الأصول الوثنية لأسماك الجفلتي

تتجول سمكة الشبوط في حوض الاستحمام الخاص بالعائلة قبل أن يتم تفريغها من أحشائها وإزالة عظامها وخلطها بالتوابل ثم حشوها مرة أخرى بجلدها قبل تقديمها في وسط مائدة العشاء في ليلة الجمعة للاحتفال بقدوم السبت. أو ربما يتم تقديمها في صلصة الجوز أو سلقها وتقديمها في عشاء عيد الفصح. أو ربما تخرج على شكل كرات سمك هلامية تطفو في مادة لزجة غير مقدسة - يتم تهميشها لتصبح مجرد مزحة طهي يتم تقديمها في مناسبات نادرة لإثارة اشمئزاز الأطفال.

سواء كان ذلك للأفضل أو الأسوأ، فإن هناك أطعمة قليلة أكثر يهودية بالنسبة لليهود الأشكناز من سمك الجفلته ــ أو "السمك المحشو" باللغة اليديشية. من المؤكد أن غير اليهود قد يفكرون في الكعك أو حساء كرات الماتزو، وربما يفضل معظم اليهود أن ينسبوا الفضل إلى أنفسهم في هذه الأطعمة. ولكن في أعماقهم، يعرف كل يهودي أشكنازي أن سمك الجفلته هو طبق شهي.

ولكن السمعة السيئة التي اكتسبتها سمكة الجفلتي تشكل تطوراً حديثاً نسبياً في المخطط الكبير لتاريخ الطهي، سواء كان يهودياً أو غير يهودي. والواقع أن هذا الطبق يعود إلى العصور الوسطى. ففي ذلك الوقت كان يحظى بشعبية كبيرة ــ ليس في أيام السبت، ولا في عيد الفصح، بل في أيام الصوم الكبير.

"الصوم الكبير"، قد تقول؟غوييش"."

سمك الجفلتي لصوم الكبير

يقدم جيل ماركس تحليلاً للأصول غير اليهودية لسمك الجفلتي في كتابه الصادر عام 2010،موسوعة الطعام اليهوديأولاً، يعود الأمر إلى الرومان القدماء، الذين يقول إنهم كانوا في كثير من الأحيان يسلخون جلد الحيوانات، ويقطعون لحمها، ثم يعيدونه إلى الجلد قبل الطهي.

ولكنه ينسب إلى الألمان من الطبقة العليا في العصور الوسطى والطهاة الفرنسيين الفضل في ابتكار شيء يشبه إلى حد كبير سمك الجفلتي الذي نعرفه اليوم، والذي يحتوي على سمك البايك المحشو، والجثم، وغيرها من الأسماك الكبيرة في المياه العذبة. "أول سجل من العصور الوسطى لهذا الطبق السمكي،الوقود هيشدين(الرمح المحشو)، كان موجودًا في مصدر غير يهودي في جنوب ألمانيا حوالي عام 1350، في أقدم كتاب طبخ ألماني،داز بوش بواسطة Guoter Spise(كتاب الطعام الجيد)"، كما كتب. "كان هذا الطبق شائعًا بين الكاثوليك من الطبقة العليا خلال فترة الصوم الكبير وأيام أخرى عندما كان يُحظر تناول اللحوم".

وصف ماركس الطبق بأنه سمك مسلوق ومهروس ومنكه بالمريمية وبذور الكراوية والزعفران والملح والفلفل. وبمجرد حشو السمك، يضعونه على شواية خشبية ويشوونه. وبدأت وصفات لطبق سمك محشو مماثل في الظهور بعد ذلك بفترة وجيزة في المخطوطات الفرنسية حيث تم خلط اللوز المطحون والزعفران في اللحم.

تقول الدكتورة نورا روبيل، رئيسة قسم الدين والكلاسيكيات وأستاذة الدراسات اليهودية في جامعة روتشستر، فضلاً عن كونها مالكة مشاركة لمطعم Grass Fed اليهودي النباتي الكوشر: "في حالة يهود ألمانيا في العصور الوسطى، كانت وصفات السمك المحشو هذه - والتي يشار إليها في النهاية باسم سمك الجفلتي - تلبي حاجة كانت مناسبة اقتصاديًا ودينيًا". "كان اليهود يأكلون السمك تقليديًا في يوم السبت، وبسبب الحظر المفروض على "الفرز" أو "الاختيار"، يجب إزالة العظام قبل غروب الشمس يوم الجمعة. سمح هذا النمط من السمك "المحشو" أو "المحشو" بتناوله في يوم السبت، ومع إضافة الخبز أو دقيق الماتزو كمادة رابطة، سمح للطاهي بتمديد السمك ليذهب إلى أبعد من ذلك ويطعم المزيد من الناس".

طبق مصنوع من المحظورات

بدأ تحول سمك الجفلتي من طبق غير يهودي عادي إلى الطبق الرئيسي في وجبات الأعياد اليهودية الأشكنازية في تلك الفترة من العصور الوسطى بعد تسجيل أول وصفة لسمك الجفلتي في كتاب الطبخ الألماني. يشرح أندراس كورنر، المؤرخ الثقافي والطهي الذي يركز بشكل أساسي على حياة يهود المجر قبل المحرقة، كيف يتناسب سمك الجفلتي مع تقاليد اليهود المتدينين - إذا تبنوا الطبق على الإطلاق.

"وفقًا لهؤلاء اليهود، الذين كان العديد منهم من أصل غاليسي [بولندا وأوكرانيا المعاصرتين]، كان من المحظور إزالة العظام من الأسماك، لأن هذا كان يعادل "الثقب"، أي فصل الأجزاء غير المرغوب فيها عن مزيج من الأشياء الصالحة للأكل وغير الصالحة للأكل - وهو نشاط محظور في أيام السبت،" كما يقول أندراس كورنر. سواء كانت عائلة يهودية أشكنازية تتبنى سمك الجفلتي أم لا، كان يعتمد إلى حد كبير على المكان الذي أتوا منه أو أسلافهم. كان اليهود من بولندا وأوكرانيا وروسيا وأجزاء من شمال شرق المجر يلتزمون بصرامة أكبر بالثقب وبالتالي يصنعون سمك الجفلتي.

ويستنتج كورنر، مثل ماركس، أن اليهود ربما تبنوا هذا الأسلوب في تحضير الأسماك منذ قرون من جيرانهم غير اليهود ــ على الرغم من أن سمك الشبوط أو سمك الكراكي المسلوق الذي يُقدم ساخناً أو بارداً ومقطعاً إلى شرائح كان أكثر شيوعاً في الطبق الأول من عشاء السبت. وبحلول القرن السابع عشر، بدأ اليهود في تحضير الزلابية المصنوعة من مزيج من السمك المفروم ودقيق الماتزو والبيض بدلاً من السمك المحشو الذي يتطلب جهداً أكبر. لكنهم لم يطلقوا على الطبق اسم سمك الجفلتي حتى نهاية القرن التاسع عشر. وكان اليهود الناطقون باللغة اليديشية المهاجرون من بولندا وروسيا وأوكرانيا مسؤولين عن إدخال الطبق إلى المجر ثم إلى الولايات المتحدة.

يُظهِر التاريخ أن اليهود الأشكناز تبنوا عددًا من الأطباق من جيرانهم من غير اليهود. ولكن هناك سبب بسيط وراء تحضير سمك الجفلتي على وجه التحديد ليصبح النقطة المحورية في وجبات الأعياد.

طعام رمزي

كان تقليد بدء وجبة السبت بطبق من السمك له دوافع رمزية. يكتب كورنر في كتابه الحائز على جائزة عام 2019 بعنوان "السمك رمز مهم في الديانات الأخرى أيضًا، ولكن في اليهودية ترتبط به أنواع أكثر من المعاني الرمزية أكثر من أي طعام آخر باستثناء الخبز".المطبخ اليهودي في المجر"إنه ليس رمزًا لوصول العصر المسيحاني فحسب، بل أيضًا للحظ السعيد والازدهار والخصوبة."

ارتبط تناول السمك بالاحتفال بالسبت منذ أن تم تجميع التلمود البابلي في حوالي عام 500 ميلادي. بالمعنى الدقيق للكلمة، فإن التلمود عبارة عن تجميع للنصوص الحاخامية التي تناقش القانون المدني والشعائري اليهودي. وبعبارات بسيطة، إنه جدال دقيق للغاية وشامل بين الحاخامات.

"إنه ليس رمزًا لوصول العصر المسيحاني فحسب، بل أيضًا للحظ السعيد والازدهار والخصوبة."

وقد تتبع كورنر أيضًا الارتباط اليهودي بالأسماك في التلمود، في إشارة إلى مقاطع في التلمود (بابا باترا أو بابا باترا 74ب و75أ) التي تقول إنه سيكون هناك وليمة صالحة بفرح عظيم في فجر هذا العصر.

الطبق الرئيسي في هذا العيد كان لحم وحش بحري عملاق أو سمكة، تسمى "ليفيثان". ولهذا كان من المهم بالنسبة لليهود المتدينين أن يأكلوا السمك مرة واحدة على الأقل في الأسبوع للحصول على ذلك المذاق الحلو للعالم القادم. وإذا لم تكن الأسماك عالية الجودة متاحة، فإنهم يأكلون سمكة "فالشي" (باليديشية تعني "سمكة وهمية") مصنوعة من الدجاج المفروم أو لحم العجل.

قادم إلى أمريكا

حتى الآن، كان الطبق الذي وصفناه يظهر عادة على مائدة السبت على هيئة سمكة كاملة، برأسها وكل شيء. ولكن معظم اليهود اليوم يعتقدون أن سمك الجفلتي عبارة عن زلابية مخبوزة أو مسلوقة مع شرائح جزر فوقها. وقد يتخيل آخرون جرة زجاجية من صنع مانيشويتز تحتوي على كرات غامضة تطفو في مرق هلامي يشبه بيل موراي وهو غارق في مادة الإكتوبلازم اللزجة من مشهد في فيلم "النبيذ الأحمر".صائدو الأشباح.

إن شعبية وانتشار سمك الجفلتي نفسه ــ وشكل الكرة أو الزلابية ــ يرجع إلى هجرة اليهود الأشكناز إلى الولايات المتحدة. فقبل الهجرة، بدأ بعض الطهاة بالفعل في تجاوز حشو السمك وبدلًا من ذلك سلق الخليط المتبل كنوع من زلابية السمك، والتي أصبحت بعد قرون الشكل السائد لسمك الجفلتي (ربما بسبب سهولة تحضيره) بين يهود أوروبا الشرقية.

"تظهر كرات السمك هذه في كتب الطبخ الأمريكية اليهودية المبكرة بدءًا من أواخر القرن التاسع عشر ولكن لم يتم الإشارة إليها باسم "الأسماك المحشوة" حتى تم تضمينها في كتيب عام 1901،الطريق إلى قلب الرجل: كتاب طبخ المستوطنات"يشرح روبيل. وفي بعض الطبعات اللاحقة، أطلقوا عليها اسم "كرات سمك لينكولن هاوس" نسبة إلى منزل مستوطنة ميلووكي، حيث كانت طبقًا شهيرًا. وأطلقت الطبعة التي صدرت عام 1965 أخيرًا على هذا الطبق اسم "سمك الجفلتي".

ولكن حتى شكل الزلابية ليس هو الذي يجعل بعض اليهود يشعرون بالقشعريرة. بل إن نوع الزلابية المذكور آنفاً، والذي يتم إنتاجه بكميات كبيرة، هو الذي يجلب مزيجاً من الرعب أو الإثارة.متعة الحنين، اعتمادًا على من تسأل.

اكتسبت الشركة التي يقع مقرها في سينسيناتي شهرتها لأول مرة في أواخر القرن التاسع عشر من خلال إنتاج الماتزوه - وهو خبز مسطح غير مخمر يشبه البسكويت ويستخدم في المقام الأول خلال عيد الفصح اليهودي. ولم تبدأ الشركة في بيع أسماك الجفلتي المعلبة إلا في أربعينيات القرن العشرين.

"تشتهر منطقة مانيشفيتز بإنتاجها الضخم لأطعمة "يهودية" بشكل خاص، مثل الماتزو والنبيذ الكوشر، وقد أدى ظهور سمك الجفلتي من منطقة مانيشفيتز على أرفف البقالة في ممر الكوشر إلى ترسيخ هويتها كطعام يهودي في أذهان المستهلكين الأميركيين"، كما يوضح روبل.

لا يعني أي من هذا أن القرن العشرين كان سبباً في سقوط سمك الجفلتي من حيث الجودة والشعبية. فإلى الجنوب من الحدود مع الولايات المتحدة، كان سمك الجفلتي يتطور إلى تخصص جديد.

Gefilte Fish à la Veracruzana

بين اليهود المكسيكيين، لم تثير سمكة الجفلتي نفس علاقة الحب والكراهية التي تثيرها في الولايات المتحدة. وذلك لأن الطبق، الذي جلبه اليهود الأشكناز أيضًا، تطور بشكل مختلف.

باتي جينيتش، الشيف اليهودية المكسيكية ومؤلفة كتب الطبخ ومقدمة برنامج جيمس بيرد الحائز على جائزة PBSطاولة باتي المكسيكيةتخطط لاستكشاف أسماك الجفلتي في موسمها القادم. دخل أجدادها، مثل المهاجرين اللبنانيين والأفارقة والآسيويين وغيرهم من اليهود، البلاد عبر ولاية فيراكروز على طول خليج المكسيك.

يوضح جينيتش أن فيراكروز تشتهر بنوع خاص من الأسماك المطبوخة التي يتم إعدادها منذ قرون. السمك عبارة عن سمك النهاش الأحمر - وهو سمك أحلى وأكثر دفئًا على عكس الأسماك الأساسية الأشكنازية من الكارب والرنجة والبايك - مطبوخ في صلصة طماطم سميكة ومتبلة ومطبوخة بالبصل والثوم؛ ثم يتم وضع الكبر والزيتون والفلفل الحار في محلول ملحي في الطبق.

بدلاً من الالتزام فقط بالتحضير التقليدي لسمك الجفلتي البارد من العالم القديم، تعلمت جدة جينيتش، إستر، تغطية زلابية سمك الجفلتي الأحمر الخاصة بها بهذه الصلصة الساخنة اللذيذة من فيراكروزانا.gefilte الأسماك في لا فيراكروزانا.

يقول جينيتش: "يبدو أفضل، وأكثر دفئًا، وأكثر لطفًا، وأكثر نكهة"، مشيرًا إلى وجود أنواع أخرى من أسماك الجفلتي المكسيكية اليهودية. لكن جانبًا واحدًا ظل ثابتًا من أوروبا إلى المكسيك: "جوهره كونه طعامًا يهوديًا للاحتفال، سواء كان ذلك في يوم السبت أو على مائدة الأعياد".

متطور دائما

في الوقت الحاضر، تشهد أسماك الجفلتي نوعًا من النهضة. جيفري يوسكويتز وليز ألبيرن هما طاهيان يهوديان أشكينازيان ومؤلفان مشاركان لكتاببيان جيفيلتيحتفل كتاب الطبخ الخاص بهم لعام 2016 بوصفات العالم القديم ويعيد تصورها. يحتوي غلاف كتاب الطبخ الخاص بهم لعام 2016 على طبق من سمك الجفلتي المحشو بالطريقة التقليدية مع الوصفة المضمنة في صفحاته.

حتىالنباتيون اليهوديدخلون في اللعبة، ويحاولون أن يتخيلوا مائدة عيد الفصح الخاصة بهم دون تلك الزلابية الصغيرة الشاحبة المغطاة بشريحة من الجزر.وصفات نباتيةتظهر بعض الأطعمة في محاولة لإعادة خلق الملمس والنكهة والمظهر السمكي - بدون السمك بالطبع.

إن حقيقة أن سمك الجفلتي ينحدر من خلفية غير يهودية هي أمر يبدو مفاجئًا للوهلة الأولى، لكنه ليس كذلك حقًا عندما تفكر فيه لأكثر من ثانية. لقد تطور كل طبق من شيء آخر قبل وقت طويل من بدء البشر في تدوين الوصفات. قليل من الأطعمة تأتي مع تاريخ ميلاد غير متنازع عليه. لم تكن صلصة الطماطم دائمًا عنصرًا أساسيًا في المطبخ الإيطالي. ربما كان الأيرلنديون90 طريقة مختلفة للإشارة إلى البطاطسلكنهم لم يتناولوا الخضروات الجذرية حتى جاء السير والتر راليأحضروهم من الأمريكتينفي أواخر القرن السادس عشر. حتى الخبز المحبوب تطور منهدية بولندية للمرأة بعد الولادةفي القرن السابع عشر، تحولت هذه الوصفة إلى كليشيه يهودي أمريكي. حتى أن مؤلفة كتب الطبخ الفلسطينية ريم قسيس كشفت مؤخرًا عنمن الكعك، على الرغم من أن البعض لديهملقد طعن في المطالبة باحترام.

لا يتلخص الهدف في إعلان ملكية هذه الأطباق، بما في ذلك سمك الجفلتي. ومثلي كمثل يوسكويتز، أجد أنه من المثير للاهتمام أن نرى كيف تطورت الأطباق وتغيرت بمرور الوقت. على سبيل المثال، أوضح يوسكويتز أنه نظرًا لأن اليهود كانوا نشطين للغاية في تجارة سمك الشبوط، فقد أصبحوا مرتبطين بما نفكر فيه باسم سمك الجفلتي. ومع ذلك، أطلق عليه البولنديون والمجتمعات المجاورة اسم سمك الشبوط على الطريقة اليهودية.

"لقد كان من المذهل بالنسبة لي أن أعلم أثناء زياراتي إلى بولندا وليتوانيا أن الجميع تقريبًا يأكلون "الكارب على الطريقة اليهودية" في عيد الميلاد أو"ويقول يوسكويتز: ""إنني أدرك مدى ارتباط اليهود في المنطقة بثقافة الطعام الإقليمية""."