الحكومة الإيطالية قانونًا جديدًا للحم الخنزير البارما.تسمية المنشأ الخاضعة للرقابةإن نظام (DOC) هو طريقة لمراقبة الجودة وضمانها، وقد استوعبته لوائح تسمية المنشأ المحمية (PDO) التابعة للاتحاد الأوروبي في عام 1996. إنها عبارة عن مجموعة من الاختصارات، أعلم، ولكنها ضرورية لسبل عيش منتجي لحم الخنزير المقدد في بارما. ومثل منتجات تسمية المنشأ المحمية الأخرى ــ طماطم سان مارزانو، وجبن جورجونزولا، وما إلى ذلك ــ فإن لحم الخنزير المقدد في بارما هو علامة قانونية وخاضعة للمراقبة ولا يمكن تطبيقها إلا على البضائع التي تم الحصول عليها وإعدادها في ظل ظروف معينة داخل منطقة جغرافية محددة.

هناك سلسلة كاملة من أكواد التتبع والعلامات والطوابع المستخدمة على مدار عملية الذبح والتعتيق، ولكن المستهلكين يستطيعون التعرف على لحم الخنزير الحقيقي المصنوع في بارما بشكل أفضل من خلال التاج الدوقي ذي الخمس نقاط الذي يحمل علامة تجارية على كل فخذ (أو ملصق على عبوات السوبر ماركت من الأشياء المقطعة مسبقًا). ولكن قبل وضع العلامة التجارية، يجب أن يوافق مفتش على المنتج النهائي. في قبو المعالجة الخاص ببيو توسيني، رأيت أحد المفتشين أثناء العمل. وظيفته؟ غمس لحم الخنزير التقليدي مرارًا وتكرارًا في الماء.إبرة عظم الحصانيقوم بغرس إبرة من عظم الحصان في كل قطعة من لحم الخنزير في نقاط متعددة. تمتص العظمة الروائح وتطلقها بسرعة ملحوظة، لذا يتحرك بسرعة البرق، ويرفع طرف الإبرة إلى أنفه في كل مرة ويستنشق بعمق. إن حاسة الشم المدربة بدقة لديه مسؤولة عن ملاحظة أي علامات على التلف، فضلاً عن التأكد من أن لحم الخنزير قد نضج بشكل كافٍ. وعندما يشعر بالرضا، يرفع مشعلًا ناريًا ويضغطه على سطح اللحم. يتصاعد الدخان، وأشعر برائحة شهية من الدهون الساخنة.

بالتأكيد، تُعَد العلامة التجارية أداة تسويقية ممتازة، ولكن بالنسبة لمناصريها، فهي أيضًا مؤشر موثوق به على منشأ لحم الخنزير المقدد وقوامه. ونظرًا لأن لحم الخنزير المقدد من بارما لا يتكون من أكثر من ربع مؤخرة خنزير وبعض ملح البحر، فإنني أجد نفسي مندهشًا من عدد المعايير التي يجب الوفاء بها، بدءًا من سلالة الخنزير (دوروك، أو لارج وايت، أو لاندريس)، إلى نظامه الغذائي وعمره عند الذبح، إلى كمية الملح التي تُعالَج بها لحوم الخنزير المقدد، والارتفاع الذي تتم معالجته فيه، وطول الوقت الذي يتم تعليقه فيه للتجفيف. فالملح الزائد يفقد لحم الخنزير المقدد حلاوته المميزة؛ والوقت القليل جدًا للتجفيف يجعله رطبًا بشكل مفرط، دون النكهة الدقيقة التي تأتي مع تقدم العمر. لقد قمنا بتغطية الإجراء واللوائح خطوة بخطوة، ولكن يكفي أن نقول إنها عملية شاقة تستغرق عامًا على الأقل من البداية إلى النهاية.

فهل تعني كل هذه التدابير أن أي لحم خنزير مقدد آخر في العالم لا يستحق ثمنه؟ بالتأكيد لا، فهناك أنواع أخرى من لحم الخنزير المقدد المحمي المسمى بعلامة المنشأ المحمية في إيطاليا، وهي النوع الأكثر اعتدالاً والزبدي.لحم الخنزير سان دانييلي، ناهيك عن الأصناف الإسبانية الشهيرة، مثل، حيث يتم تغذية الخنازير بنظام غذائي خاص من الجوز. لكن لوائح الكونسورتسيو تضمن أنه عند شراء لحم الخنزير المقدد من بارما، سيكون له مستوى أساسي من الجودة.

ولكن مرة أخرى، مجرد ضمان الجودة لا يعني أن جميع أنواع لحم الخنزير المقدد من بارما متساوية. ويقر بيانكي قائلاً: "يتعين على كل منتج ومصنع للحم الخنزير المقدد من بارما الالتزام بالإجراءات التي وضعها اتحاد المنتجين. ولكن على الرغم من أننا نتبع هذه المعايير، إلا أنها مجرد هوامش. والاختلافات الأكبر تأتي من المواد الخام التي تستخدمها".

في بيو توسيني، يرفض بيانكي نسبة عالية من الأرجل التي يشتريها من المسلخ، على الرغم من أنها تلبي المعايير الأساسية التي وضعها اتحاد الدواجن: "معاييرنا أكثر صرامة - نحب العمل بأرجل ضخمة ولحومية بشكل خاص مع تغطية استثنائية بالدهون". ويوضح أن طبقة سميكة من الدهون تعزل اللحوم، مما يضمن تجفيفها بشكل متساوٍ وقوام يذوب في الفم. "إذا لم تلبي الأرجل معاييرنا، نعيدها إلى المسلخ" لاستبدالها أو استرداد الأموال. ويشير بيانكي إلى أنهم "سيبيعونها لمنشأة ذات توقعات مختلفة".

كما أن مصنع بيو توسيني هو الوحيد المتبقي من مصانع لحم الخنزير المقدد في بارما والذي يوقف الإنتاج تمامًا خلال أشهر الربيع. إنه إجراء تقليدي اعتاد جميع المنتجين اتخاذه - حيث تمر الخنازير الربيعية بتغيرات هرمونية تؤثر على جودة دهونها. وفي العقود الأخيرة، تم تربية الماشية بشكل انتقائي لتقليل هذه التغيرات، مما يسمح للمنتجين بالعمل على مدار العام. لكن بيانكي يصر على أنه لا يزال يلاحظ الفرق. "هذا يعني أن لدينا حجمًا أقل من المنتج، ولكنه يضمن جودة أعلى في جميع المجالات".

ولعل هذا التفاني في التقاليد هو الفارق السائد بين العدد المتناقص من العمليات العائلية الأصغر حجماً مثل بيو توسيني والمقاولين والشركات التي توافدت إلى منطقة بارما في التسعينيات وأوائل العقد الأول من القرن الحادي والعشرين، راغبة في المطالبة بهامش الربح الأعلى الذي يأتي مع تصنيع منتج يحمل علامة المنشأ المحمية. ويقول باولو تانارا، الرئيس السابق لاتحاد الشركات والمالك المشارك لشركة عائلية أخرى عريقة، جيانكارلو تانارا: "من الناحية الاقتصادية، إنه صراع. بالنسبة للعديد من الشركات الأكبر حجماً، فإن لحم الخنزير المقدد في بارما هو مجرد عنصر واحد من أعمالها؛ فهي تلتزم بالمعايير الدنيا من أجل التأهل للحصول على العلامة. ولكن بالنسبة لنا، فهو شغف". وهذا يعني أنه في بعض الأحيان، مثل بيانكي، يحمل منتجه إلى معيار أعلى.

ولم تعمل الشركات الكبرى على تغيير العرض والطلب فحسب، بل أثر التصنيع أيضاً على الحيوانات نفسها. ويؤكد بيانكي: "لقد عمل المربون كثيراً على الجينات والنظام الغذائي للخنازير. وبطريقة ما، ساءت الأمور بالفعل؛ فقد زاد محتوى الماء في اللحوم كثيراً". ويضيف أن اللحوم الرخامية كانت أكثر شيوعاً في الماضي. ولكن في العقود الأخيرة، تم تربية الخنازير بحيث تحتوي على دهون عضلية أقل ــ وهو ما يمثل انقلاباً عندما يتعلق الأمر بتحسين الاتساق من ساق إلى أخرى، ولكن هذا قد يؤدي مع ذلك إلى زيادة الاحتفاظ بالرطوبة. "قبل ثلاثين أو أربعين عاماً، كان لحم الخنزير المقدد جاهزاً في غضون عشرة أشهر، وربما اثني عشر شهراً. أما الآن، وبسبب هذه الرطوبة الإضافية، فقد استغرق الأمر منا ما لا يقل عن ثمانية عشر شهراً، وما يصل إلى أربعة وعشرين شهراً، للحصول على نفس المنتج النهائي".

من خلال نضج لحم الخنزير لفترة طويلة، يتجاوز بيانكي في الواقع الحد الأدنى المطلوب من قبل اتحاد الشركات ــ فالشركات العاملة وفقًا للوائح تسمية المنشأ المحمية وحدها قادرة من الناحية الفنية على إرسال لحم الخنزير المقدد إلى السوق في عام واحد فقط (أو 400 يوم، للتصدير إلى الولايات المتحدة). ولكن في غضون 12 شهرًا فقط، تبخرت كمية أقل من الرطوبة من اللحم، مما يعني أن بعض الشركات تبيع منتجًا أثقل وزنًا بمعدل أسرع، في حين تواجه شركات مثل بيو توسيني وجيانكارلو تانارا، العازمين على الحفاظ على التقاليد العائلية، فترات زمنية أطول مما يؤخر المبيعات ويزيد من تكاليف الإنتاج.

عندما سألت تانارا عما إذا كان الوقت الإضافي يستحق ذلك، ناهيك عن كونه مستدامًا، تردد. "إن لحم الخنزير المقدد الأصغر سنًا أكثر طراوة وبساطة. أحبه للمعكرونة والسندويشات، لكنه ليس مميزًا لتناوله بمفرده". ضحك وهو يتذكر تذوق لحم خنزير مقدد عمره خمس سنوات نسيه أحد الأصدقاء في قبو منزله. "كان يبدو فظيعًا، داكنًا وجافًا من الخارج. ولكن عندما قطعناه، كان مثاليًا، أفضل لحم خنزير مقدد تذوقته على الإطلاق. معقد للغاية، وكثيف للغاية". لا بد أنني أبدو مهتمًا بعض الشيء، لأنه حذرني من تجربته في المنزل - لم تكن سلامة الغذاء في هذه الحالة مضمونة. بغض النظر عن ذلك، فهي شهادة على التطرف الذي يمكن أن يتحمله اللحم. في العادة، يخضع لحم الخنزير الذي يتراوح عمره بين 18 إلى 24 شهرًا لمزيد من التأثيرات الإنزيمية والبكتيرية مقارنة بنظرائه الذي يبلغ عمره عامًا واحدًا: سيكون كلاهما دهنيًا وناعمًا وحلوًا، ولكن دع لحم الخنزير الذي تم معالجته لفترة أطول يجلس على لسانك، وستحصل على ملاحظات ترابية وزهرية ونكهة التخمير المستديرة.

إن هذا الجهد الإضافي من جانب المنتجين الأصغر حجماً يسمح لهم بزيادة نقاط الأسعار، ولكنه لا يساعدهم كثيراً في المنافسة ضد العلامات التجارية ذات الحجم الأكبر، والتي يمكنها توريد سلاسل السوبر ماركت الإيطالية الضخمة بكميات كبيرة. وعلى نحو متزايد، يتجه المصنعون الأصغر حجماً إلى السوق الدولية للبقاء على قيد الحياة ــ هناك الكثير من النمو يحدث في الخارج، حيث يقترن الاستثمار السياسي المتزايد في الأطعمة البطيئة والشركات الصغيرة والسلع الحرفية بتقدير مزدهر للأطعمة الإيطالية الريفية. وقد وفرت السوق الأميركية لتاناارا الكثير من الفرص لدخول هذا المجال، وخاصة عندما يتعلق الأمر بعدد متزايد من متاجر الأطعمة المتخصصة. ويقول: "أعتقد أن الناس في الولايات المتحدة، على وجه الخصوص، يقدرون بشكل متزايد الفروق الدقيقة وتاريخ المنتج".

في نيويورك، يبدو الأمر كذلك بالتأكيد: حيث يتم وضع علامة PDO على لحم الخنزير المقدد في قوائم المطاعم أكثر من أي وقت مضى، ومعظم محلات السوبر ماركت الراقية تعرض علامة تجارية واحدة أو اثنتين على الأقل من لحم الخنزير المقدد بارما. ويرجع ذلك جزئيًا إلى الجهود الترويجية التي تبذلها Consorzio، والتي تتراوح من التواصل مع الصحافة إلى الأحداث الخاصة والمعارض التجارية. حتى أنهم سيخبرونكحيث يمكنك العثور على متخصص في منطقتك.

"لا يوجد شيء مثل لحم الخنزير المقدد السيئ من بارما"، كما يقول لو دي بالو، مبتسمًا تحت قبعة البيسبول من خلف المنضدة الرخامية الناعمة فيدي بالو يختارفي مطعم "ليتل إيتالي" الذي يقع على مرمى حجر من مكاتب شركة "سيريوس إيتس"، يقطع لو علامته التجارية المفضلة ـ لحم الخنزير المقدد من إنتاج شركة جالوني، وهي شركة عائلية أخرى من الجيل الرابع ـ في آلة تقطيع اللحوم (وهي آلة ثابتة في كل منزل في بارما، على حد علمي). أراقب الصفائح الملونة بالجواهر وهي تسقط على البلاستيك اللامع، واحدة تلو الأخرى. لم أعد إلى المنزل إلا منذ بضعة أيام، ولكن يبدو أن أي قدر من الإفراط في تناول الطعام لا يمكن أن يجعلني أشعر بالملل من هذه الأشياء؛ لقد شعرت بالذهول. يقدم لي لو شريحة لأستمتع بها بينما يلف ربع جنيه إسترليني في حزمة أنيقة. يسألني: "ماذا بعد؟". أتأمل صناديق الجبن الفاخرة والأطعمة المحضرة، وسلة مليئة بكرات من جبن الموزاريلا الطازج. أهز رأسي وأسلمه بطاقة الائتمان الخاصة بي. لدي بالفعل كل ما أحتاج إليه.

تنصل:قام اتحاد بارما هام بترتيب هذه الرحلة.