وصفة كوزا (كاسرولة البطاطس المهروسة الباردة مع التونة أو الدجاج على الطريقة البيروفية)

إذا كان هناك طبق واحد يجب على معظم الأميركيين أن يعرفوه ولكنهم لا يعرفونه، فهو طبق الكاوسا. فهو يحتوي على كل ما يحبه الأميركيون ـ البطاطس المهروسة، وسلطة التونة (أو الدجاج، أو ما شابه ذلك)، وسلطة البطاطس ـ وكل هذا في طبق واحد سهل التحضير. وقد يكون هذا الطبق هو الطبق الأميركي الأبرز، إلا أنه بيروفي بالكامل.

لقد تعرفت على طبق الكاوسا لأول مرة منذ سنوات عديدة عندما كان طاهٍ بيروفي يعمل معي يُدعى فيليبي يعده أحيانًا للموظفين. وبعد سنوات، قمت برحلة إلى بيرو وأكلت عدة عينات منه هناك. ما يتضح بشأن طبق الكاوسا بعد تناوله بضع مرات فقط هو أنه يمكن أن يأتي بأشكال عديدة، ولكن هناك بعض السمات الثابتة: يقدم طبق الكاوسا دائمًا باردًا؛ ويتميز طبق الكاوسا دائمًا بطبقة علوية وسفلية من البطاطس المهروسة المتبلة بعصير الليمون وفلفل الأجي أماريلو الحار (فلفل بيروفي حار)؛ ويحتوي طبق الكاوسا دائمًا على سلطة بالمايونيز.

وبعيدًا عن هذه الصفات الأساسية، يمكن أن تتنوع الكاوسا على نطاق واسع. فمن ناحية، وكما ذكرنا سابقًا، يمكن صنع السلطة الموجودة في المنتصف بمجموعة واسعة من اللحوم أو المأكولات البحرية - التونة أو الدجاج أو السلطعون أو بعض اللحوم البيضاء أو المأكولات البحرية الأخرى - على الرغم من أن التونة والدجاج هما الأكثر شيوعًا. ويمكن أن يختلف ما تحتويه هذه السلطة كثيرًا أيضًا. يمكن أن تكون بسيطة مثل اللحم الممزوج ببعض البصل المفروم والمايونيز، ولكنها قد تشمل أيضًا البازلاء والجزر، أو طبقة من شرائح الأفوكادو، أو الجمبري المقطع، أو أي شيء آخر. في بعض الأحيان سترى الزيتون الأسود، أو الطماطم، أو الفلفل الحار، أو شرائح البيض المسلوق. وفي بعض الأحيان يتم تقديم الكاوسا كطبق خزفي كبير (مما يجعلها طبقًا مثاليًا للوجبات المشتركة)، وفي أحيان أخرى يتم تحويلها إلى أجزاء فردية أكثر أناقة عن طريق تكديس الطبقات داخل قالب حلقي.

هذا هو أفضل جزء في Causa: يمكنك ويجب عليك الاستمتاع بها كثيرًا. ما عليك سوى استخدام القالب الأساسي كدليل لك ولا تتردد في اللعب بالباقي.

كيفية صنع الكاوسا

الخطوة الأولى هي هرس بعض البطاطس. في بيرو، يستخدمون مجموعة متنوعة من البطاطس الصفراء التي لا نملكها في الولايات المتحدة (ولا نملك أيضًا معظم المئات من البطاطس الأخرى الأصلية في بيرو). أي شخص خارج بيرو عليه أن يستخدم ما يمكنه العثور عليه. لدي صديق بيروفي يقول إن البطاطس ذات اللون البني الداكن هي الخيار الأفضل في الولايات المتحدة، لكنني اختبرت الوصفة أيضًا مع البطاطس الذهبية من يوكون، وهي تعمل بشكل جيد أيضًا.

معجون آجي أماريلو

بعد ذلك، ستحتاج إلى معجون أجي أماريلو، وهو مصنوع من أحد أكثر أنواع الفلفل الحار شهرة في بيرو. يمكنك شراء المعجون جاهزًا من متاجر البقالة في أمريكا اللاتينية، ولكن الأفضل من ذلك، إذا تمكنت من العثور عليه، هو البدء بفلفل أجي أماريلو مجمد بالكامل؛ ستجده في قسم المجمدات في متاجر البقالة في أمريكا اللاتينية.

ما عليك سوى نقع الفلفل المجمد في الماء المغلي لبضع دقائق لتليينه، ثم إزالة سيقانه وبذوره. ضع لحم الفلفل في الخلاط واتركه يعمل حتى يصبح المهروس متجانسًا وناعمًا؛ ليست هناك حاجة لإضافة الماء أو أي سائل آخر. المعجون المصنوع من الفلفل المجمد أكثر فاكهة وأكثر إشراقًا وأكثر تعقيدًا من المعجون الموجود في البرطمان، لذا فإن صنعه يستحق العناء إذا تمكنت من العثور على الفلفل المجمد.

البطاطس والحشوة

لتحضير البطاطس المهروسة، اطهي البطاطس إما بالخبز أو بالميكروويف أو بالغليان. مرري لحم البطاطس المطبوخ في مصفاة أو مطحنة طعام، وأضيفي معجون الأجي أماريلو وعصير الليمون والزيت، وقلبي حتى تكتسب البطاطس لونًا أصفر موحدًا. يجب القيام بذلك بينما لا تزال البطاطس ساخنة بعض الشيء، حيث لن يتم هرسها جيدًا بمجرد تبريدها تمامًا. فقط بعد خلط كل شيء معًا يجب تبريد البطاطس في الثلاجة.

بالنسبة للحشوة، تتيح لك وصفتي الاختيار بين التونة أو الدجاج، ولكن يمكنك بالطبع استخدام نوع آخر مناسب من اللحوم، مثل السلطعون. أيهما تستخدم، امزجه مع البصل الأبيض المفروم ناعماً وكمية كافية من المايونيز لجعله طرياً وسهل الدهن. الإضافات متروكة لك. البازلاء المطبوخة والجزر من الخيارات الشائعة.

حَشد

لتشكيل الكوسا، يمكنك إما عمل واحدة كبيرة في طبق خزفي، أو قطع فردية أصغر. ابدأ بفرد طبقة متساوية من البطاطس المهروسة في قاع طبق خزفي أو على طبق، باستخدام قالب حلقي حولها للمساعدة في الحفاظ على شكل أسطواني. بعد ذلك، أضف حشوة السلطة، بالإضافة إلى أي شيء آخر ترغب في تضمينه. أعرض هنا الجمبري المقطع إلى مكعبات مع سلطة التونة في طبق خزفي، والأفوكادو المقطع إلى شرائح رقيقة مع سلطة الدجاج على الطبق؛ يمكنك وضع الأفوكادو مع التونة، أو إضافة الزيتون أو أي شيء آخر قد يعجبك.

فوق ذلك، توضع الطبقة الأخيرة من البطاطس المهروسة. ولإنهائها، يمكنك تزيين الجزء العلوي من الطبق بأي شيء تعتقد أنه يبدو جيدًا، وصنع تصميمات صغيرة بمكونات إضافية، مثل الزيتون الأسود، والأفوكادو المقطع، وقطع الطماطم، ورشة من المايونيز، ورشة من الأعشاب الطازجة.

بمجرد تجميعها، يمكن حفظ طبق الكاوسا على شكل طبق خزفي في الثلاجة طوال الليل، مما يجعله طبقًا ممتازًا للتحضير مسبقًا في الحفلات المشتركة وما إلى ذلك. إنه ليس طبقًا أمريكيًا، ولكنه يناسب تمامًا بجانب صلصة البصل والماك والجبن.

16 يوليو 2018

سبب(وصفة طاجن البطاطس المهروسة الباردة على الطريقة البيروفية مع التونة أو الدجاج)