وصفة حساء البروكلي والجبن

في عالم الأطعمة المغشوشة، يبدو حساء البروكلي والجبن دائمًا واحدًا من أكثر الأطعمة المغشوشة. نعم، "البروكلي" هي الكلمة الأولى في الاسم، و"حساء" تبدو صحية بالتأكيد، ولكن دعونا نكون واقعيين: عندما تذهب إلى المنضدة وتقول لموظف الطلبات، "أود الحصول على طبق من حساء البروكلي والجبن، من فضلك"، فإن ما تقوله في الواقع هو "شكرًا لك على جعل الأمر سهلًا ومقبولًا لشرب طبق من صلصة الجبن الناتشو على الغداء".

لا يوجد خطأ في امتلاكه. الجبن لذيذ، وليس من الضروري أن تكون كل وجبة غداء فاضلة. ومع ذلك، أتمنى أحيانًا أن يكون الجبن هو الخيار الأفضل.بروكليلقد تم أخذ جزء من الأمر برمته على محمل الجد إلى حد ما، ولو لسبب أناني بحت وهو أنني أحب البروكلي.

كان هدفي هنا هو إنشاء وصفة لحساء البروكلي والجبن الذي كان مريحًا مثل النوع الجبني الفائق الذي تجده عادةً، ولكن في نفس الوقت كان مذاقه مثل البروكلي حقًا.

أفضل طريقة لبناء طبقات من نكهة البروكلي

في أول اختبار لي، استخدمت تقنية شائعة جدًا: قلّبت البصل والجزر في الزبدة حتى أصبحا طريين ولكن ليس بني اللون، لأن البصل والجزر البني اللون أصبحا حلوين بشكل لا يوصف. أضف بعض مرق الدجاج إلى القدر - الماء يعمل بشكل جيد أيضًا، على الرغم من أن مرق الدجاج يضفي المزيد من النكهة - إلى جانب بعض منتجات الألبان. (لقد اختبرت الكريمة الثقيلة والحليب العادي والحليب منزوع الدسم ووجدت أن الحليب الكامل هو الأفضل؛ حيث يوفر قوامًا كريميًا دون كمية هائلة من دهون الألبان الإضافية، والتي يمكن أن تفسد النكهة). ​​كثّف النشا. اتركه على نار هادئة. امزج الجبن. أضف البروكلي واطهيه حتى ينضج.

بفضل هذا النهج، انتهيت إلى حساء له نفس مذاقه الحقيقي: حساء الجبن، مع قطع من البروكلي تطفو فيه.

بعد ذلك، اتخذت المسار المعاكس، فجربت بعض الوصفات التي تتطلب طهي البروكلي على نار هادئة لفترة طويلة جدًا (كانت هذه الوصفات في الغالب عبارة عن وصفات طهي بطيئة). وانتهى الأمر بهذه الحساءات إلى مذاق يشبه إلى حد كبير طبق الحساء الذي ربما تكون على دراية به إذا تناولت الغداء في بانيرا: نكهة البروكلي مدمجة في الحساء، ولكن بدون لمعان أو نضارة تذكر.

لم يكن هذا مفاجئًا. أي شخص قام بصنعأو وصفة البروكلي المطهي منكتابييعرف الجميع أن طعم البروكلي يتغير بشكل كبير بناءً على مدة طهيه. اطبخه لفترة قصيرة من الوقت، وسيظل عشبيًا ومشرقًا. اطبخه لفترة طويلة جدًا، وسيصبح غنيًا ولذيذًا.*

*ومن المثير للاهتمام أن هناك وصفة حديثة من مطبخ أمريكا التجريبيلشوربة القرنبيطوجدت أن الأمر نفسه ينطبق على القرنبيط. أعتقد أن هذه سمة مشتركة بين جميع أنواع الكرنب.

كل نمط له جاذبيته، ولكن ما أراهحقًاكان المطلوب هو الحصول على نكهة البروكلي العميقة في الحساء، إلى جانب قطع البروكلي الطازجة الزاهية. فكيف نحصل على أفضل ما في العالمين؟ الأمر بسيط: فقط أضف البروكلي على مرحلتين مختلفتين.

بدأت بفصل رؤوس البروكلي إلى سيقان وبراعم، وقطعت البراعم إلى قطع بحجم اللقمة. بعد ذلك، قمت بتقطيع السيقان وقليها في الزبدة، جنبًا إلى جنب مع البصل والجزر. (حاولت أيضًا إضافة الكراث والكرفس، لكنني وجدت أنهما غير ضروريين). أضفت أيضًا بعض الثوم المقطع إلى الخليط، وقمت بقليه حتى تفوح منه رائحة طيبة.

بعد إضافة المرق ومنتجات الألبان وترك قاعدة الحساء على نار هادئة لفترة طويلة حتى تنضج سيقان البروكلي تمامًا، قمت بهرس كل شيء باستخدام الخلاط اليدوي، وأضفت جبن الشيدر المبشور إلى القدر أثناء الخلط. لم تكن قوام الحساء بالضبط كما أردت (حبيبي بعض الشيء)، لكنني تصورت أنه يمكنني التركيز أكثر على ذلك بعد أن أحل مشكلة نكهة البروكلي.

كانت النتيجة حساءً لذيذًا، مع نكهة البروكلي ذات الطبقات اللطيفة، ولكن كان من الممكن أن يكون أفضل. لقد عززت بالفعل نكهة الخضار من خلال اللعب بمتغير الوقت - ماذا لو لعبت أيضًا بمتغير الحرارة؟ تمامًا مثليكتسب البروكلي نكهة حلوة جوزية قوية عندما يتعرض لحرارة عالية جدًا. لا بد من وجود طريقة جيدة للاستفادة من ذلك.

كيف يمكنني دمج هذه النكهة في الحساء؟ كانت فكرتي الأولى هي تحميص سيقان البروكلي،ولكن الشواء ثم الطهي على نار هادئة بدا وكأنه أمر صعب بعض الشيء في وصفة واحدة. وبدلاً من ذلك، قررت أن أفعل كل شيء على الموقد من خلال تحمير براعم البروكلي في القليل من الزيت في البداية، ثم نقلها إلى صينية خبز لتبرد بينما أقوم بتحضير بقية قاعدة الحساء.

لقد سمح لي القيام بذلك بإضافة تلك البراعم البنية إلى الحساء قبل التقديم، وخفقها بالخلاط اليدوي بما يكفي لتفتيتها ونشر بعض من تلك النكهة الحلوة والجوزية حولها. كان الحساء الناتج يتمتع بنكهة بروكلي رائعة ومتعددة الطبقات. الآن حان الوقت لتحويل انتباهي إلى العنصر المهم الآخر: الجبن.

مطاردة أقصى قدر من الجبن: للحصول على حساء كريمي ومستحلب، أضف البطاطس

لقد اخترت مزيجًا من جبن الشيدر المبشور الحاد وقطع من الجبن الأمريكي التي حصلت عليها من قسم الأطعمة الجاهزة. (اطلع على هذه المقالة علىللحصول على مزيد من التفاصيل حول الفرق بين الجبن الطازج والجبن المقطع مسبقًا.) توفر هذه التركيبة مزيجًا رائعًا من الجبن الحاد "النكهة" والشخصية الأكثر راحة والأكثر تركيزًا على منتجات الألبان للجبن الأمريكي المعتدل. (لا يوجد ما يمنعك من استخدام جبن الشيدر أو الجبن الأمريكي أو أي جبن طازج رطب آخر، بالطبع.)

من السهل أن تفكر "أضف المزيد من الجبن!" إذا كنت تريد أن يكون حساء الجبن أكثر جبنًا، لكن أي شخص حاول من قبل سكب الجبن المبشور في قدر من السائل المغلي يعرف أن الأمر لا يعمل بهذه الطريقة تمامًا. ينتهي الأمر بالجبن إلى التكتل في كتلة صلبة، مع ظهور طبقة من الدهون تطفو على السطح. لماذا يحدث هذا؟

دعونا نلقي نظرة سريعة على ما يتكون منه الجبن:

• ماءتوجد نسبة الماء في الجبنة بدرجات متفاوتة. تحتوي الجبنة الصغيرة، مثل جبن جاك أو جبن الشيدر أو جبن الموزاريلا، على نسبة عالية نسبيًا من الماء - تصل إلى 80%. وكلما تقدم عمر الجبنة، كلما فقدت المزيد من الرطوبة وأصبحت أكثر صلابة. قد تحتوي الجبنة الصلبة، مثل جبن بارميجيانو ريجيانو أو جبن بيكورينو رومانو، على نسبة ماء تصل إلى 30% فقط بعد عدة سنوات من التعتيق.
• دهن الحليب، في شكل كرات مجهرية معلقة في مصفوفة محكمة من ميسيلات البروتين (المزيد عن ذلك في ثانية). تحت حوالي 90 درجة فهرنهايت، تكون هذه الدهون صلبة. وبسبب هذا، وبسبب تعليقها، لا تتلامس الكريات مع بعضها البعض لتكوين كرات أكبر، لذلك تظل الجبن كريمية أو متفتتة بدلاً من أن تكون دهنية.
• ميسيلات البروتينتتكون البروتينات اللبنية من حزم كروية من بروتينات الحليب. وتشبه بروتينات الحليب الفردية (البروتينات الرئيسية عبارة عن أربع جزيئات متشابهة تسمى الكازينات) صغار الضفادع (أو الحيوانات المنوية، إذا صح التعبير)، برؤوس كارهة للماء (تتجنب الماء) وذيول محبة للماء (تبحث عن الماء). وتتجمع هذه البروتينات رأسًا على عقب في حزم من عدة آلاف، فتحمي رؤوسها الكارهة للماء وتكشف عن ذيولها المحبة للماء. وترتبط هذه المذيلات معًا في سلاسل طويلة، لتشكل مصفوفة تعطي الجبن البنية.
• الملح والنكهات الأخرىإن الملح هو المكون الرئيسي لباقي مكونات الجبن. يمكن أن يكون للملح تأثير عميق على ملمس الجبن - فالجبن الأكثر ملوحة يتم سحب المزيد من الرطوبة من اللبن قبل عصره، لذلك يميل إلى أن يكون أكثر جفافًا وصلابة. المركبات الأخرى ذات النكهة الموجودة في الجبن هي في الغالب منتجات ثانوية مقصودة للبكتيريا والشيخوخة.

في العادة، يعمل هؤلاء اللاعبون الأربعة معًا في تناغم نسبي. لكن الحرارة تفسد الأمر برمته. إليكم ما قاله هارولد ماكجي فيعن الطعام والطبخ:

"أولاً، عند حوالي 90 درجة فهرنهايت، يذوب دهن الحليب، مما يجعل الجبن أكثر ليونة، وغالبًا ما يؤدي ذلك إلى ظهور حبات صغيرة من الدهن المذاب على السطح. ثم عند درجات حرارة أعلى - حوالي... 150 درجة فهرنهايت/65 درجة مئوية للجبن الشيدر... يتم كسر ما يكفي من الروابط التي تربط بروتينات الكازين معًا بحيث ينهار مصفوفة البروتين."

إن مفتاح صنع حساء الجبن الذي يظل كريميًا ومستحلبًا هو إيجاد طريقة لضمان عدم تجمع كرات الدهون معًا وعدم تماسك البروتينات كثيرًا. لحسن الحظ، بعد تطوير وصفاتي لـولدي القليل من الخبرة في هذا المجال.

الحل الشائع هو استخدام خليط من الدقيق. يمكن أن يزيد الدقيق من كثافة المرحلة المائية في الحساء، مما يجعل من الصعب على كرات الدهون أن تتجمع. تمامًا كما هو الحال في الحساء الكريميلا يمكن فصل الجبن. لكن الصلصات التي تحتوي على النشا تميل إلى أن يكون لها ملمس خاص أجد أنه غير مرغوب فيه. فبدلاً من أن تكون لامعة وناعمة، مثل الجبن المذاب، فإنها تنتهي إلى أن تكون أكثر عجينة وباهتة. أردت تجنب استخدام صلصة الطحين في حسائي.

أولاً، حاولت استبدال الحليب المبخر بالحليب الكامل الذي كنت أستخدمه في الوصفة. يحتوي الحليب المبخر على تركيز أعلى من بروتينات الحليب السائبة، والتي يمكن أن تساعد في الحفاظ على الخليط مستحلبًا. الجانب السلبي هو أن الحليب المبخر له طعم الحليب المطبوخ. هذه النكهة ليست مزعجة للغاية في صلصة الجبن أو المعكرونة بالجبن، وكلاهما يحتوي على نسبة عالية جدًا من الجبن، لكنها لم تنجح في الحساء.

بعد ذلك، لجأت إلى مواد أخرى مثخنة ومستحلبة: نشا الذرة، وسيترات الصوديوم، و... البطاطس. (أحد هذه الأشياء لا يشبه الآخر. فكر في هذا الأمر باعتباره تمهيدًا).

يعمل نشا الذرة بشكل أفضل بكثير من الدقيق، وخاصة إذا أضفته مع مزج الجبن المبشور معه، مما يسمح لك بدمجه بسلاسة، دون أي فرصة للتكتل. لكنه لا يزال يعاني من مشكلة كونه نشويًا بعض الشيء.

يعمل سترات الصوديوم بشكل جيد للغاية في هذا السياق. إنه ملح يعمل على المستوى الكيميائي للحفاظ على مستحلب مستقر بين الدهون والماء. يمكن لرشة صغيرة منه في حساء الجبن أو صلصة الجبن أن تجعل أي جبن تقريبًا يذوب بقوام فيلفيتا. ومع ذلك، على الأقل حتى يصبح عنصرًا أساسيًا أكثر شيوعًا في المؤن، أردت إيجاد حل باستخدام المكونات المتوفرة في أي سوبر ماركت.

لقد قادني هذا إلى البطاطس المتواضعة. إذا كنت قد ارتكبت خطأ محاولة صنع البطاطس المهروسة في معالج الطعام أو الخلاط، فأنت تعلم أن مزج البطاطس يمكن أن يجعلها لزجة ونشوية بشكل لا يصدق، مثل العلكة تقريبًا. بالنسبة للبطاطس المهروسة، هذا أمر سيئ. ولكن عندما يتم نشره بطريقة محكومة، يمكن أن يكون هذا التأثير أداة قوية في ترسانة مطبخك. إنها نفس التقنية التي أستخدمها لإعطاء وجبتي الخالية من الألبانملمس لزج يشبه الجبن، وقد ثبت أنه يعمل بشكل جيد في هذا الحساء.

بإضافة بضع أونصات من البطاطس إلى قاعدة الحساء مع المرق وطهيها على نار هادئة مع البروكلي، تمكنت من تكثيف المرق بما يكفي بحيث يظل الجبن كريميًا ومتجانسًا تمامًا عندما قمت بخلطه في النهاية. ولإضافة نكهة أخيرة، أضفت أيضًا ملعقة صغيرة من الخردل المجفف (مخلوطًا بالجبن) وقليلًا من الصلصة الحارة.

قمت بخلط كل المكونات معًا، ثم أضفت إليها براعم البروكلي المحروقة.

كان هذا كل ما كنت أتمناه في حساء البروكلي والجبن: جبن كثيف، ولكن مع عظمة بروكلي قوية. وهذا بالضبط ما أصف به رجل الصليب، وهو البطل الخارق الذي يتسم بالذكاء، والذي يحارب الإرهابيين البيئيين من خلال رمي رقائق الكرنب المقرمشة للغاية.

على عكس هذا الحساء، فهو ليس فعالاً للغاية.

أكتوبر 2016