وصفة آيس كريم اللبن الرائب

باعتباري من مواليد كنتاكي ونشأت فيها، فإن اللبن الرائب* هو أحد المكونات التي يمكنني الاعتماد عليها في ثلاجتي تمامًا مثل البيض والقشدة. أستخدمه في كل شيء بدءًا من بسكويت اللبن الرائب فيكتاب الطبخ الخاص بيإلى المقالي العملاقة(ناهيك عن ذلك,,,، وفي العالم).

*من فضلك لا تجعلني أبدأ في الحديث.

كل ما يمكن قوله هو أن اللبن الرائب هو أحد أهم خمسة مكونات أساسية بالنسبة لي، ليس فقط للمخبوزات، ولكن للكاسترد والآيس كريم أيضًا.

يمنح اللبن الرائب الآيس كريم نكهة منعشة ومنعشة لا تختلف عن الزبادي المجمد، ولكنها أكثر دهونًا وبالتالي أكثر انتعاشًا (تاريخيًا، كان اللبن الرائب قليل الدسم بطبيعته، وهو منتج ثانوي من خض الزبدة؛ قد لا تكون طرق التصنيع الحديثة هي نفسها، ولكن اللبن الرائب قليل الدسم له نكهة أكثر اتساقًا مع الأصل).

بعد تجربة بعض الطرق المختلفة لصنع آيس كريم اللبن الرائب (بما في ذلك المحاولات باستخدام كل منولقد شعرت بالانزعاج باستمرار عند استخدام هذه الوصفات، سواء كانت تستخدم كأساس أو في وصفات الآيس كريم التقليدية بنكهة الفانيليا. ففي هذه الوصفات، كانت الملمس إما طباشيريًا أو جليديًا، أو كانت نكهته لا تظهر بوضوح، مدفونة في ثراء صفار البيض أو الكريمة.

لقد تغير كل ذلك عندما توقفت عن التفكير في اللبن الرائب باعتباره حليبًا، وبدأت في التعامل معه مثل العصير في وصفة تعتمد على الفاكهة مثلأو.

تستخدم هذه الوصفات مزيجًا من نشا الذرة والبيض الكامل لإنشاء كاسترد مستقر وخفيف الجسم مع عصير الفاكهة - وهي تركيبة أثبتت أنها مثالية للعمل مع مكون حمضي عالي الرطوبة مثل اللبن الرائب.

من خلال استخدامه كبديل 1:1 للفاكهة في هذه الوصفات، قمت بتحضير آيس كريم بنكهة اللبن الرائب المكثفة والذي أصبح ناعمًا كالحرير. ومن حسن الحظ أن هذا النوع من الآيس كريم سهل التحضير بشكل مثير للسخرية، لأنه لا يتضمن التلطيف.

بدلا من ذلك، السكر (في هذه الحالة) ويتم خفق الدقيق والنشا معًا في المقدمة، بالإضافة إلى البيض الكامل واللبن الرائب.

ثم يتم طهي الكاسترد على نار متوسطة إلى منخفضة حتى يسخن تمامًا، ثم يتم طهيه على نار متوسطة حتى يصبح ساخنًا للغاية. يتم الاحتفاظ به في درجة الغليان لمدة دقيقة، مما يزيل أي أثر للطباشير من نشا الذرة، بينما يعمل أيضًا على تحييد البروتين المذيب للنشا الموجود في صفار البيض.

بمجرد طهي الكاسترد، يتم تصفيته وخفقه مع الكريمة. يساعد هذا على تبريد القاعدة بشكل أسرع قليلاً، مع الحفاظ على نكهة الكريمة خفيفة ومنعشة.

وأخيرًا، يتم إعداد القاعدة بملعقة من عصير التفاح وماء زهر البرتقال.

إن هذين المكونين يضفيان على الآيس كريم نكهة خفيفة فاكهية تبرز نكهة حمض اللاكتيك في اللبن الرائب. إذا لم يكن لديك مشروب التفاح (للأسف، لن تجد عصير التفاح المضاف إليه نكهات في الخريف!)، فإن أي نوع من أنواع البراندي سيفي بالغرض، أو المشروبات الكحولية العطرية التي تتراوح بين الأزهار والفواكه (مثل سان جيرمان، أو مشروب العسل بنكهة الأقحوان، أو مشروب كوراساو). إن المشروبات الكحولية تشكل مكافأة إضافية لنكهة الآيس كريم وملمسه، وليست شرطًا أساسيًا، لذا لا تجهد نفسك إذا كانت الاعتبارات الغذائية (أو خزانة المشروبات الكحولية الفارغة) تمنعك من ذلك.

إذا كنت في عجلة من أمرك، يمكن تبريد القاعدة في حمام ثلج؛ وإلا، فإن تركها في الثلاجة لمدة تتراوح بين أربع وست ساعات يكفي. وفي كلتا الحالتين، فإن الهدف هو خفض درجة الحرارة إلى حوالي 40 درجة فهرنهايت (4 درجات مئوية) قبل الخفق. وكما قال صديقيماكس فالكويتزوقد أوضحلا يحتاج الآيس كريم إلى التبريد طوال الليل.

إذا كنت تستخدم آلة مثل تلكتأكد من ضبط الفريزر على درجة حرارة 0 درجة فهرنهايت (-18 درجة مئوية)، وإلا فلن تكون علبة الآيس كريم باردة بدرجة كافية لخلطها بشكل صحيح. بالطبع، لا يشكل هذا مصدر قلق بالنسبة للأجهزة ذات الضاغط المدمج، لكنه سيؤثر على قوام الآيس كريم أثناء التخزين، لذا فإن الأمر يستحق التحقيق على أية حال.

مهما كان نوع الآلة التي تستخدمها، تأكد من خفق الآيس كريم حتى يصبح خفيفًا وسميكًا بدرجة كافية لتجميعه في الخلاط. إذا توقفت عندما يصبح قوام الآيس كريم سائلًا يشبه ميلك شيك، فقد يكون الآيس كريم كثيفًا وصلبًا ومثلجًا، لأنه لم تتم معالجته لفترة كافية لتقليل الدهون وحجم بلورات الثلج.

أحب تناول آيس كريم اللبن الرائب هذا مباشرة من الماكينة، عندما يكون قوامه مثل الآيس كريم الطري. هذا القوام، جنبًا إلى جنب مع نكهة اللبن الرائب المشرقة، يذكرني بأفضل أنواع الزبادي المجمد.

بخلاف ذلك، انقل آيس كريم اللبن الرائب إلى وعاء مبرد وقم بتجميده حتى يصبح صلبًا بدرجة كافية لغرفه. أو إذا كنت تشعر بالرغبة في إجراء تجارب، فقم بإقرانه بـإنه ممتاز بشكل خاص مع شريط التوت الأزرق.

بخلاف ذلك، فإن نكهة الآيس كريم باللبن الرائب مثالية للتقديمأوعلى الطريقة العصرية، حيث يساعد خفتها في الحفاظ على نكهة الفاكهة في مركز الاهتمام. أو يمكنك تقديم شريحة دافئة منمع مغرفة من الآيس كريم باللبن الرائب بدلاً من كريمة الجبن.

لا يعني هذا أنه لا يمكنك الاستمتاع بهذا الآيس كريم بمفرده. فباستخدام بيضتين فقط، لا يحتوي هذا الآيس كريم على نكهة الكاسترد القوية على الإطلاق، بل يحتوي فقط على ثراء لطيف لترويض حموضة اللبن الرائب وتحويله إلى شيء ناعم وسلس.

أغسطس 2018

وصفة آيس كريم اللبن الرائب