كانت التوابل المحرك والمحرك لجزء كبير من التاريخ الحضاري. فقد أدى هوسنا بالتوابل إلى اكتشاف القارات، وتفكيك الإمبراطوريات، وظهور حدود جديدة للعالم. وكان الوصول إلى التوابل بمثابة مؤشر مباشر على الثروة والسلطة مثل أي شيء آخر. وكان أولئك الذين يسيطرون على التوابل في الواقع قادرين على تحقيق أهدافهم.السيطرة على الكون.
ونظراً للتغيرات التي تطرأ على الموضة الطهوية، فقد ظلت التوابل بمثابة إشارة مستمرة إلى الغرابة، وهي سفينة في بحر الزمن تحمل طعم الماضي إلى الحاضر. والتوابل بمثابة نذير بالبعيد، ورمز للأصالة الرومانسية التي لا تقل أهمية عن إحساسنا المتبادل بالصدق والنزاهة بقدر ما هي بالغة الأهمية لأذواقنا.إنها أكثر من مجرد تاريخنا، إنها رابط إلى قلوب وعقول الناس الذين عاشوا قبلنا بمئات وآلاف السنين.
ولكن بعض هذه النكهات، التي كانت ضرورية للإمبراطوريات القديمة مثل الذهب والعبيد والتفوق الاستعماري، انحرفت عن وعينا الطهوي إلى الغموض المخزي. وقد تم تحويل بعضها إلى قطع متحفية، حيث يمكن سماعها ولكن لا يمكن لمسها أو استخدامها. وبعضها الآخر يذبل في عالم الأشياء العادية، وقد سُلبت عظمتها في أوعية بلاستيكية غير رسمية. وأنا أتحدث عن بعض التوابل التي هزت العالم: الفلفل بجميع أنواعه وبدائله. وجوزة الطيب وبذور الطيب. وعن التوابل الجديرة بالاهتمام والتي لم تتمتع بشعبية عالمية قط واختفت الآن من قاموسنا الطهوي.
إننا نستخدم الفلفل الأسود كثيراً حتى أننا لا نتوقف لنفكر في الأمر. إننا نستخدم الفلفل الأسود كثيراً لدرجة أننا لا نتوقف لنفكر في العدد الهائل من الأنواع المختلفة التي تختلف في النكهة والرائحة ـ وهي الاختلافات التي شكلت طرق التجارة التجارية وخطوط القوة الاستعمارية. واليوم تعيش جوزة الطيب نصف حياة في عبوات بلاستيكية ثم تسكب في مشروب الكاكاو الساخن وفطيرة اليقطين. وماذا حدث لجوزة الطيب، توأم جوزة الطيب الأخف وزناً والأكثر إشراقاً؟، التوابل التي غالبًا ما يتم تجاهلها من بين آلاف النكهات؟ أم التوابل المعقدة والعطرية؟، العشبة التي تم ذكرها أكثر من مجرد كلام في الكتاب المقدس؟
وهناك أيضًا التوابل التي يتم تدجينها عن طريق الألفة.، نطاقها وعمق نكهتها تم تحييدها من خلال التحديث الطهوي.لا تثير الإعجاب الذي ينبغي لها أن تثيره فقط لأنها ضحية لنجاحها. ومن خلال الاستخدام اليومي الذي يعتبرها أمراً مسلماً به والاعتقاد الصناعي في الكمية على الجودة، نسينا جمال هذه الجواهر المنكهة ورنينها.
من المؤسف أننا كلما تعلمنا المزيد عن تاريخ الطهي العالمي، كلما اضطررنا إلى التخلي عن الاهتمام بالجديد. وفي وقت لم نحظ فيه قط بمجال أكثر شمولاً من المعرفة حول الطهي العالمي، أهملنا بعض أعظم لاعبيه. ولكن هذه التوابل المنسية ليست مجرد قطع متحفية يجب وضعها على الرفوف ونسيانها. إنها نكهات قوية وسحرية تستحق أن تُستَخدَم في حضن الحداثة بطرق تحتفل بتميزها.
بالنسبة لي، لا يكمن الإغراء في النكهة فحسب. بل إن الطعام يصبح دائماً أفضل مذاقاً إذا كان مصحوباً بقصة. فنحن نشعر بقدر معين من الرضا عندما نتناول الجبن من الأبقار التي نربيها في الشارع، أو نستمتع بالبيض من الدجاج الذي يربيه جارنا، أو نزين السلطة بالأعشاب من الحديقة. ولكن بالنسبة لي، لا توجد قصة مثيرة أو خالدة مثل قصة التوابل التي غيرت العالم. فهذه التوابل المنسية تشكل صلة حسية بالماضي. وتتحدث أذواق وقيم أسلافنا من خلالها.
إن الطهاة الأذكياء يكافأون بالعاطفة النقدية لإعداد أطباق تنقل الأفكار فضلاً عن النكهات. إن مزيجاً من التوابل على الطبق يمكن أن ينقل إحساساً بالتاريخ، واحتفالاً بالماضي وتأثيره على المستقبل. إنها تسلط الضوء على نكهات الماضي بشكل أفضل من أي مكون أو تقنية أخرى لأنها كانت موجودة، ولم يفعل الزمن الكثير لتغييرها.
لم تكن ثقافتنا أبدًا أكثر حماسة لمعرفة ما يوجد على طبقنا وما يحدث خلف باب المطبخ.إذا أردنا أن نوفر لهذا التعليم أي إحساس بالمنظور التاريخي، فإن التوابل تشكل وسيلة أساسية للبدء. وخاصة تلك التي نسيناها أو تركناها على جانب الطريق. كانت التوابل هي النكهات التي كانت تسيطر على العالم وتحكمه. ويبدو الآن أن الوقت قد حان لإعطائها حقها مرة أخرى.
هل تستخدم أي بهارات مفقودة منذ فترة طويلة؟فيما يلي بعض الوصفات التي تضيف لمسة عصرية إلى المكونات القديمة:
