قابل ابن عم ماتزو الإيطالي

إذا قلت "فطائر الخبز" ، هل تقول ، "ياي!"؟ ربما لا. وهذا هو التحدي الذي يواجه أمامي ، لأنك يجب أن تشعر بالحماس الشديد تجاه هذه الزلابية الخبز ، أو Canederli كما يطلق عليها باللغة الإيطالية. إنها أفضل بكثير مما ستحصل على الورق على الإطلاق.

يأتي Canederli من شمال شرق إيطاليا ، وخاصة حول تريتينو ألتو أديج بالقرب من الحدود النمساوية. الاسم هو الشكل الإيطالي لـ "Knödel" الألماني ، والذي يشير إلى فئة واسعة من الزلابية الخبز التي تم تناولها في جميع أنحاء أوروبا الوسطى والشرقية. بالنسبة للعديد من القراء الأميركيين ، قد يذكرهم Canederli، النسخة اليهودية أشكنازي من هذا النوع من الطبق. في الواقع ، الكلمة اليديشية لكرات ماتزو هي knaidlach. هل تستطيع أن ترى إلى أين يسير هذا؟ Knaidlach ، Canederli - هؤلاء أبناء عمومة مقربين من الاسم والشكل ، وليس من المبالغة القول أن Canederli هي شيء مثل كرات ماتزو التي تتم على الطراز الإيطالي.

لا أريد أن أقترح أن ينحدر المرء مباشرة من الآخر. Canederli ليست كرات ماتزو الإيطالية ، كما أن كرات ماتزو يهودية كانديري. لكنها مرتبطة ، لذلك دعونا نقارن. من حيث التوابل ، غالبًا ما يتم تحميل Canederli مع البارميجيانو-ريجيانو المبشور ، والبصل المقلي ولحم الخنزير (إما بقع ، وهو لحم خنزير معالج ومدخن ، أو النقانق الإيطالية) ، والتوابل مثل الفلفل الأسود والطوائب ، والأعشاب المفرطة مثل بارسلي. تفتقر Canederli إلى الخميرة مثل مسحوق الخبز والمياه الغازية الشائعة في كرات Matzo ، وهي كثيفة من العوامات التي يسعى إليها الكثير من كرات Matzo. في Canederli ، تحل الدهون والزبدة من لحم الخنزير مكان كرات ماتزو(أو ، أقل لذيذ ، الزيت) ، بينما يضيف الجبن نكهة لذيذة وأومامي.

في حالة كرات Matzo ، يتم سحق الخبز Matzo ، الذي يبدأ جافًا مثل تكسير خارج الصندوق مباشرة ، في حين أن Canederli مبنية على تقنية يقوم بها الإيطاليون جيدًا ، والتي تأخذ بقايا الطعام والخبز القديم وتحويلها إلى تقنية شيء لذيذ. شيء واحد مشترك بين كرات Matzo و Canederli: كلاهما مسلوق في مرق الدجاج ، وجودة هذا المرق.

إن جمال Canederli ، بصرف النظر عن استخدامه الاقتصادي للخبز الذي قد ينتهي به المطاف في سلة المهملات ، هو أنها قابلة للتكيف للغاية. لديك الكثير من الخيارات للخبز ويمكن أن تلعب قليلاً مع التوابل. يجب أن تقوم النصائح التالية بإعدادك للنجاح.

اختر المخلص الخاص بك

تعتبر كرات Matzo نقطة مقارنة لـ Canederli ، لكنني أريد أيضًا أن أشير إلى علاقتها بكرات اللحم. كما كتبت من قبل ، تحتوي العديد من وصفات كرة اللحم على ملف- خبز أو فتات خبز معرقة - الذي يضيف الحنان والرطوبة إلى ما يمكن أن يكون الجرم السماوي الثقيل من اللحوم. فكر في مكونات كلاسيكية من ألعاب اللحم الإيطالية ، بما في ذلك Panade ، والبيض ، والبصل ، والثوم ، والبانسيتا المفروم أو غيرها من منتجات لحم الخنزير الدهنية ، والتوابل ، والأعشاب ، والجبن ، والتوابل ، بالإضافة إلى اللحم الأرضي بالطبع. Canederli هي في الأساس نفس الصيغة ... ناقص اللحم المطحون. يبدو الأمر كما لو أن Panade يسيطر على كل شيء ويصبح كرة اللحم. حقيقة أن هذا يمكن القول إنه لذيذ مثل كرة اللحم هي شهادة على الإقصاء الذكي للطهاة الإيطاليين.

الخبز هو العنصر الأكثر أهمية في Canederli ، وهو الأكثر صعوبة لأنه الأكثر متغيرًا. لقد رأيت طهاة يصنعون Canederli من فتات الخبز الرائعة ، وأجزاء صخرية من الخبز الذي لا معنى له تم معالجته إلى فتات الخبز الخشنة ، ومكعبات من الخبز القديم الذي لم يكن في برايمه ، ولكنه لم يتحول أيضًا إلى حجر. وعلى الرغم من أنني لم أرها ، فأنا أعلم من التجربة أنه يمكنك أيضًا جعل Canederli مع الخبز المجفف بالفرن ، إذا وجدت نفسك في موقف تريد أن تصنع فيه ولا تملك بالفعل خبزًا قاميًا.

إن التحدي ، بالنظر إلى كل إمكانيات الخبز هذه ، هو مقدار الترطيب في شكل الحليب لتلقي الخبز بما فيه الكفاية حتى يتمكن من تشكيل كرات لا تنهار وتنهار - كلما زادت ولادة تجفيف الخبز ، كلما زاد عدد الكرات ترطيب يتطلب. من وجهة نظر مطور الوصفة مثلي ، هذا يعني أنني لا أستطيع حقًا أن أعطيك نسبة مثالية من الخبز إلى الحليب ، لأنه سيعتمد على الخبز (أو فتات الخبز) التي تستخدمها.

والخبر السار هو أن الوصفة يمكن تعديلها بسهولة ، وهذا ما ستحتاج إلى القيام به عند صنعها في المنزل: ابدأ بنسبة أساسية من الأجزاء المتساوية بالوزن من الخبز إلى الحليب. ثم ، إذا كان الخليط متفتت للغاية ، فما عليك سوى إضافة المزيد من الحليب شيئًا فشيئًا حتى يبدأ في التمسك. على العكس من ذلك ، إذا كان مبللًا جدًا ومبستًا ، قم بدمج فتات الخبز الجافة لامتصاص بعض السائل الزائد.

لقد صنعت Canederli مع الخبز وتفتت الخبز من مستويات جفاف متفاوتة ، ومن حيث التفضيل الكلي ، أجد أن هذه وصفة واحدة حيث تكون أكثر جفافًا ، كلما كان ذلك أفضل. الخبز العذب ، حتى عندما لا يكون مرطبًا بشكل مفرط ، يميل إلى جعل Canederli الكثيفة. إن نسيج Canederli المصنوع من الخبز المجفف تمامًا أخف وزناً وأقل ضغطًا ، والذي يمكنك رؤيته في الصورة أعلاه-تلك الموجودة على اليسار هي من الخبز المفرط في يوم أقل قديمة بينما تم صنع واحد على اليمين مع بنية Airier من فتات الخبز محلية الصنع. نصيحتي هي إذا لم يكن خبزك لا معنى له بدرجة كافية ، فقم بدواره في فرن منخفض وتجفيفه.

يختار بوركي

في الطهي الإيطالي ، فإن دور لحم الخنزير كنكهة لا يقل أهمية عن دوره كبروتين أولي. يمكنك أن ترى هذا في جميع الأطباق التي تضيف فيها منتجات لحم الخنزير المعالج مثل Pancetta و Guanciale و Prosciutto الدهون والطعم والملوحة والعمق ، ولكن ليس كمية كبيرة من اللحوم الفعلية. في Canederli ، يلعب لحم الخنزير دور التوابل هذا ، والجزء الممتع هو أنه يمكنك اختيار ما يجب وضعه فيه.

اثنان من الخيارات الأكثر شيوعا هما النقانق الإيطالية المنهار. Speck هو لحم خنزير معالج ومدخن - التفكير في بروسسيوتو ولكنه يدخن - يأتي من نفس المنطقة مثل Canederli. أما بالنسبة للسجق ، في Alto Adige ، فإنهم يستخدمون الأصناف المحلية من النقانق ، لكن يمكننا فقط الحصول على رابط كبير لطيف من النقانق "الإيطالية" النكهة بالشمر أو خيار آخر مماثل ؛ لن يكون هو نفسه النقانق الإيطالية المحلية ولكنه سوف يتذوق.

بغض النظر عن لحم الخنزير الذي تختاره ، فإن العملية الأساسية هي نفسها: البصل المفروم المفروم في الزبدة أو الزيت حتى يتم تليينه ، وأضف بقع المفروم أو النقانق المنهارة ، ثم يُطهى. ستكون البقع جاهزة في وقت أقرب لأنها على قطع أصغر وشفائها ، في حين أن النقانق تستغرق بضع دقائق إضافية للانفصال والطهي. خلاف ذلك ، إنها مبادلة فردية ، لذلك لا تتردد في استخدام أي منهما.

لا تنام على المرق

كما هو الحال مع حساء كرة ماتزو ، يمكن أن يدمر مرق سيئ الزلابية الخبز الجيدة. مرق جيد ، رغم ذلك ، لا يتطلب بالضرورة الكثير من العمل. لجعل المرق الغني الذي تراه في الصورة أعلاه ، بدأت مع بعض مخزون الدجاج الذي تم شراؤه من المتاجر (غير محاصر ، ولكن صنعه الجزار) ثم صنعت بسرعة مخزونًا أكثر كثافة عن طريق طهيه في طباخ ضغط مع بعض الدجاج الإضافي العظام والخضروات مثل البصل والجزر والكرفس والثوم والأعشاب.

لتطوير هذا اللون البني الغني حقًا ، أنا، وهي خدعة رائعة لها تأثيرات بصرية ونكهة. استغرق الأمر كله حوالي 30 دقيقة. (ولكي تكون واضحًا ، لا تحتاج إلى صنع الأسهم مع الأسهم - يمكنك أن تفعل الشيء نفسه بالماء ، سيكون أقل ثراءً.)

خيارات التقديم

هناك طريقتان كلاسيكيتان لخدمة Canederli ، وطريقة هجينة واحدة أنا مغرم بها بشكل خاص. يجب إما أن تخدم Canederli في وعاء مع المرق ، وعادة ما يتم تقديم كرات Matzo تمامًا ، أو لوضعها على صفيحة وملعقة بنية بنية مع حكيم مجزح في الأعلى. أنا بحزم فيلماذا لا كلاهما؟المخيم ، ووجدت حصص Canederli الأكثر إرضاءً لديها القليل من المرق وزبدة الحكيم.

وبالطبع المزيد من الجبن في الأعلى ، لأن من لا يريد ذلك؟

قابل ابن عم ماتزو الإيطالي

وضع الطهي(حافظ على شاشة مستيقظ)