سلطة البطاطس (سلطة البطاطس على الطريقة النمساوية)

تخيل لو أن أحد الأشخاص وصف لك فيلمه المفضل على النحو التالي:هناك، على سبيل المثال، طفل مزرعة غريب الأطوار يستمتع بإطلاق النار على الحيوانات في عطلة نهاية الأسبوع، ويتورط دون قصد في بعض الصراعات السياسية الكبرى التي بالكاد يفهمها، ويقبل أخته، ثم يستخدم مزيجًا من السحر ونظام تكييف وتدفئة سيئ التصميم لارتكاب إبادة جماعية ضد الآلاف من عمال البناء والفنيين وموظفي الدعم، والذين من المحتمل أن يكون لدى معظمهم عائلات. (أوه، وتنبيه المفسد، دارث فيدر هو والده حقًا.)

والآن تخيل أن مهمتك هي أن تصنع هذا الفيلم. قد ينتهي بك الأمر بفيلم رائع خاص بك، لكن من المرجح أنه لن يكون مشابهًا للفيلم الأصلي كثيرًا.حرب النجوم.

هذا هو ما يحدث عندما يُطلب منك ابتكار وصفة لطبق لم تتذوقه من قبل، من بلد زرته مرة واحدة فقط، عندما كنت مراهقًا صغيرًا.

إننا جميعاً على دراية بسلطات البطاطس الأمريكية والألمانية، ولكننا لا نعرف الكثير عن نظيرتها النمساوية، وهي نسخة أخف وأكثر إشراقاً من الطبق، وهي في الوقت نفسه أكثر انتعاشاً (لا تحتوي على المايونيز، وتحتوي على كمية قليلة نسبياً من الدهون بشكل عام) وأعمق نكهة، وذلك بفضل إضافة مرق الدجاج والطعم اللذيذ الذي يضيفه. وهي منكهة بالبصل والخل والخردل (وأحياناً مع القليل من الخيار المخلل المفروم)، ومرتبطة معاً في صلصة خفيفة تكتسب قوامها الكريمي من النشا الطبيعي الموجود في البطاطس فقط.

الوصفة سلطة البطاطس على الطريقة النمساوية التي طورتهاكوك المصورفي عام 2008كان (حائط الدفع) لذيذًا بالتأكيد، يمكنني أن أخبرك بذلك، وقد أجريت بحثًا كافيًا حول كيفية قيام النمساويين بصنع سلطة erdäpfelsalat* لأعرف أنني حصلت على الأساسيات بشكل صحيح؟ شرائح البطاطس الصفراء والبصل ورشة من مرق الدجاج؟ لكنه كان لا يزال تفسيرًا يعتمد على الإشاعات.

*أنا أحب الترجمة الحرفية لهذه الكلمة: "سلطة التفاح الأرضي".

كان ذلك في ذلك الوقت، وهذا هو الحال الآن. بعد عودتي من رحلة طويلة حول أوروبا شملت جر زوجتي وابنتي الرضيعة عبر النمسا، وتناول كل ما أستطيع العثور عليه من شرائح اللحم والنقانق وسلطة الإرداب، خطرت لي فكرة استخدام هذا "البحث" للمساعدة في تطوير وصفات لأطباق مثل:وورستال، مطعم في سان ماتيو. كان إعداد سلطة البطاطس بإتقان أحد الأشياء الأولى في جدول أعمالي.

البطاطا الحلوة

كانت العقبة الأولى التي كان عليّ أن أتغلب عليها هي البطاطس. هناك ثلاثة أنواع تجارية رئيسية: البطاطس النشوية؛ والبطاطس الحمراء الشمعية الكريمية؛ والبطاطس الذهبية من يوكون، والتي تسد الفجوة بينهما. كانت البطاطس التي تذوقتها في النمسا من النوع الأصفر تمامًا، لكن مذاقها كان مختلفًا تمامًا عن تلك التي أحصل عليها في المنزل. في حين أن البطاطس لدينا تميل إلى أن يكون لها نشا ترابي، إلا أن البطاطس في النمسا كانت أحلى وأكثر كريمة.

لقد حاولت إضافة القليل من السكر إلى الماء الذي غليتهم فيه، على أمل إضافة بعض الحلاوة، لكن النكهة أصبحت خانقة وأحادية البعد مقارنة بالسكريات الطبيعية الأكثر تعقيدًا الموجودة في البطاطس النمساوية.

تتطلب العديد من الوصفات طهي البطاطس متوسطة الحجم في الماء المغلي حتى تنضج تمامًا؛ وهذا يجعل من السهل إزالة قشورها تحت الماء الجاري البارد. لقد قارنت هذه الطريقة جنبًا إلى جنب مع البطاطس التي قمت بتقشيرها قبل الطهي، وكذلك البطاطس التي قمت بتقشيرها وتقطيعها قبل الطهي. لم يكن هناك شك في أن طهيها بقشرتها أنتج بطاطس ذات نكهة أكثر من طهيها مقشرة. لكن طهي البطاطس كاملة أدى إلى مشكلة مختلفة:

حتى عندما بدأت طهيها في ماء بارد، كان من الصعب طهيها بالتساوي. وبحلول الوقت الذي أصبحت فيه الأجزاء الداخلية طرية للغاية، كانت الأجزاء الخارجية طرية للغاية، وتفككت في السلطة. إن القليل من البطاطس الطرية يزيد من كثافة الصلصة ويمنح السلطة قوامًا كريميًا، ولكن كثرة البطاطس تجعلها بطاطس مهروسة باردة وسميكة.

إذن كيف تحصل على قوام البطاطس المقطعة المطبوخة بشكل متساوٍ، ولكن مع الحفاظ على نكهة البطاطس المطبوخة بقشرتها؟ الأمر سهل. ما عليك سوى إضافة تلك القشور إلى ماء الطهي أثناء طهي البطاطس على نار هادئة.

وضعت شرائح البطاطس في وعاء، وغطيتها بالماء المملح (من الضروري إضافة الملح إلى الماء عند غلي البطاطس إذا كنت تريدها أن تخرج بنكهة)، ووضعت مصفاة شبكية دقيقة في الأعلى، ووضعت قشور البطاطس في المصفاة، مع فكرة أن نكهتها ستتغلغل في الماء مثل الشاي.

لقد نجحت العملية بشكل رائع. ستحصل في النهاية على شرائح بطاطس مطبوخة بشكل مثالي تحتوي على كل نكهة البطاطس المسلوقة بالكامل.

بناء النكهة

كما اكتشفت عندما كنت أعمل علىلكتابي الاولوالمفتاح الآخر لبناء نكهة رائعة في البطاطس هو رشها بالخل (استخدمت خل النبيذ الأبيض) بينما لا تزال ساخنة.

الطريقة الأسهل للقيام بذلك هي تصفيتها، ثم فردها على صينية خبز ذات حواف. وبينما تبقى البطاطس الساخنة، تستمر في إطلاق الرطوبة المحاصرة في شكل بخار. ومع تسرب هذا الماء، فإنه يترك وراءه فجوات في بنية البطاطس التي تمتلئ بأي شيء يحدث حولها. في أشياء مثل البطاطس المقلية أو الحشيش، على سبيل المثال، سينتقل الزيت إلى تلك المساحات. في هذه الحالة، ينتهي الأمر بامتصاص الخل. هذافقطيحدث ذلك إذا قمت بإضافة الخل بينما البطاطس لا تزال منشغلة بفقدان الرطوبة من خلال البخار.

تزيين السلطة

بالنسبة للتتبيلة، استخدمت مزيجًا كلاسيكيًا إلى حد ما: ملعقة صغيرة من الخردل لإضفاء نكهة حادة، وقليل من السكر، وبعض زيت الزيتون، وبعض البصل الأحمر المفروم (يمكنك أيضًا استخدام فيدالياس أو أي نوع آخر من البصل الحلو)، ورشة من الثوم المعمر (البقدونس سيكون لذيذًا أيضًا)، وبعض الخل، وبعض مرق الدجاج. (في هذه الحالة، يعمل المرق منخفض الصوديوم الذي يتم شراؤه من المتجر بشكل جيد.)

لقد قمت بطي كل المكونات معًا، مع إضافة بعض النشا من البطاطس إلى الصلصة. يجب أن تكون السلطة أكثر مرونة من سلطة البطاطس الأمريكية التقليدية. فكر فيها أكثر مثل شرائح البطاطس في صلصة الخل، وليس خليطًا يمكن سكبه في المغرفة. وكما تعلمت بسرعة، فإنها تصبح أكثر كثافة مع مرور الوقت ويتم امتصاص المزيد من النشا في الصلصة، لذلك عندما تقوم بتحضيرها لأول مرة، يجب أن تبدو وكأنها حساء تقريبًا.

العودة إلى البطاطا الحلوة

لكن انتظر لحظة.ما زاللم أتناول قضية الحلاوة في تلك البطاطس النمساوية. في بعض الأحيان يتطلب إيجاد حل لمشاكل مثل هذه العمل الجاد والتفكير النقدي. في هذه الحالة، كل ما يتطلبه الأمر هو القليل من الكسل وبعض البحث بعد وقوع الأمر. أثناء الاختبار، اشتريت كيسًا كبيرًا من البطاطس يزن 25 رطلاً للعمل به، وقد انتهى بي الأمر بعدة أرطال من ذلك الكيس إلى تركها عن طريق الخطأ في الدرج السفلي من ثلاجتي لعدة أسابيع قبل أن أعيد اكتشافها أخيرًا.

تخيلوا دهشتي عندما وجدت بعد غليها أنها كانت أحلى وأكثر كريمة بشكل ملحوظ من نفس البطاطس المخزنة مسبقاً!

لا ينبغي أن يكون الأمر مفاجئًا بالنسبة لي كثيرًا. منذ بضع سنوات، عندما كنت أقوم بالبحث عنلقد تعلمت أن إحدى آفات صناعة البطاطس المقلية هي تأثير معروف باسمالتحلية الناتجة عن البرودة (CIS)هذا هو تراكم السكريات المختزلة في البطاطس أثناء بقائها في درجات حرارة الثلاجة، ويحدث ذلك بسبب التحلل الأنزيمي لجزيئات النشا. إنه أمر سيئ في البطاطس المقلية أو البطاطس المشوية، والتي يمكن أن تخرج داكنة بشكل غير مستساغ، ولكن في حالة سلطة البطاطس هذه، كانبالضبطما أحتاجه لإعطاء تلك البطاطس المستوى المناسب من الحلاوة الطبيعية.

ما أقوله هو أنه إذا كنت تريد سلطة البطاطس المثالية على الطريقة النمساوية، فسوف تضطر إلى القيام ببعض التخطيط المسبق وترك البطاطس في الثلاجة لمدة أسبوعين قبل طهيها.

يوليو 2017

وصفة سلطة البطاطس (سلطة البطاطس على الطريقة النمساوية).