تشات ماسالا (مزيج التوابل للوجبات الخفيفة في الشوارع الهندية)

هذا المزيج من التوابل هو كل ما تحتاجه لتحويل أي شيء إلى تشات، وهو نوع من الوجبات الخفيفة التي تباع في الشوارع وتحظى بشعبية كبيرة في جميع أنحاء جنوب آسيا. يتكون أساس طبق تشات عادة من مكون نشوي، مثل الأرز المنفوش المقرمش أو الزلابية الرقيقة المصنوعة من العدس والأرز. ثم تُغطى هذه القاعدة بأي شيء من البيض المسلوق إلى العدس المقلي إلى بذور الرمان اللامعة ذات اللون الياقوتي.

ومع ذلك، فإن القلب الحقيقي للشات هو مزيج التوابل هذا، والذي يجد طريقه إلى كل تكرار، سواء تم رشه بسخاء على، مطوية في الحشوة ل، أو يتم تحريكها في الصلصات وبالملعقة. بمفرده، يضيف هذا المزيج من التوابل نكهات مالحة وغريبة وحارة وحامضة إلى أي شيء يلمسه. إنه نكهة أساسية للشات لدرجة أن رشه على الفاكهة المقطعة أو المكسرات المختلطة يمكن أن يستحضر تجربة الشات.

يمكن فهم المكونات التي تشكل تشات ماسالا بشكل أفضل من خلال الصفات التي يضيفها كل منها إلى الكل.

فانكي ومالح: كالا ناماك

العنصر الرئيسي في تشات ماسالا هو النكهة اللاذعة والرائعةاسم اسوديُطلق على ملح الكالا ناماك أيضًا اسم ملح الهيمالايا الأسود. لا ينبغي الخلط بينه وبين ملح الحمم البركانية السوداء أو ملح هاواي الأسود، فهو ملح مستخرج من المناجم، وهو في الواقع وردي اللون ويعود رائحته الفريدة الشبيهة بالبيض إلى كميات ضئيلة من كبريتات الصوديوم، إلى جانب بعض الشوائب الأخرى. يمكن أن تكون رائحة الكبريت في حد ذاتها مزعجة، ولكن عند دمجه بمهارة في الأطباق، يضيف ملح الكالا ناماك لمسة قوية من النكهة اللذيذة. إنه العمود الفقري لماسالا الشات، ولا يوجد بديل حقيقي له.

يمكن شراؤه في شكله البسيط على شكل بلورات كبيرة من خشب الماهوجني، أو يمكنك العثور عليه مطحونًا على شكل مسحوق وردي ناعم، جاهز للذوبان في أي صلصة. بالإضافة إلى انتشاره في وصفات الشات ومزيج التوابل، فإنه يستخدم تقليديًا في لاسي اللبن الرائب اللذيذ ورايتا الخيار المبردة. إنه أيضًا عنصر أساسي في الطبخ النباتي، مما يجعل طعم "بيض" التوفو المخفوق أقرب إلى المنتج الحقيقي.

بوكر اب: مسحوق المانجو الأخضر ومسحوق التمر الهندي

يحتوي كل طبق تشات على مذاق قوي ومثير للغثيان. فأنت بحاجة إلى نكهة قوية وحامضة لكسر ثراء العجين المقلي وموازنة الصلصات الحلوة. إن الحامض اللاذع هو الذي يجعل فمك يسيل ويدفع براعم التذوق إلى الرغبة في المزيد. يمكن أن يأتي العنصر اللاذع في طبق تشات من إضافة عصير الليمون أو الأمباريلا المقطعة إلى مكعبات، ولكن يجب أن يحتوي طبق تشات ماسالا الجيد أيضًا على الكثير من الحامض.

في أغلب الأحيان، تحصل ماسالا الشات على نكهتها الحامضة والفواكهية من. هذه التوابل اللاذعة مصنوعة من المانجو غير الناضجة التي تم تقطيعها وتجفيفها قبل طحنها إلى مسحوق ناعم. تحتوي العديد من بهارات الشات المعبأة أيضًا على حمض الستريك، وهو اختصار لنكهة Sour Patch. أفضل مزيجًا من مسحوق المانجو الأخضر ومسحوق التمر الهندي لتوابل الشات الخاصة بي. يتم صنع مسحوق التمر الهندي عن طريق تجفيف اللب اللزج الموجود داخل قرون التمر الهندي. يوفر قابضًا لطيفًا من خلال حمض الطرطريك الذي يحتويه بشكل طبيعي، والذي يتناسب جيدًا مع نكهة مسحوق المانجو الأخضر الحامضة.

أضف الحرارة: الفلفل الحار والفلفل الأسود والزنجبيل

الحرارة في تشات ماسالا هي تهديد ثلاثي للكابسيسين منمسحوق الفلفل الأحمر الكشميري,بيبيرينمن الفلفل الأسود، والزنجبيلمقدم من قبلالفلفل الأحمر الكشميري خفيف ولذيذ، ومليء بنكهات الأزهار والحمضيات. أصبح المسحوق أحد التوابل المفضلة لدي، حيث يضيف أكثر من مجرد الحرارة إلى أي طبق تضيفه إليه.

يعزو بعض المؤرخين الاستخدام الواسع النطاق للتوابل في المناطق ذات المناخ الحار إلى خصائصها المضادة للبكتيريا، والتي تقمع البكتيريا والفطريات التي تفسد الأطعمة. ومن حسن الحظ أننا أصبحنا مرتبطين أيضًا بالطريقة التي تجعل بها هذه التوابل تدفق الإندورفين في أجسامنا.

كورال الروائح: الكمون، الكزبرة، الشمر، النعناع، ​​والكركم

وتعتبر بذور الشمر والنعناع المجفف من أكثر التوابل شهرة في ماسالا الشات.(الذي له رائحة تشبه رائحة الزعتر المجفف) مما يوفر بعض الضوضاء في الخلفية. معًا، يضيفان روائح ونكهات الجوز والنفاذة والزهرية والحمضية والخشبية المنعشة.

إتقان المزج: كيفية مزج تشات ماسالا

على الرغم من وجود العديد من التوابل المخلوطة مسبقًا والمتوفرة عبر الإنترنت أو في متجر البقالة الهندي المحلي، لا شيء يضاهي صنع مزيجك الخاص. حتى في الظروف المثالية - بعيدًا عن الضوء، وفي حاوية محكمة الغلق، وفي مكان بارد في مطبخك الساخن - فإن التوابل المطحونة لن تكون في ذروتها إلا لمدة ثلاثة أشهر تقريبًا. بعد ذلك، تتدهور بسرعة إلى ما لا يزيد عن نشارة الخشب ذات الرائحة المعتدلة. وذلك لأن المركبات العطرية في التوابل شديدة التقلب، وتتبدد بسرعة مثل سحابة من الدخان؛ عندما تُطحن التوابل ناعماً، فهناك مساحة سطح أكبر بكثير يمكن أن تهرب منها تلك المركبات العطرية الأساسية. تحافظ التوابل الكاملة على المزيد من تلك الجزيئات مغلقة، وتظل عطرة لمدة تصل إلى عام وتنتظر أن يتم إطلاقها بمجرد سحقها في مطحنة التوابل أو الهاون والمدقة.

الميزة الأخرى لصنع بهارات الشات بنفسك هي أنه يمكنك تعديلها حسب تفضيلاتك الشخصية. يعتمد تحضير الشات على التخصيص، ومن خلال مزج بهارات الشات الخاصة بك، يمكنك الحصول عليها بالطريقة التي تريدها. التوابل الرئيسية في بهارات الشات هي كالا ناماك والكمون ومسحوق الفلفل ومسحوق المانجو الأخضر؛ ومن هذه النقطة، فإن الاحتمالات لا حصر لها. تستخدم العديد من الوصفات التقليدية مسحوق الفلفل الأصفر بدلاً من الأحمر؛ وتشمل بعضها مسحوق حبة البركة، وتستخدم أخرى مسحوق حبة البركة.(مزيج آخر من التوابل شائع في المطبخ الهندي) كنقطة انطلاق. كل عمة لديها مزيجها الخاص، والذي غالبًا ما يحتوي على مكون سري أو مكونين، لذا تعامل مع الوصفة كدليل أكثر منه قاعدة ثابتة.

سواء قررت تجربة تشات ماسالا الخاص بي أو تجربته بنفسك، فمن الأفضل أن تجربه بنفسك.سيبرز أفضل الصفات من كل منها. لضمان التحميص المتساوي، من الأفضل أن تبدأ في مقلاة باردة وجافة، وتحمص بهارة واحدة في كل مرة على نار متوسطة. تُحمص بذور الشمر بمعدل مختلف عن بذور الكزبرة، لذا ستحقق نكهة مثالية من خلال إعطاء كل منها بعض الاهتمام الخاص. حافظ على البذور في حركة مستمرة في المقلاة، واشويها حتى تصبح دافئة عند اللمس وذات رائحة عطرة. بمجرد تحميصها، أخرج البذور من المقلاة الساخنة لمنعها من الاحتراق بسبب الحرارة المتبقية.

في حالة الطوارئ، قمت بطحن التوابل الكاملة باستخدام هراسة في كوب نصف لتر، ولكن الأداة الأكثر تقليدية هيبالنسبة للكميات الأكبر، وجدت أنه لا شيء يتفوق علىيمكن أن ينتج مسحوقًا ناعمًا بسرعة، ولن تضطر إلى غربلة أي قشور أو بذور مفقودة.كما أن مطحنة القهوة ذات الشفرة تجعل المهمة سهلة وسريعة، على الرغم من أن هذه المطحنة تتطلب في كثير من الأحيان معالجة التوابل على دفعات.

نوفمبر 2017

وصفة تشات ماسالا (مزيج التوابل للوجبات الخفيفة في الشوارع الهندية)